УДК 613:17.023.31/.32 ISSN 2786-8974 (Online) DOI: https://doi.org/10.31548/humanhealth Електронне наукове видання «Здоров’я людини і нації» / «Human and nation’s health» засновано в 2023 році. Засновник і Видавець: Національний університет біоресурсів і природокористування України. Періодичність випуску: 4 рази на рік. Мови видання: українська, англійська. Державна реєстрація: Ідентифікатор медіа R40-02286. Рішення Національної Ради України з питань телебачення і радіомовлення від 21.12.2023 р. № 1796, протокол № 31. Включено до категорії "Б" Переліку наукових фахових видань України за спеціальністю 181 "Харчові технології" (технічні науки). Наказ Міністерства освіти і науки України № 582 від 24.04.2024 р. Інші спеціальності, за якими журнал приймає до публікації статті: 017 "Фізична культура і спорт" (освіта/педагогіка); 229 "Громадське здоровꞌя" (охорона здоровꞌя). Головний редактор: Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна. Редакція журналу: (044)-527-82-28. У редакційну колегію наукового журналу входять вчені з України, Словаччини, Румунії, Польщі. Інформація про повний склад розміщена в розділі Редакційна колегія. Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
National University of Life and Environmental Scienсes of Ukraine
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ПРЕСУВАННЯ НА ОКИСНУ СТАБІЛЬНІСТЬ ЛЛЯНОЇ ОЛІЇ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: насіння льону, лляна олія, гідравлічні преси, шнекові преси, холодне пресування, якість, окислення Лляна олія є цінним джерелом поліненасичених жирних кислот, однак її висока чутливість до окиснення робить стабільність продукту критично залежною від технологічних параметрів віджиму. Комерційні виробники змушені балансувати між підвищенням виходу олії та збереженням її біологічної цінності, що зумовлює потребу в систематичному аналізі впливу температури, тиску та типу пресів на якість готового продукту. Узагальнити наукові дані щодо впливу параметрів механічного віджиму на окисну стабільність лляної олії та визначити оптимальні технологічні умови, що дозволяють мінімізувати деградацію поліненасичених жирних кислот. Використано аналітичний, порівняльний та структурно-логічний методи. Проведено системний перегляд результатів досліджень щодо механічного віджиму, холодного пресування та гідравлічних технологій. Особливу увагу приділено залежності пероксидного числа, кислотного числа та швидкості первинної ініціації окиснення від технологічних режимів. Узагальнено, що підвищення температури віджиму понад 40–50 °C істотно прискорює первинні окисні процеси, ініціюючи руйнування альфа-ліноленової кислоти. Встановлено, що шнекові преси забезпечують більший вихід олії, однак супроводжуються інтенсивнішим локальним нагріванням і, відповідно, зниженням стабільності продукту. Натомість гідравлічний віджим дає змогу зберігати низьку температуру протягом усього процесу, що сприяє кращому збереженню поліненасичених жирних кислот, хоча вихід олії є нижчим. Проаналізовано конструктивні особливості пресів і встановлено технологічні параметри, що найбільше впливають на початкове окиснення: тривалість віджиму, питомий тиск та швидкість подачі сировини. Сформовано рекомендації для виробників щодо оптимізації технологічних режимів для отримання лляної олії з високою окисною стабільністю. Результати можуть бути використані у виробництві холодно пресованих олій, при модернізації пресового обладнання та під час розроблення технологій з підвищеною збережуваністю біоактивних компонентів.
насіння льону, лляна олія, гідравлічні преси, шнекові преси, холодне пресування, якість, окислення
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ СКЛАДОВОЇ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ДИСПЕРГУВАННЯ ЕМУЛЬСІЙ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: : диспергування, ультразвукова кавітація, стабільність, параметри, енергія, інтенсивність Сучасні тенденції розвитку харчової індустрії змінюються під впливом прагнення населення до здорового способу життя. Це є передумовою для проведення наукових досліджень, спрямованих на створення ресурсоощадних технологій, які дозволяють відмовитися від внесення технологічних добавок за рахунок ефективного розкриття функціонально-технологічних властивостей основної сировини. Актуальним є вдосконалення процесів диспергування емульсій із застосуванням фізичних методів впливу. Метою роботи є теоретичне обґрунтування енергетичної ефективності використання резонансних режимів ультразвукової кавітації для отримання стабільних дрібнодисперсних емульсій. Проведено порівняльний аналіз методів дроблення дисперсної фази, серед яких виділено акустичний та гідродинамічний вплив. В роботі застосовано методи теоретичного моделювання. На відміну від класичних підходів, методика враховує в'язкість дисперсного середовища та розглядає інтенсивність як інтегральну характеристику процесу. Енергія подрібнення при диспергуванні емульсій визначена як на основі дискретної так і континуальної моделей. Виявлено, що ультразвуковий вплив на оброблювальне середовище залежить не тільки від параметрів апарату, які визначають енергію, а і від в’язкості середовища, діаметру бульбашки, який змінюється від мінімального до максимального значення та пов'язаних з його зміною явищ, таких як, ударні хвилі, мікротечії, акустична турбулентність. Встановлено, що процес диспергування ефективно реалізується в розширеному діапазоні частот 10–40 кГц, що уточнює відомі дані (20–40 кГц). Теоретично обґрунтовано вплив в'язкості емульсії на енергетичний баланс системи, що є елементом наукової новизни. Визначено, що інтенсивність ультразвукового поля є ключовим параметром, який визначає швидкість трансформації енергії в кавітуючому об’ємі. Показано, що застосування саме резонансних режимів диспергування сприяє утворенню кластерів жирових кульок мінімальних розмірів. Це забезпечує термодинамічну стійкість системи без використання додаткових стабілізаторів
: диспергування, ультразвукова кавітація, стабільність, параметри, енергія, інтенсивність
НАСІННЯ ЧІА, КІНОА ТА ЛЬОНУ ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНІ ІНГРЕДІЄНТИ СИРКОВИХ ПАСТ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: функціональні продукти, насіння, чіа, кіноа, льон, сиркова пастпа, хімічний склад, біологічна цінність . В Україні останніми роками спостерігається стале зростання попиту на продукти профілактичного та оздоровчого харчування, функціональна дія яких спрямована на попередження розвитку поширених хронічних захворювань. З метою надання харчовим продуктам оздоровчої, лікувальної або лікувально-профілактичної спрямованості у їх рецептури включають сировину, збагачену біологічно активними речовинами – вітамінами, мінеральними елементами, поліненасиченими жирними кислотами, антиоксидантами, амінокислотами, харчовими волокнами, пробіотичними культурами тощо. Молоко та молочні продукти займають провідні позиції у сегменті функціональних харчових продуктів і демонструють найбільш динамічний розвиток завдяки високому вмісту біологічно активних речовин, здатних покращувати здоров’я та підтримувати фізіологічні функції організму. Досліджено тенденції розвитку молочної галузі за останні роки та вплив війни на загальний обсяг молока і молокопродуктів, динаміку зміни асортиментного ряду, окреслено перспективи розвитку галузі. Враховуючи технологічні, економічні та споживчі переваги, обґрунтовано доцільність створення нових кисломолочних продуктів, зокрема сиркових паст. Метою роботи є вивчення доцільності використання нетрадиційної сировини природного походження в технології сиркових паст функціонального призначення. Хімічний склад насіння визначався за допомогою загальноприйнятих стандартних методів аналізу, а отримані результати були піддані статистичній обробці з оцінкою точності, правильності та повторюваності вимірювань, що забезпечує надійність і достовірність отриманих даних. Встановлено, що використання насіння чіа, кіноа та льону при розробці нових кисломолочних продуктів сприяє підвищенню їхньої біологічної цінності, покращенню амінокислотного й жирнокислотного складу, а також збагаченню вітамінами та мінеральними елементами. Використання насіння як одного з природних збагачувачів у рецептурах сиркових паст дозволяє підвищити їх амінокислотний та жирнокислотний профіль, а також значно збільшити вміст харчових волокон, що сприяє стабілізації продукту без застосування додаткових харчових добавок. Відсутність глютену у всіх досліджуваних зразках насіння відкриває можливість створення функціональних продуктів харчування, придатних для людей з целіакією. Практична цінність роботи полягає в науковому обґрунтуванні доцільності використання насіння чіа, кіноа та льону при розробці рецептур сиркових паст з метою регулювання вмісту біологічно активних сполук та покращення технологічних характеристик продукту.
