УДК 613:17.023.31/.32 ISSN 2786-8974 (Online) DOI: https://doi.org/10.31548/humanhealth Електронне наукове видання «Здоров’я людини і нації» / «Human and nation’s health» засновано в 2023 році. Засновник і Видавець: Національний університет біоресурсів і природокористування України. Код ЄДРПОУ: 00493706 ROR видавця: https://ror.org/0441cbj57 Періодичність випуску: 4 рази на рік. Мови видання: українська, англійська. Державна реєстрація: Ідентифікатор медіа R40-02286. Рішення Національної Ради України з питань телебачення і радіомовлення від 21.12.2023 р. № 1796, протокол № 31. Включено до категорії "Б" Переліку наукових фахових видань України за спеціальністю 181 "Харчові технології" (технічні науки). Наказ Міністерства освіти і науки України № 582 від 24.04.2024 р. Інші спеціальності, за якими журнал приймає до публікації статті: 017 "Фізична культура і спорт" (освіта/педагогіка); 229 "Громадське здоровꞌя" (охорона здоровꞌя). Кластер журналу, відповідно до Наказу Міністерства освіти і науки України 19 лютого 2026 року: Промислові і будівельні технології, логістика, транспорт. Спеціальність, за якими видання публікує наукові праці: G13 Харчові технології. Головний редактор: Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна. Редакція журналу: (044)-527-82-28. У редакційну колегію наукового журналу входять вчені з України, Словаччини, Румунії, Польщі. Інформація про повний склад розміщена в розділі Редакційна колегія. Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
National University of Life and Environmental Scienсes of Ukraine
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
ОЦІНКА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ М’ЯСО-РОСЛИННИХ КОНСЕРВІВ ДРУГИХ СТРАВ МЕТОДОМ ФАКТОРНИХ ПЛОЩ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: незамінні амінокислоти, амінокислотний скор, інтегральне оцінювання, факторний простір, білкова цінність, функціональні продукти, збалансоване харчування Збалансованість амінокислотного складу харчових продуктів є одним із ключових чинників забезпечення їхньої біологічної цінності та відповідності фізіологічним потребам людини. Особливої актуальності набуває розроблення м’ясо-рослинних консервів підвищеної харчової цінності з використанням сучасних підходів до інтегрального оцінювання їхньої якості. Метою роботи було здійснення математичного моделювання та комплексної оцінки якості м’ясо-рослинних консервів для других страв за вмістом незамінних амінокислот із застосуванням методу факторних площ. Для досягнення поставленої мети використано експериментальні дані щодо амінокислотного складу контрольного зразка та 3 дослідних зразків консервованої продукції. Оцінювання здійснювали шляхом порівняння вмісту незамінних амінокислот із нормативними значеннями, рекомендованими ФАО/ВООЗ. Математичне моделювання виконували методом факторних площ із переведенням показників у безрозмірні одиниці та побудовою геометричних моделей якості продукції. Установлено, що всі дослідні зразки характеризувалися вищими показниками біологічної цінності порівняно з контрольним зразком. Для зразка № 1 коефіцієнт відповідності інтервалу якості становив 1,16, що свідчить про перевищення нормативного рівня якості на 16,15 %. Найбільше перевищення нормативних значень зафіксовано для лізину, ізолейцину та сукупності фенілаланіну і тирозину. Для зразка № 2 величина коефіцієнта відповідності становила 1,26, що відповідало зростанню інтегральної оцінки якості на 26,33 %. Дослідний зразок №3 характеризувався найкращими показниками серед усіх варіантів рецептури. Значення коефіцієнта відповідності інтервалу якості становило 1,35, а частка перевищення нормативного рівня досягала 35,1 %. Встановлено, що саме зразок №3 забезпечував найвищий рівень збалансованості амінокислотного складу та найбільшу площу факторного простору, яка становила 3,84 ум. од.². Порівняно з контрольним зразком його інтегральний показник якості був вищим на 51 %. Отримані результати підтверджують ефективність використання методу факторних площ для комплексного оцінювання біологічної цінності харчових продуктів та можуть бути використані під час розроблення нових рецептур м’ясо-рослинних консервів із функціональним призначенням. Отримано 30.03.2026, прийнято 28.05.2026, опубліковано 22.06.2026
незамінні амінокислоти, амінокислотний скор, інтегральне оцінювання, факторний простір, білкова цінність, функціональні продукти, збалансоване харчування
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
КРАФТОВЕ ХЛІБОПЕЧЕННЯ: ОГЛЯД ТЕХНОЛОГІЧНИХ ТА УПРАВЛІНСЬКИХ ДЕТЕРМІНАНТ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: інноваційні харчові системи, управління якістю, продовольчі ланцюги постачання, функціональні властивості сировини, ринкова диференціація, конкурентоспроможність підприємств Статтю присвячено комплексному аналізу сучасного стану та перспектив розвитку крафтового хлібопечення як стратегічного сегмента харчової промисловості, що забезпечує продовольчу безпеку України. Метою огляду є ідентифікація технологічних та соціокультурних чинників, що визначають трансформацію галузі в умовах глобальних викликів і воєнного стану. Проаналізовано динаміку споживання хлібобулочних виробів в Україні та зміну споживчих моделей. Обґрунтовано концептуальний перехід від кількісних показників виробництва до якісних, задекларований «Хлібною ініціативою» (Брюссель, 2016) та Меморандумом європейських виробників. Методологічне підґрунтя дослідження сформовано на засадах міждисциплінарного підходу, що інтегрує технологічний і управлінський аналіз, а також оцінку якості та безпечності продукції крафтового хлібопечення. Розмежовано різні види крафтової продукції за рівнем їхнього впливу на організм людини та споживчими властивостями. Проаналізовано переваги крафтового виробництва хліба. Встановлено обмеження крафтових технологій; ризики мікробіологічної нестабільності заквасок; складність стандартизації операційних процесів. Окреслено напрями підвищення безпечності крафтових виробів; групи ризиків нестабільності мікробіоти заквасок. Огляд охоплює аналіз бізнес-моделей крафтових пекарень – від пекарень повного циклу до франчайзингових мереж. Визначено, що рентабельність міні-пекарень може сягати 50–60%, проте їх розвиток стримується відсутністю єдиної системи стандартизації та обмеженими можливостями масштабування. Результатом дослідження є розробка матриці стратегічного вибору форматів виробництва залежно від сегмента ринку крафтового хлібопечення. Огляд підтверджує, що відродження національних технологій у синергії з інноваційними підходами сталого розвитку є альтернативною стратегією розвитку сучасного хлібопечення. Отримано 21.03.2026, прийнято 22.05.2026, опубліковано 22.06.2026
інноваційні харчові системи, управління якістю, продовольчі ланцюги постачання, функціональні властивості сировини, ринкова диференціація, конкурентоспроможність підприємств
МУЛЬТИСЕНСОРНИЙ ДИЗАЙН ДЕСЕРТІВ: ІНТЕГРАЦІЯ ТЕКСТУРИ, КОЛЬОРУ ТА АРОМАТУ ЯК ФАКТОР ФОРМУВАННЯ СПОЖИВЧОГО ДОСВІДУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: органолептична оцінка, гедонічна цінність, смакове сприйняття, візуальні сигнали, харчова поведінка, розроблення харчових продуктів, сенсорне позиціонування Десерти належать до харчових продуктів із високою щільністю сенсорних сигналів, де споживча прийнятність формується не лише смаком, а й текстурою, кольором, ароматом, температурою, контрастом шарів і динамікою відчуттів під час споживання. Сучасні дослідження мультисенсорного сприйняття доводять, що зорові, нюхові та орально-соматосенсорні сигнали можуть змінювати очікування, інтенсивність смаку, ароматичну виразність і гедонічну оцінку продукту. Метою статті є розроблення науково обґрунтованої моделі мультисенсорного дизайну десертів, що інтегрує текстуру, колір та аромат як взаємопов’язані технологічні фактори формування споживчого досвіду. Дослідження виконано як технологічне моделювання на основі аналізу сучасних міжнародних досліджень у галузі мультисенсорного сприйняття харчових продуктів і технології десертних систем. Використано системний підхід, рецептурно-технологічне проєктування, матричне моделювання, нормування функцій бажаності та побудову індексу мультисенсорної узгодженості. Запропоновано концептуальну модель десерту як багатокомпонентної сенсорної системи, у якій текстура визначає оральну динаміку й темп споживання, колір формує очікування смаку та інтенсивності, аромат модулює сприйняття солодкості, свіжості й складності. Розроблено та спроектовано матрицю десертних прототипів із різним рівнем текстурного контрасту, кольоро-ароматичної конгруентності та ароматичної інтенсивності. Обґрунтовано індекс мультисенсорної узгодженості, який включає текстурну варіативність, відповідність кольору очікуваному смаку, ароматичну конгруентність, часову еволюцію відчуттів і технологічну відтворюваність. Наукова новизна полягає у переході від описового використання кольору, текстури й аромату в десертах до їх інтегрованого технологічного проєктування як керованих факторів споживчого досвіду. Отримано 11.03.2026, прийнято 29.05.2026, опубліковано 22.06.2026
органолептична оцінка, гедонічна цінність, смакове сприйняття, візуальні сигнали, харчова поведінка, розроблення харчових продуктів, сенсорне позиціонування
ФОРМУВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ РИБИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ ТИПУ «КІПЕРС» МЕТОДОМ ПРОФІЛЮ ФЛЕЙВОРУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: прянощі, холодне копчення, сенсорна оцінка, профільний аналіз, флейвор, кіперс У статті наведено результати дослідження впливу різних видів прянощів на формування флейвору риби холодного копчення. Об’єктом дослідження слугували зразки кіперсу, виготовлені з використанням різних видів прянощів, зокрема базиліку, чебрецю, чорного перцю меленого, паприки, кмину, розмарину та сушеного часнику. Контрольним зразком була риба холодного копчення без додавання прянощів. Органолептичну оцінку проводили за п’ятибальною шкалою із залученням дегустаційної комісії у складі 8 осіб. На першому етапі здійснено узагальнену органолептичну оцінку за показниками зовнішнього вигляду, запаху, смаку та консистенції, що дозволило визначити найбільш перспективні зразки для подальших досліджень. На другому етапі проведено сенсорне дослідження методом створення спектру флейвору з використанням системи дескрипторів, що характеризують смако-ароматичні властивості та консистенцію продукту. Встановлено, що використання прянощів суттєво впливає на формування сенсорного профілю риби холодного копчення, зокрема на інтенсивність та збалансованість рибних, димних та пряних компонентів флейвору. Найвищі показники загальної органолептичної оцінки та найбільш гармонійний флейвор встановлено для зразків із додаванням базиліку, чорного перцю меленого та чебрецю. Для цих зразків характерне збалансоване поєднання смако-ароматичних компонентів без домінування окремих дескрипторів, низький рівень гіркоти та відсутність виражених ознак окиснення жиру. Показано, що окремі види прянощів можуть призводити до порушення сенсорної рівноваги за рахунок надмірної інтенсивності пряних нот або появи небажаних відтінків смаку, зокрема гіркоти. Отримані результати підтверджують доцільність використання базиліку, чорного перцю меленого та чебрецю для формування оптимального флейвору риби холодного копчення та можуть бути використані при розробленні нових видів рибної продукції підвищеної споживчої привабливості. Отримано 10.04.2026, прийнято 02.06.2026, опубліковано 22.06.2026
прянощі, холодне копчення, сенсорна оцінка, профільний аналіз, флейвор, кіперс
ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА ДЛЯ ЗМІЦНЕННЯ ЗДОРОВ’Я НАСЕЛЕННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: молочний жир, антиоксиданти, рослинні інгредієнти, нутрієнти, профілактичне харчування У статті здійснено систематизований огляд сучасних наукових досліджень, присвячених інноваційним підходам до підвищення харчової цінності вершкового масла як традиційного продукту харчування. Актуальність роботи зумовлена зростанням потреби населення у продуктах із підвищеною нутрієнтною цінністю в умовах соціально-економічних викликів, порушення продовольчої безпеки та обмеженого доступу до повноцінного раціону, що особливо загострює проблему дефіциту аліментарних речовин. Метою дослідження є узагальнення та аналіз сучасних наукових розробок щодо підвищення харчової цінності вершкового масла шляхом коригування його хімічного складу та впровадження природних функціональних інгредієнтів. У роботі застосовано методи аналітичного опрацювання наукових публікацій, порівняльного аналізу, систематизації та логічного узагальнення інформації. Інформаційний пошук здійснювали з використанням міжнародних наукометричних і бібліографічних баз даних PubMed, Scopus, Web of Science, Google Scholar та Index Copernicus. У результаті дослідження встановлено, що ключовими напрямками розвитку технологій виробництва вершкового масла є оптимізація жирнокислотного складу з підвищенням вмісту поліненасичених жирних кислот, а також збагачення продукту мікронутрієнтами, антиоксидантами та іншими біологічно активними сполуками. Значна увага приділяється використанню натуральних рослинних інгредієнтів, продуктів переробки плодово-ягідної сировини та біоактивних компонентів із вторинних харчових ресурсів, що сприяє підвищенню функціональної ефективності продукту. Проведені дослідження та аналіз сучасних інновацій у світовій практиці щодо підвищення харчової та біологічної цінності вершкового масла дають змогу виділити основні перспективні тенденції у цьому напрямку, а саме використання природних антиоксидантних і біоактивних добавок. Встановлено, що використання природних антиоксидантних добавок у технології вершкового масла сприяє покращенню функціональних властивостей продукту, а також надає вершковому маслу оздоровчих властивостей. Результати аналітичних досліджень є важливими для вітчизняних науковців і виробників, тому що показують інноваційні шляхи удосконалення технології вершкового масла з метою підвищення його харчової цінності та збільшення терміну придатності за рахунок внесення рослинних інгредієнтів. Практична цінність роботи полягає у можливості використання узагальнених результатів при розробленні та удосконаленні технологій виробництва вершкового масла оздоровчого й профілактичного призначення, що сприятиме розширенню асортименту харчових продуктів та підвищенню рівня нутрієнтного забезпечення населення. Отримано 04.03.2026, прийнято 20.05.2026, опубліковано 22.06.2026
молочний жир, антиоксиданти, рослинні інгредієнти, нутрієнти, профілактичне харчування
ВПЛИВ ДОДАВАННЯ БУРЯКОВОГО КВАСУ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
Розділ: Харчові технології Ключові слова: пористість, кислотність, вологість, черствіння, бродіння тіста Сучасний етап розвитку харчових технологій характеризується активним пошуком натуральних інгредієнтів, здатних підвищувати біологічну цінність продуктів масового споживання та водночас забезпечувати стабільність технологічного процесу. У зв’язку з цим перспективним напрямом є використання ферментованих рослинних напоїв природного походження, зокрема бурякового квасу, отриманого шляхом ферментації буряка з додаванням молочної сироватки та житніх сухарів. Такий підхід дозволяє не лише коригувати харчову та біологічну цінність готових виробів, а й покращувати їх органолептичні та структурно-механічні властивості. Метою роботи є визначення впливу бурякового квасу на перебіг технологічного процесу та показники якості пшеничного хліба. Для оцінювання сировини, напівфабрикатів і готових виробів використано комплекс стандартних і сучасних методів аналізу, які забезпечують визначення хімічного складу, харчової та біологічної цінності, а також фізико-хімічних характеристик тіста і готової продукції. Досліджено вплив бурякового квасу на підйомну силу хлібопекарських дріжджів, інтенсивність кислотонакопичення, структурно-механічні властивості тіста та якість готових виробів. У результаті проведених досліджень встановлено, що оптимальним є заміщення 50 % води буряковим квасом, оскільки саме за таких умов забезпечується раціональний рівень кислотонакопичення та активізація бродильних процесів. Готові вироби характеризуються збільшеним питомим об’ємом, покращеною формостійкістю та більш вираженою еластичністю м’якушки. Органолептична оцінка підтвердила формування рівномірної дрібнопористої структури, приємного смаку й аромату, а також легкого природного відтінку, зумовленого наявністю бурякових пігментів. Завдяки підвищеній гідратації колоїдів м’якушки та присутності продуктів ферментації інтенсивність черствіння хліба сповільнюється на 12–18 годин порівняно з контрольним зразком. Вироби характеризуються високою структурною цілісністю м’якушки та суттєвим зниженням крихтуватості. Отримані результати свідчать про доцільність використання бурякового квасу у технології пшеничного хліба та дозволяють рекомендувати запропоновану технологію для промислового впровадження на підприємствах хлібопекарської галузі. Отримано 18.02.2026, прийнято 27.04.2026, опубліковано 22.06.2026
пористість, кислотність, вологість, черствіння, бродіння тіста
ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО НА ЗАКВАСЦІ З ТЕФОВИМ БОРОШНОМ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: хліб пшеничний, харчова цінність, борошно тефове, закваска, математичне моделювання, багатофакторний експеримент Борошно тефу є цінною та перспективною сировиною для збагачення пшеничного хліба. За вмістом білків, харчових волокон, вітаміну В5, калію, фосфору, заліза, міді та марганцю тефове борошно суттєво перевершує пшеничне. Для покращення релогічних характеристик виробів з тефовим борошном було застосовано біотехнологічний спосіб приготування тіста на заквасці з чистих культур молочнокислих бактерій вітчизняної селекції «Біолайт». Встановлено, що використання борошна тефу у кількості 10 % та закваски в кількості 10% поліпшувало як якість, так і харчову цінність пшеничного хліба. Проведення багатофакторного експерименту ПФЕ 23 дозволяє всебічно оцінити вплив всіх факторів на технологічну систему виробництва пшенично-тефового хліба та чітко встановити оптимальні концентрації інгредієнтів та параметри процесу. Предметом досліджень є технологічний процес виробництва пшенично-тефового хліба на пшеничній заквасці. Метою дослідження є встановлення оптимальної рецептурної композиції та параметрів технологічного процесу виробництва хліба пшеничного на заквасці з тефовим борошном. Було використано метод математичного планування експерименту. Планування експерименту виконано за ортогональним симетричним планом Бокса–Бенкіна. На основі проведених досліджень здійснено математичну обробку експериментальних даних та отримано функції відгуку для всіх досліджуваних параметрів з використанням форми, створеної в MS Excel. Встановлено інтервали оптимізувальних факторів: x1 – кількість борошна тефу, %; x2 – кількість пшеничної закваски, %; x3 – тривалість вистоювання тіста, t×60с. Критеріями оптимальності обрано Y1 (питомий об’єм) та Y2 (кислотність титрована). Отримані поверхні відклику функцій Y1 та Y2 показали досягнення оптимальних показників критерію оптимальності, які відповідають бажаним значенням якості готового хліба за відповідних значень оптимізаційних факторів х1, х2 та х3. Таким чином встановлено технологічні параметри та кількість рецептурних компонентів (борошна тефу, пшеничної закваски) при виготовленні пшенично–тефового хліба безопарним прискореним способом: кількість борошна тефу (х1) – 13%, кількість пшеничної закваски (х2) – 15%, тривалість вистоювання тіста (х3) – 34·60 c. Отримано 30.03.2025, прийнято 15.05.2026, опубліковано 22.06.2026
