ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ БІОЛОГЧНОЇ ЦІННОСТІ МАФІНІВ

Анотація

Борошняні кондитерські вироби (БКВ) займають значне місце в раціоні сучасної людини, проте характеризуються низькою поживною та функціональною цінністю через недостатній вміст харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин. Збагачення БКВ рослинною сировиною, яка містить біологічно активні сполуки, є перспективним напрямом для поліпшення харчової цінності та профілактичного потенціалу таких виробів.

У роботі досліджено технологію виготовлення мафінів із використанням рослинних компонентів - вівсяних висівок і порошку виноградних вичавок - як часткової заміни пшеничного борошна. Аналіз літературних джерел підтвердив, що ці інгредієнти є джерелами харчових волокон, мікроелементів і біологічно активних речовин.

За результатами органолептичної оцінки встановлено доцільну норму заміни 10 % пшеничного борошна сумішшю вівсяних висівок і порошку виноградних вичавок. Розрахунок поживної та енергетичної цінності мафінів показав суттєве покращення їхнього складу: вміст харчових волокон зріс у 2,4 рази, підвищився рівень фосфору, магнію, вітамінів групи B та вітаміну C, а калорійність знизилася на 16 %.

Розроблено технологічну схему виробництва та модель якості мафінів із додаванням рослинної сировини. Завдяки покращеним органолептичним властивостям і збагаченому складу, мафіни можуть бути рекомендовані до щоденного раціону. Підвищений вміст харчових волокон надає виробам профілактичного значення. Продукт доцільно впроваджувати у виробництво на підприємствах харчової промисловості та закладах ресторанного господарства.