функціональні продукти, насіння, чіа, кіноа, льон, сиркова пастпа, хімічний склад, біологічна цінність
ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ КЛІТКОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ ЯК ЧИННИК ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ТА СТАБІЛЬНОСТІ ПРОДУКТУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: паштети, рослинна клітковина, гуарова камедь, запікання, функціонально-технологічні показники . Актуальність проведених досліджень зумовлена зростанням попиту на продукти з підвищеною харчовою цінністю, збагачені рослинною сировиною. Поєднання нетрадиційних інгредієнтів із традиційними компонентами рецептури дає змогу отримати не лише продукти з покращеними функціональними властивостями, а й поліпшити їхні технологічні характеристики. Особливий науковий інтерес викликає виробництво м’ясних паштетів як продуктів комбінованого складу. Метою дослідження було встановлення впливу суміші рослинної клітковини та гуарової камеді на функціонально-технологічні показники запечених м’ясних паштетів. Для досягнення поставленої мети були розроблені модельні рецептури паштетів, що містили яловичину І сорту, біле м’ясо курчат-бройлерів, купаж конопляної та соняшникової олій (у співвідношенні 60:40) та цибулю ріпчасту. У дослідних зразках варіювали вміст суміші рослинної клітковини (СКР), до складу якої входили насіння льону (40 %), насіння гарбуза (30 %) та клітковина розторопші (30 %), у кількості 5, 6 та 7 %. Кількість гуарової камеді як структуроутворювального компонента становила 1; 0,5 та 0,2 % відповідно. Результати досліджень показали, що додавання рослинної клітковини сприяє покращенню функціонально-технологічних властивостей паштетів. Зокрема, зразок із вмістом 5 % клітковини та 1 % гуарової камеді характеризувався найвищими показниками вологоутримувальної здатності – 77,23 % до запікання та 76,44 % після запікання. Заміна частини м’ясної сировини на рослинні інгредієнти не спричиняє суттєвих змін pH, що стабілізувався в межах 5,93–5,98 після термічної обробки. Дослідження показників окиснювальної стабільності виявило, що зразок із 5 % клітковини мав найнижчі значення пероксидного (0,028 %J₂) та кислотного (2,32 мг KOH/г) чисел на п’яту добу зберігання. Водночас збільшення вмісту клітковини до 6–7 % призводило до інтенсифікації процесів окиснення. Одержані результати підтверджують доцільність використання суміші рослинної клітковини у рецептурі м’ясних паштетів для покращення їхніх функціонально-технологічних властивостей і подовження терміну зберігання.
паштети, рослинна клітковина, гуарова камедь, запікання, функціонально-технологічні показники
ОГЛЯД НАУКОВОГО ОБҐРУНТУВАННЯ ЗАСТОСУВАННЯ АМАРАНТУ В ТЕХНОЛОГІЯХ РИБНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ГЕРОДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: харчова цінність, антіоксиданти, сквален, фітостероли, ліпіди, макро-, мікроелементи, вітаміни У статті розглянуто сучасні підходи до використання амаранту як перспективного компонента харчових продуктів, призначених для раціонів людей похилого віку. Проаналізовано наукові дані щодо хімічного складу амаранту та вмісту найбільш значущих біологічно активних речовин, що визначають його антиоксидантний потенціал і функціональну цінність. Огляд здійснено на основі систематизації та узагальнення джерел, відібраних із міжнародних наукометричних баз даних за останнє десятиріччя. Показано доцільність застосування амаранту в технологіях геродієтичного харчування завдяки його здатності підвищувати поживну цінність і антиоксидантний статус харчових продуктів. Отримані узагальнення підтверджують перспективність використання амаранту для створення інноваційних продуктів, спрямованих на підтримання здоров’я та покращення якості життя людей старшого віку. Мета роботи полягала у проведені аналізу літературних джерел щодо найбільш важливих біологічно активних речовин амаранту, його хімічного складу та ефективності використання у продуктах харчування. Доведено унікальні властивості амаранту, які визначаються вмістом білку від 12,62 до 16,40 % з високим вмістом лізину і метіоніну; вуглеводів – 65-75 %, ліпідів – 7,00 % з вмістом ненасичених жирних кислот до 70% та домінуванням пальмітинової кислоти. Відмінною рисою ліпідів амаранту є вміст сквалену (55-90%) і фітостеролів, які проявляють високу антиоксидантну здатність. Визначено висока кількість макро- та мікроелементів: Mg, Ca, P, Fe,Zn, Mn та вітамінів А, С, групи В. Таким чином, опубліковані дані щодо біологічної активності амаранту дозволяють рекомендувати його використання у інноваційних технологіях геродієтичного харчування, що дасть змогу створювати продукти для поліпшення якості та подовження життя людей похилого віку.
харчова цінність, антіоксиданти, сквален, фітостероли, ліпіди, макро-, мікроелементи, вітаміни
ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛОГО АМУРА (CTENOPHARYNGODON IDELLA) ЯК СИРОВИНИ ДЛЯ ПРОДУКТІВ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: прісноводна риба, хімічний склад, вітаміни, мінерали, амінокислотний склад . У статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання білого амура (Ctenopharyngodon Idella) для виготовлення рибних продуктів здорового харчування. Актуальність дослідження обумовлена необхідністю використання доступних джерел рибної сировини для виготовлення продуктів, що відповідають сучасним тенденціям ринку. Мета статті - підтвердити харчові переваги білого амура, оцінити його потенціал застосування у розробці здорових продуктів харчування та надати рекомендації щодо високоцінного використання ресурсів прісноводних риб. У статті розглянуто споживчі властивості, хімічний склад, біологічну цінність та корисні характеристики білого амура, як інгредієнта для здорового харчування. На основі аналізу літературних джерел встановлено, що білий амур багатий на білок високої біологічної цінності, має низький вміст насичених жирів та містить поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), вітаміни, мінерали. Результати досліджень органолептичних показників показали, що білий амур має ніжне м'ясо, мало міжм'язових кісток та легкий рибний запах, демонструє добру технологічну адаптацію та високий вихід їстівних частин. За результатами дослідження хімічного складу м'яса білого амуру встановлено низький вміст жиру (0,96%), високий вміст білка (19,64%), високий вміст вологи (79,38%). Дослідження амінокислотного складу показали, що білок білого амуру не тільки повноцінний, але й має амінокислотний склад близький до ідеального для людського організму. Домінуючими амінокислотами є лізин, валін та гістидин. За результатами дослідження мінерального складу встановлено, що білий амур є джерелом кальцію, фосфору, калію, магнію, селену для організму людини. Системний аналіз результатів досліджень засвідчив, що регулярне споживання білого амуру допомагає знизити ризик серцево-судинних захворювань, покращує ліпідний обмін, підтримує нормальну масу тіла та рівень цукру в крові, а також позитивно впливає на імунну функцію, ріст і розвиток дітей та здоров'я зору у людей похилого віку.
прісноводна риба, хімічний склад, вітаміни, мінерали, амінокислотний склад
ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОЖИНОВОГО ПЮРЕ НА ЯКІСТЬ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНУ СТАБІЛЬНІСТЬ СОЄВОГО ЙОГУРТУ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: ферментований продукт, технологія, органолептичні показники, мікробіологічні показники, титрована кислотність Зростання інтересу споживачів до харчових продуктів рослинного походження зумовлює активний розвиток технологій альтернативних ферментованих продуктів, зокрема соєвих йогуртів. Одним із перспективних напрямів є збагачення таких продуктів натуральними інгредієнтами, які покращують сенсорні та мікробіологічні характеристики. Ожинове пюре, що містить біологічно активні речовини та природні антиоксиданти, може позитивно впливати на стабільність та якість соєвих продуктів під час зберігання. Визначити вплив пюре з ожини на динаміку органолептичних, титрованої кислотності та мікробіологічних показників соєвого йогурту у процесі його 14-добового зберігання. У роботі використовували загальноприйняті методи визначення органолептичних параметрів, титрованої кислотності, кількості молочнокислих бактерій та контролю патогенної мікрофлори. Аналіз проводили на початку зберігання та на 14-й день, порівнюючи отримані показники з нормативними вимогами для класичних йогуртів. Встановлено, що йогурт, збагачений ожиновим пюре, зберігав високі органолептичні властивості протягом усього періоду спостереження: стабільні смакові характеристики, приємний колір та консистенцію. Початковий показник титрованої кислотності становив 80°Т і зріс до 99°Т на 14-й день, що відповідало нормам класичного йогурту. Кількість молочнокислих бактерій досягала 6×10⁸ КУО/г, що свідчить про достатній рівень ферментації. Патогенні мікроорганізми, дріжджі та плісняві гриби не виявлялися протягом зберігання, що підтверджує мікробіологічну безпечність продукту. Запропонована технологія виробництва соєвого йогурту з ожиновим пюре, стевіозидом і дигідрокверцетином забезпечує отримання стабільного, безпечного та функціонально збагаченого продукту, який може бути рекомендований як якісна рослинна альтернатива традиційним ферментованим молочним продуктам.
