Дослідження використання кокосового борошна в технології пшеничного хліба
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2024.54Ключові слова:
кокосове борошно, пшеничний хліб, крихкуватість, хімічний склад, харчова цінність, харчові волокнаАнотація
В класичних технологіях хлібобулочних виробів традиційною сировиною є пшеничне борошно, яке характеризується високим вмістом вуглеводів з одночасним низьким вмістом корисних для організму людини харчових волокон. Сьогодні актуальним є поєднання пшеничного з нетрадиційними видами борошна для покращення якості та підвищення харчової цінності готового продукту.
Для дослідження обрано технологію пшеничного хліба «Паляниця Тернопільська». Опару, після бродіння розділили на 4 частини. Одна з 4 частин слугувала контролем, в якому використовувалось пшеничне борошно. В три інші частини вносили кокосове борошно в кількості 5 % (зразок № 1), 10 % (зразок № 2) та 15 % (зразок № 3). Органолептичні показники якості досліджували експертною комісією кафедри харчової біотехнології і хімії Тернопільського національного технічного університету імені Івана Пулюя. Вологість м’якушки визначали методом висушування. Кислотність м’якушки визначали методом титрування. Пористість хліба визначали методом Журавльова. Визначення крихкуватості досліджували шляхом тертя з подальшим зважуванням та розрахунком. Масову частку білка визначали за методом К’єльдаля. Масову частку харчових волокон визначали ферментативно-гравіметричним методом.
Згідно з результатами дослідження, зразок № 2 характеризується високими органолептичними показниками якості у порівнянні з контролем та зразками № 1 та № 3. Встановлено, що масова частка харчових волокон у зразках № 1, № 2 та № 3 у порівнянні з контролем є вищою на 0,6, 1,0 та 2,3 % відповідно. Дослідні зразки характеризувались дещо підвищеною масовою часткою білків у порівнянні з контролем. Дослідний зразок № 3 характеризувався найменшим значенням показника пористості (61 %) у порівнянні із значенням цього показника для зразка № 2 (68 %). Вологість м’якушки зразка № 3 становить 43 %, що є найбільшим значенням порівняно з даним показником для зразка № 2 (41 %), № 1 (39 %) та контролю (38 %). Кислотність зразка № 3 становить 3,0 ºТ, зразка № 2 – 2,8 ºТ, зразка № 1 – 2,7 ºТ, контролю – 2,7 ºТ.
Показник крихкуватості дослідного зразка № 2 на 72 годину зберігання (5,38 %) є найменшим у порівнянні з контролем (5,43 %).
Отже, використання кокосового борошна в технології пшеничного хліба у кількості 10 % дозволяє отримати готовий продукт з високими органолептичними показниками якості, підвищеним вмістом харчових волокон та нормованими фізико-хімічними показниками якості.
Посилання
Abimbola, N. (2017). Production, microbial and sensory qualities of biscuits produced from wheat-coconut-almond flour blend. International Journal of Food Science and Nutrition, 2, 2455–4898.
Adelekan, A. O., & Alamu, T. (2021). Effect of coconut (Cocos nucifera) flakes substitution on some quality parameters of wheat bread. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 7, 18349-18367. https://doi.org/10.18697/ajfand.102.20170
Dat, L. Q. (2018). Functional properties and influences of coconut flour on texture of dough and cookies. Vietnam Journal of Science and Technology, 55, 100.
Dat, L. Q., & Phuong, V. T. H. (2017). Functional properties and influences of coconut flour on texture of dough and cookies. Vietnam Journal of Science and Technology, 55(5A), 100–107. https://doi.org/10.15625/2525-2518%2F55%2F5a%2F12184
Dayrit, F. M. (2015). The Properties of Lauric Acid and Their Significance in Coconut Oil. J Am Oil Chem Soc, 92, 1–15. https://doi.org/10.1007/s11746-014-2562-7
Dhankhar, P., & Tech, M. A. (2017). Study on the development of coconut based gluten free cookies. International Journal of Engineering Science Invention, 2(12), 10–19.
Ditrich, I. V., & Pristupa, V. A. (2018). Coconut flour as a non-traditional raw material for making a special purpose cake. Food Industry, 24, 23–31.
Bawalan, D. (2000). The economics of production, utilization and marketing of coconut flour from coconut milk residue. CORD, 16(01), 34. https://doi.org/10.37833/cord.v16i01.338
DSTU 7517 (2014). Wheat flour bread. General technical conditions.
Filinska, T., Shevchenko, V., Filinska, A., Pavlyuk, S., & Sukha, I. (2023). Study of the properties of multicomponent mixtures of flour. Technical Sciences and Technologies, 1 (31), 117–125. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-1(31)-117-125
Hewlings, S. (2020). Coconuts and health: Different chain lengths of saturated fats require different consideration. J Cardiovasc Dev Dis, 7(4), 59. doi:10.3390/jcdd7040059
Hopkin, L., Broadbent, H. S., & Ahlborn, G. J. (2021). Influence of almond and coconut flours on Ketogenic, Gluten-Free cupcakes. Food Chemistry X, 13, 100182. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2021.100182
Karandeep, K., Navnidhi C., Poorva, S., Garg M. K., & Anil, P. (2019). Coconut meal: nutraceutical importance and food industry application. Foods and Raw materials, 7 (2), 419-427. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-419-427
Medvid, I. M., Fedorenko, Yu. O., Shidlovska, O. B., & Dotsenko V. F. (2017). Health food products and dietary supplements: technologies, quality and safety: materials of the International Scientific and Practical Conference (pp. 58-60). Kyiv: National University of Food Technologies.
Siri-Tarino, P. W., Sun, Q., Hu, F. B., & Krauss, R. M. (2010). Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr, 91(3), 502–509. doi:10.3945/ajcn.2008.26285
Sukhina, V., & Yena, M. (2024). Impact of nutrition on dental health: risk factors and caries prevention. Collection of Scientific Papers «SCIENTIA», 97–99.
Trinidad, T. P., Valdez, D. H., Loyola, A. S. (2003). Glycaemic index of different coconut (Cocos nucifera)-flour products in normal and diabetic subjects. British Journal of Nutrition, 90(3), 551–556. doi:10.1079/BJN2003944
Trinidad, T., Mallillin, A., Valdez, D., Loyola, A., Askali-Mercado, F., Castillo, J., Encabo, R., Masa, D., Maglaya, A., & Chua, M. (2006). Dietary fiber from coconut flour: A functional food. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 7, 309–317. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2004.04.003
Vuthijumnonk, J., & Rajchasom, S. (2019). Total Dietary Fiber in Coconut Powder Cookies and Their Antioxidant Activity: A Healthy Snack Potentiality. ETP International Journal of Food Engineering, 1, 88–91.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
