Розроблення рецептур десерту медового оздоровчого призначення
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2024.44Ключові слова:
дієтичний продукт, перга, бджолине обніжжя, мед, ягоди, спіруліна, здорове харчування, гарбузАнотація
З розвитком харчових технологій споживач прагне отримати якнайбільше продуктів харчування для задоволення своїх потреб, серед них є і товари здорового харчування. Десерти оздоровчого напрямку є одним з можливих варіантів задоволення потреб споживача, проте сучасні тенденції в харчуванні висувають підвищені вимоги до якості продуктів і їхнього впливу на здоров'я людини. Використання продуктів бджільництва та продукції рослинного походження із вмістом біологічно-активних речовин у харчових технологіях десертного напрямку дозволяє збагатити їх мінералами, вітамінами, підвищити поживну та біологічну цінність, а також покращити смакові властивості. Такий продукт, перш за все, може застосовуватися специфічними групами населення, таким як спортсмени, або людьми з порушенням нормальної життєдіяльності організму (здоров’я). У роботі розроблено чотири рецептури десертів оздоровчої дії з різними додатковими компонентами. Для відпрацювання рецептур експериментально комбінували інгредієнти у різних пропорціях для визначення оптимального складу, консистенції та інших органолептичних характеристик. Всім розробленим десертам присвоєно робочі назви. Основою продуктів був мед або мед-крем, сушений гарбуз та насіння гарбуза (шрот). Рецепти: №1 «Протизапальний» додатково містив спіруліну (порошок) та водний екстракт прополісу; №2 «Відновлюючий» – сублімовані ягоди малини та пергу у природних гранулах; №3 «Мультикомплекс» – насіння пажитнику мелене, сублімовані ягоди обліпихи та подрібнене бджолине обніжжя; №4 «Молодість та краса» – насіння кунжута, сублімоване яблуко (порошок) та молочко маточне бджолине адсорбоване на лактозі. Відпрацьовано технологічні процеси виробництва нового продукту. Технологія медових десертів оздоровчого призначення включає: підготовку сировини, змішування інгредієнтів протягом 20 хв, витримку та дозрівання (12 год; t 15–25°C), фасування, паковання, маркування та зберігання (t 15–25°C; φ 50–75%). Розроблені рецептури медових десертів оздоровчого призначення. Перспективи подальшої роботи передбачають проведення органолептичних, фізико-хімічних досліджень, визначення показників безпечності упродовж зберігання для розроблення технічних умов та інструкцій для подальшого практичного впровадження.
Посилання
Abbas, S., Sharif, M. K., Sibt-e-Abbas, M., Fikre Teferra, T., Sultan, M. T., & Anwar, M. J. (2022). Nutritional and therapeutic potential of sesame seeds. Journal of Food Quality, 2022(1), 6163753. doi:10.1155/2022/6163753.
Ahmad, S., Campos, M. G., Fratini, F., Altaye, S. Z., & Li, J. (2020). New insights into the biological and pharmaceutical properties of royal jelly. International journal of molecular sciences, 21(2), 382. doi:10.3390/ijms21020382.
AlFadhly, N. K., Alhelfi, N., Altemimi, A. B., Verma, D. K., Cacciola, F., & Narayanankutty, A. (2022). Trends and technological advancements in the possible food applications of Spirulina and their health benefits: A Review. Molecules, 27(17), 5584. doi:10.3390/molecules27175584.
Algethami, J. S., El-Wahed, A. A. A., Elashal, M. H., Ahmed, H. R., Elshafiey, E. H., Omar, E. M., Naggar Y. A., Algethami A. F., Shou O., Alsharif, S. F. Xu B., Shehata A. A., Guo Z, Shaden A. M. Khalifa , Wang K. & El-Seedi, H. R. (2022). Bee pollen: Clinical trials and patent applications. Nutrients, 14(14), 2858. doi:10.3390/nu14142858.
Bakour, M., Laaroussi, H., Ousaaid, D., El Ghouizi, A., Es-Safi, I., Mechchate, H., & Lyoussi, B. (2022). Bee bread as a promising source of bioactive molecules and functional properties: an up-to-date review. Antibiotics, 11(2), 203. doi:10.3390/antibiotics11020203.
Cappellini, F., Marinelli, A., Toccaceli, M., Tonelli, C., & Petroni, K. (2021). Anthocyanins: from mechanisms of regulation in plants to health benefits in foods. Frontiers in Plant Science, 12, 748049. doi:10.3389/fpls.2021.748049.
Ceclu, L., Mocanu, D. G., & Nistor, O. V. (2020). Pumpkin-health benefits. Journal of agroalimentary processes and technologies, 26(3), 241-246.
Chechitko, V., & Adamchuk, L. (2024). Evaluation of raw materials for the development of honey-healthy dessert recipes. Здоров'я людини і нації, (1), 64-76. doi:10.31548/humanhealth.1.2024.64.
