УДК 613:17.023.31/.32 ISSN 2786-8974 (Online) DOI: https://doi.org/10.31548/humanhealth Електронне наукове видання «Здоров’я людини і нації» / «Human and nation’s health» засновано в 2023 році. Засновник і Видавець: Національний університет біоресурсів і природокористування України. Код ЄДРПОУ: 00493706 Періодичність випуску: 4 рази на рік. Мови видання: українська, англійська. Державна реєстрація: Ідентифікатор медіа R40-02286. Рішення Національної Ради України з питань телебачення і радіомовлення від 21.12.2023 р. № 1796, протокол № 31. Включено до категорії "Б" Переліку наукових фахових видань України за спеціальністю 181 "Харчові технології" (технічні науки). Наказ Міністерства освіти і науки України № 582 від 24.04.2024 р. Інші спеціальності, за якими журнал приймає до публікації статті: 017 "Фізична культура і спорт" (освіта/педагогіка); 229 "Громадське здоровꞌя" (охорона здоровꞌя). Головний редактор: Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна. Редакція журналу: (044)-527-82-28. У редакційну колегію наукового журналу входять вчені з України, Словаччини, Румунії, Польщі. Інформація про повний склад розміщена в розділі Редакційна колегія. Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
National University of Life and Environmental Scienсes of Ukraine
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
ГІПЕРСПЕКТРАЛЬНА ІДЕНТИФІКАЦІЯ КОМПОЗИТНИХ КИТАЙСЬКИХ КОВБАС
Розділ: Харчові технології Ключові слова: спектроскопічний аналіз; складна структура продукції; моделювання; аналіз головних компонент; класифікація; перехресна валідація Зі зростанням різноманітності структури ковбас, розробка швидкої, точної та неруйнівної моделі ідентифікації стала надзвичайно важливою. Метою дослідження є створення надійної моделі, яка працює без пошкодження поверхні чи структури ковбаси, щоб відповідати вимогам розпізнавання в режимі реального часу без втрат та високопродуктивного розпізнавання у практичних умовах. Таке «розпізнавання без втрат» означає неруйнівний аналіз поверхневих спектрів за допомогою технології гіперспектральної візуалізації, тобто без хімічної обробки, подрібнення або нарізання внутрішньої частини ковбаси. Технологію гіперспектральної візуалізації було використано для збирання спектральних даних у діапазоні 400 – 1000 нм для восьми різних типів композитних ковбас. Для кожного зображення випадковим чином вибирали 50 областей вибірки, із яких визначали середні значення коефіцієнта відбиття. Спочатку до необроблених гіперспектральних даних застосовували три алгоритми попередньої обробки, а саме, мультиплікативну корекцію розсіювання (MSC), згладжування Савіцького-Голея (SG) та межове усереднення (NA). Для підвищення ефективності моделювання було використано аналіз головних компонент (PCA), щоб зменшити розмірність вихідних 328 спектральних смуг, зберігаючи перші 10 головних компонент, які пояснюють понад 95% загальної дисперсії, як основний набір ознак. Результати класифікації демонструють, що гіперспектральна візуалізація в поєднанні з алгоритмами комп’ютерного аналізу може ефективно розрізняти вісім типів композитних ковбас. Серед усіх методів модель SVM продемонструвала найвищу точність класифікації, що підкреслює її високу дискримінаційну здатність та стійкість у високовимірному гіперспектральному аналізі даних. Моделі класифікації, які поєднували попередню обробку MSC з будь-яким із трьох алгоритмів, досягли точності прогнозування понад 99%. Отримано 30.12.2025 Прийнято 01.03.2026
спектроскопічний аналіз; складна структура продукції; моделювання; аналіз головних компонент; класифікація; перехресна валідація
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
ФІЗИЧНА МОДЕЛЬ ФОРМУВАННЯ СТАБІЛЬНОЇ ХАРЧОВОЇ МАТРИЦІ КОНОПЛЯНОЇ ЕМУЛЬСІЇ ЗА УЛЬТРАЗВУКОВОГО КАВІТАЦІЙНОГО ВПЛИВУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: конопляна емульсія, едестин, ультразвукова кавітація, фізична модель, морфологічна трансформація, кінетична стійкість, нанодисперсна фаза Стабілізація нанодисперсних систем у рослинних емульсіях без додавання сторонніх агентів є складним фізико-хімічним завданням. Розуміння морфологічної трансформації компонентів конопляного ядра під впливом акустичних полів є ключем до створення термодинамічно стабільних харчових систем. У сучасній харчовій інженерії технологічні дисперсні середовища розглядаються як ієрархічно організовані системи, де стабільність має забезпечуватися за рахунок специфічних функцій власних компонентів сировини. Для конопляних емульсій критичним є розуміння потенціалу диспергування жирової фази та активації стабілізуючих властивостей білка едестину. Мета роботи полягає у теоретичному обґрунтуванні та розробці фізичної моделі морфологічної трансформації компонентів конопляної емульсії під дією акустичної кавітації для забезпечення її довготривалої кінетичної стійкості за рахунок використання внутрішніх ресурсів сировини. Розроблено фізичну модель, що описує динаміку руйнування жирових глобул під дією локальних градієнтів тиску та мікропотоків, що виникають при колапсі кавітаційних бульбашок. Описано морфологічний перехід системи від грубодисперсного до нанодисперсного стану. Процес супроводжується інтенсивним подрібненням жирових глобул та денатураційною активацією едестину, що призводить до розгортання його компактної глобулярної структури в амфіфільну форму. Навколо жирових крапель формується щільна в’язко-пружна білкова оболонка за рахунок адсорбції та утворення міжмолекулярних дисульфідних містків, що перешкоджає їх злиттю. Визначено умови кінетичної стійкості системи через формування структурованого адсорбційного шару білка едестину, який забезпечує стеричний та електростатичний бар'єр проти коалесценції. Вперше запропоновано фізичне обґрунтування стабілізації рослинних емульсій як результат морфологічної перебудови нанофаз під дією кавітації. Обґрунтовано умови агрегативної та кінетичної стійкості, що базуються на досягненні критичного термодинамічного порогу Vmax ≥ 20kBT та домінуванні енергії теплового броунівського руху над гравітаційними силами (kBT ≥ Eg)/ Розроблена модель підтверджує, що створення стабільних функціональних напоїв з конопель вимагає застосування сучасних фізичних методів обробки, зокрема ультразвукових кавітаційних технологій, для управління наноструктурними процесами та реалізації концепції «чиста етикетка». Отримано 12.12.2025 Прийнято 09.02.2026
конопляна емульсія, едестин, ультразвукова кавітація, фізична модель, морфологічна трансформація, кінетична стійкість, нанодисперсна фаза
ВИГОТОВЛЕННЯ КОМБУЧІ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: стевія, ферментовані напої, функціональні продукти, сенсорна оцінка, фізико-хімічні показники . Актуальність дослідження зумовлена зростаючим попитом на функціональні низькокалорійні напої та необхідністю вдосконалення технології крафтового виробництва комбучі шляхом використання натуральних замінників цукру. Метою роботи є комплексне оцінювання впливу стевії як альтернативного підсолоджувача на фізико-хімічні показники та формування сенсорного профілю ферментованого напою комбуча. Для досягнення мети використано потенціометричний метод визначення активної кислотності, титриметричний метод для встановлення титрованої кислотності, рефрактометричний аналіз вмісту розчинних сухих речовин та дескрипторно-профільний метод органолептичного оцінювання якості. Результати дослідження підтвердили, що заміна цукру на стевію забезпечує стабільний перебіг ферментації симбіотичною культурою Medusomyces gisevii. Встановлено, що протягом п’яти діб бродіння в обох зразках відбувається закономірне зниження рівня рН до значень 3,6…3,7 та зростання титрованої кислотності. При цьому дослідний зразок зі стевією характеризувався нижчою інтенсивністю кислотонакопичення (0,20 порівняно з 0,28 у контролі), що забезпечує м’якше смакове сприйняття. Динаміка вмісту розчинних сухих речовин свідчить про активне формування продуктів метаболізму, причому кінцеві показники Brix у зразку зі стевією (4,75 %) наблизилися до значень класичного варіанту (4,8 %). Сенсорний аналіз виявив трансформацію ароматично-смакового букета: використання стевії призвело до посилення інтенсивності медового дескриптора до 6 балів, пом’якшення трав’янистих тонів та формування гармонійного післясмаку. Сумарна дегустаційна оцінка комбучі зі стевією склала 20 балів, що підтверджує збереження високих споживчих властивостей за повної відсутності сахарози. Доведено, що природна фруктоза в складі субстрату є достатньою для живлення мікроорганізмів та накопичення органічних кислот. Практична цінність роботи полягає в обґрунтуванні технологічної придатності стевії для виробництва функціональних безкалорійних напоїв у крафтовому секторі та HoReCa. Впровадження розробленої технології дозволяє розширити асортимент оздоровчих продуктів для осіб із порушеннями вуглеводного обміну та сприяє розвитку гастрономічного туризму через створення автентичних локальних брендів. Отримано 12.12.2025 Прийнято 20.02.2026
стевія, ферментовані напої, функціональні продукти, сенсорна оцінка, фізико-хімічні показники
СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВИ РИБНОГО ГОСПОДАРСТВА У СВІТІ ТА УКРАЇНІ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: рибна галузь, продовольча безпека, видобуток сировини, імпорт, експорт Рибне господарство є важливою складовою продовольчої безпеки та економічного розвітку як у світі, так і Україні. Тому характеристика його сучасного стану, проблем та перспектив розвитку є актуальним. Мета роботи полягала в аналізі динамики стану рибного господарства на протязі останніх років у світі та Україні, визначення особливостей експорту та імпорту водних біоресурсів, ідентифікація проблем рибної галузі і перспективи її розвитку в Україні. Предметом дослідження – аналіз динамики вилову водних біоресурсів у світі, Україні за останні роки, структура та обʹєми експорту, імпорту, розгляд питань покращення рибної галузі в контексті великого потенціалу цієї галузі. Для проведення дослідження були використані матеріали ФАО/ВООЗ, наукові праці вітчизняних вчених, державні статистичні матеріали та методи порівняльного, графічного та статистичного аналізів. Аналіз статистичних матеріалів щодо динаміки вилову водних біоресурсів у продовж з 2020 – 2024 р. у світі визначив підвищення їх видобудку, однак в Україні значне зменьшення в наслідок агресії рф. Високий рівень імпорту рибної продукції негативно впливає на галузь. Значна частина експорту рибної продукції України, та її різноманіття відображає її конкурентоспроможність. Проблеми рибної галузі в Україні повʹязані з залежністю від імпортної сировини та продукції, недостатнім впровадженням нових ресурсозберегаючих та екологічних технологій. Перспективи розвітку рибной галузі в Україні повязані з підвищенням вилову водних біоресурсів в морських економічних зонах та ефективності аквакультури, конкурентоспроможності вітчизнянної рибопродукції, забеспечення сталого розвитку галузі та стратегічної стабільністі виробництва. На фоні збільшення видобутку водних біоресурсів у світі та Україні внаслідок агресії рф відбувається його зниження та залежність від імпорту, що негативно впливає на сталий розвиток вітчизнянной рибної галузі. Основні тенденції рибного господарства у світі та в Україні повязані з домінуванням видобутку водних біоресурсів в умовах аквакультури. Перспективи рибного господарства України повꞌязані із підвищенням значення рибництва у забеспеченні продовольчої безпеки, створення сприятливий умов для наукових досліджень інноваційних технологій та їх впровадження у промисловість. Отримано 03.12.2025 Прийнято 25.01.2026
рибна галузь, продовольча безпека, видобуток сировини, імпорт, експорт
ВПЛИВ МАРИНАДІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАТУРАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТАТІВ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: м’ясо дикого кабана, робота різання, зусилля зрізу, маринад, бальзамічний оцет, чорна смородина, журавлина У статті представлені результати досліджень впливу фруктово-ягідних компонентів на структурно-механічні характеристики маринованих напівфабрикатів із м’яса дикого кабана. Мета роботи полягає в оцінці впливу натуральних маринадів на показники роботи різання та зусилля зсуву м’ясних маринованих напівфабрикатів. Дослідні зразки натуральних напівфабрикатів були виготовлені зі стегнової частини м’яса дикого кабана, у першому зразку до складу маринаду додано порошок ягід журавлини, до другого зразка - порошок чорної смородини, до третього зразка - бальзамічний оцет чорної смородини, зразок без додавання маринаду прийнято за контроль. У досліджуваних зразках визначали показники роботи різання (Дж) та зусилля зрізу (кН/м2), які на початку досліджень становили 1,32 Дж та 194,92 кН/м2 для контрольного зразка, 1,50 Дж та 142,08 кН/м2 для першого, 1,82 Дж та 161,87 кН/м2 для другого, 1,95 Дж та 183,73 кН/м2 для третього зразків. На перехідному етапі зберігання показники роботи різання та зусилля зрізу зменшувалось і становили для контрольного зразка 1,23 Дж та 174,7 кН/м2,для першого – 1,39 Дж та 125,4 кН/м2, для другого – 1,66 Дж та 145,8 кН/м2, для третього – 1,76 Дж та 167,2 кН/м2.На 10 день зберігання спостерігалось підвищення показників у всіх зразках і становило 1,37 Дж та 201,7 кН/м2 у контрольному, 1,56 Дж та 147,8 кН/м2 у першому, 1,89 Дж та 167,6 кН/м2 у другому, 2,1 Дж та 189,4 кН/м2 у третьому зразках. Дослідження підтвердили позитивний ефект додавання до маринаду бальзамічного оцту, порошку журавлини та чорної смородини приготовлені натуральних напівфабрикатів із м’яса дикого кабана. За результатами досліджень встановлено, що маринади з природніми компонентами дозволяють пом’якшити жорстке м’ясо дикого кабана та стабілізувати структуру м’язових тканин впродовж зберігання. Результати отримані в ході дослідження підтверджують ефективність та перспективність використання натуральних компонентів у складі маринаду для м’ясних напівфабрикатах із м’яса дичини. Отримано 23.12.2025 Прийнято 21.01.2026
м’ясо дикого кабана, робота різання, зусилля зрізу, маринад, бальзамічний оцет, чорна смородина, журавлина
ДЕФІЦИТ ВІТАМІНУ D В УКРАЇНІ: ВІД ЕПІДЕМІОЛОГІЇ ДО СТРАТЕГІЙ КОРЕКЦІЇ – АСПЕКТИ З ПОЗИЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ЗДОРОВ'Я ТА НУТРИЦІОЛОГІЇ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: саплементація, фортифікація, інсоляція, мікронутрієнти, гіповітаміноз, реабілітація Дослідження епідеміологічної ситуації щодо забезпеченості вітаміном D в Україні є критичним для розробки стратегій охорони здоров'я в умовах тривалого соціально-економічного стресу та війни. Оновлення даних про поширеність гіповітамінозу дозволяє адаптувати протоколи профілактики до сучасних потреб населення. Оцінити динаміку рівнів 25-гідроксивітаміну D серед населення України протягом 2016-2025 років, ідентифікувати ключові фактори ризику та обґрунтувати заходи мультидисциплінарної корекції. Виконано ретроспективний аналіз результатів лабораторних досліджень сироватки крові різних вікових груп. Застосовано методи системного огляду епідеміологічних даних та статистичний аналіз медіанних значень із урахуванням сезонних, регіональних та антропометричних чинників. Дефіцит вітаміну D встановлено у 19-26 відсотків дорослого населення, недостатність - у 27-37 відсотків. Медіанний рівень забезпеченості зріс із 23,8 нанограма на мілілітр у 2016 році до 34,7 нанограма на мілілітр у 2022 році, проте у 2023-2025 роках зафіксовано тенденцію до зниження показників. Виявлено виражену сезонну амплітуду: від25,3 нанограма на мілілітр у березні до 36,5 нанограма на мілілітр у вересні. Найнижчі рівні характерні для жителів північних областей, осіб похилого віку та пацієнтів із надлишковою масою тіла. Окремо доведено, що для ветеранів з ампутаціями адекватне забезпечення вітаміном D є базовим фактором успішної реабілітації, оскільки він безпосередньо впливає на нейром'язову координацію та збереження кісткової маси кукси. Стійкий рівень гіповітамінозу в Україні зумовлений відсутністю державної програми фортифікації продуктів харчування. Обґрунтовано необхідність впровадження протоколів обов'язкової саплементації для груп ризику та ветеранів у період відновлення. Отримано 22.11.2025 Прийнято 10.02.2026
саплементація, фортифікація, інсоляція, мікронутрієнти, гіповітаміноз, реабілітація
ДОСЛІДЖЕННЯ ПЕРСПЕКТИВ ВИКОРИСТАННЯ ВИННИХ ДРІЖДЖІВ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
Розділ: Харчові технології Ключові слова: хлібні вироби, бродіння, технологія, показники якості Сучасний розвиток хлібопекарського виробництва в Україні характеризується формуванням стійких напрямів - це розширення асортиментної структури продукції з орієнтацією на підвищення її харчової та біологічної цінності; розроблення крафтових хлібобулочних виробів на основі науково обґрунтованих рекомендацій нутриціології, а також проведення комплексних досліджень інноваційних технологій. Стаття спрямована на дослідження технології підготовки та активації сухих «винних» дріжджів з червоного та білого винограду з метою їх адаптації до хлібопекарських напівфабрикатів та виготовлення пшеничного хліба з їх використанням. Аналізом літературних джерел підтверджено актуальність відродження регіональних традицій хлібопечення, культурно-генетичних особливостей харчування населення; адаптацію до локальної сировини та технологій, що ґрунтуються на використанні спонтанного бродіння з глибоким перебігом фізико-хімічних, колоїдних, біохімічних і мікробіологічних процесів тістоприготування. У роботі запропоновано постадійну схему приготування сухих винних дріжджів з вологістю 16…18 % з червоного винограду сорту Зайбер і білого винограду сорту Ркацетелі, вирощених в Одеській області. Розроблено технологію активації сухих "винних" дріжджів, яка передбачає отримання оцукреної борошняної заварки та подальшу активацію дріжджів з щоденним розведенням водно-борошняним поживним середовищем. Вивчено біотехнологічні властивості напівфабрикату з часткою винних дріжджів з білого та червоного винограду 5 та 7 % до маси борошна; визначено показники хлібопекарних властивостей рідкого напівфабрикату. Вивчено вплив параметрів технологічного процесу, зокрема температури бродіння, процесу заварювання борошна, оцукрювання заварки тощо на формування хлібопекарних властивостей. Високі показники хлібопекарських властивостей отримано при внесенні винних дріжджів з білого винограду в кількості 7 % до маси борошна при температурі ферментації 25…27°С. Встановлено загальні і специфічні органолептичні показники зразків рідких "винних" дріжджів. Технологією приготування тіста передбачено безопарний спосіб, на густій та на рідкій опарах; контрольні зразки приготовано за традиційною технологією. На основі досліджень визначено параметри технологічного процесу виготовлення опари, тіста та готових хлібних виробів. За результатами дослідницького випікання вивчено органолептичні, фізико-хімічні показники якості хлібних виробів, виготовлених на опарах та безопарним способом з повною заміною пресованих дріжджів спонтанними рідкими "винними" дріжджами. Технології рекомендовано для міні-підприємств, крафтових пекарень. Отримано 22.11.2025 Прийнято 10.02.2026
хлібні вироби, бродіння, технологія, показники якості
ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТУ ЧОРНОБРИВЦІВ РОЗЛОГИХ У ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: екстракт з квітів Tagetes patula L., хлібобулочні вироби, біологічна цінність, L-пролін, гліцин, лізин У статті розглянуто можливість використання екстракту квіток чорнобривців розлогих (Tagetes patula L.) у технології хлібобулочних виробів з метою підвищення їхньої біологічної та харчової цінності. Актуальність роботи зумовлена зростанням інтересу населення до здорового способу життя. Все частіше спостерігаються метаболічні порушення в організмі людини: цукровий діабет 2 типу, серцево-судинні захворювання, гіпертонія, ожиріння, гіперглікемія. Глікемічний індекс борошняних виробів залежить від таких факторів як вид зернової культури з якої виготовлене борошно, вмісту в ньому легкозасвоюваних вуглеводів, оболонкових частин зерна, наявність у складі рецептурних компонентів біологічно активних речовин, зокрема амінокислот та поліфенольних сполук. Вміст амінокислот в екстракті чорнобривців встановлювали шляхом ГХ/МС-аналізу. Використовували газовий хроматограф Agilent 6890N, із детектором 5973. У результаті дослідження виявлено 12 амінокислот, серед яких відмічено найбільший вміст L-проліну (138,20 мг/г). Також виявлено значні кількості L-аспарагінової кислоти й L-глутамінової кислоти - 19,64 мг/г та 21,63 мг/г відповідно. Екстракт містить також гліцин (32,15 мг/г), лізин (8,11 мг/г). При виборі оптимального дозування опирались на фізіологічні потреби організму людини. Встановлено, що введення екстракту чорнобривців у рецептуру булочного виробу в кількості 0,021 г на 100 г продукту не змінює показників кислотності, пористості м’якушки та формостійкості хлібобулочного виробу. Біологічно активні речовини, наявні в екстракті та обране дозування не чинять істотного впливу на білково-протеїназний комплекс борошна, органолептичні та фізико-хімічні характеристики готової продукції. Таким чином, аналіз хімічного складу екстракту з суцвіть чорнобривців Tagetes patula L. засвідчив високий вміст цінних сполук, що визначає перспективність використання його у харчовій промисловості. Внесення екстракту в рецептурний склад булочки не призводить до істотних змін показників її якості та дає можливість розширити асортимент хлібобулочних виробів функціонального спрямування. Отримано 01.11.2025 Прийнято до друку 11.02.2026
екстракт з квітів Tagetes patula L., хлібобулочні вироби, біологічна цінність, L-пролін, гліцин, лізин
ТЕХНОЛОГІЧНІ ТА ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО РЕГЕНЕРАЦІЇ ВІДПРАЦЬОВАНИХ ОЛІЙ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: регенерація, очищення, адсорбенти, ресурсозбереження, біоенергетика. У статті розглянуто сучасні технологічні та інноваційні підходи до регенерації відпрацьованих рослинних олій, що утворюються у процесах харчового виробництва та в закладах громадського харчування. Актуальність дослідження зумовлена постійним зростанням обсягів утворення відпрацьованих олій, екологічними ризиками їх неконтрольованої утилізації та необхідністю ефективної підготовки цієї вторинної сировини до подальшого енергетичного використання. Відпрацьовані олії характеризуються підвищеним кислотним числом, вмістом вологи та продуктів термічного окиснення, що суттєво обмежує можливості їх прямого застосування у біоенергетичних технологіях. Метою роботи є комплексний аналіз та порівняльна оцінка ефективності традиційних і інноваційних методів регенерації відпрацьованих рослинних олій з позицій зниження кислотного числа, вмісту вологи, механічних домішок і мінімізації втрат корисної фракції. У процесі дослідження застосовано методи фізико-хімічного аналізу, порівняльного узагальнення літературних джерел, графо-аналітичні методи та елементи статистичної обробки результатів. У роботі проаналізовано механічні, адсорбційні, нейтралізаційні та комбіновані технології очищення відпрацьованих олій, а також інноваційні підходи із застосуванням природних та модифікованих адсорбентів. Встановлено, що механічні методи забезпечують лише часткове видалення домішок і не впливають суттєво на кислотне число. Адсорбційні методи дозволяють знизити кислотне число на 50–55 %, однак супроводжуються підвищеними втратами олії. Найвищу ефективність демонструють комбіновані схеми очищення, які забезпечують зниження кислотного числа до 1,5–2,0 мг КОН/г та зменшення вмісту вологи до 0,05–0,1 % при помірних технологічних витратах. Практична цінність роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для обґрунтованого вибору оптимальних схем регенерації відпрацьованих рослинних олій перед їх подальшим використанням у біоенергетичних та ресурсозберігаючих технологіях. Отримано 09.11.2025 Прийнято 11.01.2026
регенерація, очищення, адсорбенти, ресурсозбереження, біоенергетика.
ХАРАКТЕРИСТИКА МІНЕРАЛЬНОГО СКЛАДУ М’ЯСА АФРИКАНСЬКОГО КЛАРІЄВОГО СОМА (CLARIAS GARIEPINUS)
Розділ: Харчові технології Ключові слова: сом, мінеральний склад, макроелементи, мікроелементи, біологічна цінність, рибна сировина У статті наведено результати комплексного дослідження мінерального складу м’яса африканського кларієвого сома — Clarias gariepinus, вирощеного в умовах сучасної інтенсивної аквакультури. Актуальність дослідження зумовлена зростаючою роллю аквакультури у забезпеченні населення високоякісною білково-мінеральною сировиною та обмеженою кількістю наукових даних щодо мінерального профілю африканського кларієвого сома, отриманих в умовах вітчизняного рибництва. Метою дослідження було визначення та оцінка вмісту біологічно значущих макро- та мікроелементів у м’язовій тканині риби, а також аналіз внеску досліджуваної сировини у забезпечення добової потреби людини в основних мінеральних речовинах. Об’єктом дослідження було м’ясо товарних особин африканського кларієвого сома. Визначення мінерального складу здійснювали з використанням сучасних фізико-хімічних методів аналізу після попередньої мінералізації зразків. Встановлено, що м’ясо африканського кларієвого сома характеризується збалансованим мінеральним профілем із домінуванням калію, а також наявністю магнію, кальцію та натрію у концентраціях, характерних для прісноводної риби. Серед мікроелементів виявлено залізо, цинк, мідь і марганець, які відіграють важливу роль у процесах кровотворення, антиоксидантного захисту та регуляції обміну речовин в організмі людини. Оцінка адекватного рівня споживання показала, що споживання 100 г м’яса африканського кларієвого сома забезпечує помітну частку добової потреби в окремих мінеральних елементах. Окрему увагу приділено оцінці показників безпечності. Результати досліджень свідчать про відсутність небезпечних концентрацій токсичних елементів і низький рівень радіонуклідів у досліджуваних зразках. Таким чином, м’ясо африканського кларієвого сома може розглядатися як безпечна та перспективна рибна сировина для виробництва харчових продуктів підвищеної біологічної цінності та функціонального призначення. Отримано 01.11.2025 Прийнято 01.02.2026
сом, мінеральний склад, макроелементи, мікроелементи, біологічна цінність, рибна сировина
ВПЛИВ СПОЖИВАННЯ ПРОБІОТИЧНОГО ЙОГУРТУ «КАРПАТСЬКИЙ» НА ПРОЯВИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ШЛУНКОВО-КИШКОВИХ РОЗЛАДІВ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: синдром подразненого кишечника, пробіотичні культури, ферментовані молочні напої, інтервенційне дослідження, IBS-SSS Функціональні шлунково-кишкові розлади, які також йменують розладами взаємодії головного мозку з шлунково-кишковим трактом, є досить поширеним станом, що має безпосередній вплив на повсякденну активність, тому потребують безпечних і прийнятних для тривалого застосування немедикаментозних підходів. Перспективним напрямом реалізації такого підходу є використання пробіотичних йогуртів як матриці для доставки живих культур із потенціалом модифікації кишкової мікробіоти. Метою роботи було оцінити вплив двох видів питного йогурту, виготовлених із застосуванням закваски «Carpaticus» (йогурту без цукру та безлактозного йогурту), на інтенсивність проявів функціональні шлунково-кишкові розлади. У дослідження включили 60 дорослих добровольців із симптомами, що відповідали легким або помірним функціональні шлунково-кишкові розлади. Учасників методом випадкового розподілу поділили на дві рівні групи, які впродовж 30 днів двічі на добу споживали відповідний продукт. Вираженість симптомів оцінювали за шкалою IBS-SSS на 0, 10, 20 та 30-й день. В обох групах зафіксовано достовірне зниження сумарного балу IBS-SSS (p < 0,001) із дуже великим розміром ефекту (Cohen’s d > 1,7) та досягненням ремісії (<75 балів) у 33,3 % учасників. Безлактозний варіант йогурту демонстрував тенденцію до більшого абсолютного зниження показника IBS-SSS, однак міжгруповий аналіз Δ (D30–D0) не виявив статистично значущих відмінностей (t = 1,83; p = 0,072). Отримані результати свідчать про те, що щоденне споживання йогуртів на основі закваски «Carpaticus» асоційоване зі значним полегшенням симптомів функціональні шлунково-кишкові розлади та може розглядатися як перспективна дієтична стратегія, яка потребує подальшого вивчення у розширених рандомізованих дослідженнях. Отримано: 29.11.2025 Прийнято: 11.02.2026
синдром подразненого кишечника, пробіотичні культури, ферментовані молочні напої, інтервенційне дослідження, IBS-SSS
ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ НАПОЇВ З ДОДАВАННЯМ МЕДУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: харчова цінність, біологічна цінність, біологічно активні речовини, оздоровчі властивості. Зростаючий інтерес до здорового способу життя та раціонального харчування обумовлює необхідність розробки нових функціональних продуктів, які поєднують високу харчову цінність, натуральний склад та приємні смакові якості. Плодово-ягідні напої з додаванням меду відповідають цим вимогам, оскільки поєднують у собі користь натуральних плодів та ягід і біологічно активних компонентів меду, зокрема вітамінів, мінеральних речовин та амінокислот. Використання меду як природного підсолоджувача дозволяє замінити цукор в раціоні, що є актуальним питанням для профілактики метаболічних порушень в організмі людини. В роботі представлено склад, властивості та технологічні особливості розроблених плодово-ягідних напоїв з різними сортами меду. Для цього були застосовані такі методи як аналітичний огляд літературних джерел, органолептична оцінка напоїв, порівняльний аналіз зразків на прикладі харчової та енергетичної цінності Встановлено, що використання замороженої вишні та сливи не має суттєвого впливу на органолептику готових напоїв. Поєднання таких плодів і ягід як яблук, груші, сливи та вишні сприяло розробці більш сенсорно прийнятних продуктів з додаванням різних видів меду – соняшникового, липового, гречано-конюшинового та акацієвого, які виступили як підсолоджувачі, антиоксиданти та джерело поживних речовин. Яблучно-вишневий напій та грушево-сливовий напій (обидва з додаванням 6% акацієвого меду) показали найвищі бали за органолептичними показниками. Розробка плодово-ягідних напоїв, що збагачені медом, забезпечує покращення їх смакових та ароматичних властивостей, надає додаткову цінність як функціонального продукту для підтримки здоров’я і сприяє профілактиці багатьох захворювань. Отримані результати дозволили поглибити наукові уявлення про взаємодію плодово-ягідної сировини з натуральним медом у складі напоїв, їхню харчову цінність та вплив на органолептичні характеристики. Розроблені рецептури напоїв на основі яблук, груш, слив і вишні з використанням медів різних сортів можуть бути використані підприємствами консервної промисловості для виробництва натуральних напоїв із підвищеною біологічною цінністю, а також у закладах громадського харчування. Отримано 13.11.2025 Прийнято 21.01.2026
харчова цінність, біологічна цінність, біологічно активні речовини, оздоровчі властивості.
ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ПРЕСУВАННЯ НА ОКИСНУ СТАБІЛЬНІСТЬ ЛЛЯНОЇ ОЛІЇ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: насіння льону, лляна олія, гідравлічні преси, шнекові преси, холодне пресування, якість, окислення Лляна олія є цінним джерелом поліненасичених жирних кислот, однак її висока чутливість до окиснення робить стабільність продукту критично залежною від технологічних параметрів віджиму. Комерційні виробники змушені балансувати між підвищенням виходу олії та збереженням її біологічної цінності, що зумовлює потребу в систематичному аналізі впливу температури, тиску та типу пресів на якість готового продукту. Узагальнити наукові дані щодо впливу параметрів механічного віджиму на окисну стабільність лляної олії та визначити оптимальні технологічні умови, що дозволяють мінімізувати деградацію поліненасичених жирних кислот. Використано аналітичний, порівняльний та структурно-логічний методи. Проведено системний перегляд результатів досліджень щодо механічного віджиму, холодного пресування та гідравлічних технологій. Особливу увагу приділено залежності пероксидного числа, кислотного числа та швидкості первинної ініціації окиснення від технологічних режимів. Узагальнено, що підвищення температури віджиму понад 40–50 °C істотно прискорює первинні окисні процеси, ініціюючи руйнування альфа-ліноленової кислоти. Встановлено, що шнекові преси забезпечують більший вихід олії, однак супроводжуються інтенсивнішим локальним нагріванням і, відповідно, зниженням стабільності продукту. Натомість гідравлічний віджим дає змогу зберігати низьку температуру протягом усього процесу, що сприяє кращому збереженню поліненасичених жирних кислот, хоча вихід олії є нижчим. Проаналізовано конструктивні особливості пресів і встановлено технологічні параметри, що найбільше впливають на початкове окиснення: тривалість віджиму, питомий тиск та швидкість подачі сировини. Сформовано рекомендації для виробників щодо оптимізації технологічних режимів для отримання лляної олії з високою окисною стабільністю. Результати можуть бути використані у виробництві холодно пресованих олій, при модернізації пресового обладнання та під час розроблення технологій з підвищеною збережуваністю біоактивних компонентів. Отримано 15.07.2025 Прийнято 27.11.2025
насіння льону, лляна олія, гідравлічні преси, шнекові преси, холодне пресування, якість, окислення
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ СКЛАДОВОЇ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ДИСПЕРГУВАННЯ ЕМУЛЬСІЙ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: : диспергування, ультразвукова кавітація, стабільність, параметри, енергія, інтенсивність Сучасні тенденції розвитку харчової індустрії змінюються під впливом прагнення населення до здорового способу життя. Це є передумовою для проведення наукових досліджень, спрямованих на створення ресурсоощадних технологій, які дозволяють відмовитися від внесення технологічних добавок за рахунок ефективного розкриття функціонально-технологічних властивостей основної сировини. Актуальним є вдосконалення процесів диспергування емульсій із застосуванням фізичних методів впливу. Метою роботи є теоретичне обґрунтування енергетичної ефективності використання резонансних режимів ультразвукової кавітації для отримання стабільних дрібнодисперсних емульсій. Проведено порівняльний аналіз методів дроблення дисперсної фази, серед яких виділено акустичний та гідродинамічний вплив. В роботі застосовано методи теоретичного моделювання. На відміну від класичних підходів, методика враховує в'язкість дисперсного середовища та розглядає інтенсивність як інтегральну характеристику процесу. Енергія подрібнення при диспергуванні емульсій визначена як на основі дискретної так і континуальної моделей. Виявлено, що ультразвуковий вплив на оброблювальне середовище залежить не тільки від параметрів апарату, які визначають енергію, а і від в’язкості середовища, діаметру бульбашки, який змінюється від мінімального до максимального значення та пов'язаних з його зміною явищ, таких як, ударні хвилі, мікротечії, акустична турбулентність. Встановлено, що процес диспергування ефективно реалізується в розширеному діапазоні частот 10–40 кГц, що уточнює відомі дані (20–40 кГц). Теоретично обґрунтовано вплив в'язкості емульсії на енергетичний баланс системи, що є елементом наукової новизни. Визначено, що інтенсивність ультразвукового поля є ключовим параметром, який визначає швидкість трансформації енергії в кавітуючому об’ємі. Показано, що застосування саме резонансних режимів диспергування сприяє утворенню кластерів жирових кульок мінімальних розмірів. Це забезпечує термодинамічну стійкість системи без використання додаткових стабілізаторів
: диспергування, ультразвукова кавітація, стабільність, параметри, енергія, інтенсивність
НАСІННЯ ЧІА, КІНОА ТА ЛЬОНУ ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНІ ІНГРЕДІЄНТИ СИРКОВИХ ПАСТ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: функціональні продукти, насіння, чіа, кіноа, льон, сиркова пастпа, хімічний склад, біологічна цінність . В Україні останніми роками спостерігається стале зростання попиту на продукти профілактичного та оздоровчого харчування, функціональна дія яких спрямована на попередження розвитку поширених хронічних захворювань. З метою надання харчовим продуктам оздоровчої, лікувальної або лікувально-профілактичної спрямованості у їх рецептури включають сировину, збагачену біологічно активними речовинами – вітамінами, мінеральними елементами, поліненасиченими жирними кислотами, антиоксидантами, амінокислотами, харчовими волокнами, пробіотичними культурами тощо. Молоко та молочні продукти займають провідні позиції у сегменті функціональних харчових продуктів і демонструють найбільш динамічний розвиток завдяки високому вмісту біологічно активних речовин, здатних покращувати здоров’я та підтримувати фізіологічні функції організму. Досліджено тенденції розвитку молочної галузі за останні роки та вплив війни на загальний обсяг молока і молокопродуктів, динаміку зміни асортиментного ряду, окреслено перспективи розвитку галузі. Враховуючи технологічні, економічні та споживчі переваги, обґрунтовано доцільність створення нових кисломолочних продуктів, зокрема сиркових паст. Метою роботи є вивчення доцільності використання нетрадиційної сировини природного походження в технології сиркових паст функціонального призначення. Хімічний склад насіння визначався за допомогою загальноприйнятих стандартних методів аналізу, а отримані результати були піддані статистичній обробці з оцінкою точності, правильності та повторюваності вимірювань, що забезпечує надійність і достовірність отриманих даних. Встановлено, що використання насіння чіа, кіноа та льону при розробці нових кисломолочних продуктів сприяє підвищенню їхньої біологічної цінності, покращенню амінокислотного й жирнокислотного складу, а також збагаченню вітамінами та мінеральними елементами. Використання насіння як одного з природних збагачувачів у рецептурах сиркових паст дозволяє підвищити їх амінокислотний та жирнокислотний профіль, а також значно збільшити вміст харчових волокон, що сприяє стабілізації продукту без застосування додаткових харчових добавок. Відсутність глютену у всіх досліджуваних зразках насіння відкриває можливість створення функціональних продуктів харчування, придатних для людей з целіакією. Практична цінність роботи полягає в науковому обґрунтуванні доцільності використання насіння чіа, кіноа та льону при розробці рецептур сиркових паст з метою регулювання вмісту біологічно активних сполук та покращення технологічних характеристик продукту.