хліб пшеничний, харчова цінність, борошно тефове, закваска, математичне моделювання, багатофакторний експеримент
ДОСЛІДЖЕННЯ СЕНСОРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЯГІД ГОДЖІ МЕТОДОМ ПРОФІЛЮ ФЛЕЙВОРУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: дикорослі ягоди, функціональна сировина, органолептична оцінка, дескриптори смаку, ароматичний профіль, оздоровчі продукти . Сенсорні характеристики ягід годжі є важливим показником їх споживчих властивостей і визначають придатність для використання у харчових продуктах функціонального призначення. Актуальність дослідження обумовлена зростанням інтересу споживачів до натуральних продуктів з високою біологічною цінністю, а також їх широким застосуванням у харчовій промисловості, включаючи виробництво соків, йогуртів, гранол, чайних напоїв, дієтичних добавок та оздоровчих продуктів. Дослідження сенсорних характеристик ягід дозволяє визначити їх якість, придатність до споживання та можливості використання у різних рецептурах без погіршення смакових властивостей готового продукту. Метою роботи було визначити основні сенсорні показники ягід годжі, сформувати їх флейвор-профіль, а також встановити дескриптори смаку, аромату, текстури та зовнішнього вигляду для комплексної оцінки споживчих властивостей. Для проведення досліджень використовували органолептичні методи, включаючи дескрипторно-профільний аналіз і побудову профілів флейвору. Відбір проб здійснювався з різних партій ягід для забезпечення достовірності результатів. Сенсорну оцінку здійснювала дегустаційна комісія з чотирьох фахівців. Було оцінено тринадцять дескрипторів: однорідність, зморшкуватість, колір, фруктовий та трав’янистий аромат, солодкість, кислинку, гіркуватість, еластичність, твердість та мажучість. Дані обробляли статистично за допомогою середніх значень та стандартної похибки, а достовірність відмінностей визначали за t-критерієм Стьюдента при рівні значущості p < 0,05. Результати показали, що досліджувані зразки відрізняються інтенсивністю окремих характеристик. Найбільш збалансований флейвор-профіль був у третьому зразку, який поєднував оптимальну солодкість, фруктовий аромат, високу еластичність і однорідність ягід. Інші зразки демонстрували підвищену трав’янистість, більшу твердість або знижену еластичність, що може впливати на споживчі якості продукту. Практична цінність дослідження полягає у можливості застосування отриманих результатів для оцінки якості ягід годжі при їх використанні у харчовій промисловості, розробці нових функціональних продуктів, контролю якості та стандартизації сировини для виробництва продуктів здорового харчування, а також для створення рекомендацій щодо оптимального використання ягід у різних технологічних процесах. Отримано 06.04.2026, прийнято 11.05.2026, опубліковано 22.06.2026
дикорослі ягоди, функціональна сировина, органолептична оцінка, дескриптори смаку, ароматичний профіль, оздоровчі продукти
ВПЛИВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДОБАВОК НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС
Розділ: Харчові технології Ключові слова: білково-жирова матриця, соєвий ізолят, гідроколоїди, антиоксиданти, дегідрокварцетин, сенсорні властивості У сучасних умовах розвитку м’ясопереробної промисловості актуальним є підвищення якості та стабільності органолептичних показників ковбасних виробів шляхом оптимізації рецептурного складу та використання функціональних інгредієнтів. Особливого значення набуває застосування білкових добавок рослинного походження, гідроколоїдів і природних антиоксидантів, які забезпечують покращення структурно-механічних характеристик продукції, стабілізацію емульсійної системи та підвищення стійкості виробів під час зберігання. Метою досліджень є обґрунтування впливу функціональних добавок у складі оптимізованої рецептури на формування органолептичних показників напівкопчених ковбас. Органолептичну оцінку напівкопчених ковбас проводили за показниками зовнішнього вигляду, структури фаршу на розрізі, консистенції, смаку та запаху. Дослідження здійснювали відповідно до вимог ДСТУ 4435:2005 із використанням п’ятибальної шкали оцінювання та побудовою сенсорної профілограми. Для дослідного зразка використовували оптимізовану рецептуру з додаванням соєвого білкового ізоляту, сухого знежиреного молока, каррагенану, гексаметафосфату та природного антиоксиданту дегідрокверцетину. У результаті проведених досліджень встановлено позитивний вплив комплексу функціональних інгредієнтів на органолептичні характеристики напівкопчених ковбас. Дослідний зразок характеризувався рівномірною та щільною структурою фаршу, чітко вираженим рисунком на розрізі та відсутністю бульйонно-жирових набряків. Встановлено, що внесення білкових компонентів і гідроколоїдів забезпечувало формування стабільної білково-жирової матриці, що сприяло підвищенню вологоутримуючої здатності фаршевої системи та покращенню консистенції готового продукту. Консистенція дослідного зразка була пружною, еластичною та однорідною порівняно з контрольним зразком. Дослідження смако-ароматичних властивостей показало, що напівкопчені ковбаси з функціональними добавками мають більш гармонійний і виражений смак та аромат. Використання дегідрокверцетину сприяло уповільненню окиснювальних процесів у жировій фазі продукту, що позитивно вплинуло на стабільність смакових характеристик. За результатами сенсорного оцінювання середній інтегральний бал дослідного зразка перевищував контрольний на 0,58 бала, що підтверджує ефективність застосування оптимізованої рецептури для покращення органолептичних показників продукції. Практична цінність роботи полягає у можливості використання оптимізованої рецептури на підприємствах м’ясопереробної галузі для підвищення споживчих властивостей напівкопчених ковбас, стабілізації їх органолептичних показників, удосконалення текстурних характеристик і розширення асортименту конкурентоспроможної продукції. Отримано 09.03.2026, прийнято 21.04.2026, опубліковано 22.06.2026
білково-жирова матриця, соєвий ізолят, гідроколоїди, антиоксиданти, дегідрокварцетин, сенсорні властивості
ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ М’ЯСА НУТРІЇ У ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТІВ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: нутрія, білкові продукти, харчова цінність, вологоутримувальна здатність, дієтичне харчування У роботі досліджено якість м’яса нутрії (Myocastor coypus) як альтернативної м’ясної сировини для виробництва продуктів здорового харчування. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю розширення асортименту м’ясної продукції з підвищеною біологічною цінністю та використанням нетрадиційних джерел тваринного білка у сучасних харчових технологіях. Метою роботи було визначення фізико-хімічних і органолептичних показників м’яса нутрії та оцінка його технологічного потенціалу у виробництві подрібнених м’ясних продуктів. Дослідження проводили із застосуванням стандартних лабораторних методів визначення хімічного складу, функціонально-технологічних характеристик і сенсорних показників. Встановлено, що м’ясо нутрії характеризується помірним вмістом вологи (63,03 %), високою масовою часткою білка (21,3 %), відносно низьким вмістом жиру (8,8 %) та підвищеним рівнем мінеральних речовин (1,87 %), що свідчить про його високу харчову та біологічну цінність. Визначено, що вологоутримуюча здатність фаршу становить 51,14 %, що забезпечує достатню стабільність фаршевих систем і сприяє формуванню однорідної текстури продукту. Поєднання помірного вмісту вологи та задовільної вологоутримуючої здатності свідчить про переважання структурно зв’язаної води, що може зменшувати втрати маси під час теплової обробки та покращувати структурно-механічні властивості продукції. Значення активної кислотності (pH 6,77) характеризує сприятливий стан білкової системи та потенційно забезпечує підвищену водозв’язувальну здатність м’язових білків. За результатами органолептичної оцінки встановлено високий рівень споживчих властивостей м’яса нутрії: зовнішній вигляд – 4,8 бала, колір – 4,7 бала, консистенція – 4,6 бала, смак і запах – по 4,8 бала. Середній інтегральний показник становив 4,7 бала, що підтверджує високі сенсорні характеристики досліджуваної сировини. М’ясо характеризується однорідною структурою, приємним ароматом і вираженим м’ясним смаком без сторонніх відтінків. Отримані результати підтверджують доцільність використання м’яса нутрії у технології січених напівфабрикатів, фаршевих виробів і продуктів функціонального призначення. Практична цінність роботи полягає у можливості застосування цієї сировини для розроблення нових рецептур та підвищення ефективності переробки м’яса. Отримано 13.02.2026, прийнято 21.03.2026, опубліковано 22.06.2026.