Derrick, S. A., Kristo, A. S., Reaves, S. K., & Sikalidis, A. K. (2021). Effects of dietary red raspberry consumption on pre-diabetes and type 2 diabetes mellitus parameters. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(17), 9364. doi:10.3390/ijerph18179364.
El Ghouizi, A., Bakour, M., Laaroussi, H., Ousaaid, D., El Menyiy, N., Hano, C., & Lyoussi, B. (2023). Bee Pollen as Functional Food: Insights into Its Composition and Therapeutic Properties. Antioxidants, 12(3), 557. doi:10.3390/antiox12030557.
Faisal, Z., Irfan, R., Akram, N., Manzoor, H. M. I., Aabdi, M. A., Anwar, M. J., Khawar S., Saif A., Shah Y. A., Afzaal M. & Desta, D. T. (2024). The multifaceted potential of fenugreek seeds: From health benefits to food and nanotechnology applications. Food Science & Nutrition. doi:10.1002/fsn3.3959.
Gâtlan, A. M., & Gutt, G. (2021). Sea buckthorn in plant based diets. An analytical approach of sea buckthorn fruits composition: Nutritional value, applications, and health benefits. International journal of environmental research and public health, 18(17), 8986. doi:10.3390/ijerph18178986.
Gogna, S., Kaur, J., Sharma, K., Prasad, R., Singh, J., Bhadariya, V. Prashant K & Jarial, S. (2023). Spirulina-an edible cyanobacterium with potential therapeutic health benefits and toxicological consequences. Journal of the American Nutrition Association, 42(6), 559-572. doi:10.1080/27697061.2022.2103852.
Grosshagauer, S., Kraemer, K., & Somoza, V. (2020). The true value of Spirulina. Journal of agricultural and food chemistry, 68(14), 4109-4115. doi:10.1021/acs.jafc.9b08251.
Gupta, R. C., Doss, R. B., Garg, R. C., Srivastava, A., Lall, R., & Sinha, A. (2021). Fenugreek: Multiple health benefits. In Nutraceuticals (pp. 585-602). Academic Press. doi:10.1016/B978-0-12-821038-3.00037-9.
Irigoiti, Y., Navarro, A., Yamul, D., Libonatti, C., Tabera, A., & Basualdo, M. (2021). The use of propolis as a functional food ingredient: A review. Trends in Food Science & Technology, 115, 297-306. doi:10.1016/j.tifs.2021.06.041.
Kaur R., Ahluwalia P., Sachdev P. A., Kaur A. Development of gluten-free cereal bar for gluten intolerant population by using quinoa as major ingredient. Journal of food science and technology. 2018. Vol. 55 (9). P. 3584–3591. doi:10.1007/s13197-018-3284-x.
Koutsos, A., Riccadonna, S., Ulaszewska, M. M., Franceschi, P., Trošt, K., Galvin, A., Braune T., Fava F., Perenzoni D., Mattivi F., Tuohy K. M.,& Lovegrove, J. A. (2020). Two apples a day lower serum cholesterol and improve cardiometabolic biomarkers in mildly hypercholesterolemic adults: A randomized, controlled, crossover trial. The American journal of clinical nutrition, 111(2), 307-318. doi:10.1093/ajcn/nqz282.
Lopez-Corona, A. V., Valencia-Espinosa, I., González-Sánchez, F. A., Sánchez-López, A. L., Garcia-Amezquita, L. E., & Garcia-Varela, R. (2022). Antioxidant, anti-inflammatory and cytotoxic activity of phenolic compound family extracted from raspberries (Rubus idaeus): A general review. Antioxidants, 11(6), 1192. doi:10.3390/antiox11061192.
Luque-Bracho, A., Rosales, Y., & Vergara-Buenaventura, A. (2023). The benefits of propolis in periodontal therapy. A scoping review of preclinical and clinical studies. Journal of Ethnopharmacology, 303, 115926. doi:10.1016/j.jep.2022.115926.
Maroof, K., Jin, Y. Y., Ching, and, S. L., & Hua Gan, S. (2023). Medicinal benefits of propolis. Honey: Composition and health benefits, 278-301. doi:10.1002/9781119113324.ch21.
Martins, M. L., de França Leite, K. L., Cavalcanti, Y. W., Maia, L. C., & Fonseca‐Gonçalves, A. (2020). Propolis Benefits in Oral Health. Natural Oral Care in Dental Therapy, 211-228. Doi:10.1002/9781119618973.ch14.
Mohammed, S., & Pattan, N. (2022). An overview on nutritional composition and therapeutic benefits of sesame seeds (Sesamum indicum). Int. J. Res. Appl. Sci. Eng. Technol, 10, 1119-1127. Doi:10.22214/ijraset.2022.40002.
Mostashari, P., & Mousavi Khaneghah, A. (2024). Sesame Seeds: A Nutrient-Rich Superfood. Foods, 13(8), 1153. doi:10.3390/foods13081153.
