НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТА ЗАСТОСУВАННЯ ПРОБІОТИЧНИХ КУЛЬТУР У ТЕХНОЛОГІЇ ФЕРМЕНТОВАНИХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2026.66Ключові слова:
снекова м’ясна продукція, протеолітична активність, стартові культури, мікробіологічна безпечність, біохімічний розпад білків, пригнічення патогенної мікрофлориАнотація
Забезпечення мікробіологічної стабільності ферментованих м’ясних продуктів із використанням стартових культур є важливим завданням для удосконалення технологій виробництва м’ясних снеків. Метою дослідження було встановлення впливу культур Staphylococcus carnosus та Staphylococcus xylosus у складі препарату Italflora PCS 33 у концентрації 0,013 % на мікробіологічні показники та активність води м’ясних чипсів з індички та яловичини протягом зберігання. Дослідні зразки виготовляли з внесенням культур, контрольні – без їх додавання. Застосовували технологічні методи маринування за температури 2–4 °C протягом 10–12 год і сушіння за температури 35 °C, мікробіологічні методи визначення кількості мікроорганізмів та інструментальний метод вимірювання активності води. Зберігання здійснювали за температури 5–22 °C і за відносної вологості повітря до 75 %. Установлено, що протягом 60 діб у всіх зразках були відсутні коліформні бактерії в 1,0 г, Staphylococcus aureus в 0,01 г, сульфітредукувальні клостридії в 0,01 г та Salmonella в 25,0 г продукту. Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищувала 1,0 × 10⁶ колонієутворювальних одиниць на грам. На 60-ту добу кількість молочнокислих бактерій у дослідних зразках становила 3,1 ∙ 10⁴ – 5,9 ∙ 104 колонієутворювальних одиниць на грам, перевищуючи контрольні значення 2,0 × 10²–4,0 × 10². Кількість коагулазонегативних стафілококів становила відповідно 5,8 × 10³–2,2 × 10⁴, тоді як колонієутворювальних одиниць – 1,0 × 102 – 2,0 ∙ 102 на грам. Активність води перебувала в межах 0,645–0,781 і не перевищувала порогового значення 0,85. У дослідних зразках цей показник був на 0,073 вищим порівняно з контрольними, що свідчить про необхідність додаткового дослідження впливу культур на вологозв’язувальні властивості продукту. Отримані результати підтверджують мікробіологічну стабільність досліджених м’ясних чипсів протягом 60 діб і можуть бути використані для обґрунтування терміну їх придатності за визначених умов зберігання.
Посилання
Almeida, A. P., & de Albuquerque, T. L. (2025). Is it possible to produce meat without animals? The potential of microorganisms as protein sources. Fermentation, 11(1), 24. https://doi.org/10.3390/fermentation11010024
Bal-Prylypko, L., Danylenko, S., Mykhailova, O., Nedorizanyuk, L., Bovkun, A., Slobodyanyuk, N., Omelian, A., & Ivaniuta, A. (2024). Influence of starter cultures on microbiological and physical-chemical parameters of dry-cured products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 313–330. https://doi.org/10.5219/1960
Bayer, O. V., Bondarets, O. V., Mykhalska, V. М., Shevchenko, L. V., Stupak, О. М., Fesenko, J. V., Dovgopol, Y. V., Liniichuk, N. V., Kovalenko, V. L., Galka, I. V., Кryvenok, M. J., & Poliakovskyi, V. M. (2021). Evaluation of QuEChERS sample preparation for determination of benzimidazoles residues in meat by UPLC-MS/MS. Methods and Objects of Chemical Analysis, 16(1), 32–40. https://doi.org/10.17721/moca.2021.32-40
Bernardo, P., Fernandes, M. J., Fernandes, M. H., Teixeira, M. P., Rouxinol, M. I., Laranjo, M., Elias, M., Patarata, L., & Fraqueza, M. J. (2026). Effects of Thymus citriodorus and Salvia elegans extracts combined with S. equorum on a clean label fermented cured meat sausage. Meat Science, 232(109994), 109994. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109994
Bozhko, N., Tischenko, V., & Pasichnyi, V. (2020). Researching of consumer and biological value of meat-containing semi-finished minced products. Scientific Works of National University of Food Technologies, 26(1), 134–141. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2020-26-1-17
Dong, Z., Wang, L., Ge, Y., An, Y., Sun, X., Xue, K., Xie, H., Wang, R., Li, J., & Chen, L. (2025). Screening, identification, and application of superior starter cultures for fermented sausage production from traditional meat products. Fermentation, 11(6), 306. https://doi.org/10.3390/fermentation11060306
DSTU 8720:2017. (2017). Sausage products and meat-based products. Methods for determining microbial contamination. Kyiv: Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine.