нутрія, білкові продукти, харчова цінність, вологоутримувальна здатність, дієтичне харчування
ГІПЕРСПЕКТРАЛЬНА ІДЕНТИФІКАЦІЯ КОМПОЗИТНИХ КИТАЙСЬКИХ КОВБАС
Розділ: Харчові технології Ключові слова: спектроскопічний аналіз; складна структура продукції; моделювання; аналіз головних компонент; класифікація; перехресна валідація Зі зростанням різноманітності структури ковбас, розробка швидкої, точної та неруйнівної моделі ідентифікації стала надзвичайно важливою. Метою дослідження є створення надійної моделі, яка працює без пошкодження поверхні чи структури ковбаси, щоб відповідати вимогам розпізнавання в режимі реального часу без втрат та високопродуктивного розпізнавання у практичних умовах. Таке «розпізнавання без втрат» означає неруйнівний аналіз поверхневих спектрів за допомогою технології гіперспектральної візуалізації, тобто без хімічної обробки, подрібнення або нарізання внутрішньої частини ковбаси. Технологію гіперспектральної візуалізації було використано для збирання спектральних даних у діапазоні 400 – 1000 нм для восьми різних типів композитних ковбас. Для кожного зображення випадковим чином вибирали 50 областей вибірки, із яких визначали середні значення коефіцієнта відбиття. Спочатку до необроблених гіперспектральних даних застосовували три алгоритми попередньої обробки, а саме, мультиплікативну корекцію розсіювання (MSC), згладжування Савіцького-Голея (SG) та межове усереднення (NA). Для підвищення ефективності моделювання було використано аналіз головних компонент (PCA), щоб зменшити розмірність вихідних 328 спектральних смуг, зберігаючи перші 10 головних компонент, які пояснюють понад 95% загальної дисперсії, як основний набір ознак. Результати класифікації демонструють, що гіперспектральна візуалізація в поєднанні з алгоритмами комп’ютерного аналізу може ефективно розрізняти вісім типів композитних ковбас. Серед усіх методів модель SVM продемонструвала найвищу точність класифікації, що підкреслює її високу дискримінаційну здатність та стійкість у високовимірному гіперспектральному аналізі даних. Моделі класифікації, які поєднували попередню обробку MSC з будь-яким із трьох алгоритмів, досягли точності прогнозування понад 99%. Отримано 30.12.2025 Прийнято 01.03.2026
спектроскопічний аналіз; складна структура продукції; моделювання; аналіз головних компонент; класифікація; перехресна валідація
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
ФІЗИЧНА МОДЕЛЬ ФОРМУВАННЯ СТАБІЛЬНОЇ ХАРЧОВОЇ МАТРИЦІ КОНОПЛЯНОЇ ЕМУЛЬСІЇ ЗА УЛЬТРАЗВУКОВОГО КАВІТАЦІЙНОГО ВПЛИВУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: конопляна емульсія, едестин, ультразвукова кавітація, фізична модель, морфологічна трансформація, кінетична стійкість, нанодисперсна фаза Стабілізація нанодисперсних систем у рослинних емульсіях без додавання сторонніх агентів є складним фізико-хімічним завданням. Розуміння морфологічної трансформації компонентів конопляного ядра під впливом акустичних полів є ключем до створення термодинамічно стабільних харчових систем. У сучасній харчовій інженерії технологічні дисперсні середовища розглядаються як ієрархічно організовані системи, де стабільність має забезпечуватися за рахунок специфічних функцій власних компонентів сировини. Для конопляних емульсій критичним є розуміння потенціалу диспергування жирової фази та активації стабілізуючих властивостей білка едестину. Мета роботи полягає у теоретичному обґрунтуванні та розробці фізичної моделі морфологічної трансформації компонентів конопляної емульсії під дією акустичної кавітації для забезпечення її довготривалої кінетичної стійкості за рахунок використання внутрішніх ресурсів сировини. Розроблено фізичну модель, що описує динаміку руйнування жирових глобул під дією локальних градієнтів тиску та мікропотоків, що виникають при колапсі кавітаційних бульбашок. Описано морфологічний перехід системи від грубодисперсного до нанодисперсного стану. Процес супроводжується інтенсивним подрібненням жирових глобул та денатураційною активацією едестину, що призводить до розгортання його компактної глобулярної структури в амфіфільну форму. Навколо жирових крапель формується щільна в’язко-пружна білкова оболонка за рахунок адсорбції та утворення міжмолекулярних дисульфідних містків, що перешкоджає їх злиттю. Визначено умови кінетичної стійкості системи через формування структурованого адсорбційного шару білка едестину, який забезпечує стеричний та електростатичний бар'єр проти коалесценції. Вперше запропоновано фізичне обґрунтування стабілізації рослинних емульсій як результат морфологічної перебудови нанофаз під дією кавітації. Обґрунтовано умови агрегативної та кінетичної стійкості, що базуються на досягненні критичного термодинамічного порогу Vmax ≥ 20kBT та домінуванні енергії теплового броунівського руху над гравітаційними силами (kBT ≥ Eg)/ Розроблена модель підтверджує, що створення стабільних функціональних напоїв з конопель вимагає застосування сучасних фізичних методів обробки, зокрема ультразвукових кавітаційних технологій, для управління наноструктурними процесами та реалізації концепції «чиста етикетка». Отримано 12.12.2025 Прийнято 09.02.2026
конопляна емульсія, едестин, ультразвукова кавітація, фізична модель, морфологічна трансформація, кінетична стійкість, нанодисперсна фаза
ВИГОТОВЛЕННЯ КОМБУЧІ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: стевія, ферментовані напої, функціональні продукти, сенсорна оцінка, фізико-хімічні показники . Актуальність дослідження зумовлена зростаючим попитом на функціональні низькокалорійні напої та необхідністю вдосконалення технології крафтового виробництва комбучі шляхом використання натуральних замінників цукру. Метою роботи є комплексне оцінювання впливу стевії як альтернативного підсолоджувача на фізико-хімічні показники та формування сенсорного профілю ферментованого напою комбуча. Для досягнення мети використано потенціометричний метод визначення активної кислотності, титриметричний метод для встановлення титрованої кислотності, рефрактометричний аналіз вмісту розчинних сухих речовин та дескрипторно-профільний метод органолептичного оцінювання якості. Результати дослідження підтвердили, що заміна цукру на стевію забезпечує стабільний перебіг ферментації симбіотичною культурою Medusomyces gisevii. Встановлено, що протягом п’яти діб бродіння в обох зразках відбувається закономірне зниження рівня рН до значень 3,6…3,7 та зростання титрованої кислотності. При цьому дослідний зразок зі стевією характеризувався нижчою інтенсивністю кислотонакопичення (0,20 порівняно з 0,28 у контролі), що забезпечує м’якше смакове сприйняття. Динаміка вмісту розчинних сухих речовин свідчить про активне формування продуктів метаболізму, причому кінцеві показники Brix у зразку зі стевією (4,75 %) наблизилися до значень класичного варіанту (4,8 %). Сенсорний аналіз виявив трансформацію ароматично-смакового букета: використання стевії призвело до посилення інтенсивності медового дескриптора до 6 балів, пом’якшення трав’янистих тонів та формування гармонійного післясмаку. Сумарна дегустаційна оцінка комбучі зі стевією склала 20 балів, що підтверджує збереження високих споживчих властивостей за повної відсутності сахарози. Доведено, що природна фруктоза в складі субстрату є достатньою для живлення мікроорганізмів та накопичення органічних кислот. Практична цінність роботи полягає в обґрунтуванні технологічної придатності стевії для виробництва функціональних безкалорійних напоїв у крафтовому секторі та HoReCa. Впровадження розробленої технології дозволяє розширити асортимент оздоровчих продуктів для осіб із порушеннями вуглеводного обміну та сприяє розвитку гастрономічного туризму через створення автентичних локальних брендів. Отримано 12.12.2025 Прийнято 20.02.2026
стевія, ферментовані напої, функціональні продукти, сенсорна оцінка, фізико-хімічні показники
СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВИ РИБНОГО ГОСПОДАРСТВА У СВІТІ ТА УКРАЇНІ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: рибна галузь, продовольча безпека, видобуток сировини, імпорт, експорт Рибне господарство є важливою складовою продовольчої безпеки та економічного розвітку як у світі, так і Україні. Тому характеристика його сучасного стану, проблем та перспектив розвитку є актуальним. Мета роботи полягала в аналізі динамики стану рибного господарства на протязі останніх років у світі та Україні, визначення особливостей експорту та імпорту водних біоресурсів, ідентифікація проблем рибної галузі і перспективи її розвитку в Україні. Предметом дослідження – аналіз динамики вилову водних біоресурсів у світі, Україні за останні роки, структура та обʹєми експорту, імпорту, розгляд питань покращення рибної галузі в контексті великого потенціалу цієї галузі. Для проведення дослідження були використані матеріали ФАО/ВООЗ, наукові праці вітчизняних вчених, державні статистичні матеріали та методи порівняльного, графічного та статистичного аналізів. Аналіз статистичних матеріалів щодо динаміки вилову водних біоресурсів у продовж з 2020 – 2024 р. у світі визначив підвищення їх видобудку, однак в Україні значне зменьшення в наслідок агресії рф. Високий рівень імпорту рибної продукції негативно впливає на галузь. Значна частина експорту рибної продукції України, та її різноманіття відображає її конкурентоспроможність. Проблеми рибної галузі в Україні повʹязані з залежністю від імпортної сировини та продукції, недостатнім впровадженням нових ресурсозберегаючих та екологічних технологій. Перспективи розвітку рибной галузі в Україні повязані з підвищенням вилову водних біоресурсів в морських економічних зонах та ефективності аквакультури, конкурентоспроможності вітчизнянної рибопродукції, забеспечення сталого розвитку галузі та стратегічної стабільністі виробництва. На фоні збільшення видобутку водних біоресурсів у світі та Україні внаслідок агресії рф відбувається його зниження та залежність від імпорту, що негативно впливає на сталий розвиток вітчизнянной рибної галузі. Основні тенденції рибного господарства у світі та в Україні повязані з домінуванням видобутку водних біоресурсів в умовах аквакультури. Перспективи рибного господарства України повꞌязані із підвищенням значення рибництва у забеспеченні продовольчої безпеки, створення сприятливий умов для наукових досліджень інноваційних технологій та їх впровадження у промисловість. Отримано 03.12.2025 Прийнято 25.01.2026
рибна галузь, продовольча безпека, видобуток сировини, імпорт, експорт
