ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ КЛІТКОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ ЯК ЧИННИК ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ТА СТАБІЛЬНОСТІ ПРОДУКТУ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2025.84Ключові слова:
паштети, рослинна клітковина, гуарова камедь, запікання, функціонально-технологічні показникиАнотація
. Актуальність проведених досліджень зумовлена зростанням попиту на продукти з підвищеною харчовою цінністю, збагачені рослинною сировиною. Поєднання нетрадиційних інгредієнтів із традиційними компонентами рецептури дає змогу отримати не лише продукти з покращеними функціональними властивостями, а й поліпшити їхні технологічні характеристики. Особливий науковий інтерес викликає виробництво м’ясних паштетів як продуктів комбінованого складу.
Метою дослідження було встановлення впливу суміші рослинної клітковини та гуарової камеді на функціонально-технологічні показники запечених м’ясних паштетів. Для досягнення поставленої мети були розроблені модельні рецептури паштетів, що містили яловичину І сорту, біле м’ясо курчат-бройлерів, купаж конопляної та соняшникової олій (у співвідношенні 60:40) та цибулю ріпчасту. У дослідних зразках варіювали вміст суміші рослинної клітковини (СКР), до складу якої входили насіння льону (40 %), насіння гарбуза (30 %) та клітковина розторопші (30 %), у кількості 5, 6 та 7 %. Кількість гуарової камеді як структуроутворювального компонента становила 1; 0,5 та 0,2 % відповідно.
Результати досліджень показали, що додавання рослинної клітковини сприяє покращенню функціонально-технологічних властивостей паштетів. Зокрема, зразок із вмістом 5 % клітковини та 1 % гуарової камеді характеризувався найвищими показниками вологоутримувальної здатності – 77,23 % до запікання та 76,44 % після запікання. Заміна частини м’ясної сировини на рослинні інгредієнти не спричиняє суттєвих змін pH, що стабілізувався в межах 5,93–5,98 після термічної обробки. Дослідження показників окиснювальної стабільності виявило, що зразок із 5 % клітковини мав найнижчі значення пероксидного (0,028 %J₂) та кислотного (2,32 мг KOH/г) чисел на п’яту добу зберігання. Водночас збільшення вмісту клітковини до 6–7 % призводило до інтенсифікації процесів окиснення.
Одержані результати підтверджують доцільність використання суміші рослинної клітковини у рецептурі м’ясних паштетів для покращення їхніх функціонально-технологічних властивостей і подовження терміну зберігання.
Посилання
Aboagye, G., Zappaterra, M., Laghi, L., Dall'Olio, S., Petracci, M., & Nanni Costa, L. (2020). Water status in meat from pig breeds strongly differing in growth performances. Food Chemistry, 305, 125445. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125445
Alirezalu, K., Pateiro, M., Yaghoubi, M., Alirezalu, A., Peighambardoust, S. H., & Lorenzo, J. M. (2020). Phytochemical constituents, advanced extraction technologies and techno-functional properties of selected Mediterranean plants for use in meat products. A comprehensive review. Trends in Food Science & Technology, 100, 292–306. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.04.010
An, Y., Lu, W., Li, W., Pan, L., Lu, M., Cesarino, I., Li, Z., & Zeng, W. (2022). Dietary Fiber in Plant Cell Walls—The Healthy Carbohydrates. Food Quality and Safety. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyab037
Augustyńska-Prejsnar, A., Ormian, M., Sokołowicz, Z., & Kačániová, M. (2022). The Effect of the Addition of Hemp Seeds, Amaranth, and Golden Flaxseed on the Nutritional Value, Physical, Sensory Characteristics, and Safety of Poultry Pâté. Applied Sciences, 12(10), 5289. https://doi.org/10.3390/app12105289
Awad, A. M., Kumar, P., Ismail‐Fitry, M. R., Jusoh, S., Ab Aziz, M. F., & Sazili, A. Q. (2022). Overview of Plant Extracts as Natural Preservatives in Meat. Journal of Food Processing and Preservation, 46 (8), 16796. https://doi.org/10.1111/jfpp.16796
Aziz, M., Saeed, F., Ahmad, N., Ahmad, A., Afzaal, M., Hussain, S., Mohamed, A. A., Alamri, M. S., & Anjum, F. M. (2020). Biochemical profile of milk thistle (Silybum Marianum L.) with special reference to silymarin content. Food Science & Nutrition, 9, 244–250. https://doi.org/10.1002/fsn3.1990
Das, A. K., Nanda, P. K., Madane, P., Biswas, S., Das, A., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2020). A comprehensive review on antioxidant dietary fibre enriched meat-based functional foods. Trends in Food Science & Technology, 99, 323–336. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.010