DSTU ISO 21807:2007. (2007). Microbiology of food and animal feeding stuffs — Determination of water activity.
Gonçalves, S., & Romano, A. (2018). Biotechnological approaches for the propagation of anticancer plants and the production of vital compounds. In Anticancer Plants: Natural Products and Biotechnological Implements (pp. 507–527). Springer Singapore.
Gourari, K., Mabrouki, Y., Taybi, A. F., Essadek, A., Tanduo, V., Crocetta, F., Rahhou, I., Belbachir, C., Rizzo, L., & Legssyer, B. (2025). Meat nutritional value and exoskeleton valorisation of Callinectes sapidus from three Sites of Biological and Ecological Interest in morocco: Scientific insights toward a management strategy in the Mediterranean sea. Marine Drugs, 23(9), 367.
https://doi.org/10.3390/md23090367
Heo, S., Kim, T., Na, H.-E., Lee, G., Park, J.-H., Park, H.-J., & Jeong, D.-W. (2022). Safety assessment systems for microbial starters derived from fermented foods. Journal of Microbiology and Biotechnology, 32(10), 1219–1225. https://doi.org/10.4014/jmb.2207.07047
Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G. R., Merenstein, D. J., Pot, B., Morelli, L., Canani, R. B., Flint, H. J., Salminen, S., Calder, P. C., & Sanders, M. E. (2014). Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 11(8), 506–514. https://doi.org/10.1038/nrgastro.2014.66
Inguglia, E. S., Song, Z., Kerry, J. P., O’Sullivan, M. G., & Hamill, R. M. (2023). Addressing clean label trends in commercial meat processing: Strategies, challenges and insights from consumer perspectives. Foods, 12(10), 2062. https://doi.org/10.3390/foods12102062
Karwowska, M., & Alghabawi, S. A. (2021). Spontaneously fermented beef produced according to traditional recipe used in the Middle East without nitrite. Annals of Food Processing and Preservation, 3(1), 1029.
Kaveh, S., Hashemi, S. M. B., Abedi, E., Amiri, M. J., & Conte, F. L. (2023). Bio-preservation of meat and fermented meat products by lactic acid bacteria strains and their antibacterial metabolites. Sustainability, 15(13), 10154. https://doi.org/10.3390/su151310154
Kaya, M., & Kaban, G. (2024). Volatile compounds of sucuk, a dry fermented sausage: The effects of ripening rate, autochthonous starter cultures and fat type. Foods, 13(23), 3839. https://doi.org/10.3390/foods13233839
Liang, R., Zhang, B., Gao, L., et al. (2021). Effects of starter cultures combination on physicochemical quality and safety of fermented beef jerky. Science and Technology of Food Industry, 42(7), 43–49. https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020050370
Liu, W., Gao, H., He, J., Yao, H., Sun, C., Xie, Y., Wang, H., Hu, J., Duan, Y., Hu, J., & Lei, Z. (2025). Meat quality and dynamics of characteristic volatile flavor compounds in Angus beef preserved under retail display conditions. Journal of Food Processing and Preservation, 2025(1). https://doi.org/10.1155/jfpp/7198420
Munekata, P. E. S., Pateiro, M., Tomasevic, I., Domínguez, R., da Silva Barretto, A. C., Santos, E. M., & Lorenzo, J. M. (2022). Functional fermented meat products with probiotics-A review. Journal of Applied Microbiology, 133(1), 91–103. https://doi.org/10.1111/jam.15337
Na, R., Wang, J., Lu, J., Li, Z., Chen, Q., & Kong, B. (2026). Role of coagulase-negative staphylococci in color development of fermented meat products based on nitric oxide synthase activity and nos gene expression. Meat Science, 240(110149), 110149. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110149
