ВПЛИВ ВЛАСТИВОСТЕЙ КВАСУ ЗІ СТОЛОВОГО БУРЯКА НА ЯКІСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2025.37Ключові слова:
столовий буряк, квас стодового буряка, пшеничний хліб, харчова цінність, рослинні інгредієнтиАнотація
На сьогодні все більшу популярність в Україні займає тема здорового харчування. Інтерес представляє продукція, виготовлена з натуральних компонентів, без використання консервантів, синтетичних барвників, штучних добавок та з великим вмістом корисних інгредієнтів та вітамінів. Аналіз останніх досліджень щодо шляхів використання продуктів переробки столового буряка вказав на можливе використання у хлібобулочній, кондитерській галузях. Ця робота спрямована на дослідження використання продукту переробки столового буряка (квасу) на використання в хлібопекарській галузі. Для визначення впливу бурякового квасу на життєздатність дріжджових клітин визначали за допомогою мікроскопії під об’єктивом 40×. Органолептичні показники, які включали зовнішній вигляд, аромат і смак, оцінювали за за п’ятибальною шкалою незалежною дегустаційною комісією. Фізико-хімічні показники розробленого хліба визначали до вимог стандарту ДСТУ 7045 : 2009. Тому напрямом удосконалення рецептури наявного асортименту шнечного виробу вибрано квас столового буряка (КСБ), що має високий вміст природних барвників, таких як бетаїн, бетанін, β-каротин і хлорофіл.
Визначено, що на якісні характеристики хліба вплинає кількісне співвідношення компонентів у квасі та дозування його до реуептури хліба. Як негативний результат досліджень, можливе виникнення неприйнятного зовнішнього вигляду хліба за рахунок темного відтінку або неприйнятної смакоароматичної композиції. За прототип у процесі розробки рецептури прийнято пшеничний хліб, оскільки як основну сировину приймаємо борошно. Під час експериментального дослідження визначено, що колір готової продукції варіюється від жовтого до карамельного в залежності від кількості дозованого квасу. Доведено позитивний вплив квасу на технологічні властивості пшеничного борошна та хлібопекарських дріжджів, а також на якість готовий продукт. Виявлено відповідність розробленого продукту вимогам стандарту за основними фізико-хімічними показниками: вологість м'якуша – не понад 35,2 %; кислотність – трохи більше 2,8 град; пористість – не менше 72 %. Проведені маркетингові дослідження та дегустаційна оцінка готового хліба показали перспективу створення нового продукту, оскільки 95 % респондентів підтверджують важливість виробництва і дали позитивну оцінку органолептичних показників його якості.
Посилання
Bavaro A.R., Di Biase M., Conte A., Lonigro S.L., Caputo L., Cedola A., Del Nobile A., Logrieco A.F., Lavermicocca P., Valerio F. Weissella cibaria short-fermented liquid sourdoughs based on quinoa or amaranth flours as fat replacer in focaccia bread formulation. Int. J. Food Sci. Technol. 3197–3208. DOI: 10.1111/ijfs.14874
Dong Y., Ronholm J., Fliss I., Karboune S.(2024). Screening of lactic acid bacteria strains for potential sourdough and bread applications: Enzyme expression and exopolysaccharide production. Probiotics Antimicrob. Proteins.:1–23. doi: 10.1007/s12602-024-10270-y.
Drobot, V. I., & Sylchuk, T. A. (2016). Using spontaneous fer-mentation sourdough in the production of rye-wheat bread. Naukovi pratsi NUXT – Scientific works of NUFT, 22(1), 180–184
Drobot, V.I., & Izhevskaya, O.P., (2017), The use of flaxseed meal to give bread health properties, Grain Storage and Processing, Vol. 209, no. 1, pp. 47–49 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.028
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.199527.
Igor Stadnyk, Olena Kolomiiets, Oksana Dziana (2020,). Substantiation of foamy structure formation in a gluten-free biscuit. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences vol. 14, p. 1008-1019 https://doi.org/10.5219/1399
Jin, R.; Song, J.; Liu, C.; Lin, R.; Liang, D.; Aweya, J.J.; Weng, W.; Zhu, L.; Shang, J.; Yang, S. (2024). Synthetic microbial communities: Novel strategies to enhance the quality of traditional fermented foods. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 23(4) 83–90. DOI: 10.1111/1541-4337.13388
Kapitanova T., Koshulko V., Oleksienko V. 2021 Use of legume seeds and their processing products to improve the quality and nutritional value of bakery products. Dmytro Motorny Tavri State Agro-Technological University. 188-190 p.
Karpyk, M. Kukhtyn, V. Selskyi, I. Nazarko, O. Pokotylo, M. Haidamaka (2021) Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger LNUVMB. Series: Food Technologies, vol. 23, 3-7 https://nvlvet.com.ua/index.php/food
Kravchenyuk R. & Stadnyk I. 2(2024)Technology of preparation and determination of properties of kvass from table beet for use in bread baking Human and nation’s health,Kravchenyuk R.Yu., Kravchenyuk H.Yu., Stadnyk I.Ya., Sabadash G. 2024. The effect of roller crushing of germinated flax seeds on the quality indicators of "Ternopilske" cookies // Bulletin of the TNTU, 2024, No. 2(114), P.51-59.