ферментований продукт, технологія, органолептичні показники, мікробіологічні показники, титрована кислотність
ФОРМУВАННЯ ЛАМЕЛЯРНОЇ СТРУКТУРИ ЕМУЛЬСІЙ НА ОСНОВІ ГІДРОЛІЗОВАНОГО ЛЕЦИТИНУ ТА СТЕАРАТУ САХАРОЗИ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: ламелярна харчова емульсія, сурфактант, косурфактант, синергетична суміш, поверхневий натяг, стабільність емульсії Емульсійні технології відіграють ключову роль у сучасній харчовій індустрії як засіб текстурування та інкапсуляції активів. Ламелярні емульсії можуть використовуватися у харчовій промисловості як стабілізатори, текстуроутворювачі та носії біоактивних речовин. Основні напрямки – це функціональні продукти з контрольованим вивільненням вітамінів, антиоксидантів, омега-3 жирних кислот та пробіотиків. Водночас проблема підбору ефективних емульгуючих систем, зокрема на основі відомих поверхнево-активних речовин природного походження, залишається актуальною. Для дослідження було використано моделі емульсій із різними комбінаціями емульгаторів. Вимірювали поверхневий натяг у системах, що містили 2% гідролізованого лецитину, 2% стеарату сахарози та їхню комбінацію. Також проведено оптичну мікроскопію для підтвердження формування ламелярних структур. Спостереження здійснювали одразу після охолодження емульсії до температури 22 ± 2 °C та через 24 години після приготування, щоб оцінити процес самовпорядкування. Виявлено, що комбінація гідролізованого лецитину та стеарату сахарози демонструє виражену синергічну дію: спостерігається ефективніше зниження міжфазного натягу порівняно з використанням кожного емульгатора окремо. Оптимальне співвідношення компонентів становить 1,00 % гідролізованого лецитину та 0,75 % стеарату сахарози. Емульсія з 30 % жирової фази, створена на основі цієї системи, характеризується високою в’язкістю, пластичною текстурою, стабільністю та задовільними органолептичними властивостями. Мікроскопічні дослідження підтвердили наявність ламелярних структур, які утворюються в процесі охолодження емульсії. Отримані результати свідчать про синергічну взаємодію між лецитином і стеаратом сахарози, що зумовлює формування термодинамічно стабільних ламелярних структур. Такі емульсії демонструють добру адгезію до поверхонь, що є важливим для застосування у харчових продуктах — зокрема в намазках і кондитерських начинках. Завдяки термостабільності ці системи можуть бути використані в технологічних процесах із помірним нагріванням, таких як пастеризація чи інкапсуляція біоактивів без руйнування структурної організації.
ламелярна харчова емульсія, сурфактант, косурфактант, синергетична суміш, поверхневий натяг, стабільність емульсії
ЗАСТОСУВАННЯ МОЛОЧНОКИСЛОЇ МІКРОФЛОРИ ДЛЯ ФОРМУВАННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ СОЛЕНОЇ РИБИ CLARIAS GARIEPINUS
Розділ: Харчові технології Ключові слова: африканський кларієвий сом, молочнокислі бактерії, мікробіологічна безпека, активність води, pH, біотехнологічна обробка У статті наведено результати дослідження впливу молочнокислих бактерій (МКБ) на показники якості та безпечності філе африканського кларієвого сома (Clarias gariepinus). Досліджено мікробіологічну безпеку, активність води (aw) та рівень pH соленого напівфабрикату протягом 5-денного періоду зберігання. Як біозахисні агенти застосовувалися Lactobacillus plantarum та комбінація Lactobacillus casei з Lactobacillus rhamnosus. Контрольний зразок не оброблявся бактеріями. Метою дослідження було встановити ефективність використання лактобактерій для покращення показників якості та безпечності рибної продукції. За результатами мікробіологічного аналізу встановлено повну відсутність патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів у дослідних зразках після оброблення молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum та зразку обробленому Lactobacillus casei з Lactobacillus rhamnosus, тоді як у контрольному зразку виявлено наявність бактерій групи кишкової палички. Зменшення активності води в оброблених зразках відбувалося поступово протягом зберігання – з початкових значень у межах 0,909–0,955 до 0,602–0,724 на п’ятий день. Таке зниження свідчить про метаболічну активність лактобактерій, зокрема утворення органічних кислот і екзополісахаридів, що зв’язують вільну воду й ускладнюють ріст мікроорганізмів. Визначено динаміку зміни pH у філе: у контрольному зразку pH коливалося в межах 6,19–6,36, тоді як у зразках з LAB зафіксовано тенденцію до незначного підвищення або стабілізації цього показника (максимальне значення – 6,66). Така поведінка pH є важливою для забезпечення стабільного кислотно-лужного середовища, що додатково обмежує розвиток небажаної мікрофлори. Таким чином, отримані результати підтверджують доцільність і ефективність застосування молочнокислих бактерій у технологіях обробки та зберігання філе Clarias gariepinus. Молочнокислі бактерії сприяють комплексному покращенню мікробіологічної безпеки, фізико-хімічної стабільності та є перспективною природною альтернативою хімічним консервантам для забезпечення продовженого терміну зберігання рибної сировини.
африканський кларієвий сом, молочнокислі бактерії, мікробіологічна безпека, активність води, pH, біотехнологічна обробка
ВПЛИВ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ НА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ НАТУРАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТАТІВ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: м’ясо дикого кабана, мікробіологічне забруднення, маринад, бальзамічний оцет, чорна смородина, журавлина У статті досліджено антимікробну ефективність натуральних інгредієнтів – порошку ягід журавлини, чорної смородини та бальзамічного оцту у технології маринованих м’ясних напівфабрикатів із м’яса дичини. Метою роботи було оцінити вплив натуральних маринадів на мікробіологічні показники м’ясних маринованих напівфабрикатів, зокрема на рівень загального мікробного обсіменіння, наявність бактерій групи кишкової палички, стафілококів, а також патогенних мікроорганізмів, таких як Salmonella spp. Зразки натуральних напівфабрикатів виготовляли із стегнової частини м’яса дикого кабана, із додаванням порошку журавлини у першому зразку, чорної смородини у другому та бальзамічного оцту у третьому, за контроль прийнято зразок без додавання маринаду. У досліджених зразках визначали кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, яка на першу добу становила 2,3 × 106 КУО/г. у контрольному зразку, 2,8 × 106 КУО/г. - першому, 9,7 × 105 КУО/г. – другому та 4,6 × 105 КУО/г. – третьому зразку, на п’яту добу у контрольному зразку - 7,9 × 107 КУО/г., першому - 1,2 × 108 КУО/г., другому - 7,1 × 107 КУО/г., третьому - 3,0 × 107 КУО/г. У зразках не виявлені бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1,0 г, сульфітредукуючі клостридії, КОУ в 0,01 г. та патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25,0 г. як на початку, так і наприкінці зберігання. Дослідження підтвердили ефективність використання та стримуючі властивості на розмноження мікроорганізмів бальзамічного оцту, порошків чорної смородини і журавлини у технології натуральних напівфабрикатів із м’яса дичини. Результати дослідження показали, що використання маринадів на основі ягід із високим вмістом фенольних сполук та органічних кислот сприяє істотному зниженню мікробного навантаження. Отримані дані свідчать про перспективність застосування природних антимікробних компонентів для підвищення мікробіологічної безпеки та подовження терміну зберігання м’ясних напівфабрикатів із дичини.
м’ясо дикого кабана, мікробіологічне забруднення, маринад, бальзамічний оцет, чорна смородина, журавлина
ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ПРІСНОВОДНИХ ТА МОРСЬКИХ ГІДРОБІНТІВ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: прісноводні риби, морські гідробіонти, амінокислотний склад, жирні кислоти, ω-3 кислота У статті наведено результати комплексного дослідження хімічного складу, амінокислотного профілю та жирнокислотного складу основних промислових видів прісноводних та морських риб, які становлять важливий сегмент сучасного рибного ринку та є перспективними джерелами повноцінних білків і ліпідів у харчуванні людини. Мета роботи здійснити порівняльний аналіз хімічного складу та харчової цінності прісноводних і морських гідробіонтів, визначити їхню білкову та ліпідну цінність, особливості амінокислотного і жирнокислотного профілів, а також обґрунтувати рекомендації щодо раціонального використання різних видів рибної сировини у харчуванні. Об’єктами дослідження обрано прісноводні види — короп, білий амур, товстолобик, а також морські види — тріску, форель та скумбрію. При виконанні роботи використовували методи систематизації, аналізу і узагальнення інформації. Для пошуку наукових джерел використовували науково метричні бібліографічні бази даних: Scopus і Web of Science, пошукову систему Google Scholar. Отримані результати свідчать, що енергетична цінність прісноводних риб коливається у межах 104,35–129,85 ккал/100 г, що дозволяє віднести їх до категорії високобілкових (15,60–18,91 %) і низько- або середньо-жирних продуктів (3,1–8,1 %). Доведено, що білки коропа та білого амуру характеризуються збалансованим складом незамінних амінокислот і не містять лімітуючих амінокислот, тоді як у товстолобика обмежувальними є валін та метіонін+цистин. У морських видів риб скор незамінних амінокислот перевищує показники «ідеального білка», що свідчить про їхню високу біологічну цінність. Аналіз жирнокислотного складу продемонстрував видові відмінності у співвідношенні насичених, моно- та поліненасичених жирних кислот. Дослідження мають важливе практичне значення для харчової промисловості, дієтології та аквакультури, оскільки підкреслюють необхідність раціонального поєднання риби різних видів у харчуванні людини з метою оптимального забезпечення організму незамінними амінокислотами та есенціальними жирними кислотами.