Nikodinoska, I., Baffoni, L., Di Gioia, D., Manso, B., García-Sánchez, L., Melero, B., & Rovira i Prat, J. (2019). Protective cultures against foodborne pathogens in a nitrite reduced fermented meat product. Lebensmittel-Wissenschaft Und Technologie [Food Science and Technology], 101, 293–299. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.022
Oz, E., Aoudeh, E., Murkovic, M., Toldra, F., Gomez-Zavaglia, A., Brennan, C., Proestos, C., Zeng, M., & Oz, F. (2023). Heterocyclic aromatic amines in meat: Formation mechanisms, toxicological implications, occurrence, risk evaluation, and analytical methods. Meat Science, 205(109312), 109312. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109312
Petka, K., & Walczycka, M. (2026). Microbiological aspects of meat fermentation: From traditional methods to advanced microflora control techniques - a systematic review. Applied Sciences (Basel, Switzerland), 16(2), 641. https://doi.org/10.3390/app16020641
Petrović, Z., Ćirić, J., Babić Milijašević, J., Milijašević, M., Lukić, M., Jovanović, J., & Nikolić, A. (2024). Use of attribute agreement analysis (AAA) in the validation of sensory evaluation methods: Case study for the visual determination of parasites in fish. Meat Technology, 65(1), 61–69.
https://doi.org/10.18485/meattech.2024.65.1.7
Prasert, W., Pantoa, T., Chitisankul, W. T., & Pengpinij, W. (2022). Effects of Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) oil and extrusion process conditions on physicochemical properties of fortified omega‐3 fibrous high moisture meat analogs. Journal of Food Processing and Preservation, 46(12). https://doi.org/10.1111/jfpp.17227
Priya, G. B., Agrawal, R. K., Milton, A. A. P., Mishra, M., Mendiratta, S. K., Singh, B. R., Sharma, G. K., Kumar, D., Gandham, R. K., Gopinathan, A., Rajkhowa, S., & Patil, G. S. (2026). Development of TaqMan probe-based real-time PCR assays for rapid detection of Clostridium perfringens, staphylococcus aureus, and salmonella spp. In meat and evaluation of effect of brief enrichment on their sensitivity. Food Analytical Methods, 19(1). https://doi.org/10.1007/s12161-025-02924-6
Shtonda, O., Kulyk, V., & Semeniuk, K. (2023). Application of beekeeping products in the technology of raw smoked sausages. Animal Science and Food Technology, 14(3), 86-98. https://doi.org/10.31548/animal.3.2023.86
Sidira, M., Nelios, G., & Varzakas, T. (2026). Metabolomic approaches in fermented meat products: Focus on lactic Acid Bacteria and starter cultures. Microorganisms, 14(7), 1591. https://doi.org/10.3390/microorganisms14071591
Yang, M., Zhou, Y., Huang, J., Zhang, F., Xie, N., & Yan, Y. (2025). Effects of starter culture inoculation on texture characteristics, flavor, and biogenic Amine formation in slightly fermented beef. Food Bioscience, 71(107185), Not Available. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107185
Yang, X., Liu, C., Wang, Q., Cui, E., Piao, H., Wen, Y., Li, G., & Jin, Q. (2025). Physicochemical characteristics and flavor quality analysis of fermented jerky from Yanbian beef cattle. Foods, 14(2), 300. https://doi.org/10.3390/foods14020300
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Ця робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