Dinani, S. T., Broekema, N. L., Boom, R., & van der Goot, A. J. (2022). Investigation potential of hydrocolloids in meat analogue preparation. Food Hydrocolloids, 108199. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108199
Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2019). A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat Products. Antioxidants, 8(10), 429. https://doi.org/10.3390/antiox8100429
Dotto, J. M., & Chacha, J. S. (2020). The potential of pumpkin seeds as a functional food ingredient: A review. Scientific African, 10, Стаття e00575. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00575
Feng, Y., Dunshea, F. R., & Suleria, H. A. R. (2020). LC-ESI-QTOF/MS characterization of bioactive compounds from black spices and their potential antioxidant activities. Journal of Food Science and Technology, 57(12), 4671–4687. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04504-4
Ferysiuk, K., Wójciak, K. M., & Materska, M. (2020). Phytochemical profile of Silybum marianum (L.) Gaertn and Graminis rhizoma and its influence on the bioactivity and shelf life of industrially produced pâté. International Journal of Food Science & Technology, 55(4), 1586–1598. https://doi.org/10.1111/ijfs.14385
Funami, T., Nakano, K., Maeda, K., Yamasaki, H., & Nakauma, M. (2023). Characteristics of O/W emulsion gels stabilized by soy protein‐xanthan gum complex for plant‐based processed meat products. Journal of Texture Studies, 54 (3), 428–439. https://doi.org/10.1111/jtxs.12757
Gao, T., Zhao, X., Li, R., Bassey, A., Bai, Y., Ye, K., Deng, S., & Zhou, G. (2022). Synergistic effects of polysaccharide addition-ultrasound treatment on the emulsified properties of low-salt myofibrillar protein. Food Hydrocolloids, 123, 107143. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107143
Horita, C. N., Baptista, R. C., Caturla, M. Y. R., Lorenzo, J. M., Barba, F. J., & Sant’Ana, A. S. (2018). Combining reformulation, active packaging and non-thermal post-packaging decontamination technologies to increase the microbiological quality and safety of cooked ready-to-eat meat products. Trends in Food Science & Technology, 72, 45–61. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.12.003
Kiczorowska, B., Samolińska, W., Andrejko, D., Kiczorowski, P., Antoszkiewicz, Z., Zając, M., Winiarska-Mieczan, A., & Bąkowski, M. (2019). Comparative analysis of selected bioactive components (fatty acids, tocopherols, xanthophyll, lycopene, phenols) and basic nutrients in raw and thermally processed camelina, sunflower, and flax seeds (Camelina sativa L. Crantz, Helianthus L., and Linum L.). Journal of Food Science and Technology, 56(9), 4296–4310. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03899-z
Lee, J.-G., Chae, Y., Shin, Y., & Kim, Y.-J. (2020). Chemical composition and antioxidant capacity of black pepper pericarp. Applied Biological Chemistry, 63(1). https://doi.org/10.1186/s13765-020-00521-1
Li, Y., Cheng, Q., Guo, J., Wang, J., & Yang, X. (2023). Structuring meat analogs by citrus fiber with reduced salt intake. Journal of Food Science, 88, 3204–3215. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16690
Li, Y., Guo, J., Wang, Y., Zhang, F., Chen, S., Hu, Y., & Zhou, M. (2023). Effects of hydrocolloids as fat-replacers on the physicochemical and structural properties of salt-soluble protein isolated from water-boiled pork meatballs. Meat Science, 204, 109280. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109280
Lorenzo, J. M., Munekata, P. E. S., Sant'Ana, A. S., Carvalho, R. B., Barba, F. J., Toldrá, F., Mora, L., & Trindade, M. A. (2018). Main characteristics of peanut skin and its role for the preservation of meat products. Trends in Food Science & Technology, 77, 1–10. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.04.007
Lyu, Y., Bi, J., Chen, Q., Wu, X., Qiao, Y., Hou, H., & Zhang, X. (2021). Bioaccessibility of carotenoids and antioxidant capacity of seed-used pumpkin byproducts powders as affected by particle size and corn oil during in vitro digestion process. Food Chemistry, 343, 128541. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128541