функціональні продукти, насіння, чіа, кіноа, льон, сиркова пастпа, хімічний склад, біологічна цінність
ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ КЛІТКОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ ЯК ЧИННИК ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ТА СТАБІЛЬНОСТІ ПРОДУКТУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: паштети, рослинна клітковина, гуарова камедь, запікання, функціонально-технологічні показники . Актуальність проведених досліджень зумовлена зростанням попиту на продукти з підвищеною харчовою цінністю, збагачені рослинною сировиною. Поєднання нетрадиційних інгредієнтів із традиційними компонентами рецептури дає змогу отримати не лише продукти з покращеними функціональними властивостями, а й поліпшити їхні технологічні характеристики. Особливий науковий інтерес викликає виробництво м’ясних паштетів як продуктів комбінованого складу. Метою дослідження було встановлення впливу суміші рослинної клітковини та гуарової камеді на функціонально-технологічні показники запечених м’ясних паштетів. Для досягнення поставленої мети були розроблені модельні рецептури паштетів, що містили яловичину І сорту, біле м’ясо курчат-бройлерів, купаж конопляної та соняшникової олій (у співвідношенні 60:40) та цибулю ріпчасту. У дослідних зразках варіювали вміст суміші рослинної клітковини (СКР), до складу якої входили насіння льону (40 %), насіння гарбуза (30 %) та клітковина розторопші (30 %), у кількості 5, 6 та 7 %. Кількість гуарової камеді як структуроутворювального компонента становила 1; 0,5 та 0,2 % відповідно. Результати досліджень показали, що додавання рослинної клітковини сприяє покращенню функціонально-технологічних властивостей паштетів. Зокрема, зразок із вмістом 5 % клітковини та 1 % гуарової камеді характеризувався найвищими показниками вологоутримувальної здатності – 77,23 % до запікання та 76,44 % після запікання. Заміна частини м’ясної сировини на рослинні інгредієнти не спричиняє суттєвих змін pH, що стабілізувався в межах 5,93–5,98 після термічної обробки. Дослідження показників окиснювальної стабільності виявило, що зразок із 5 % клітковини мав найнижчі значення пероксидного (0,028 %J₂) та кислотного (2,32 мг KOH/г) чисел на п’яту добу зберігання. Водночас збільшення вмісту клітковини до 6–7 % призводило до інтенсифікації процесів окиснення. Одержані результати підтверджують доцільність використання суміші рослинної клітковини у рецептурі м’ясних паштетів для покращення їхніх функціонально-технологічних властивостей і подовження терміну зберігання.
паштети, рослинна клітковина, гуарова камедь, запікання, функціонально-технологічні показники
ОГЛЯД НАУКОВОГО ОБҐРУНТУВАННЯ ЗАСТОСУВАННЯ АМАРАНТУ В ТЕХНОЛОГІЯХ РИБНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ГЕРОДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: харчова цінність, антіоксиданти, сквален, фітостероли, ліпіди, макро-, мікроелементи, вітаміни У статті розглянуто сучасні підходи до використання амаранту як перспективного компонента харчових продуктів, призначених для раціонів людей похилого віку. Проаналізовано наукові дані щодо хімічного складу амаранту та вмісту найбільш значущих біологічно активних речовин, що визначають його антиоксидантний потенціал і функціональну цінність. Огляд здійснено на основі систематизації та узагальнення джерел, відібраних із міжнародних наукометричних баз даних за останнє десятиріччя. Показано доцільність застосування амаранту в технологіях геродієтичного харчування завдяки його здатності підвищувати поживну цінність і антиоксидантний статус харчових продуктів. Отримані узагальнення підтверджують перспективність використання амаранту для створення інноваційних продуктів, спрямованих на підтримання здоров’я та покращення якості життя людей старшого віку. Мета роботи полягала у проведені аналізу літературних джерел щодо найбільш важливих біологічно активних речовин амаранту, його хімічного складу та ефективності використання у продуктах харчування. Доведено унікальні властивості амаранту, які визначаються вмістом білку від 12,62 до 16,40 % з високим вмістом лізину і метіоніну; вуглеводів – 65-75 %, ліпідів – 7,00 % з вмістом ненасичених жирних кислот до 70% та домінуванням пальмітинової кислоти. Відмінною рисою ліпідів амаранту є вміст сквалену (55-90%) і фітостеролів, які проявляють високу антиоксидантну здатність. Визначено висока кількість макро- та мікроелементів: Mg, Ca, P, Fe,Zn, Mn та вітамінів А, С, групи В. Таким чином, опубліковані дані щодо біологічної активності амаранту дозволяють рекомендувати його використання у інноваційних технологіях геродієтичного харчування, що дасть змогу створювати продукти для поліпшення якості та подовження життя людей похилого віку.
харчова цінність, антіоксиданти, сквален, фітостероли, ліпіди, макро-, мікроелементи, вітаміни
ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛОГО АМУРА (CTENOPHARYNGODON IDELLA) ЯК СИРОВИНИ ДЛЯ ПРОДУКТІВ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: прісноводна риба, хімічний склад, вітаміни, мінерали, амінокислотний склад . У статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання білого амура (Ctenopharyngodon Idella) для виготовлення рибних продуктів здорового харчування. Актуальність дослідження обумовлена необхідністю використання доступних джерел рибної сировини для виготовлення продуктів, що відповідають сучасним тенденціям ринку. Мета статті - підтвердити харчові переваги білого амура, оцінити його потенціал застосування у розробці здорових продуктів харчування та надати рекомендації щодо високоцінного використання ресурсів прісноводних риб. У статті розглянуто споживчі властивості, хімічний склад, біологічну цінність та корисні характеристики білого амура, як інгредієнта для здорового харчування. На основі аналізу літературних джерел встановлено, що білий амур багатий на білок високої біологічної цінності, має низький вміст насичених жирів та містить поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), вітаміни, мінерали. Результати досліджень органолептичних показників показали, що білий амур має ніжне м'ясо, мало міжм'язових кісток та легкий рибний запах, демонструє добру технологічну адаптацію та високий вихід їстівних частин. За результатами дослідження хімічного складу м'яса білого амуру встановлено низький вміст жиру (0,96%), високий вміст білка (19,64%), високий вміст вологи (79,38%). Дослідження амінокислотного складу показали, що білок білого амуру не тільки повноцінний, але й має амінокислотний склад близький до ідеального для людського організму. Домінуючими амінокислотами є лізин, валін та гістидин. За результатами дослідження мінерального складу встановлено, що білий амур є джерелом кальцію, фосфору, калію, магнію, селену для організму людини. Системний аналіз результатів досліджень засвідчив, що регулярне споживання білого амуру допомагає знизити ризик серцево-судинних захворювань, покращує ліпідний обмін, підтримує нормальну масу тіла та рівень цукру в крові, а також позитивно впливає на імунну функцію, ріст і розвиток дітей та здоров'я зору у людей похилого віку.