прісноводні риби, морські гідробіонти, амінокислотний склад, жирні кислоти, ω-3 кислота
ОЦІНКА ТА АНАЛІЗ МЕТОДІВ ОТРИМАННЯ РОСЛИННОГО АНАЛОГА МОЛОКА
Розділ: Харчові технології Ключові слова: рослинний напій, технологія, інгредієнт, ультразвук Рослинні напої, як повноцінні замінники традиційного тваринного молока, набувають значного поширення у сучасному світі. Зростаючий попит на рослинні аналоги молока зумовлений рядом причин, зокрема, збільшенням кількості людей з лактозною непереносимістю, популярність веганського харчування, а також підвищенням уваги споживачів до екологічних аспектів виробництва. Мета роботи полягала у порівняльному аналізі ключових рослинних інгредієнтів та технологічних аспектів для обґрунтування ефективного рослинного інгредієнту та процесів виробництва рослинного аналога молока. Дослідження засвідчують найбільш поширену технологію отримання рослинного аналога молока, яка базується на процесах змішування води з подрібненими рослинними інгредієнтами з подальшим віджиманням та фільтрацією. Встановлено, що в сучасних технологіях виготовлення рослинного аналога молока домінують такі інгредієнти, як овес, соя, арахіс, мигдаль, мак, горіхи, кокос, кунжут, рис. Застосування широкої гами інгредієнтів обумовлено тим, що вони по різному впливають на смакові та біологічні властивості, відрізняються вмістом макро- та мікронутрієнтів. Дослідження процесів та методів виготовлення рослинного аналога молока умовно можна розділити на два напрямки. До першого напрямку відноситься дослідження властивостей базових інгредієнтів, їх впливу на харчову та біологічну цінність. У постановочному вигляді зазначається застосування зерен коноплі, як можливого інгредієнта для виготовлення рослинного аналога молока, завдяки вмісту поліненасичених жирних кислот та жиророзчинних вітамінів. Але відмічається практична відсутність широких наукових досліджень важливості використання зерна коноплі для створення рослинного аналога молока. До другого напрямку досліджень відносяться вдосконалення та пошук раціональних рішень основних процесів технології диспергування, змішування та гомогенізації на основі використання ультразвукових кавітаційних технологій.
рослинний напій, технологія, інгредієнт, ультразвук
ВПЛИВ РАСИ ДРІЖДЖІВ І ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ГРУНТІВ НА АРОМАТИЧНИЙ КОМПЛЕКС ПЛОДОВИХ ДИСТИЛЯТІВ НА ПРИКЛАДІ ЧЕРНІВЕЦЬКОЇ ОБЛАСТІ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: технологічне регулювання, ферментована сировина, органолептична якість, сорти яблук, ароматичні маркери, газова хроматографія У статті представлено комплексне теоретичне узагальнення сучасного стану виробництва плодових (яблучних) дистилятів Чернівецькій області. Дослідження проводили на базі садівничої корпорації «Дністер» з особливим акцентом на вплив штамів дріжджів з колекції Національного інституту винограду і вина «Магарач» НААН («Сидрова 101», «Яблучна 7» та автохтонні дикі дріжджі) на кінетику процесу ферментації яблучного сусла та вихід етанолу. Було досліджено ґрунти садівничої корпорації Дністер в Чернівецькій області, проведено їх аналіз, досліджено 5 розповсюджених сортів яблук, визначені фізико–хімічні показники сусла та концентрації ароматичних речовин у яблучному дистиляті. Метою дослідження було вивчення впливу штамів дріжджів («Сидрова 101», «Яблучна 7» та місцевої епіфітної мікрофлори), а також агрохімічних показників ґрунтів на динаміку ферментації та формування ароматичного профілю яблучних дистилятів, вироблених у садівничій корпорації «Дністер» м. Сокиряни Чернівецької області. Дослідження проводили в сезон дозрівання і переробки 3 роки поспіль. У дослідженні використано яблука сортів Монтуанське, Голден делішес, Спартан, Чемпіон, Айдаред, зібрані в садівничій корпорації «Дністер». Яблука збиралися у фазі технічної зрілості, транспортувалися та зберігалися у певних умовах. Результати дослідження свідчать про те, що вибір дріжджів та, можливо, управління ґрунтовими умовами сприяє досягненню бажаних ароматичних характеристик, підвищення якості продукції та створення регіональних брендів з унікальними органолептичними властивостями. Були використані штами Saccharomyces cerevisiae «Сидрова 101» та «Яблучна 7», а також автохтонних штамів дріжджів, виділені з поверхні яблук м. Сокиряни. Наукова новизна цього дослідження полягає у проведенні довгострокового (3-річного) комплексного вивчення взаємодії агрохімічних факторів ґрунту, обраних штамів дріжджів та їхнього впливу на ароматичний профіль яблучних дистилятів у конкретному регіоні. Буде ідентифіковано потенційні ароматичні маркери, пов'язані з терруарними особливостями м. Сокиряни. Результати застосовні до підприємств яблучної промисловості, розробників національних стандартів, державних регуляторних органів та дослідників, які займаються розробкою сучасних моделей розвитку харчових технологій у посткризовому контексті.
технологічне регулювання, ферментована сировина, органолептична якість, сорти яблук, ароматичні маркери, газова хроматографія
КИСЛОМОЛОЧНИЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВІ КЕФІРУ З ДОДАВАННЯМ ЖУРАВЛИНИ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: кефір, журавлина, ягідне пюре, функціональні продукти, мікробіологічна стабільність Відомо, що одним із найулюбленіших кисломолочних продуктів населення України є кефір, на його частку припадає понад 2/3 всього виробництва. У статті представлено результати дослідження впливу пюре журавлини на якісні показники кефіру. Метою роботи було обґрунтування доцільності використання ягідної сировини як функціонального інгредієнта в технології кисломолочного напою. Використовували загальновживані методики, а саме визначали в’язкість (час витікання), титровану кислотність, мікробіологічні показники, проводили сенсорну оцінку за органолептичними параметрами. У дослідженні було використано молоко, кефірну закваску прямого внесення та журавлине пюре різної концентрації (0,2–1,0 %) і Еламіну (0,01–0,02 %). Показано, що оптимальною концентрацією пюре є 0,4–0,6 %, яка забезпечує приємні органолептичні властивості без надмірної кислинки або гіркоти. За збільшення дози до 1,0 % спостерігалося погіршення смаку продукту. Встановлено, що введення пюре із ягід журавлини у рецептуру кефіру у концентрації 0,2–1,0 % позитивно впливає на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні властивості продукту протягом 10 діб зберігання. Отримані результати демонструють підвищення умовної в’язкості та стабільності зразків з додаванням пюре й Еламіну, а також зростання кількості молочнокислих бактерій при зберіганні. Водночас кількість дріжджів залишалася у межах нормативів, а БГКП не виявлено. Журавлинне пюре сприяло подовженню терміну придатності продукту до 10 діб завдяки антиоксидантним та антимікробним властивостям. Встановлено, що введення пюре сприяє збереженню високої чисельності молочнокислих бактерій та дріжджів, покращує смакові характеристики та підвищує антиоксидантну активність продукту. Умовна в’язкість кефіру збільшується зі зростанням концентрації пюре, досягаючи максимуму при 1,0 % (45,1 с на 3 добу), що свідчить про посилення стабільності структури.. Запропонований продукт може бути рекомендований як функціональний напій для широкого кола споживачів, зокрема осіб з підвищеними потребами в антиоксидантах і йоді.