ВПЛИВ МАРИНАДІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАТУРАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТАТІВ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: м’ясо дикого кабана, робота різання, зусилля зрізу, маринад, бальзамічний оцет, чорна смородина, журавлина У статті представлені результати досліджень впливу фруктово-ягідних компонентів на структурно-механічні характеристики маринованих напівфабрикатів із м’яса дикого кабана. Мета роботи полягає в оцінці впливу натуральних маринадів на показники роботи різання та зусилля зсуву м’ясних маринованих напівфабрикатів. Дослідні зразки натуральних напівфабрикатів були виготовлені зі стегнової частини м’яса дикого кабана, у першому зразку до складу маринаду додано порошок ягід журавлини, до другого зразка - порошок чорної смородини, до третього зразка - бальзамічний оцет чорної смородини, зразок без додавання маринаду прийнято за контроль. У досліджуваних зразках визначали показники роботи різання (Дж) та зусилля зрізу (кН/м2), які на початку досліджень становили 1,32 Дж та 194,92 кН/м2 для контрольного зразка, 1,50 Дж та 142,08 кН/м2 для першого, 1,82 Дж та 161,87 кН/м2 для другого, 1,95 Дж та 183,73 кН/м2 для третього зразків. На перехідному етапі зберігання показники роботи різання та зусилля зрізу зменшувалось і становили для контрольного зразка 1,23 Дж та 174,7 кН/м2,для першого – 1,39 Дж та 125,4 кН/м2, для другого – 1,66 Дж та 145,8 кН/м2, для третього – 1,76 Дж та 167,2 кН/м2.На 10 день зберігання спостерігалось підвищення показників у всіх зразках і становило 1,37 Дж та 201,7 кН/м2 у контрольному, 1,56 Дж та 147,8 кН/м2 у першому, 1,89 Дж та 167,6 кН/м2 у другому, 2,1 Дж та 189,4 кН/м2 у третьому зразках. Дослідження підтвердили позитивний ефект додавання до маринаду бальзамічного оцту, порошку журавлини та чорної смородини приготовлені натуральних напівфабрикатів із м’яса дикого кабана. За результатами досліджень встановлено, що маринади з природніми компонентами дозволяють пом’якшити жорстке м’ясо дикого кабана та стабілізувати структуру м’язових тканин впродовж зберігання. Результати отримані в ході дослідження підтверджують ефективність та перспективність використання натуральних компонентів у складі маринаду для м’ясних напівфабрикатах із м’яса дичини. Отримано 23.12.2025 Прийнято 21.01.2026
м’ясо дикого кабана, робота різання, зусилля зрізу, маринад, бальзамічний оцет, чорна смородина, журавлина
ДЕФІЦИТ ВІТАМІНУ D В УКРАЇНІ: ВІД ЕПІДЕМІОЛОГІЇ ДО СТРАТЕГІЙ КОРЕКЦІЇ – АСПЕКТИ З ПОЗИЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ЗДОРОВ'Я ТА НУТРИЦІОЛОГІЇ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: саплементація, фортифікація, інсоляція, мікронутрієнти, гіповітаміноз, реабілітація Дослідження епідеміологічної ситуації щодо забезпеченості вітаміном D в Україні є критичним для розробки стратегій охорони здоров'я в умовах тривалого соціально-економічного стресу та війни. Оновлення даних про поширеність гіповітамінозу дозволяє адаптувати протоколи профілактики до сучасних потреб населення. Оцінити динаміку рівнів 25-гідроксивітаміну D серед населення України протягом 2016-2025 років, ідентифікувати ключові фактори ризику та обґрунтувати заходи мультидисциплінарної корекції. Виконано ретроспективний аналіз результатів лабораторних досліджень сироватки крові різних вікових груп. Застосовано методи системного огляду епідеміологічних даних та статистичний аналіз медіанних значень із урахуванням сезонних, регіональних та антропометричних чинників. Дефіцит вітаміну D встановлено у 19-26 відсотків дорослого населення, недостатність - у 27-37 відсотків. Медіанний рівень забезпеченості зріс із 23,8 нанограма на мілілітр у 2016 році до 34,7 нанограма на мілілітр у 2022 році, проте у 2023-2025 роках зафіксовано тенденцію до зниження показників. Виявлено виражену сезонну амплітуду: від25,3 нанограма на мілілітр у березні до 36,5 нанограма на мілілітр у вересні. Найнижчі рівні характерні для жителів північних областей, осіб похилого віку та пацієнтів із надлишковою масою тіла. Окремо доведено, що для ветеранів з ампутаціями адекватне забезпечення вітаміном D є базовим фактором успішної реабілітації, оскільки він безпосередньо впливає на нейром'язову координацію та збереження кісткової маси кукси. Стійкий рівень гіповітамінозу в Україні зумовлений відсутністю державної програми фортифікації продуктів харчування. Обґрунтовано необхідність впровадження протоколів обов'язкової саплементації для груп ризику та ветеранів у період відновлення. Отримано 22.11.2025 Прийнято 10.02.2026
саплементація, фортифікація, інсоляція, мікронутрієнти, гіповітаміноз, реабілітація
ДОСЛІДЖЕННЯ ПЕРСПЕКТИВ ВИКОРИСТАННЯ ВИННИХ ДРІЖДЖІВ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
Розділ: Харчові технології Ключові слова: хлібні вироби, бродіння, технологія, показники якості Сучасний розвиток хлібопекарського виробництва в Україні характеризується формуванням стійких напрямів - це розширення асортиментної структури продукції з орієнтацією на підвищення її харчової та біологічної цінності; розроблення крафтових хлібобулочних виробів на основі науково обґрунтованих рекомендацій нутриціології, а також проведення комплексних досліджень інноваційних технологій. Стаття спрямована на дослідження технології підготовки та активації сухих «винних» дріжджів з червоного та білого винограду з метою їх адаптації до хлібопекарських напівфабрикатів та виготовлення пшеничного хліба з їх використанням. Аналізом літературних джерел підтверджено актуальність відродження регіональних традицій хлібопечення, культурно-генетичних особливостей харчування населення; адаптацію до локальної сировини та технологій, що ґрунтуються на використанні спонтанного бродіння з глибоким перебігом фізико-хімічних, колоїдних, біохімічних і мікробіологічних процесів тістоприготування. У роботі запропоновано постадійну схему приготування сухих винних дріжджів з вологістю 16…18 % з червоного винограду сорту Зайбер і білого винограду сорту Ркацетелі, вирощених в Одеській області. Розроблено технологію активації сухих "винних" дріжджів, яка передбачає отримання оцукреної борошняної заварки та подальшу активацію дріжджів з щоденним розведенням водно-борошняним поживним середовищем. Вивчено біотехнологічні властивості напівфабрикату з часткою винних дріжджів з білого та червоного винограду 5 та 7 % до маси борошна; визначено показники хлібопекарних властивостей рідкого напівфабрикату. Вивчено вплив параметрів технологічного процесу, зокрема температури бродіння, процесу заварювання борошна, оцукрювання заварки тощо на формування хлібопекарних властивостей. Високі показники хлібопекарських властивостей отримано при внесенні винних дріжджів з білого винограду в кількості 7 % до маси борошна при температурі ферментації 25…27°С. Встановлено загальні і специфічні органолептичні показники зразків рідких "винних" дріжджів. Технологією приготування тіста передбачено безопарний спосіб, на густій та на рідкій опарах; контрольні зразки приготовано за традиційною технологією. На основі досліджень визначено параметри технологічного процесу виготовлення опари, тіста та готових хлібних виробів. За результатами дослідницького випікання вивчено органолептичні, фізико-хімічні показники якості хлібних виробів, виготовлених на опарах та безопарним способом з повною заміною пресованих дріжджів спонтанними рідкими "винними" дріжджами. Технології рекомендовано для міні-підприємств, крафтових пекарень. Отримано 22.11.2025 Прийнято 10.02.2026
хлібні вироби, бродіння, технологія, показники якості
ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТУ ЧОРНОБРИВЦІВ РОЗЛОГИХ У ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: екстракт з квітів Tagetes patula L., хлібобулочні вироби, біологічна цінність, L-пролін, гліцин, лізин У статті розглянуто можливість використання екстракту квіток чорнобривців розлогих (Tagetes patula L.) у технології хлібобулочних виробів з метою підвищення їхньої біологічної та харчової цінності. Актуальність роботи зумовлена зростанням інтересу населення до здорового способу життя. Все частіше спостерігаються метаболічні порушення в організмі людини: цукровий діабет 2 типу, серцево-судинні захворювання, гіпертонія, ожиріння, гіперглікемія. Глікемічний індекс борошняних виробів залежить від таких факторів як вид зернової культури з якої виготовлене борошно, вмісту в ньому легкозасвоюваних вуглеводів, оболонкових частин зерна, наявність у складі рецептурних компонентів біологічно активних речовин, зокрема амінокислот та поліфенольних сполук. Вміст амінокислот в екстракті чорнобривців встановлювали шляхом ГХ/МС-аналізу. Використовували газовий хроматограф Agilent 6890N, із детектором 5973. У результаті дослідження виявлено 12 амінокислот, серед яких відмічено найбільший вміст L-проліну (138,20 мг/г). Також виявлено значні кількості L-аспарагінової кислоти й L-глутамінової кислоти - 19,64 мг/г та 21,63 мг/г відповідно. Екстракт містить також гліцин (32,15 мг/г), лізин (8,11 мг/г). При виборі оптимального дозування опирались на фізіологічні потреби організму людини. Встановлено, що введення екстракту чорнобривців у рецептуру булочного виробу в кількості 0,021 г на 100 г продукту не змінює показників кислотності, пористості м’якушки та формостійкості хлібобулочного виробу. Біологічно активні речовини, наявні в екстракті та обране дозування не чинять істотного впливу на білково-протеїназний комплекс борошна, органолептичні та фізико-хімічні характеристики готової продукції. Таким чином, аналіз хімічного складу екстракту з суцвіть чорнобривців Tagetes patula L. засвідчив високий вміст цінних сполук, що визначає перспективність використання його у харчовій промисловості. Внесення екстракту в рецептурний склад булочки не призводить до істотних змін показників її якості та дає можливість розширити асортимент хлібобулочних виробів функціонального спрямування. Отримано 01.11.2025 Прийнято до друку 11.02.2026
екстракт з квітів Tagetes patula L., хлібобулочні вироби, біологічна цінність, L-пролін, гліцин, лізин
ТЕХНОЛОГІЧНІ ТА ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО РЕГЕНЕРАЦІЇ ВІДПРАЦЬОВАНИХ ОЛІЙ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: регенерація, очищення, адсорбенти, ресурсозбереження, біоенергетика. У статті розглянуто сучасні технологічні та інноваційні підходи до регенерації відпрацьованих рослинних олій, що утворюються у процесах харчового виробництва та в закладах громадського харчування. Актуальність дослідження зумовлена постійним зростанням обсягів утворення відпрацьованих олій, екологічними ризиками їх неконтрольованої утилізації та необхідністю ефективної підготовки цієї вторинної сировини до подальшого енергетичного використання. Відпрацьовані олії характеризуються підвищеним кислотним числом, вмістом вологи та продуктів термічного окиснення, що суттєво обмежує можливості їх прямого застосування у біоенергетичних технологіях. Метою роботи є комплексний аналіз та порівняльна оцінка ефективності традиційних і інноваційних методів регенерації відпрацьованих рослинних олій з позицій зниження кислотного числа, вмісту вологи, механічних домішок і мінімізації втрат корисної фракції. У процесі дослідження застосовано методи фізико-хімічного аналізу, порівняльного узагальнення літературних джерел, графо-аналітичні методи та елементи статистичної обробки результатів. У роботі проаналізовано механічні, адсорбційні, нейтралізаційні та комбіновані технології очищення відпрацьованих олій, а також інноваційні підходи із застосуванням природних та модифікованих адсорбентів. Встановлено, що механічні методи забезпечують лише часткове видалення домішок і не впливають суттєво на кислотне число. Адсорбційні методи дозволяють знизити кислотне число на 50–55 %, однак супроводжуються підвищеними втратами олії. Найвищу ефективність демонструють комбіновані схеми очищення, які забезпечують зниження кислотного числа до 1,5–2,0 мг КОН/г та зменшення вмісту вологи до 0,05–0,1 % при помірних технологічних витратах. Практична цінність роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для обґрунтованого вибору оптимальних схем регенерації відпрацьованих рослинних олій перед їх подальшим використанням у біоенергетичних та ресурсозберігаючих технологіях. Отримано 09.11.2025 Прийнято 11.01.2026
регенерація, очищення, адсорбенти, ресурсозбереження, біоенергетика.