прісноводна риба, хімічний склад, вітаміни, мінерали, амінокислотний склад
ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОЖИНОВОГО ПЮРЕ НА ЯКІСТЬ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНУ СТАБІЛЬНІСТЬ СОЄВОГО ЙОГУРТУ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: ферментований продукт, технологія, органолептичні показники, мікробіологічні показники, титрована кислотність Зростання інтересу споживачів до харчових продуктів рослинного походження зумовлює активний розвиток технологій альтернативних ферментованих продуктів, зокрема соєвих йогуртів. Одним із перспективних напрямів є збагачення таких продуктів натуральними інгредієнтами, які покращують сенсорні та мікробіологічні характеристики. Ожинове пюре, що містить біологічно активні речовини та природні антиоксиданти, може позитивно впливати на стабільність та якість соєвих продуктів під час зберігання. Визначити вплив пюре з ожини на динаміку органолептичних, титрованої кислотності та мікробіологічних показників соєвого йогурту у процесі його 14-добового зберігання. У роботі використовували загальноприйняті методи визначення органолептичних параметрів, титрованої кислотності, кількості молочнокислих бактерій та контролю патогенної мікрофлори. Аналіз проводили на початку зберігання та на 14-й день, порівнюючи отримані показники з нормативними вимогами для класичних йогуртів. Встановлено, що йогурт, збагачений ожиновим пюре, зберігав високі органолептичні властивості протягом усього періоду спостереження: стабільні смакові характеристики, приємний колір та консистенцію. Початковий показник титрованої кислотності становив 80°Т і зріс до 99°Т на 14-й день, що відповідало нормам класичного йогурту. Кількість молочнокислих бактерій досягала 6×10⁸ КУО/г, що свідчить про достатній рівень ферментації. Патогенні мікроорганізми, дріжджі та плісняві гриби не виявлялися протягом зберігання, що підтверджує мікробіологічну безпечність продукту. Запропонована технологія виробництва соєвого йогурту з ожиновим пюре, стевіозидом і дигідрокверцетином забезпечує отримання стабільного, безпечного та функціонально збагаченого продукту, який може бути рекомендований як якісна рослинна альтернатива традиційним ферментованим молочним продуктам.
ферментований продукт, технологія, органолептичні показники, мікробіологічні показники, титрована кислотність
ФОРМУВАННЯ ЛАМЕЛЯРНОЇ СТРУКТУРИ ЕМУЛЬСІЙ НА ОСНОВІ ГІДРОЛІЗОВАНОГО ЛЕЦИТИНУ ТА СТЕАРАТУ САХАРОЗИ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: ламелярна харчова емульсія, сурфактант, косурфактант, синергетична суміш, поверхневий натяг, стабільність емульсії Емульсійні технології відіграють ключову роль у сучасній харчовій індустрії як засіб текстурування та інкапсуляції активів. Ламелярні емульсії можуть використовуватися у харчовій промисловості як стабілізатори, текстуроутворювачі та носії біоактивних речовин. Основні напрямки – це функціональні продукти з контрольованим вивільненням вітамінів, антиоксидантів, омега-3 жирних кислот та пробіотиків. Водночас проблема підбору ефективних емульгуючих систем, зокрема на основі відомих поверхнево-активних речовин природного походження, залишається актуальною. Для дослідження було використано моделі емульсій із різними комбінаціями емульгаторів. Вимірювали поверхневий натяг у системах, що містили 2% гідролізованого лецитину, 2% стеарату сахарози та їхню комбінацію. Також проведено оптичну мікроскопію для підтвердження формування ламелярних структур. Спостереження здійснювали одразу після охолодження емульсії до температури 22 ± 2 °C та через 24 години після приготування, щоб оцінити процес самовпорядкування. Виявлено, що комбінація гідролізованого лецитину та стеарату сахарози демонструє виражену синергічну дію: спостерігається ефективніше зниження міжфазного натягу порівняно з використанням кожного емульгатора окремо. Оптимальне співвідношення компонентів становить 1,00 % гідролізованого лецитину та 0,75 % стеарату сахарози. Емульсія з 30 % жирової фази, створена на основі цієї системи, характеризується високою в’язкістю, пластичною текстурою, стабільністю та задовільними органолептичними властивостями. Мікроскопічні дослідження підтвердили наявність ламелярних структур, які утворюються в процесі охолодження емульсії. Отримані результати свідчать про синергічну взаємодію між лецитином і стеаратом сахарози, що зумовлює формування термодинамічно стабільних ламелярних структур. Такі емульсії демонструють добру адгезію до поверхонь, що є важливим для застосування у харчових продуктах — зокрема в намазках і кондитерських начинках. Завдяки термостабільності ці системи можуть бути використані в технологічних процесах із помірним нагріванням, таких як пастеризація чи інкапсуляція біоактивів без руйнування структурної організації.
ламелярна харчова емульсія, сурфактант, косурфактант, синергетична суміш, поверхневий натяг, стабільність емульсії
ЗАСТОСУВАННЯ МОЛОЧНОКИСЛОЇ МІКРОФЛОРИ ДЛЯ ФОРМУВАННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ СОЛЕНОЇ РИБИ CLARIAS GARIEPINUS
Розділ: Харчові технології Ключові слова: африканський кларієвий сом, молочнокислі бактерії, мікробіологічна безпека, активність води, pH, біотехнологічна обробка У статті наведено результати дослідження впливу молочнокислих бактерій (МКБ) на показники якості та безпечності філе африканського кларієвого сома (Clarias gariepinus). Досліджено мікробіологічну безпеку, активність води (aw) та рівень pH соленого напівфабрикату протягом 5-денного періоду зберігання. Як біозахисні агенти застосовувалися Lactobacillus plantarum та комбінація Lactobacillus casei з Lactobacillus rhamnosus. Контрольний зразок не оброблявся бактеріями. Метою дослідження було встановити ефективність використання лактобактерій для покращення показників якості та безпечності рибної продукції. За результатами мікробіологічного аналізу встановлено повну відсутність патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів у дослідних зразках після оброблення молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum та зразку обробленому Lactobacillus casei з Lactobacillus rhamnosus, тоді як у контрольному зразку виявлено наявність бактерій групи кишкової палички. Зменшення активності води в оброблених зразках відбувалося поступово протягом зберігання – з початкових значень у межах 0,909–0,955 до 0,602–0,724 на п’ятий день. Таке зниження свідчить про метаболічну активність лактобактерій, зокрема утворення органічних кислот і екзополісахаридів, що зв’язують вільну воду й ускладнюють ріст мікроорганізмів. Визначено динаміку зміни pH у філе: у контрольному зразку pH коливалося в межах 6,19–6,36, тоді як у зразках з LAB зафіксовано тенденцію до незначного підвищення або стабілізації цього показника (максимальне значення – 6,66). Така поведінка pH є важливою для забезпечення стабільного кислотно-лужного середовища, що додатково обмежує розвиток небажаної мікрофлори. Таким чином, отримані результати підтверджують доцільність і ефективність застосування молочнокислих бактерій у технологіях обробки та зберігання філе Clarias gariepinus. Молочнокислі бактерії сприяють комплексному покращенню мікробіологічної безпеки, фізико-хімічної стабільності та є перспективною природною альтернативою хімічним консервантам для забезпечення продовженого терміну зберігання рибної сировини.
африканський кларієвий сом, молочнокислі бактерії, мікробіологічна безпека, активність води, pH, біотехнологічна обробка
ВПЛИВ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ НА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ НАТУРАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТАТІВ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: м’ясо дикого кабана, мікробіологічне забруднення, маринад, бальзамічний оцет, чорна смородина, журавлина У статті досліджено антимікробну ефективність натуральних інгредієнтів – порошку ягід журавлини, чорної смородини та бальзамічного оцту у технології маринованих м’ясних напівфабрикатів із м’яса дичини. Метою роботи було оцінити вплив натуральних маринадів на мікробіологічні показники м’ясних маринованих напівфабрикатів, зокрема на рівень загального мікробного обсіменіння, наявність бактерій групи кишкової палички, стафілококів, а також патогенних мікроорганізмів, таких як Salmonella spp. Зразки натуральних напівфабрикатів виготовляли із стегнової частини м’яса дикого кабана, із додаванням порошку журавлини у першому зразку, чорної смородини у другому та бальзамічного оцту у третьому, за контроль прийнято зразок без додавання маринаду. У досліджених зразках визначали кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, яка на першу добу становила 2,3 × 106 КУО/г. у контрольному зразку, 2,8 × 106 КУО/г. - першому, 9,7 × 105 КУО/г. – другому та 4,6 × 105 КУО/г. – третьому зразку, на п’яту добу у контрольному зразку - 7,9 × 107 КУО/г., першому - 1,2 × 108 КУО/г., другому - 7,1 × 107 КУО/г., третьому - 3,0 × 107 КУО/г. У зразках не виявлені бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1,0 г, сульфітредукуючі клостридії, КОУ в 0,01 г. та патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25,0 г. як на початку, так і наприкінці зберігання. Дослідження підтвердили ефективність використання та стримуючі властивості на розмноження мікроорганізмів бальзамічного оцту, порошків чорної смородини і журавлини у технології натуральних напівфабрикатів із м’яса дичини. Результати дослідження показали, що використання маринадів на основі ягід із високим вмістом фенольних сполук та органічних кислот сприяє істотному зниженню мікробного навантаження. Отримані дані свідчать про перспективність застосування природних антимікробних компонентів для підвищення мікробіологічної безпеки та подовження терміну зберігання м’ясних напівфабрикатів із дичини.