кефір, журавлина, ягідне пюре, функціональні продукти, мікробіологічна стабільність
ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ ПИВНОЇ ДРОБИНИ МЕТОДОМ ПРОФІЛЮ ФЛЕЙВОРУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: пивна дробина, рибні напівфабрикати, органолептичні властивості, сенсорний аналіз, профіль флейвору, січені вироби, вторинна сировина У статті розглянуто вплив пивної дробини як нетрадиційного функціонального інгредієнта на органолептичні властивості рибних січених напівфабрикатів. В умовах зростаючих вимог до харчових продуктів щодо їхньої якості, безпечності та харчової цінності, особливого значення набуває розробка функціональних виробів з покращеними сенсорними характеристиками та залученням вторинної сировини. Дослідження спрямоване на оцінювання сенсорних властивостей зразків рибних котлет із додаванням пивної дробини у кількості 2 % та 5 % порівняно з еталонним та контрольним зразками. Для аналізу органолептичних показників застосовано метод профілю флейвору згідно з вимогами ДСТУ ISO 6564:2005. Оцінювання проводилося за 10 сенсорними дескрипторами (гармонійність, властивий та рибний смак, помірна вираженість, зерновий присмак, солонуватість, соковитість, пластичність, щільність та загальне враження) експертною комісією з 8 осіб. За результатами дослідження встановлено, що зразки з пивною дробиною, особливо дослід 2 (5 %), відзначаються вищими сенсорними оцінками порівняно з контрольним зразком. Зокрема, вони демонструють покращення за показниками гармонійності смаку, наявності зернового присмаку, щільності консистенції та загального сенсорного сприйняття. У дослідному зразку 2 зафіксовано найвищу суму балів (36,5), що навіть перевищує еталон (36,0), що вказує на успішну адаптацію інноваційної рецептури. Отримані результати підтверджують доцільність використання пивної дробини як інгредієнта для функціональних рибних напівфабрикатів, що дозволяє не лише підвищити їх харчову цінність, але й покращити споживчі властивості продукції. Застосування методу профілю флейвору виявилося ефективним інструментом для об’єктивної сенсорної оцінки та обґрунтування рецептурних рішень. Дослідження відкриває перспективи для ширшого застосування пивної дробини в харчовій промисловості як екологічно доцільного компонента.
пивна дробина, рибні напівфабрикати, органолептичні властивості, сенсорний аналіз, профіль флейвору, січені вироби, вторинна сировина
ВИКОРИСТАННЯ КАВОВОЇ ГУЩІ У ТЕХНОЛОГІЯХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇЇ ВПЛИВ НА ЗДОРОВ’Я ЛЮДИНИ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: біологічно активні сполуки, терапевтичні ефекти, лікувально-профілактичний вплив, система життєзабезпечення людини, харчова цінність Відпрацьована кавова гуща (Spent coffee grounds – SCG) у всьому світі утворюються щорічно в обсязі близько 6×106 т. На кожний 1 г меленої кави припадає 0,91 г SCG, які містять велику кількість біологічно активних сполук, та мають великий потенціал для широкого застосування в технологіях продуктів функціонального призначення та потенційну користь для здоров'я людини. Мета дослідження – аналіз та узагальнення інформації про SCG в технологіях продуктів функціонального призначення та вплив на здоров’я людини. Методи дослідження: аналітичні та стандартні загальноприйняті: монографічний, аналіз та синтез, класифікаційний. SCG є ефективною харчовою добавкою в хлібобулочних виробах, печиві, тортах, мюслі, приправах для барбекю, десертах та у виробництві напоїв. Серед основних сполук SCG є хлорогенова кислота (CGA) (профілактики хронічних метаболічних захворювань; регулювання артеріального тиску та серцево-судинної системи; підвищення рівня глюкози при порушенні толерантності до глюкози; зниження маси тіла; зменшення накопичення жиру в печінці та зниження рівня ліпідів у крові; зменшення кількості вісцерального жиру; кофеїн (покращення когнитивного здоров'я, покращення результатів при вікових когнітивних порушеннях; покращення пам'яті і когнітивних здібностей; тригонелін (покращення специфічної функції нейронів; поліпшення пам'яті у пацієнтів із хворобою Альцгеймера; уповільнення окислювального стресу і запалення в головному мозку); меланоїдини (антиоксидантна активність; антибактеріальна активність; активація інших генопротекторних механізмів; ферментація кишкових бактерій, активація антиоксидантних шляхів та модуляція популяції кишкових бактерій); кафестол та кахвеол (здатність пригнічувати активність, міграцію та проліферацію ракових клітин). Таким чином, використання SCG у технологіях харчових продуктів дозволяє виробляти продукти функціонального призначення з певними позитивними терапевтичними ефектами та сприяє покращенню здоров’я людини.
біологічно активні сполуки, терапевтичні ефекти, лікувально-профілактичний вплив, система життєзабезпечення людини, харчова цінність
ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПЕКТИНОВМІСТНИХ ПАСТ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ШТУЧНОГО ІНТЕЛЕКТУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: cluster analysis, product classification, quality assessment, machine learning, principal component analysis, food technology, rheological properties У статті досліджено застосування методів штучного інтелекту для порівняльного аналізу властивостей пектиновмістних паст різного складу та походження. Актуальність дослідження обумовлена необхідністю об'єктивної оцінки якісних характеристик пектиновмістних продуктів, зростаючим попитом на функціональні харчові продукти та потребою розробки ефективних методів їх класифікації в умовах конкурентного ринку. Мета роботи полягала у створенні комплексної системи порівняльного аналізу пектиновмістних паст на основі алгоритмів машинного навчання з урахуванням реологічних, фізико-хімічних та органолептичних показників. Для досягнення поставленої мети використано сучасні методи кластерного аналізу, дискримінантного аналізу, штучні нейронні мережі різної архітектури та методи багатомірної статистики. Проаналізовано 25 репрезентативних зразків пектиновмістних паст різного складу, включаючи традиційні рецептури та інноваційні формулювання з функціональними добавками. Дослідження охоплювало продукти на основі гарбузового, яблучного, цитрусового та змішаного пектину з різним ступенем етерифікації. Кожен зразок характеризувався за 15 основними показниками якості. Розроблено багатокритеріальну систему класифікації пектиновмістних паст на основі оптимізованого алгоритму k-means та ієрархічного кластерного аналізу. Створена модель забезпечує високу точність класифікації 94,7 % та дозволяє виділити 6 основних типів пектиновмістних паст за їх функціональними характеристиками та технологічними властивостями. Запропоновано новий інтегральний показник якості пектиновмістних паст, який враховує вагові коефіцієнти окремих характеристик, визначені методом аналізу головних компонент. Використання цього показника дозволяє проводити об'єктивне ранжування продуктів за якістю з точністю 91,3 %. Експериментальна перевірка на контрольній вибірці показала, що застосування розробленої інтелектуальної системи дозволяє скоротити час проведення порівняльного аналізу на 78 % та підвищити об'єктивність оцінки якості продукції на 45 % порівняно з традиційними методами експертного оцінювання. Практична цінність роботи полягає у створенні універсального програмного інструментарію для підприємств харчової промисловості, який забезпечує швидку та точну оцінку якості пектиновмістних продуктів, оптимізацію технологічних процесів та їх ефективне позиціонування на ринку функціональних продуктів харчування.
cluster analysis, product classification, quality assessment, machine learning, principal component analysis, food technology, rheological properties
КОМПЛЕКСНА МОДЕЛЬ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ РИЗИКАМИ: СТРУКТУРНО-ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ПІДХІД
Розділ: Харчові технології Ключові слова: гігієнічна практика, програми-передумови, методологія, документування, корми для тварин Забезпечення безпечності кормів для тварин у процесі їхнього обігу є критично важливою ланкою загальної системи управління безпечністю харчових продуктів. Корми, як перший елемент харчового ланцюга, безпосередньо впливають на якість продукції тваринного походження, що знаходить відображення у концептуальному гаслі «Корми − частина їжі». З огляду на положення документу Комісії Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), особливого значення набуває дотримання належної гігієнічної практики (GHP) на всіх етапах обігу кормів. На підприємствах, що займаються обігом кормів, кормових добавок та преміксів, реалізація вимог до санітарії, інфраструктури, транспортування та зберігання продукції, має вирішальне значення. У статті проаналізовано і систематизовано елементи системи гігієнічної практики на підприємстві «СИМЕДІКА УА» у контексті стандартів безпечності кормів, а також виявлення ключових факторів ефективного управління ризиками контамінації. У дослідженні застосовано структурно-функціональний аналіз, метод моніторингу, а також графоаналітичні методи для візуалізації зонування потужностей та логістичних схем. Впроваджено комплекс заходів GMP, включаючи систему зонування території, кольорового зонування складських приміщень, технічне обслуговування інфраструктури, впровадження Стандартних операційних процедур (СОП), вимоги до особистої гігієни персоналу та відвідувачів. Особливу увагу приділено контролю транспорту перед завантаженням та розробці маршрутів логістики з урахуванням ризиків перехресного забруднення. Запропонована модель організації гігієнічної практики може бути застосована іншими суб’єктами господарювання у сфері обігу кормів для тварин. Досвід підприємства «СИМЕДІКА УА» є прикладом комплексного підходу до управління ризиками безпечності в рамках міжнародних стандартів ISO 22000:2018 та ДСТУ ISO/TS 22002-6:2016.