ХАРАКТЕРИСТИКА МІНЕРАЛЬНОГО СКЛАДУ М’ЯСА АФРИКАНСЬКОГО КЛАРІЄВОГО СОМА (CLARIAS GARIEPINUS)
Розділ: Харчові технології Ключові слова: сом, мінеральний склад, макроелементи, мікроелементи, біологічна цінність, рибна сировина У статті наведено результати комплексного дослідження мінерального складу м’яса африканського кларієвого сома — Clarias gariepinus, вирощеного в умовах сучасної інтенсивної аквакультури. Актуальність дослідження зумовлена зростаючою роллю аквакультури у забезпеченні населення високоякісною білково-мінеральною сировиною та обмеженою кількістю наукових даних щодо мінерального профілю африканського кларієвого сома, отриманих в умовах вітчизняного рибництва. Метою дослідження було визначення та оцінка вмісту біологічно значущих макро- та мікроелементів у м’язовій тканині риби, а також аналіз внеску досліджуваної сировини у забезпечення добової потреби людини в основних мінеральних речовинах. Об’єктом дослідження було м’ясо товарних особин африканського кларієвого сома. Визначення мінерального складу здійснювали з використанням сучасних фізико-хімічних методів аналізу після попередньої мінералізації зразків. Встановлено, що м’ясо африканського кларієвого сома характеризується збалансованим мінеральним профілем із домінуванням калію, а також наявністю магнію, кальцію та натрію у концентраціях, характерних для прісноводної риби. Серед мікроелементів виявлено залізо, цинк, мідь і марганець, які відіграють важливу роль у процесах кровотворення, антиоксидантного захисту та регуляції обміну речовин в організмі людини. Оцінка адекватного рівня споживання показала, що споживання 100 г м’яса африканського кларієвого сома забезпечує помітну частку добової потреби в окремих мінеральних елементах. Окрему увагу приділено оцінці показників безпечності. Результати досліджень свідчать про відсутність небезпечних концентрацій токсичних елементів і низький рівень радіонуклідів у досліджуваних зразках. Таким чином, м’ясо африканського кларієвого сома може розглядатися як безпечна та перспективна рибна сировина для виробництва харчових продуктів підвищеної біологічної цінності та функціонального призначення. Отримано 01.11.2025 Прийнято 01.02.2026
сом, мінеральний склад, макроелементи, мікроелементи, біологічна цінність, рибна сировина
ВПЛИВ СПОЖИВАННЯ ПРОБІОТИЧНОГО ЙОГУРТУ «КАРПАТСЬКИЙ» НА ПРОЯВИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ШЛУНКОВО-КИШКОВИХ РОЗЛАДІВ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: синдром подразненого кишечника, пробіотичні культури, ферментовані молочні напої, інтервенційне дослідження, IBS-SSS Функціональні шлунково-кишкові розлади, які також йменують розладами взаємодії головного мозку з шлунково-кишковим трактом, є досить поширеним станом, що має безпосередній вплив на повсякденну активність, тому потребують безпечних і прийнятних для тривалого застосування немедикаментозних підходів. Перспективним напрямом реалізації такого підходу є використання пробіотичних йогуртів як матриці для доставки живих культур із потенціалом модифікації кишкової мікробіоти. Метою роботи було оцінити вплив двох видів питного йогурту, виготовлених із застосуванням закваски «Carpaticus» (йогурту без цукру та безлактозного йогурту), на інтенсивність проявів функціональні шлунково-кишкові розлади. У дослідження включили 60 дорослих добровольців із симптомами, що відповідали легким або помірним функціональні шлунково-кишкові розлади. Учасників методом випадкового розподілу поділили на дві рівні групи, які впродовж 30 днів двічі на добу споживали відповідний продукт. Вираженість симптомів оцінювали за шкалою IBS-SSS на 0, 10, 20 та 30-й день. В обох групах зафіксовано достовірне зниження сумарного балу IBS-SSS (p < 0,001) із дуже великим розміром ефекту (Cohen’s d > 1,7) та досягненням ремісії (<75 балів) у 33,3 % учасників. Безлактозний варіант йогурту демонстрував тенденцію до більшого абсолютного зниження показника IBS-SSS, однак міжгруповий аналіз Δ (D30–D0) не виявив статистично значущих відмінностей (t = 1,83; p = 0,072). Отримані результати свідчать про те, що щоденне споживання йогуртів на основі закваски «Carpaticus» асоційоване зі значним полегшенням симптомів функціональні шлунково-кишкові розлади та може розглядатися як перспективна дієтична стратегія, яка потребує подальшого вивчення у розширених рандомізованих дослідженнях. Отримано: 29.11.2025 Прийнято: 11.02.2026
синдром подразненого кишечника, пробіотичні культури, ферментовані молочні напої, інтервенційне дослідження, IBS-SSS
ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ НАПОЇВ З ДОДАВАННЯМ МЕДУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: харчова цінність, біологічна цінність, біологічно активні речовини, оздоровчі властивості. Зростаючий інтерес до здорового способу життя та раціонального харчування обумовлює необхідність розробки нових функціональних продуктів, які поєднують високу харчову цінність, натуральний склад та приємні смакові якості. Плодово-ягідні напої з додаванням меду відповідають цим вимогам, оскільки поєднують у собі користь натуральних плодів та ягід і біологічно активних компонентів меду, зокрема вітамінів, мінеральних речовин та амінокислот. Використання меду як природного підсолоджувача дозволяє замінити цукор в раціоні, що є актуальним питанням для профілактики метаболічних порушень в організмі людини. В роботі представлено склад, властивості та технологічні особливості розроблених плодово-ягідних напоїв з різними сортами меду. Для цього були застосовані такі методи як аналітичний огляд літературних джерел, органолептична оцінка напоїв, порівняльний аналіз зразків на прикладі харчової та енергетичної цінності Встановлено, що використання замороженої вишні та сливи не має суттєвого впливу на органолептику готових напоїв. Поєднання таких плодів і ягід як яблук, груші, сливи та вишні сприяло розробці більш сенсорно прийнятних продуктів з додаванням різних видів меду – соняшникового, липового, гречано-конюшинового та акацієвого, які виступили як підсолоджувачі, антиоксиданти та джерело поживних речовин. Яблучно-вишневий напій та грушево-сливовий напій (обидва з додаванням 6% акацієвого меду) показали найвищі бали за органолептичними показниками. Розробка плодово-ягідних напоїв, що збагачені медом, забезпечує покращення їх смакових та ароматичних властивостей, надає додаткову цінність як функціонального продукту для підтримки здоров’я і сприяє профілактиці багатьох захворювань. Отримані результати дозволили поглибити наукові уявлення про взаємодію плодово-ягідної сировини з натуральним медом у складі напоїв, їхню харчову цінність та вплив на органолептичні характеристики. Розроблені рецептури напоїв на основі яблук, груш, слив і вишні з використанням медів різних сортів можуть бути використані підприємствами консервної промисловості для виробництва натуральних напоїв із підвищеною біологічною цінністю, а також у закладах громадського харчування. Отримано 13.11.2025 Прийнято 21.01.2026
харчова цінність, біологічна цінність, біологічно активні речовини, оздоровчі властивості.
ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ПРЕСУВАННЯ НА ОКИСНУ СТАБІЛЬНІСТЬ ЛЛЯНОЇ ОЛІЇ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: насіння льону, лляна олія, гідравлічні преси, шнекові преси, холодне пресування, якість, окислення Лляна олія є цінним джерелом поліненасичених жирних кислот, однак її висока чутливість до окиснення робить стабільність продукту критично залежною від технологічних параметрів віджиму. Комерційні виробники змушені балансувати між підвищенням виходу олії та збереженням її біологічної цінності, що зумовлює потребу в систематичному аналізі впливу температури, тиску та типу пресів на якість готового продукту. Узагальнити наукові дані щодо впливу параметрів механічного віджиму на окисну стабільність лляної олії та визначити оптимальні технологічні умови, що дозволяють мінімізувати деградацію поліненасичених жирних кислот. Використано аналітичний, порівняльний та структурно-логічний методи. Проведено системний перегляд результатів досліджень щодо механічного віджиму, холодного пресування та гідравлічних технологій. Особливу увагу приділено залежності пероксидного числа, кислотного числа та швидкості первинної ініціації окиснення від технологічних режимів. Узагальнено, що підвищення температури віджиму понад 40–50 °C істотно прискорює первинні окисні процеси, ініціюючи руйнування альфа-ліноленової кислоти. Встановлено, що шнекові преси забезпечують більший вихід олії, однак супроводжуються інтенсивнішим локальним нагріванням і, відповідно, зниженням стабільності продукту. Натомість гідравлічний віджим дає змогу зберігати низьку температуру протягом усього процесу, що сприяє кращому збереженню поліненасичених жирних кислот, хоча вихід олії є нижчим. Проаналізовано конструктивні особливості пресів і встановлено технологічні параметри, що найбільше впливають на початкове окиснення: тривалість віджиму, питомий тиск та швидкість подачі сировини. Сформовано рекомендації для виробників щодо оптимізації технологічних режимів для отримання лляної олії з високою окисною стабільністю. Результати можуть бути використані у виробництві холодно пресованих олій, при модернізації пресового обладнання та під час розроблення технологій з підвищеною збережуваністю біоактивних компонентів. Отримано 15.07.2025 Прийнято 27.11.2025
насіння льону, лляна олія, гідравлічні преси, шнекові преси, холодне пресування, якість, окислення
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ЕНЕРГЕТИЧНОЇ СКЛАДОВОЇ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ДИСПЕРГУВАННЯ ЕМУЛЬСІЙ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: : диспергування, ультразвукова кавітація, стабільність, параметри, енергія, інтенсивність Сучасні тенденції розвитку харчової індустрії змінюються під впливом прагнення населення до здорового способу життя. Це є передумовою для проведення наукових досліджень, спрямованих на створення ресурсоощадних технологій, які дозволяють відмовитися від внесення технологічних добавок за рахунок ефективного розкриття функціонально-технологічних властивостей основної сировини. Актуальним є вдосконалення процесів диспергування емульсій із застосуванням фізичних методів впливу. Метою роботи є теоретичне обґрунтування енергетичної ефективності використання резонансних режимів ультразвукової кавітації для отримання стабільних дрібнодисперсних емульсій. Проведено порівняльний аналіз методів дроблення дисперсної фази, серед яких виділено акустичний та гідродинамічний вплив. В роботі застосовано методи теоретичного моделювання. На відміну від класичних підходів, методика враховує в'язкість дисперсного середовища та розглядає інтенсивність як інтегральну характеристику процесу. Енергія подрібнення при диспергуванні емульсій визначена як на основі дискретної так і континуальної моделей. Виявлено, що ультразвуковий вплив на оброблювальне середовище залежить не тільки від параметрів апарату, які визначають енергію, а і від в’язкості середовища, діаметру бульбашки, який змінюється від мінімального до максимального значення та пов'язаних з його зміною явищ, таких як, ударні хвилі, мікротечії, акустична турбулентність. Встановлено, що процес диспергування ефективно реалізується в розширеному діапазоні частот 10–40 кГц, що уточнює відомі дані (20–40 кГц). Теоретично обґрунтовано вплив в'язкості емульсії на енергетичний баланс системи, що є елементом наукової новизни. Визначено, що інтенсивність ультразвукового поля є ключовим параметром, який визначає швидкість трансформації енергії в кавітуючому об’ємі. Показано, що застосування саме резонансних режимів диспергування сприяє утворенню кластерів жирових кульок мінімальних розмірів. Це забезпечує термодинамічну стійкість системи без використання додаткових стабілізаторів
: диспергування, ультразвукова кавітація, стабільність, параметри, енергія, інтенсивність
НАСІННЯ ЧІА, КІНОА ТА ЛЬОНУ ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНІ ІНГРЕДІЄНТИ СИРКОВИХ ПАСТ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: функціональні продукти, насіння, чіа, кіноа, льон, сиркова пастпа, хімічний склад, біологічна цінність . В Україні останніми роками спостерігається стале зростання попиту на продукти профілактичного та оздоровчого харчування, функціональна дія яких спрямована на попередження розвитку поширених хронічних захворювань. З метою надання харчовим продуктам оздоровчої, лікувальної або лікувально-профілактичної спрямованості у їх рецептури включають сировину, збагачену біологічно активними речовинами – вітамінами, мінеральними елементами, поліненасиченими жирними кислотами, антиоксидантами, амінокислотами, харчовими волокнами, пробіотичними культурами тощо. Молоко та молочні продукти займають провідні позиції у сегменті функціональних харчових продуктів і демонструють найбільш динамічний розвиток завдяки високому вмісту біологічно активних речовин, здатних покращувати здоров’я та підтримувати фізіологічні функції організму. Досліджено тенденції розвитку молочної галузі за останні роки та вплив війни на загальний обсяг молока і молокопродуктів, динаміку зміни асортиментного ряду, окреслено перспективи розвитку галузі. Враховуючи технологічні, економічні та споживчі переваги, обґрунтовано доцільність створення нових кисломолочних продуктів, зокрема сиркових паст. Метою роботи є вивчення доцільності використання нетрадиційної сировини природного походження в технології сиркових паст функціонального призначення. Хімічний склад насіння визначався за допомогою загальноприйнятих стандартних методів аналізу, а отримані результати були піддані статистичній обробці з оцінкою точності, правильності та повторюваності вимірювань, що забезпечує надійність і достовірність отриманих даних. Встановлено, що використання насіння чіа, кіноа та льону при розробці нових кисломолочних продуктів сприяє підвищенню їхньої біологічної цінності, покращенню амінокислотного й жирнокислотного складу, а також збагаченню вітамінами та мінеральними елементами. Використання насіння як одного з природних збагачувачів у рецептурах сиркових паст дозволяє підвищити їх амінокислотний та жирнокислотний профіль, а також значно збільшити вміст харчових волокон, що сприяє стабілізації продукту без застосування додаткових харчових добавок. Відсутність глютену у всіх досліджуваних зразках насіння відкриває можливість створення функціональних продуктів харчування, придатних для людей з целіакією. Практична цінність роботи полягає в науковому обґрунтуванні доцільності використання насіння чіа, кіноа та льону при розробці рецептур сиркових паст з метою регулювання вмісту біологічно активних сполук та покращення технологічних характеристик продукту.
функціональні продукти, насіння, чіа, кіноа, льон, сиркова пастпа, хімічний склад, біологічна цінність
ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ КЛІТКОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ ЯК ЧИННИК ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ТА СТАБІЛЬНОСТІ ПРОДУКТУ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: паштети, рослинна клітковина, гуарова камедь, запікання, функціонально-технологічні показники . Актуальність проведених досліджень зумовлена зростанням попиту на продукти з підвищеною харчовою цінністю, збагачені рослинною сировиною. Поєднання нетрадиційних інгредієнтів із традиційними компонентами рецептури дає змогу отримати не лише продукти з покращеними функціональними властивостями, а й поліпшити їхні технологічні характеристики. Особливий науковий інтерес викликає виробництво м’ясних паштетів як продуктів комбінованого складу. Метою дослідження було встановлення впливу суміші рослинної клітковини та гуарової камеді на функціонально-технологічні показники запечених м’ясних паштетів. Для досягнення поставленої мети були розроблені модельні рецептури паштетів, що містили яловичину І сорту, біле м’ясо курчат-бройлерів, купаж конопляної та соняшникової олій (у співвідношенні 60:40) та цибулю ріпчасту. У дослідних зразках варіювали вміст суміші рослинної клітковини (СКР), до складу якої входили насіння льону (40 %), насіння гарбуза (30 %) та клітковина розторопші (30 %), у кількості 5, 6 та 7 %. Кількість гуарової камеді як структуроутворювального компонента становила 1; 0,5 та 0,2 % відповідно. Результати досліджень показали, що додавання рослинної клітковини сприяє покращенню функціонально-технологічних властивостей паштетів. Зокрема, зразок із вмістом 5 % клітковини та 1 % гуарової камеді характеризувався найвищими показниками вологоутримувальної здатності – 77,23 % до запікання та 76,44 % після запікання. Заміна частини м’ясної сировини на рослинні інгредієнти не спричиняє суттєвих змін pH, що стабілізувався в межах 5,93–5,98 після термічної обробки. Дослідження показників окиснювальної стабільності виявило, що зразок із 5 % клітковини мав найнижчі значення пероксидного (0,028 %J₂) та кислотного (2,32 мг KOH/г) чисел на п’яту добу зберігання. Водночас збільшення вмісту клітковини до 6–7 % призводило до інтенсифікації процесів окиснення. Одержані результати підтверджують доцільність використання суміші рослинної клітковини у рецептурі м’ясних паштетів для покращення їхніх функціонально-технологічних властивостей і подовження терміну зберігання.