м’ясо дикого кабана, мікробіологічне забруднення, маринад, бальзамічний оцет, чорна смородина, журавлина
ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ПРІСНОВОДНИХ ТА МОРСЬКИХ ГІДРОБІНТІВ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: прісноводні риби, морські гідробіонти, амінокислотний склад, жирні кислоти, ω-3 кислота У статті наведено результати комплексного дослідження хімічного складу, амінокислотного профілю та жирнокислотного складу основних промислових видів прісноводних та морських риб, які становлять важливий сегмент сучасного рибного ринку та є перспективними джерелами повноцінних білків і ліпідів у харчуванні людини. Мета роботи здійснити порівняльний аналіз хімічного складу та харчової цінності прісноводних і морських гідробіонтів, визначити їхню білкову та ліпідну цінність, особливості амінокислотного і жирнокислотного профілів, а також обґрунтувати рекомендації щодо раціонального використання різних видів рибної сировини у харчуванні. Об’єктами дослідження обрано прісноводні види — короп, білий амур, товстолобик, а також морські види — тріску, форель та скумбрію. При виконанні роботи використовували методи систематизації, аналізу і узагальнення інформації. Для пошуку наукових джерел використовували науково метричні бібліографічні бази даних: Scopus і Web of Science, пошукову систему Google Scholar. Отримані результати свідчать, що енергетична цінність прісноводних риб коливається у межах 104,35–129,85 ккал/100 г, що дозволяє віднести їх до категорії високобілкових (15,60–18,91 %) і низько- або середньо-жирних продуктів (3,1–8,1 %). Доведено, що білки коропа та білого амуру характеризуються збалансованим складом незамінних амінокислот і не містять лімітуючих амінокислот, тоді як у товстолобика обмежувальними є валін та метіонін+цистин. У морських видів риб скор незамінних амінокислот перевищує показники «ідеального білка», що свідчить про їхню високу біологічну цінність. Аналіз жирнокислотного складу продемонстрував видові відмінності у співвідношенні насичених, моно- та поліненасичених жирних кислот. Дослідження мають важливе практичне значення для харчової промисловості, дієтології та аквакультури, оскільки підкреслюють необхідність раціонального поєднання риби різних видів у харчуванні людини з метою оптимального забезпечення організму незамінними амінокислотами та есенціальними жирними кислотами.
прісноводні риби, морські гідробіонти, амінокислотний склад, жирні кислоти, ω-3 кислота
ОЦІНКА ТА АНАЛІЗ МЕТОДІВ ОТРИМАННЯ РОСЛИННОГО АНАЛОГА МОЛОКА
Розділ: Харчові технології Ключові слова: рослинний напій, технологія, інгредієнт, ультразвук Рослинні напої, як повноцінні замінники традиційного тваринного молока, набувають значного поширення у сучасному світі. Зростаючий попит на рослинні аналоги молока зумовлений рядом причин, зокрема, збільшенням кількості людей з лактозною непереносимістю, популярність веганського харчування, а також підвищенням уваги споживачів до екологічних аспектів виробництва. Мета роботи полягала у порівняльному аналізі ключових рослинних інгредієнтів та технологічних аспектів для обґрунтування ефективного рослинного інгредієнту та процесів виробництва рослинного аналога молока. Дослідження засвідчують найбільш поширену технологію отримання рослинного аналога молока, яка базується на процесах змішування води з подрібненими рослинними інгредієнтами з подальшим віджиманням та фільтрацією. Встановлено, що в сучасних технологіях виготовлення рослинного аналога молока домінують такі інгредієнти, як овес, соя, арахіс, мигдаль, мак, горіхи, кокос, кунжут, рис. Застосування широкої гами інгредієнтів обумовлено тим, що вони по різному впливають на смакові та біологічні властивості, відрізняються вмістом макро- та мікронутрієнтів. Дослідження процесів та методів виготовлення рослинного аналога молока умовно можна розділити на два напрямки. До першого напрямку відноситься дослідження властивостей базових інгредієнтів, їх впливу на харчову та біологічну цінність. У постановочному вигляді зазначається застосування зерен коноплі, як можливого інгредієнта для виготовлення рослинного аналога молока, завдяки вмісту поліненасичених жирних кислот та жиророзчинних вітамінів. Але відмічається практична відсутність широких наукових досліджень важливості використання зерна коноплі для створення рослинного аналога молока. До другого напрямку досліджень відносяться вдосконалення та пошук раціональних рішень основних процесів технології диспергування, змішування та гомогенізації на основі використання ультразвукових кавітаційних технологій.
рослинний напій, технологія, інгредієнт, ультразвук
ВПЛИВ РАСИ ДРІЖДЖІВ І ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ГРУНТІВ НА АРОМАТИЧНИЙ КОМПЛЕКС ПЛОДОВИХ ДИСТИЛЯТІВ НА ПРИКЛАДІ ЧЕРНІВЕЦЬКОЇ ОБЛАСТІ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: технологічне регулювання, ферментована сировина, органолептична якість, сорти яблук, ароматичні маркери, газова хроматографія У статті представлено комплексне теоретичне узагальнення сучасного стану виробництва плодових (яблучних) дистилятів Чернівецькій області. Дослідження проводили на базі садівничої корпорації «Дністер» з особливим акцентом на вплив штамів дріжджів з колекції Національного інституту винограду і вина «Магарач» НААН («Сидрова 101», «Яблучна 7» та автохтонні дикі дріжджі) на кінетику процесу ферментації яблучного сусла та вихід етанолу. Було досліджено ґрунти садівничої корпорації Дністер в Чернівецькій області, проведено їх аналіз, досліджено 5 розповсюджених сортів яблук, визначені фізико–хімічні показники сусла та концентрації ароматичних речовин у яблучному дистиляті. Метою дослідження було вивчення впливу штамів дріжджів («Сидрова 101», «Яблучна 7» та місцевої епіфітної мікрофлори), а також агрохімічних показників ґрунтів на динаміку ферментації та формування ароматичного профілю яблучних дистилятів, вироблених у садівничій корпорації «Дністер» м. Сокиряни Чернівецької області. Дослідження проводили в сезон дозрівання і переробки 3 роки поспіль. У дослідженні використано яблука сортів Монтуанське, Голден делішес, Спартан, Чемпіон, Айдаред, зібрані в садівничій корпорації «Дністер». Яблука збиралися у фазі технічної зрілості, транспортувалися та зберігалися у певних умовах. Результати дослідження свідчать про те, що вибір дріжджів та, можливо, управління ґрунтовими умовами сприяє досягненню бажаних ароматичних характеристик, підвищення якості продукції та створення регіональних брендів з унікальними органолептичними властивостями. Були використані штами Saccharomyces cerevisiae «Сидрова 101» та «Яблучна 7», а також автохтонних штамів дріжджів, виділені з поверхні яблук м. Сокиряни. Наукова новизна цього дослідження полягає у проведенні довгострокового (3-річного) комплексного вивчення взаємодії агрохімічних факторів ґрунту, обраних штамів дріжджів та їхнього впливу на ароматичний профіль яблучних дистилятів у конкретному регіоні. Буде ідентифіковано потенційні ароматичні маркери, пов'язані з терруарними особливостями м. Сокиряни. Результати застосовні до підприємств яблучної промисловості, розробників національних стандартів, державних регуляторних органів та дослідників, які займаються розробкою сучасних моделей розвитку харчових технологій у посткризовому контексті.
технологічне регулювання, ферментована сировина, органолептична якість, сорти яблук, ароматичні маркери, газова хроматографія
КИСЛОМОЛОЧНИЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВІ КЕФІРУ З ДОДАВАННЯМ ЖУРАВЛИНИ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: кефір, журавлина, ягідне пюре, функціональні продукти, мікробіологічна стабільність Відомо, що одним із найулюбленіших кисломолочних продуктів населення України є кефір, на його частку припадає понад 2/3 всього виробництва. У статті представлено результати дослідження впливу пюре журавлини на якісні показники кефіру. Метою роботи було обґрунтування доцільності використання ягідної сировини як функціонального інгредієнта в технології кисломолочного напою. Використовували загальновживані методики, а саме визначали в’язкість (час витікання), титровану кислотність, мікробіологічні показники, проводили сенсорну оцінку за органолептичними параметрами. У дослідженні було використано молоко, кефірну закваску прямого внесення та журавлине пюре різної концентрації (0,2–1,0 %) і Еламіну (0,01–0,02 %). Показано, що оптимальною концентрацією пюре є 0,4–0,6 %, яка забезпечує приємні органолептичні властивості без надмірної кислинки або гіркоти. За збільшення дози до 1,0 % спостерігалося погіршення смаку продукту. Встановлено, що введення пюре із ягід журавлини у рецептуру кефіру у концентрації 0,2–1,0 % позитивно впливає на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні властивості продукту протягом 10 діб зберігання. Отримані результати демонструють підвищення умовної в’язкості та стабільності зразків з додаванням пюре й Еламіну, а також зростання кількості молочнокислих бактерій при зберіганні. Водночас кількість дріжджів залишалася у межах нормативів, а БГКП не виявлено. Журавлинне пюре сприяло подовженню терміну придатності продукту до 10 діб завдяки антиоксидантним та антимікробним властивостям. Встановлено, що введення пюре сприяє збереженню високої чисельності молочнокислих бактерій та дріжджів, покращує смакові характеристики та підвищує антиоксидантну активність продукту. Умовна в’язкість кефіру збільшується зі зростанням концентрації пюре, досягаючи максимуму при 1,0 % (45,1 с на 3 добу), що свідчить про посилення стабільності структури.. Запропонований продукт може бути рекомендований як функціональний напій для широкого кола споживачів, зокрема осіб з підвищеними потребами в антиоксидантах і йоді.
