Методологія сенсорного аналізу в удосконаленні технології консервованих фруктових напоїв

Анотація

Ринок фруктових соків України є конкурентним і споживачі надають перевагу продуктам, що мають високі органолептичні характеристики та зберігають максимальну кількість корисних речовин. Дослідження присвячене аналізу сучасного стану ринку фруктових напоїв, зокрема яблучного соку, в Україні, з акцентом на органолептичні властивості, які впливають на вибір споживачів. Актуальність дослідження полягає у необхідності удосконалення технологій виробництва консервованих фруктових соків, зокрема яблучного соку, для забезпечення відповідності сучасним вимогам споживачів щодо якості та безпечності продукту. Враховуючи зміну споживчих уподобань та підвищений інтерес до здорового харчування, є необхідність у проведенні комплексного аналізу споживчих очікувань та сенсорних властивостей продуктів. Метою роботи було визначення основних факторів, що впливають на вибір споживачами яблучного соку, оцінка якості продукції п’яти провідних торговельних марок на українському ринку( «Наш сік», «Jaffa», «Galicia», «Rich» та «Biola»), а також розробка рекомендацій щодо удосконалення органолептичних показників для підвищення конкурентоспроможності продукції. На підставі розробленої анкети було проведено опитування з визначення споживацьких переваг та формування ринку соків. За результатами проведеного анкетування встановлено високу зацікавленість споживачів у нових видах сортових фруктових соків, що підкреслює важливість досліджень у цьому напрямку. Основні результати дослідження показали, що споживчим очікуванням на сьогоднішній день найбільш відповідає сік торговельної марки «Rich», зокрема за показниками смаку та аромату. Споживачі відзначили важливість натуральності продукції та відсутності штучних добавок, що підкреслює необхідність вдосконалення технологій виробництва для збереження натурального складу та смакових якостей. Розроблено рекомендації щодо покращення якості яблучного соку, які включають оптимізацію технологічних процесів, підвищення вмісту корисних речовин у кінцевому продукті та забезпечення відповідності споживчим очікуванням. Отримані результати можуть бути використані для підвищення конкурентоспроможності продукції на ринку та розширення асортименту фруктових соків з урахуванням сучасних тенденцій здорового харчування.