паштети, рослинна клітковина, гуарова камедь, запікання, функціонально-технологічні показники
ОГЛЯД НАУКОВОГО ОБҐРУНТУВАННЯ ЗАСТОСУВАННЯ АМАРАНТУ В ТЕХНОЛОГІЯХ РИБНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ГЕРОДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: харчова цінність, антіоксиданти, сквален, фітостероли, ліпіди, макро-, мікроелементи, вітаміни У статті розглянуто сучасні підходи до використання амаранту як перспективного компонента харчових продуктів, призначених для раціонів людей похилого віку. Проаналізовано наукові дані щодо хімічного складу амаранту та вмісту найбільш значущих біологічно активних речовин, що визначають його антиоксидантний потенціал і функціональну цінність. Огляд здійснено на основі систематизації та узагальнення джерел, відібраних із міжнародних наукометричних баз даних за останнє десятиріччя. Показано доцільність застосування амаранту в технологіях геродієтичного харчування завдяки його здатності підвищувати поживну цінність і антиоксидантний статус харчових продуктів. Отримані узагальнення підтверджують перспективність використання амаранту для створення інноваційних продуктів, спрямованих на підтримання здоров’я та покращення якості життя людей старшого віку. Мета роботи полягала у проведені аналізу літературних джерел щодо найбільш важливих біологічно активних речовин амаранту, його хімічного складу та ефективності використання у продуктах харчування. Доведено унікальні властивості амаранту, які визначаються вмістом білку від 12,62 до 16,40 % з високим вмістом лізину і метіоніну; вуглеводів – 65-75 %, ліпідів – 7,00 % з вмістом ненасичених жирних кислот до 70% та домінуванням пальмітинової кислоти. Відмінною рисою ліпідів амаранту є вміст сквалену (55-90%) і фітостеролів, які проявляють високу антиоксидантну здатність. Визначено висока кількість макро- та мікроелементів: Mg, Ca, P, Fe,Zn, Mn та вітамінів А, С, групи В. Таким чином, опубліковані дані щодо біологічної активності амаранту дозволяють рекомендувати його використання у інноваційних технологіях геродієтичного харчування, що дасть змогу створювати продукти для поліпшення якості та подовження життя людей похилого віку.
харчова цінність, антіоксиданти, сквален, фітостероли, ліпіди, макро-, мікроелементи, вітаміни
ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ БІЛОГО АМУРА (CTENOPHARYNGODON IDELLA) ЯК СИРОВИНИ ДЛЯ ПРОДУКТІВ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: прісноводна риба, хімічний склад, вітаміни, мінерали, амінокислотний склад . У статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання білого амура (Ctenopharyngodon Idella) для виготовлення рибних продуктів здорового харчування. Актуальність дослідження обумовлена необхідністю використання доступних джерел рибної сировини для виготовлення продуктів, що відповідають сучасним тенденціям ринку. Мета статті - підтвердити харчові переваги білого амура, оцінити його потенціал застосування у розробці здорових продуктів харчування та надати рекомендації щодо високоцінного використання ресурсів прісноводних риб. У статті розглянуто споживчі властивості, хімічний склад, біологічну цінність та корисні характеристики білого амура, як інгредієнта для здорового харчування. На основі аналізу літературних джерел встановлено, що білий амур багатий на білок високої біологічної цінності, має низький вміст насичених жирів та містить поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), вітаміни, мінерали. Результати досліджень органолептичних показників показали, що білий амур має ніжне м'ясо, мало міжм'язових кісток та легкий рибний запах, демонструє добру технологічну адаптацію та високий вихід їстівних частин. За результатами дослідження хімічного складу м'яса білого амуру встановлено низький вміст жиру (0,96%), високий вміст білка (19,64%), високий вміст вологи (79,38%). Дослідження амінокислотного складу показали, що білок білого амуру не тільки повноцінний, але й має амінокислотний склад близький до ідеального для людського організму. Домінуючими амінокислотами є лізин, валін та гістидин. За результатами дослідження мінерального складу встановлено, що білий амур є джерелом кальцію, фосфору, калію, магнію, селену для організму людини. Системний аналіз результатів досліджень засвідчив, що регулярне споживання білого амуру допомагає знизити ризик серцево-судинних захворювань, покращує ліпідний обмін, підтримує нормальну масу тіла та рівень цукру в крові, а також позитивно впливає на імунну функцію, ріст і розвиток дітей та здоров'я зору у людей похилого віку.
прісноводна риба, хімічний склад, вітаміни, мінерали, амінокислотний склад
ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОЖИНОВОГО ПЮРЕ НА ЯКІСТЬ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНУ СТАБІЛЬНІСТЬ СОЄВОГО ЙОГУРТУ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: ферментований продукт, технологія, органолептичні показники, мікробіологічні показники, титрована кислотність Зростання інтересу споживачів до харчових продуктів рослинного походження зумовлює активний розвиток технологій альтернативних ферментованих продуктів, зокрема соєвих йогуртів. Одним із перспективних напрямів є збагачення таких продуктів натуральними інгредієнтами, які покращують сенсорні та мікробіологічні характеристики. Ожинове пюре, що містить біологічно активні речовини та природні антиоксиданти, може позитивно впливати на стабільність та якість соєвих продуктів під час зберігання. Визначити вплив пюре з ожини на динаміку органолептичних, титрованої кислотності та мікробіологічних показників соєвого йогурту у процесі його 14-добового зберігання. У роботі використовували загальноприйняті методи визначення органолептичних параметрів, титрованої кислотності, кількості молочнокислих бактерій та контролю патогенної мікрофлори. Аналіз проводили на початку зберігання та на 14-й день, порівнюючи отримані показники з нормативними вимогами для класичних йогуртів. Встановлено, що йогурт, збагачений ожиновим пюре, зберігав високі органолептичні властивості протягом усього періоду спостереження: стабільні смакові характеристики, приємний колір та консистенцію. Початковий показник титрованої кислотності становив 80°Т і зріс до 99°Т на 14-й день, що відповідало нормам класичного йогурту. Кількість молочнокислих бактерій досягала 6×10⁸ КУО/г, що свідчить про достатній рівень ферментації. Патогенні мікроорганізми, дріжджі та плісняві гриби не виявлялися протягом зберігання, що підтверджує мікробіологічну безпечність продукту. Запропонована технологія виробництва соєвого йогурту з ожиновим пюре, стевіозидом і дигідрокверцетином забезпечує отримання стабільного, безпечного та функціонально збагаченого продукту, який може бути рекомендований як якісна рослинна альтернатива традиційним ферментованим молочним продуктам.
ферментований продукт, технологія, органолептичні показники, мікробіологічні показники, титрована кислотність
ФОРМУВАННЯ ЛАМЕЛЯРНОЇ СТРУКТУРИ ЕМУЛЬСІЙ НА ОСНОВІ ГІДРОЛІЗОВАНОГО ЛЕЦИТИНУ ТА СТЕАРАТУ САХАРОЗИ
Розділ: Харчові технології Ключові слова: ламелярна харчова емульсія, сурфактант, косурфактант, синергетична суміш, поверхневий натяг, стабільність емульсії Емульсійні технології відіграють ключову роль у сучасній харчовій індустрії як засіб текстурування та інкапсуляції активів. Ламелярні емульсії можуть використовуватися у харчовій промисловості як стабілізатори, текстуроутворювачі та носії біоактивних речовин. Основні напрямки – це функціональні продукти з контрольованим вивільненням вітамінів, антиоксидантів, омега-3 жирних кислот та пробіотиків. Водночас проблема підбору ефективних емульгуючих систем, зокрема на основі відомих поверхнево-активних речовин природного походження, залишається актуальною. Для дослідження було використано моделі емульсій із різними комбінаціями емульгаторів. Вимірювали поверхневий натяг у системах, що містили 2% гідролізованого лецитину, 2% стеарату сахарози та їхню комбінацію. Також проведено оптичну мікроскопію для підтвердження формування ламелярних структур. Спостереження здійснювали одразу після охолодження емульсії до температури 22 ± 2 °C та через 24 години після приготування, щоб оцінити процес самовпорядкування. Виявлено, що комбінація гідролізованого лецитину та стеарату сахарози демонструє виражену синергічну дію: спостерігається ефективніше зниження міжфазного натягу порівняно з використанням кожного емульгатора окремо. Оптимальне співвідношення компонентів становить 1,00 % гідролізованого лецитину та 0,75 % стеарату сахарози. Емульсія з 30 % жирової фази, створена на основі цієї системи, характеризується високою в’язкістю, пластичною текстурою, стабільністю та задовільними органолептичними властивостями. Мікроскопічні дослідження підтвердили наявність ламелярних структур, які утворюються в процесі охолодження емульсії. Отримані результати свідчать про синергічну взаємодію між лецитином і стеаратом сахарози, що зумовлює формування термодинамічно стабільних ламелярних структур. Такі емульсії демонструють добру адгезію до поверхонь, що є важливим для застосування у харчових продуктах — зокрема в намазках і кондитерських начинках. Завдяки термостабільності ці системи можуть бути використані в технологічних процесах із помірним нагріванням, таких як пастеризація чи інкапсуляція біоактивів без руйнування структурної організації.
ламелярна харчова емульсія, сурфактант, косурфактант, синергетична суміш, поверхневий натяг, стабільність емульсії