МАТЕМАТИЧНИЙ АНАЛІЗ КИТАЙСЬКИХ ПИВНИХ КОВБАС ЗА ВМІСТОМ ШКІДЛИВИХ РЕЧОВИН
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2025.34Ключові слова:
моделі якісного стану ковбас, натрієва сіль, жири, холестерин, нітритиАнотація
Об’єктом досліджень у даній науковій роботі стали 2 різновиди китайських пивних ковбас. Використовуючи результати експериментальних досліджень із визначення основних фізико-механічних та хіміко-біологічних характеристик даної продукції, у якості оціночних параметрів використовували вміст натрієвої солі, жиру, холестерину, нітритів, сірки та хлору. Особливості даних речовин та достатньо великий обсяг розрахунків, поставили завдання розробки необхідного математичного алгоритму для комплексної оцінки якості китайських ковбас за вмістом шкідливих речовин. Тому метою цієї наукової праці було розроблення методу математичного моделювання та проведення ефективної оцінки якісних характеристик китайських пивних ковбас за вмістом шкідливих речовин. Розробка математичних моделей досліджуваних зразків ковбасної продукції грунтувалась на гіпотезі, що обрані оціночні параметри продукції, представлені у безрозмірних одиницях, створюють відповідні факторні простори, які можна обчислити за площами геометричних фігур. Останні візуалізуються за результатами математичного аналізу та являють собою геометричні моделі якості відповідного зразка продукції. Використані безрозмірні критерії оцінки отримали при їх співвідношенні з нормативними величинами оціночних параметрів для даної продукції. Практична цінність розробленого методу моделювання зумовлюється простотою складання геометричної моделі, наочністю відображення інформації, можливістю використання будь-якої кількості параметрів оцінки та відповідно досягнення максимально можливої або необхідної точності математичної експертизи. У якості критеріїв оцінки досліджуваних типів китайських ковбас були обрані факторні площі нормативних та поточних параметрів якості, коефіцієнт відповідності заданому інтервалу якості та коефіцієнт відповідності граничним нормативним величинам, які реалізовують загально регламентовані критерії якості для даної продукції. За результатами моделювання виявилось, що за використаними критеріями оцінки досліджувані зразки пивних ковбас показують позитивну зміну динаміки використаних критеріїв оцінки, а порівняно із китайськими ковбасами свинячою звичайною, овочевою та кантонською відзначаються кращими якісними характеристиками при використанні комплексної оцінки за вмістом шкідливих речовин.
Посилання
Priss, O. (2024). Introduction: Focus on food system challenges. In Food Technology Progressive Solutions Р. 1–3. https://doi.org/10.21303/978-9916-9850-4-5.introduction
Priss, O., Pugachov, M., Pugachov, V., Yaremko, I., & Shchabelska, V. (2023). The Development of the World Economy and the Impact of the Global Food Crisis 2022-2023. Economic Affairs, 68(1s), Р. 35–42. https://doi.org/10.46852/0424-2513.1s.2023.5
Guo, J. (2023). Process optimization of chicken-duck-pork composite Cantonese sausage [Master’s thesis, Yunnan Agricultural University]. http://dx.doi.org/10.27458/d.cnki.gynyu.2023.000026.
Li, G., Jia, J., & Li, M. (2023). Research on key production processes and packaging technology of fermented dry sausage. China Condiment, 48(11), 139–142.
Wu, Y. (2021). Process optimization and quality characteristics analysis of chickpea-composite fish sausage during storage [Master’s thesis, Xinjiang Agricultural University]. http://dx.doi.org/10.27431/d.cnki.gxnyu.2021.000725.
Weigel, I., Nistler, S., Pichner, R., Budday, S., & Gensberger-Reigl, S. (2023). Dried vegetables as potential clean-label phosphate substitutes in cooked sausage meat. Foods, 12(10). http://dx.doi.org/10.3390/foods12101960.
Zhang, Y., et al. (2020). Traditional Chinese sausage fermentation: Microbial dynamics and flavor formation. International Food Research Journal, 27(4), 123–135.
Luyao G. (2024). Research on myofibrillar protein gel properties of mixed meat of livestock and poultry and development of dietary fiber composite beef sausage [D]. Jilin University. http://dx.doi.org/10.27162/d.cnki.gjlin.2024.001620.
Wang, L. (2021). Advances in vegetable-enriched meat product development. Journal of Food Science, 86(8), 3025–3034
Ma Bolun, Li Jia, Jia Bihong (2020). Current status and trends of Sichuan sausage seasoning[J]. Meat Industry, (11): 1-8.
Jie G (2023). Process optimization of mixed chicken, duck and pork Cantonese sausage[D]. Yunnan Agricultural University. http://dx.doi.org/10.27458/d.cnki.gynyu.2023.000026.
Mikami N, Tsukada Y, Pelpolage S., et al. (2020). Effects of sake lees (Sake-kasu) supplementation on the quality characteristics of fermented dry sausages. Heliyon,2020,6(2):e03379.http://dx.doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e03379
Yuhe W. (2021). Process optimization of chickpea composite fish sausage and analysis of quality characteristics during storage period [D]. Xinjiang Agricultural University. http://dx.doi.org/10.27431/d.cnki.gxnyu.2021.000725.