гігієнічна практика, програми-передумови, методологія, документування, корми для тварин
МАТЕМАТИЧНИЙ АНАЛІЗ КИТАЙСЬКИХ ПИВНИХ КОВБАС ЗА ВМІСТОМ ШКІДЛИВИХ РЕЧОВИН
Розділ: Харчові технології Ключові слова: моделі якісного стану ковбас, натрієва сіль, жири, холестерин, нітрити Об’єктом досліджень у даній науковій роботі стали 2 різновиди китайських пивних ковбас. Використовуючи результати експериментальних досліджень із визначення основних фізико-механічних та хіміко-біологічних характеристик даної продукції, у якості оціночних параметрів використовували вміст натрієвої солі, жиру, холестерину, нітритів, сірки та хлору. Особливості даних речовин та достатньо великий обсяг розрахунків, поставили завдання розробки необхідного математичного алгоритму для комплексної оцінки якості китайських ковбас за вмістом шкідливих речовин. Тому метою цієї наукової праці було розроблення методу математичного моделювання та проведення ефективної оцінки якісних характеристик китайських пивних ковбас за вмістом шкідливих речовин. Розробка математичних моделей досліджуваних зразків ковбасної продукції грунтувалась на гіпотезі, що обрані оціночні параметри продукції, представлені у безрозмірних одиницях, створюють відповідні факторні простори, які можна обчислити за площами геометричних фігур. Останні візуалізуються за результатами математичного аналізу та являють собою геометричні моделі якості відповідного зразка продукції. Використані безрозмірні критерії оцінки отримали при їх співвідношенні з нормативними величинами оціночних параметрів для даної продукції. Практична цінність розробленого методу моделювання зумовлюється простотою складання геометричної моделі, наочністю відображення інформації, можливістю використання будь-якої кількості параметрів оцінки та відповідно досягнення максимально можливої або необхідної точності математичної експертизи. У якості критеріїв оцінки досліджуваних типів китайських ковбас були обрані факторні площі нормативних та поточних параметрів якості, коефіцієнт відповідності заданому інтервалу якості та коефіцієнт відповідності граничним нормативним величинам, які реалізовують загально регламентовані критерії якості для даної продукції. За результатами моделювання виявилось, що за використаними критеріями оцінки досліджувані зразки пивних ковбас показують позитивну зміну динаміки використаних критеріїв оцінки, а порівняно із китайськими ковбасами свинячою звичайною, овочевою та кантонською відзначаються кращими якісними характеристиками при використанні комплексної оцінки за вмістом шкідливих речовин.
моделі якісного стану ковбас, натрієва сіль, жири, холестерин, нітрити
СУЧАСНИЙ СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ АЛЬТЕРНАТИВНИХ ПРЕПАРАТІВ ДЕРЕВИНИ ДУБУ У ВИНОРОБСТВІ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: Фенольні речовини, дубова бочка, альтернативні препарати деревини дубу, червоні вина, якість вин Використання дубової деревини у виноробстві має багатовікову історію, де традиційні бочки слугують стандартом для преміальних вин, забезпечуючи унікальні органолептичні властивості. Зростання попиту на вино, економічні обмеження та потреба у сталому розвитку спричинили появу альтернативних препаратів дубу, таких як стружка, планки, кубики, спіралі та екстракти. Ці препарати дозволяють виноробам досягати бажаних смакових характеристик за нижчої вартості, що особливо важливо для масового виробництва. Метою дослідження є аналіз ефективності альтернативних препаратів у порівнянні з традиційними бочками з точки зору їхнього впливу на якість вина, економічну доцільність та екологічний аспект. Дослідження спирається на аналіз наукових джерел із баз Scopus, Web of Science, PubMed, Google Scholar та інших, зосереджуючись на емпіричних даних про вплив альтернатив на фізико-хімічні та органолептичні характеристики вин. Альтернативи збагачують вино леткими сполуками, такими як ванілін, лактони, феноли, підвищують антиоксидантну активність і стабільність кольору, зокрема в червоних винах. Проте відсутність мікрооксигенації обмежує складність смаку порівняно з бочками, що робить альтернативи менш придатними для преміальних вин. Економічно вони значно вигідніші, та адаптивні до різних масштабів виробництва – від аматорського до промислового. Альтернативні препарати сприяють сталому розвитку, використовуючи відходи деревообробки та зменшуючи вирубку дубових лісів. Перспективи розвитку цього напрямку в галузі включають інноваційні форми, наприклад гібридні препарати чи інноваційні екстракти, а також технології, що імітують мікрооксигенацію. Альтернативи домінують у масовому сегменті, особливо в країнах Нового Світу (США, Австралія, Чилі), але бочки залишаються незамінними для преміальних вин через їхній унікальний вплив і престиж. Дослідження підкреслює баланс між якістю, економічною вигодою та екологічністю, пропонуючи напрями для подальших інновацій у виноробстві.
Фенольні речовини, дубова бочка, альтернативні препарати деревини дубу, червоні вина, якість вин
ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ТА ІНГРЕДІЄНТІВ У БІОТЕХНОЛОГІЇ СИРОВ'ЯЛЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ НОВОГО ПОКОЛІННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: стартові культури, псилліум, амарант, таксифолін, функціональні м’ясні продукти На сьогоднішній день першочерговим для виробників є забезпечення населення функціональними харчовими продуктами, зокрема, м’ясними для підтримання здоров`я на нормальному стані. Визначено, що через дефіцит м’яса-сировини та на тлі широкого застосування харчових добавок синтетичного походження актуальним є розробка новітніх технологічних рішень для виробництва сиров’ялених ковбасних виробів високого рівня якості, екологічності, біологічної та мікробіологічної безпечності, а також збагачених дефіцитними нутрієнтами за рахунок використання нетрадиційної сировини та інгредієнтів. Метою роботи є аналіз нетрадиційної сировини та інгредієнтів для використання в біотехнології сиров’ялених ковбасних виробів для підвищення показників якості та безпечності готового продукту нового покоління. Встановлено, що використання стартових культур на основі молочнокислих бактерій, зокрема, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum і Lactobacillus casei, дозволить інтенсифікувати технологічний процес виробництва сиров’ялених ковбасних виробів з отриманням готової продукції з високою якістю та безпечністю. За результатами аналізу встановлено, що використання продуктів з амаранту в біотехнології сиров’ялених ковбасних виробів дозволить збагатити готовий продукт есенціальними речовинами, зокрема, незамінними амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами та мінеральними речовинами. Обгрунтовано, що включення псилліуму до рецептурних композицій сиров’ялених ковбасних виробів дозволить отримати готовий продукт з підвищеним вмістом розчинних харчових волокон для покращення нормального функціонування шлунково-кишкового тракту. Встановлено, що використання дигідрокверцетину як потужного антиокисданта рослинного походження, який позитивно впливає на імунітет, серцево-судинну систему, здоров’я капілярів і організм у цілому в біотехнології сиров’ялених ковбасних виробів дасть змогу отримати готову продукцію функціонального призначення. Використання комплексно стартових культур на основі молочнокислих бактерій, продуктів з амаранту, псилліуму, дигідрокверцетину та інших інгредієнтів і харчових добавок при виробництві сиров’ялених ковбасних виробів дасть змогу розширити асортимент функціональних м’ясних продуктів для здорового харчування українців.
стартові культури, псилліум, амарант, таксифолін, функціональні м’ясні продукти
ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ РИБНИХ ПАСТ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ВПРОДОВЖ ЗБЕРІГАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: рибні пасти, кислотне число, органолептичні показники, пероксидне число, мікробіологічні показники, зберігання Харчова продукція з рибної сировини з кожним роком стає все більш популярною серед споживачів. Водночас актуальним є використання усіх частин риб для виробництва рибних паст. Метою роботи є дослідження числа Неслера, пероксидного та кислотного чисел, мікробіологічних та органолептичних показників якості розроблених рибних паст впродовж зберігання. За результатами досліджень, встановлено, що використання в технології рибних паст виключно м’яса форелі та кларієвого сома не забезпечує збереження ніжної та соковитої консистенції впродовж 120 год. зберігання. Використання молок горбуші як додаткової сировини дає змогу зберегти високі органолептичні показники якості впродовж 120 год. зберігання. Встановлено, що впродовж 144 год. у зразках рибних паст збільшується число Неслера. Зразок рибної пасти, вироблений із використанням молок горбуші характеризується меншим значенням пероксидного числа та ступенем гідролізу впродовж 144 год. порівняно з контролем та зразками, що містять виключно м’ясо форелі та кларієвого сома. Встановлено, що використання молок горбуші у рибній пасті дало змогу отримати в ній менший показник МАФАнМ впродовж 144 год. зберігання, а бактерії групи кишкової палички, S. Aureus, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонела та L. Monocytogenes не були виявлені у контрольному та дослідних зразках рибних паст упродовж 144 год. зберігання. Для забезпечення високих показників якості та безпечності, зразок № 3, який містить молока горбуші, рекомендовано зберігати не більше 120 год. за температури 0...4 °С.