Lachowicz S., Świeca M., Pejcz E.( 2020 Improvement of health-promoting functionality of rye bread by fortification with free and microencapsulated powders from amelanchier alnifolia nutt. Antioxidants.. Vol. 9, no. 7. P. 614. URL: ttps://doi.org/10.3390/antiox9070614
Marco Gobbetti, Maria De Angelis,Raffaella Di Cagno,Maria Calasso,Gabriele Archetti, Carlo Giuseppe Rizzello (2019). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation Int J Food Microbiol Aug 2:302:103-113. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.
Mazorenko D., & Mazneva G. (2011) Table beets: progressive technologies and cost standards. Kharkiv: "Miskdruk" publishing house. 2011. 28 p.
Mikulec, A.; Kowalski, S.; Sabat, R.; Skoczylas, Ł.; Tabaszewska, M.; Wywrocka-Gurgul, A.( 2019). Hemp flour as a valuable component for enriching physicochemical and antioxidant properties of wheat bread. LWT, 102, 164–172.
Palamarchuk I. I. (2021) Growth, development and yield of table beet using water-retaining granules in the conditions of the forest-steppe of the right bank of Ukraine. Vegetable and melon growing. Vol. 70. P.45 – 52.
Rudavska, G.B. & Demkevich L.I. 2005. Microbiology. Hygienic requirements for drinking water intended for human consumption: textbook / – 2nd ed., revised. and added - K.: Kyiv. national trade and economy university, - 407 p.
Rudavska, G.B., & Mandrika, V.I., 2008. Microbiology. Laboratory practicum for students in the field of training 0503 "Trade" (educational and methodical edition) /, KNTEU. - Kyiv: CPNMV KNTEU, - 82 p.
Samilyk M., Helikh A., Ryzhkova T., Bolgova N., Nazarenko Y. (2020) Influence of the structure of some types of fillers introduced to the yogurt recipe on changes in its rheological indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. Vol. 2, No 11(104). Р. 46–51.
Samilyk М., Helikh A., Bolgova N., Ryzhkova T., Sirenko І., Fesyun О. (2020). Substantiation of the choice of fillers for cottage cheese mass. EUREKA: Life Sciences.. Vol. 3. P.38–45. DOI:10.21303/2504-5695.2020.001210.
Savchenko, O., & Kalinichenko, Y. (2019). Technology of manufacturing rye and wheat sourdough bread with the use of basil. Technical sciences and technologies, 4(18), 183−191. doi: 12.25140/2411-5363-2019-4(18)-183-191.
Stadnyk Igor, Piddubnyi Volodymyr, Chahaida Andrii, Fedoriv Viktor, Hushtan Tetiana, Kraievska Svitlana, Kahanets-Havrylko Lesia, Okipnyi Ihor (2023) Energy saving thermal systems on the mobile platform of the mini-bakery. Contents of Journal of Mechanical Engineering - Strojnícky časopis,, Volume 73, No. 1: pp.169 - 186. DOI: 10.2478/scjme-2023-0014
Tetiana Lisovska, Igor Stadnik, Volodymyr Piddubnyi, Nina Chorna (2020) Effect of extruded corn flour on the stabilization of biscuit dough for the production of gluten-free biscuit. Ukrainian Food Journal Volume 9, Issue 1 Kyiv, С 159-174
Vdovenko S. & Palamarchuk I. (2020) Climate change and its effect on the formation of vegetable plant yield in the conditions of Ukraine. The scientific heritage. Vol 3. № 56 (56). Р. 12 – 17
Vdovenko S. & Palamarchuk I. (2020). Climate change and its effect on the formation of vegetable plant yield in the conditions of Ukraine. The scientific heritage. Vol 3. № 56 (56). Р. 12 – 16
Yu-ling Yang, Long Yang, Er-qi Guan, Ke Bian (2025) Mechanism of mechanical force direction and intensity during sheeting on the rheological behavior of dough and gluten protein structure. Food Chemistry Volume 474, 143-152 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143202
Zhang Y., Wang D., Zhang Z., Guan H., Zhang Y., Xu D., Xu X., Li D. (2024). Improvement on wheat bread quality by in situ produced dextran – A comprehensive review from the viewpoint of starch and gluten. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf.;23:13353. doi: 10.1111/1541-4337.13353.
Zheplinska, M., Mushtruk, M., Vasyliv, V., Kuts, A., Slobodyanyuk, N., Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Kokhan, O., Reznichenko, Y., & Salavor, O.(2021). The micronutrient profile of medicinal plant extracts. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences,15, 528–535. doi.org/10.5219/1553
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