Post, M. J., et al. (2020). Sustainable protein sources for meat analogues. Nature Food, 1(12), 782–789.
Li Qingguang, Liu Shuiqing, Liu Xiaoxia (2021). Research progress of composite sausage[J]. Fresh-keeping and Processing, 21(08): 139-145.
Xiao Sili, Li Bowen, Liu Qiaoyu (2023). Process optimization and quality analysis of fish and pork composite sausage[J]. Meat Research, 2023, 37 (08): 8-13.
Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2021). Sausages: Nutrition, safety, processing, and quality improvement. Foods, 10(4), 890. http://dx.doi.org/10.3390/foods10040890.
FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. (2020). General standard for food additives. Rome: Food and Agriculture Organization; 2020.
Ge, L. (2024). Study on myofibrillar protein gel properties of mixed livestock and poultry meat and development of dietary fiber composite beef sausage [Master’s thesis, Jilin University]. CNKI. http://dx.doi.org/10.27162/d.cnki.gjlin.2024.001620
Zhao, X., et al. (2022). Recent advances in meat science and technology. Meat Science, 2022. Р. 108–117.
Mikami N., Tsukada Y., Pelpolage S., et al. (2020). Effects of sake lees (Sake-kasu) supplementation on the quality characteristics of fermented dry sausages[J]. Heliyon, 6(2): e03379. http://dx.doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e03379.
Li Qingguang, Liu Shuiqing, Liu Xiaoxiao (2021). Research progress of composite sausage [J]. Freshness and Processing, 21(08): 139-145.
GB 29921-2021 (2021). National Food Safety Standard. Standardization Administration of China.
Xin N., Hongfan Ch., Jingjing M., et al. (2023). Changes of volatile flavor compounds in Cantonese sausages during air-drying period of sauce-flavored liquor[J]. Food & Machinery, 39(12),: Р. 8-17. http://dx.doi.org/10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81083.
Wang Li; Tolok Galina; Fu Yuanxia; Xu, Li; Li Li; Gao Hui; Zhou Yu (2024). Application and Research Progress of Laser-Induced Breakdown Spectroscopy in Agricultural Product Inspection. ACS Omega, Vol 9/Issue 23, May 29, 2024 https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsomega.4c02104(Application and Research Progress of Laser-Induced Breakdown Spectroscopy in Agricultural Product Inspection | ACS Omega)
Wang, L., Zhang, Y., Li, Z., et al. (2020). Dynamic evaluation model of apple storage quality based on FAM. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, *36*(21), 294–303. (in Chinese)
Guo, B. (2021). Rapid detection of meat quality using reflectance spectroscopy and hyperspectral imaging combined with multivariate analysis [Doctoral dissertation]. Anhui University, Hefei.
Palamarchuk I.; Zavialov V.; Yuanxia Fu; Palamarchuk V.; Popova N (2025). Mathematical Modeling by the Factorial Area Method in Evaluating the Quality Characteristics of the Studied Samples. Advances in design, simulation and manufacturing processes VIII, 2025. P.147 – 156 DOI: 10.1007/978-3-031-95218-0_13
Wu Ya, Yuan Weidong, Zhou Yu (2024). Research progress of microscopic hyperspectral imaging technology in food quality and safety detection [J/OL]. Food and Fermentation Industries, Application and Research Progress of Laser-Induced Breakdown Spectroscopy in Agricultural Product Inspection | ACS Omega, 2024. Р. 1-12. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsomega.4c02104).
Wu Xiao (2023). Research on honey classification and adulteration based on the combination of multi-spectral dimension and machine learning[D]. Yunnan Normal University, 2023.
Guo Peiyuan, Xu Pan, Dong Xiaodong (2020). Prediction of total colony count in sausages based on hyperspectral technology combined with iterative decision tree[J]. Food Science, 40(06): 312-317.
Yu Yingjie (2020). Tea identification analysis based on near infrared spectroscopy and hyperspectral technology [D]. Fujian Agriculture and Forestry University, 2020.
Mushtruk, M., Palamarchuk, I., Palamarchuk, V., .Petrychenko, I., Pylypchuk, O. (2023). Mathematical modelling of quality assessment of cooked sausages with the addition of vegetable additives. Potravinarstvo, 17, pp. 242–255. https://www.scopus.com/authid/detail.uri?authorId=57208018791
Palamarchuk, Igor P., Adamchuk, Leonora, Palamarchuk, Vladyslav I., ... T., Hutsol, Taras, O., Bezaltychna, O (2024). Assessment of the Ecological Safety of Honey with the Help of “Factor Area” Models. Sustainability (Switzerland), 2024. https://www.scopus.com/authid/detail.uri?authorId=57208018791
Palamarchuk, I., Mushtruk, M., Piddubny, V., Tkachenko H (2025). Modeling of the qualitative state of oilseeds from soybean seeds by multifactorial analysis of factor areas. Scifood, Vol. 19, https://www.scopus.com/authid/detail.uri?authorId=57208018791
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