Nahya, N. (2024). The Bee Bread as Super Food: An up-to-date Review in terms of Chronic Diseases. Advances in Chronic Diseases, 1(1), 37-43. doi:10.5281/zenodo.10903147.
Oršolić, N., & Jazvinšćak Jembrek, M. (2024). Royal Jelly: Biological Action and Health Benefits. International Journal of Molecular Sciences, 25(11), 6023. doi:10.3390/ijms25116023.
Petridis, A., Petridis, D., & Dimitreli, G. (2020). A novel dairy fermented frozen dessert with honey and pomegranate juice: physicochemical, rheological and sensory properties. Journal of Food Research, 9(6), 52-66. doi:10.5539/jfr.v9n6p52.
Piña-Contreras, N., Martínez-Moreno, A. G., Ramírez-Anaya, J. D. P., Espinoza-Gallardo, A. C., & Valdés, E. H. M. (2022). Raspberry (Rubus idaeus L.), a promising alternative in the treatment of hyperglycemia and dyslipidemias. Journal of Medicinal Food, 25(2), 121-129. doi:10.1089/jmf.2021.004.
Pyrig, I. Y., & Dmytryshyn, Y. P. (2023). Cream-honey is a tasty and healthy trend: materials of the Ⅶ International Scientific and Technical Conference (September 28–29, 2023, Ternopil). 116–117.
Reuta, N. O., & Kryviy, V. V. (2021) Honey soufflé as a modern trend of production and processing of beekeeping products. Modern science: the state and prospects for the development of livestock breeding in Ukraine in the conditions of European integration, materials of the All-Ukrainian scientific and practical conference (September 23, 2021, Kherson). 316–318.
Rivera-Yañez, N., Rivera-Yañez, C. R., Pozo-Molina, G., Méndez-Catalá, C. F., Méndez-Cruz, A. R., & Nieto-Yañez, O. (2020). Biomedical properties of propolis on diverse chronic diseases and its potential applications and health benefits. Nutrients, 13(1), 78. doi:10.3390/nu13010078.
Salleh, S. N. A. S., Hanapiah, N. A. M., Johari, W. L. W., Ahmad, H., & Osman, N. H. (2021). Analysis of bioactive compounds and chemical composition of Malaysian stingless bee propolis water extracts. Saudi journal of biological sciences, 28(12), 6705-6710. doi:10.1016/j.sjbs.2021.07.049.
Saraswathi, K., & Kavitha, C. N. (2023). Spirulina: Pharmacological Activities and Health Benefits. Journal of Young Pharmacists, 15(3), 441-447. doi:10.1016/j.foodchem.2024.139561
Šedík P., Pocol C. B., Horská E., Fiore M. Honey: food or medicine? A comparative study between Slovakia and Romania. British Food Journal. 2019. Vol. 121, N 6. P. 1281–1297. doi:10.1108/BFJ-12-2018-0813.
Singh, S., Virmani, T., & Kohli, K. (2020). Phytochemicals and medicinal uses of red raspberry: a review. Journal of Pharmaceutical Research, 5(2), 48.
Singh, U., Chamoli, M., Singh, K. P., Ram, L., Jangir, S., & Maheshwari, R. K. (2022). Amazing health benefit of fenugreek (Trigonella foenum-graecum LINN.). International Journal of Environment and Health Sciences, 4, 19-27. doi:10.47062/1190.0304.03.
Srivastava, A., Singh, Z., Verma, V., & Choedon, T. (2022). Potential health benefits of fenugreek with multiple pharmacological properties. In Research Anthology on Recent Advancements in Ethnopharmacology and Nutraceuticals (pp. 672-687). IGI Global. doi:10.4018/978-1-6684-3546-5.ch034.
Syed Salleh, S. N. A., Mohd Hanapiah, N. A., Ahmad, H., Wan Johari, W. L., Osman, N. H., & Mamat, M. R. (2021). Determination of Total phenolics, flavonoids, and antioxidant activity and GC‐MS analysis of Malaysian stingless bee propolis water extracts. Scientifica, 2021(1), 3789351. Doi:10.1155/2021/3789351.
Vallée Marcotte, B., Verheyde, M., Pomerleau, S., Doyen, A., & Couillard, C. (2022). Health benefits of apple juice consumption: A review of interventional trials on humans. Nutrients, 14(4), 821. doi:10.3390/foods13081153.
Wan, D., Wu, Q., & Kuča, K. (2021). Spirulina. In Nutraceuticals (pp. 959-974). Academic Press. doi:10.1016/B978-0-12-821038-3.00057-4.
Wang, Z., Zhao, F., Wei, P., Chai, X., Hou, G., & Meng, Q. (2022). Phytochemistry, health benefits, and food applications of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.): A comprehensive review. Frontiers in Nutrition, 9, 1036295. doi:10.3389/fnut.2022.1036295.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