кефір, журавлина, ягідне пюре, функціональні продукти, мікробіологічна стабільність
ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ ПИВНОЇ ДРОБИНИ МЕТОДОМ ПРОФІЛЮ ФЛЕЙВОРУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: пивна дробина, рибні напівфабрикати, органолептичні властивості, сенсорний аналіз, профіль флейвору, січені вироби, вторинна сировина У статті розглянуто вплив пивної дробини як нетрадиційного функціонального інгредієнта на органолептичні властивості рибних січених напівфабрикатів. В умовах зростаючих вимог до харчових продуктів щодо їхньої якості, безпечності та харчової цінності, особливого значення набуває розробка функціональних виробів з покращеними сенсорними характеристиками та залученням вторинної сировини. Дослідження спрямоване на оцінювання сенсорних властивостей зразків рибних котлет із додаванням пивної дробини у кількості 2 % та 5 % порівняно з еталонним та контрольним зразками. Для аналізу органолептичних показників застосовано метод профілю флейвору згідно з вимогами ДСТУ ISO 6564:2005. Оцінювання проводилося за 10 сенсорними дескрипторами (гармонійність, властивий та рибний смак, помірна вираженість, зерновий присмак, солонуватість, соковитість, пластичність, щільність та загальне враження) експертною комісією з 8 осіб. За результатами дослідження встановлено, що зразки з пивною дробиною, особливо дослід 2 (5 %), відзначаються вищими сенсорними оцінками порівняно з контрольним зразком. Зокрема, вони демонструють покращення за показниками гармонійності смаку, наявності зернового присмаку, щільності консистенції та загального сенсорного сприйняття. У дослідному зразку 2 зафіксовано найвищу суму балів (36,5), що навіть перевищує еталон (36,0), що вказує на успішну адаптацію інноваційної рецептури. Отримані результати підтверджують доцільність використання пивної дробини як інгредієнта для функціональних рибних напівфабрикатів, що дозволяє не лише підвищити їх харчову цінність, але й покращити споживчі властивості продукції. Застосування методу профілю флейвору виявилося ефективним інструментом для об’єктивної сенсорної оцінки та обґрунтування рецептурних рішень. Дослідження відкриває перспективи для ширшого застосування пивної дробини в харчовій промисловості як екологічно доцільного компонента.
пивна дробина, рибні напівфабрикати, органолептичні властивості, сенсорний аналіз, профіль флейвору, січені вироби, вторинна сировина
ВИКОРИСТАННЯ КАВОВОЇ ГУЩІ У ТЕХНОЛОГІЯХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ТА ЇЇ ВПЛИВ НА ЗДОРОВ’Я ЛЮДИНИ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: біологічно активні сполуки, терапевтичні ефекти, лікувально-профілактичний вплив, система життєзабезпечення людини, харчова цінність Відпрацьована кавова гуща (Spent coffee grounds – SCG) у всьому світі утворюються щорічно в обсязі близько 6×106 т. На кожний 1 г меленої кави припадає 0,91 г SCG, які містять велику кількість біологічно активних сполук, та мають великий потенціал для широкого застосування в технологіях продуктів функціонального призначення та потенційну користь для здоров'я людини. Мета дослідження – аналіз та узагальнення інформації про SCG в технологіях продуктів функціонального призначення та вплив на здоров’я людини. Методи дослідження: аналітичні та стандартні загальноприйняті: монографічний, аналіз та синтез, класифікаційний. SCG є ефективною харчовою добавкою в хлібобулочних виробах, печиві, тортах, мюслі, приправах для барбекю, десертах та у виробництві напоїв. Серед основних сполук SCG є хлорогенова кислота (CGA) (профілактики хронічних метаболічних захворювань; регулювання артеріального тиску та серцево-судинної системи; підвищення рівня глюкози при порушенні толерантності до глюкози; зниження маси тіла; зменшення накопичення жиру в печінці та зниження рівня ліпідів у крові; зменшення кількості вісцерального жиру; кофеїн (покращення когнитивного здоров'я, покращення результатів при вікових когнітивних порушеннях; покращення пам'яті і когнітивних здібностей; тригонелін (покращення специфічної функції нейронів; поліпшення пам'яті у пацієнтів із хворобою Альцгеймера; уповільнення окислювального стресу і запалення в головному мозку); меланоїдини (антиоксидантна активність; антибактеріальна активність; активація інших генопротекторних механізмів; ферментація кишкових бактерій, активація антиоксидантних шляхів та модуляція популяції кишкових бактерій); кафестол та кахвеол (здатність пригнічувати активність, міграцію та проліферацію ракових клітин). Таким чином, використання SCG у технологіях харчових продуктів дозволяє виробляти продукти функціонального призначення з певними позитивними терапевтичними ефектами та сприяє покращенню здоров’я людини.
біологічно активні сполуки, терапевтичні ефекти, лікувально-профілактичний вплив, система життєзабезпечення людини, харчова цінність
ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПЕКТИНОВМІСТНИХ ПАСТ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ШТУЧНОГО ІНТЕЛЕКТУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: cluster analysis, product classification, quality assessment, machine learning, principal component analysis, food technology, rheological properties У статті досліджено застосування методів штучного інтелекту для порівняльного аналізу властивостей пектиновмістних паст різного складу та походження. Актуальність дослідження обумовлена необхідністю об'єктивної оцінки якісних характеристик пектиновмістних продуктів, зростаючим попитом на функціональні харчові продукти та потребою розробки ефективних методів їх класифікації в умовах конкурентного ринку. Мета роботи полягала у створенні комплексної системи порівняльного аналізу пектиновмістних паст на основі алгоритмів машинного навчання з урахуванням реологічних, фізико-хімічних та органолептичних показників. Для досягнення поставленої мети використано сучасні методи кластерного аналізу, дискримінантного аналізу, штучні нейронні мережі різної архітектури та методи багатомірної статистики. Проаналізовано 25 репрезентативних зразків пектиновмістних паст різного складу, включаючи традиційні рецептури та інноваційні формулювання з функціональними добавками. Дослідження охоплювало продукти на основі гарбузового, яблучного, цитрусового та змішаного пектину з різним ступенем етерифікації. Кожен зразок характеризувався за 15 основними показниками якості. Розроблено багатокритеріальну систему класифікації пектиновмістних паст на основі оптимізованого алгоритму k-means та ієрархічного кластерного аналізу. Створена модель забезпечує високу точність класифікації 94,7 % та дозволяє виділити 6 основних типів пектиновмістних паст за їх функціональними характеристиками та технологічними властивостями. Запропоновано новий інтегральний показник якості пектиновмістних паст, який враховує вагові коефіцієнти окремих характеристик, визначені методом аналізу головних компонент. Використання цього показника дозволяє проводити об'єктивне ранжування продуктів за якістю з точністю 91,3 %. Експериментальна перевірка на контрольній вибірці показала, що застосування розробленої інтелектуальної системи дозволяє скоротити час проведення порівняльного аналізу на 78 % та підвищити об'єктивність оцінки якості продукції на 45 % порівняно з традиційними методами експертного оцінювання. Практична цінність роботи полягає у створенні універсального програмного інструментарію для підприємств харчової промисловості, який забезпечує швидку та точну оцінку якості пектиновмістних продуктів, оптимізацію технологічних процесів та їх ефективне позиціонування на ринку функціональних продуктів харчування.
cluster analysis, product classification, quality assessment, machine learning, principal component analysis, food technology, rheological properties
КОМПЛЕКСНА МОДЕЛЬ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ РИЗИКАМИ: СТРУКТУРНО-ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ПІДХІД
Розділ: Харчові технології Ключові слова: гігієнічна практика, програми-передумови, методологія, документування, корми для тварин Забезпечення безпечності кормів для тварин у процесі їхнього обігу є критично важливою ланкою загальної системи управління безпечністю харчових продуктів. Корми, як перший елемент харчового ланцюга, безпосередньо впливають на якість продукції тваринного походження, що знаходить відображення у концептуальному гаслі «Корми − частина їжі». З огляду на положення документу Комісії Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), особливого значення набуває дотримання належної гігієнічної практики (GHP) на всіх етапах обігу кормів. На підприємствах, що займаються обігом кормів, кормових добавок та преміксів, реалізація вимог до санітарії, інфраструктури, транспортування та зберігання продукції, має вирішальне значення. У статті проаналізовано і систематизовано елементи системи гігієнічної практики на підприємстві «СИМЕДІКА УА» у контексті стандартів безпечності кормів, а також виявлення ключових факторів ефективного управління ризиками контамінації. У дослідженні застосовано структурно-функціональний аналіз, метод моніторингу, а також графоаналітичні методи для візуалізації зонування потужностей та логістичних схем. Впроваджено комплекс заходів GMP, включаючи систему зонування території, кольорового зонування складських приміщень, технічне обслуговування інфраструктури, впровадження Стандартних операційних процедур (СОП), вимоги до особистої гігієни персоналу та відвідувачів. Особливу увагу приділено контролю транспорту перед завантаженням та розробці маршрутів логістики з урахуванням ризиків перехресного забруднення. Запропонована модель організації гігієнічної практики може бути застосована іншими суб’єктами господарювання у сфері обігу кормів для тварин. Досвід підприємства «СИМЕДІКА УА» є прикладом комплексного підходу до управління ризиками безпечності в рамках міжнародних стандартів ISO 22000:2018 та ДСТУ ISO/TS 22002-6:2016.
гігієнічна практика, програми-передумови, методологія, документування, корми для тварин