Manessis, G., Kalogianni, A. I., Lazou, T., Moschovas, M., Bossis, I., & Gelasakis, A. I. (2020). Plant-Derived Natural Antioxidants in Meat and Meat Products. Antioxidants, 9(12), 1215. https://doi.org/10.3390/antiox9121215
Mohammadi-Sartang, M., Sohrabi, Z., Barati-Boldaji, R., Raeisi-Dehkordi, H., & Mazloom, Z. (2017). Flaxseed supplementation on glucose control and insulin sensitivity: a systematic review and meta-analysis of 25 randomized, placebo-controlled trials. Nutrition Reviews, 76(2), 125–139. https://doi.org/10.1093/nutrit/nux052
Momchilova, M., Gradinarska, D., Petrova, T., Zsivanovits, G., Bakalov, I., Penov, N., & Yordanov, D. (2019). INULIN AND LENTIL FLOUR AS FAT REPLACERS IN MEAT-VEGETABLE PÂTÉ – A MIXTURE DESIGN APPROACH. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 11(3), 5-14. https://doi.org/10.34302/cptjfst/2019.11.3.1
Mumyapan, M., Aktaş, N., & Gerçekaslan, K. E. (2022). Seed pumpkin flour as a dietary fiber source in Bologna‐Type sausages. Journal of Food Processing and Preservation, 46, e16586. https://doi.org/10.1111/jfpp.16586
Nikmaram, N., Budaraju, S., Barba, F. J., Lorenzo, J. M., Cox, R. B., Mallikarjunan, K., & Roohinejad, S. (2018). Application of plant extracts to improve the shelf-life, nutritional and health-related properties of ready-to-eat meat products. Meat Science, 145, 245–255. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.06.031
Novgorodska, N., Solomon, A., & Bernyk, I. (2021). Quality assessment of minced meat systems using vegetable raw materials. FOOD RESOURCES, 9(17), 119–128. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-12
Pasichnyi, V., Bozhko, N., Tischenko, V., Marynin, A., Shubina, Y., Svyatnenko, R., Haschuk, O., & Moroz, O. (2022). Studying the influence of berry extracts on the quality and safety indicators of half-smoked sausages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11(115)), 33–40. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.252369
Qin, W., Sun, L., Miao, M., & Zhang, G. (2021). Plant-sourced intrinsic dietary fiber: Physical structure and health function. Trends in Food Science & Technology, 118, 341–355. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.09.022
Rather, S. A., Masoodi, F. A., Rather, J. A., Akhter, R., Gani, A., & Ganaie, T. A. (2020). Effects of xanthan gum, canning and storage period on fatty acid profile and cholesterol oxidation of emulsified low-fat meat product of India. Food Chemistry, 128450. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128450
Ryapolova, I. O., & Telenyk, Ya. S. (2023). SENSORY INDICATORS OF THE QUALITY AND SAFETY OF THE DESIGNED COMBINED MEAT PATES. Taurian Scientific Herald. Series: Technical Sciences, (3), 70–78. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.3.9
Sholpan, A., Lamas, A., Cepeda, A., & Franco, C. M. (2019). Raw poultry meatballs with soya flour: Shelf life and nutritional value. Foods and Raw Materials, 396–402. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-396-402
Stabnikova, O., Marinin, A., & Stabnikov, V. (2021). Main trends in application of novel natural additives for food production. Ukrainian Food Journal, 10(3), 524–551. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2021-10-3-8
Torrijos, R., Righetti, L., Cirlini, M., Calani, L., Mañes, J., Meca, G., & Dall’Asta, C. (2022). Phytochemical profiling of volatile and bioactive compounds in yellow mustard (Sinapis alba) and oriental mustard (Brassica juncea) seed flour and bran. LWT, 114221. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114221
Ursachi, C. Ș., Perța-Crișan, S., & Munteanu, F.-D. (2020). Strategies to Improve Meat Products’ Quality. Foods, 9(12), 1883. https://doi.org/10.3390/foods9121883
Webb, D., Dogan, H., Li, Y., & Alavi, S. (2022). Use of legume flours and fiber for tailoring structure and texture of pea protein‐based extruded meat alternatives. Journal of Food Science, 88, 57–71. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16397
Zamuz, S., López-Pedrouso, M., Barba, F. J., Lorenzo, J. M., Domínguez, H., & Franco, D. (2018). Application of hull, bur and leaf chestnut extracts on the shelf-life of beef patties stored under MAP: Evaluation of their impact on physicochemical properties, lipid oxidation, antioxidant, and antimicrobial potential. Food Research International, 112, 263–273. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.053
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
