НАСІННЯ ЧІА, КІНОА ТА ЛЬОНУ ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНІ ІНГРЕДІЄНТИ СИРКОВИХ ПАСТ

Анотація

.  В   Україні останніми роками спостерігається стале зростання попиту на продукти профілактичного та оздоровчого харчування, функціональна дія яких спрямована на попередження розвитку поширених хронічних захворювань. З метою надання харчовим продуктам оздоровчої, лікувальної або лікувально-профілактичної спрямованості у їх рецептури включають сировину, збагачену біологічно активними речовинами – вітамінами, мінеральними елементами, поліненасиченими жирними кислотами, антиоксидантами, амінокислотами, харчовими волокнами, пробіотичними культурами тощо.

Молоко та молочні продукти займають провідні позиції у сегменті функціональних харчових продуктів і демонструють найбільш динамічний розвиток завдяки високому вмісту біологічно активних речовин, здатних покращувати здоров’я та підтримувати фізіологічні функції організму. Досліджено тенденції розвитку молочної галузі за останні роки та вплив війни на загальний обсяг молока і молокопродуктів, динаміку зміни асортиментного ряду, окреслено перспективи розвитку галузі. Враховуючи технологічні, економічні та споживчі переваги, обґрунтовано доцільність створення нових кисломолочних продуктів, зокрема сиркових паст. 

Метою роботи є вивчення доцільності використання нетрадиційної сировини природного походження в технології сиркових паст функціонального призначення. Хімічний склад насіння визначався за допомогою загальноприйнятих стандартних методів аналізу, а отримані результати були піддані статистичній обробці з оцінкою точності, правильності та повторюваності вимірювань, що забезпечує надійність і достовірність отриманих даних. Встановлено, що використання насіння чіа, кіноа та льону при розробці нових кисломолочних продуктів сприяє підвищенню їхньої біологічної цінності, покращенню амінокислотного й жирнокислотного складу, а також збагаченню вітамінами та мінеральними елементами.

Використання насіння як одного з природних збагачувачів у рецептурах сиркових паст дозволяє підвищити їх амінокислотний та жирнокислотний профіль, а також значно збільшити вміст харчових волокон, що сприяє стабілізації продукту без застосування додаткових харчових добавок. Відсутність глютену у всіх досліджуваних зразках насіння відкриває можливість створення функціональних продуктів харчування, придатних для людей з целіакією.

Практична цінність роботи полягає в науковому обґрунтуванні доцільності використання насіння чіа, кіноа та льону при розробці рецептур сиркових паст з метою регулювання вмісту біологічно активних сполук та покращення технологічних характеристик продукту.