рибні пасти, кислотне число, органолептичні показники, пероксидне число, мікробіологічні показники, зберігання
ЗАСТОСУВАННЯ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ У ТЕХНОЛОГІЇ НАТУРАЛЬНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: антиоксиданти, фенольні сполуки, окислення, біологічно активні речовини, рослинні компоненти, м’ясні продукти Споживачі стають все більш обізнаними щодо свого харчування та звертають увагу на склад продуктів, їхню якість та вплив на здоров’я. В сучасному світі, де люди живуть активними та зайнятими життями, швидкі та зручні рішення для приготування їжі є дуже цінними. Натуральні м’ясні напівфабрикати можуть задовольнити цей попит, надаючи можливість приготувати смачний обід без великої кількості часу та зусиль. Метою даного дослідження є вивчення основних характеристик плодів ягід та фруктів, які можуть застосовуватись для покращення якісних показників м’ясних виробів у харчовій промисловості. У статті розглянуто сучасні наукові підходи до підвищення якості та безпечності м’ясних продуктів за допомогою натуральних компонентів рослинного походження, зокрема фруктів і ягід. Акцент зроблено на здатності цих плодів виступати джерелами біологічно активних речовин, насамперед поліфенолів, вітамінів, органічних кислот, які володіють вираженими антиоксидантними властивостями. Представлено дані щодо механізмів дії природних антиоксидантів на перебіг окисних процесів у м’ясі, їхній вплив на стабілізацію кольору, пригнічення мікробіологічного росту, покращення текстури та аромату продукту. Узагальнено результати численних наукових досліджень, що демонструють ефективність додавання екстрактів або порошків з фруктів та ягід (зокрема журавлини, гранату, винограду, черешні, шипшини, обліпихи, малини та ін.) до фаршу чи поверхні м’ясних виробів. Така обробка дозволяє не лише покращити органолептичні характеристики продуктів, а й суттєво подовжити терміни їх зберігання. Крім того, підкреслюється екологічна доцільність та безпечність використання натуральних добавок у порівнянні з синтетичними консервантами. Автори підкреслюють перспективність подальших досліджень у напрямі оптимізації дозування, способів внесення фруктово-ягідних компонентів та визначення їхньої стабільності у процесі зберігання. Отримані результати можуть бути використані в практиці м’ясопереробної промисловості для створення новітніх функціональних харчових продуктів підвищеної біологічної цінності.
антиоксиданти, фенольні сполуки, окислення, біологічно активні речовини, рослинні компоненти, м’ясні продукти
ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ БІОЛОГЧНОЇ ЦІННОСТІ МАФІНІВ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: збагачення рослинною сировиною, висівки вівсяні, порошок виноградних вичавок, харчові волокна, функціональні кондитерські вироби, амінокислотний склад, мікроелементи Борошняні кондитерські вироби (БКВ) займають значне місце в раціоні сучасної людини, проте характеризуються низькою поживною та функціональною цінністю через недостатній вміст харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин. Збагачення БКВ рослинною сировиною, яка містить біологічно активні сполуки, є перспективним напрямом для поліпшення харчової цінності та профілактичного потенціалу таких виробів. У роботі досліджено технологію виготовлення мафінів із використанням рослинних компонентів - вівсяних висівок і порошку виноградних вичавок - як часткової заміни пшеничного борошна. Аналіз літературних джерел підтвердив, що ці інгредієнти є джерелами харчових волокон, мікроелементів і біологічно активних речовин. За результатами органолептичної оцінки встановлено доцільну норму заміни 10 % пшеничного борошна сумішшю вівсяних висівок і порошку виноградних вичавок. Розрахунок поживної та енергетичної цінності мафінів показав суттєве покращення їхнього складу: вміст харчових волокон зріс у 2,4 рази, підвищився рівень фосфору, магнію, вітамінів групи B та вітаміну C, а калорійність знизилася на 16 %. Розроблено технологічну схему виробництва та модель якості мафінів із додаванням рослинної сировини. Завдяки покращеним органолептичним властивостям і збагаченому складу, мафіни можуть бути рекомендовані до щоденного раціону. Підвищений вміст харчових волокон надає виробам профілактичного значення. Продукт доцільно впроваджувати у виробництво на підприємствах харчової промисловості та закладах ресторанного господарства.
збагачення рослинною сировиною, висівки вівсяні, порошок виноградних вичавок, харчові волокна, функціональні кондитерські вироби, амінокислотний склад, мікроелементи
ПІДХОДИ ДО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ У ЗАКЛАДАХ ХАРЧУВАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: міжнародні стандарти, НАССР, критичні точки контролю, заклади харчування Безпечність харчових продуктів є однією з найважливіших складових якості продукції закладів харчування. На основі теоретичного аналізу у сфері забезпечення якості та безпечності харчових продуктів у закладах харчування встановлено, що впровадження сучасних підходів до менеджменту, зокрема інтеграція міжнародних стандартів Codex Alimentarius та ISO 22000 :2018 у поєднанні з дотриманням принципів системи НАССР, є об’єктивною необхідністю. Такий підхід розглядається як ефективний механізм вирішення актуальних проблем якості та безпечності харчової продукції. Стаття спрямована на дослідження практичних підходів до забезпечення якості і безпечності харчової продукції в закладах харчування. Визначено принципи HACCP в закладах харчування відповідно до міжнародних нормативних документів, зокрема Codex Alimentarius та стандартів, які гармонізовані з ним, зокрема ISO 22000 : 2018. У результаті проведеного аналізу визначено низку критичних точок контролю (КТК), що мають важливе значення для забезпечення безпечності харчових продуктів, зокрема приймання сировини, інгредієнтів, напівфабрикатів; зберігання продуктів у замороженому та охолодженому вигляді; терміни зберігання; пакування та холодне зберігання готового продукту. Для кожної КТК розроблені чіткі протоколи НАССР, встановлено критичні межі, періодичність моніторингу, а також коригувальні дії, які передбачають оперативну реакцію у випадках відхилення від критичних меж: повторне вимірювання, маркування продукції, списання, встановлення причин і заходи запобігання їхньому повторенню, інформування відповідальних осіб.
міжнародні стандарти, НАССР, критичні точки контролю, заклади харчування
ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ЩОДО ФАРБУВАННЯ ЦИТОЛОГІЧНИХ І ГІСТОЛОГІЧНИХ ПРЕПАРАТІВ М’ЯСА ЯЛОВИЧИНИ ТА М’ЯСНИХ ВИРОБІВ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: фарбування препаратів, метод печатки, гістологічні матеріали, цитологічні матеріали, м’ясні вироби, мікроскопія Стаття присвячена розробленню нових методик фарбування цитологічних та гістологічних матеріалів для мікроскопічних досліджень. Незважаючи на різноманіття способів і технік фарбування гістологічних препаратів, вони мають ряд недоліків, пов’язаних із якістю та довготривалістю процесу. У медицині та харчовій промисловості існує необхідність швидкого отримання результатів мікроскопічного аналізу, оскільки це дозволяє оперативно виявити зміни стану пацієнта або порушення технології виробництва продуктів. Тому, актуальним питанням є пошук новітніх способів і методів фарбування цитологічних та гістологічних зразків для мікроскопічного аналізу. Мета роботи полягає в розробленні нових методичних підходів пришвидшеного фарбування гістологічних препаратів для їх подальшого дослідження. У роботі запропоновано нанесення різного роду барвників на цитологічний та гістологічний матеріал методом печатки. У якості матеріалів для випробовування використано мазки периферичної крові, гістологічні препарати операційного матеріалу та препарати м’ясних виробів. Усі препарати розділено на дві підгрупи, які окремо фарбували наливним методом та методом печатки. Для кожного етапу фарбування підібрано відповідну концентрацію робочих розчинів барвників та встановлено час нанесення печатки. Цитологічний та гістологічний матеріал фіксували згідно рекомендацій стандартних методик. Перед фарбуванням гістологічні препарати підлягали загальновідомим етапам депарафінізації та гідратації. Аналіз фарбованого цитологічного та гістологічного матеріалу проводили за допомогою системи штучного інтелекту Vision із модулем сканування цифрового препарату. Доведено, що застосування методу печатки за фарбування цитологічного та гістологічного матеріалу є інноваційним рішенням у гістологічній практиці, спростувавши незаперечність переваги наливного методу фарбування. Показано, що застосування фарбування способом печатки є універсальним як для цитологічного так і гістологічного матеріалу. Застосування сканування та створення цифрових препаратів виявило значні переваги їхньої якості порівняно з традиційними методами. Практична цінність способу фарбування печаткою полягає у значному скороченні часу роботи персоналу, зниженні кількості використання реактивів та супутніх матеріалів.
фарбування препаратів, метод печатки, гістологічні матеріали, цитологічні матеріали, м’ясні вироби, мікроскопія
ДОСЛІДЖЕННЯ ПЮРЕ З ЯГІД ЧОРНИЦІ ТА ТАКСИФОЛІНУ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СОЄВОГО ЙОГУРТУ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: ягідна сировина, антиоксиданти, ферментовані продукти, продукти альтернативні молочним, харчова цінність, біологічна цінність Харчові продукти альтернативні молочним є популярними серед населення як ті, що вироблені виключно з сировини рослинного походження. Використання функціональних сировини та інгредієнтів, зокрема, нетрадиційних, для виробництва нових видів соєвих йогуртів є актуальним завданням. Метою роботи є дослідження хімічного, нутрієнтного складу пюре з ягід чорниці та антиоксидантної активності таксифоліну для подальшого їх використання в технології соєвого йогурту функціонального призначення. Проведені експериментальні дослідження показали, що масова частка білків в пюре з ягід чорниці є вищою на 0,36 г, жирів – на 0,27 г, вуглеводів – на 0,5 г, вітаміну С – на 7,7 мг, калію – на 61 мг, кальцію – на 5,4 мг, магнію – на 5,6 мг, фосфору – на 11 мг, ліноленової кислоти – на 0,16 г, лінолевої кислоти – на 0,12 г порівняно з масовими частками цих речовин у ягодах чорниці необроблених. Експериментально доведено, що таксифолін має підвищену антиоксидантну активність порівняно з найбільш класично використовуваними антиоксидантами, такими як кверцетином – на 92,412, вітаміном С – на 101,062 та вітаміном Е – на 101,992. Отже, використання у складі соєвого йогурту пюре з ягід чорниці та таксифоліну дасть змогу отримати новий вид функціонального ферментованого альтернативного молочному продукту для покращення та підтримання здоров’я українців.
ягідна сировина, антиоксиданти, ферментовані продукти, продукти альтернативні молочним, харчова цінність, біологічна цінність
ШТУЧНИЙ ІНТЕЛЕКТ ЯК ІНСТРУМЕНТ ДЛЯ РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУР ПЕКТИНОВМІСНИХ ПАСТ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: штучний інтелект, нейронні мережі, машинне навчання, генетичні алгоритми, пектиновмісні пасти, оптимізація рецептур, моделювання харчових систем У статті досліджено можливість застосування технологій штучного інтелекту для оптимізації та розроблення рецептур пектиновмісних паст. Актуальність теми зумовлена зростаючим попитом на функціональні харчові продукти з поліпшеними технологічними характеристиками та необхідністю прискорення процесу розроблення інноваційних рецептур. Мета роботи полягає у створенні та апробації методики використання алгоритмів машинного навчання для прогнозування реологічних, органолептичних і фізико-хімічних показників пектиновмісних паст та оптимізації їх рецептурного складу. Для досягнення поставленої мети використано методи математичного моделювання, нейронні мережі, генетичні алгоритми, методи регресійного аналізу та статистичної обробки даних. Сформовано базу даних зі 147 експериментальних рецептур, що включає повні дані про компонентний склад та відповідні показники якості готового продукту. Дослідження проведено з використанням яблучного та цитрусового пектину з різним ступенем етерифікації, різноманітних підсолоджувачів, регуляторів кислотності та структуроутворювачів. Розроблено комплексну модель на основі штучних нейронних мереж, яка враховує вплив 14 незалежних змінних (складових рецептури) на 8 вихідних параметрів якості продукту. Застосована багатошарова архітектура нейронної мережі з двома прихованими шарами забезпечила коефіцієнт детермінації (R²) на рівні 0,943 для реологічних властивостей продукту. Високий показник детермінації свідчить про надійність побудованої моделі та її значну прогностичну здатність. Додатково проведено валідацію моделі через перехресну перевірку та методом відкладеної вибірки. Запропонована система автоматично визначає оптимальні співвідношення інгредієнтів та генерує нові рецептурні комбінації з прогнозованими властивостями. Створений програмний комплекс має модульну структуру та інтуїтивно зрозумілий інтерфейс, що дозволяє технологам харчових виробництв без спеціальних знань з галузі ШІ ефективно використовувати систему. Експериментальна перевірка показала високу точність прогнозування: середня похибка між прогнозованими та експериментальними значеннями структурно-механічних показників склала 4,7 %, органолептичних – 6,2 %, фізико-хімічних – 3,9 %. Виявлено синергетичний ефект від комбінування різних типів пектину, що дозволяє знизити загальну концентрацію функціональних інгредієнтів при збереженні заданих властивостей продукту. Розроблена система також дозволяє прогнозувати термін зберігання готових виробів залежно від обраної рецептури та умов зберігання. Використання розробленої системи дозволило скоротити час розроблення нових рецептур на 73 % та знизити кількість необхідних лабораторних експериментів на 68 %. Практична цінність роботи полягає у створенні інноваційного інструментарію для харчової промисловості, який дозволяє швидко адаптувати рецептури пектиновмісних паст під конкретні потреби виробництва та споживачів.
штучний інтелект, нейронні мережі, машинне навчання, генетичні алгоритми, пектиновмісні пасти, оптимізація рецептур, моделювання харчових систем
МІКРОБІОЛОГІЧНА ОЦІНКА ВАРЕНО-КОПЧЕНИХ КОВБАС ІЗ РОСЛИННИМИ БІЛКАМИ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: харчова цінність, пивна дробина, злаково-соєвий текстурований продукт, м’ясні продукти, безпечність, сировина Варено-копчені ковбаси користуються попитом у широких верств населення. Тому актуальними задачами м´ясоперобної промисловості є: розширення асортименту, зниження собівартості, підвищення біологічної та харчової цінності продукту. В основу цієї роботи покладено розробку рецептури ковбасних виробів, збагачених рослинними компонентами, та визначення їхньої мікробіологічної безпеки. У якості рослинної сировини використовували злаково-соєвий текстурований продукт (ЗСТП), у складі якого частку сировини складає борошно пивної дробини. Враховуючі те, що рослинна сировина зазвичай тією чи іншою мірою забруднена різною мікробіотою слід розглядати ступінь безпечності не тільки готового виробу, але і сировини. За мікробіологічними показниками ЗСТП відповідає ДСТУ 4538 : 2006 Текстурат соєвий харчовий. Технічні умови. Зразки варено-копчених ковбас виконані з використанням заміни м’яса яловичини на ЗСТП. Контрольний зразок виготовляли за класичною рецептурою ковбаси «Любительська», в першому, другому та третьому зразку проводили часткову заміну м’ясної сировини, в кількості 1,5-3,5 %, на злаково-соєвий текстурований продукт гідратований водою у співвідношенні 1:1,5. В готових зразках визначили, що через 5 діб зберігання при температурі 4±2 ºС кількість МАФАнМ в 1 г в контрольному зразку – 6,0·101 КУО/г, першому – 1,0·102 КУО/г другому – 1,9·102 КУО/г третьому – 4,0·101 КУО/г , через 15 діб зберігання при температурі 4±2 ºС відповідно – в контрольному зразку – 6,2·101 КУО/г, першому - 1,5·102 КУО/г другому – 2,3·102 КУО/г третьому – 4,4·101 КУО/г. Бактерії групи кишкових паличок, Staphylococcus aureus, КУО/г сульфітредикувальні клостридії та патогенні мікроорганізми, зокрема роду Salmonella ні на п’ятий ні на п’ятнадцятий день не були виявлені. За мікробіологічними показниками всі зразки є в межах норми, що свідчить про їх безпечність. Дослідження довели, що використання злаково-соєвого текстурованого продукту, в якому частково замінювали соєве борошно на борошно пивної дробини, при виробництві варено-копчених ковбас є ефективним засобом розширення асортименту, зниження собівартості готового продукту та утилізації відходів пивоварної галузі.
харчова цінність, пивна дробина, злаково-соєвий текстурований продукт, м’ясні продукти, безпечність, сировина
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ ПАШТЕТІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: органолептичне оцінювання, сенсорна характеристика, фотоспектрометрія, корінь маки, броколі Сучасний ринок харчової промисловості має високі вимоги до безпечності, якості, біологічної та харчової цінності продуктів, що змушує виробників шукати нові інгредієнти та технологічні рішення. У цьому зв’язку, інтерес становлять рибні паштети, що є популярними завдяки їх зручності до вживання, високій харчовій цінності. Метою роботи було обґрунтування доцільності використання та поєднання прісноводної риби з нетрадиційною сировиною (корінь маки, броколі, буряк). Базуючись на результатах споживчих переваг, авторами було використано 10 дескрипторів методу флейвору для опису флейвору. Сенсорний аналіз та колориметричні дослідження були проведені згідно чинних діючих стандартів. Для створення дескрипторів був використаний DSTU ISO 6564:2005 "Sensory research. Methodology. Methods for creating a flavor spectrum". Представлені позитивні результати сенсорного, органолептичного, колориметричного аналізу рибних паштетів із застосуванням методу профілю флейвору і встановлення їхньої відповідності гіпотетичному еталону. Була показана доцільність використання методу профілю флейвору, колориметричних методів для оцінки загального враження рибних паштетів для розширення біологічно значимих харчових продуктів. Встановлено, що попередня термічна обробка паштетів впливає на кольороутворення готового продукту. Позитивні результати органолептичних та колориметричних досліджень показали доцільність застосування кореню маки, броколі, буряка у технологіях паштетів.
органолептичне оцінювання, сенсорна характеристика, фотоспектрометрія, корінь маки, броколі