ВПЛИВ РАСИ ДРІЖДЖІВ І ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ГРУНТІВ НА АРОМАТИЧНИЙ КОМПЛЕКС ПЛОДОВИХ ДИСТИЛЯТІВ НА ПРИКЛАДІ ЧЕРНІВЕЦЬКОЇ ОБЛАСТІ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2025.122Ключові слова:
технологічне регулювання, ферментована сировина, органолептична якість, сорти яблук, ароматичні маркери, газова хроматографіяАнотація
У статті представлено комплексне теоретичне узагальнення сучасного стану виробництва плодових (яблучних) дистилятів Чернівецькій області. Дослідження проводили на базі садівничої корпорації «Дністер» з особливим акцентом на вплив штамів дріжджів з колекції Національного інституту винограду і вина «Магарач» НААН («Сидрова 101», «Яблучна 7» та автохтонні дикі дріжджі) на кінетику процесу ферментації яблучного сусла та вихід етанолу. Було досліджено ґрунти садівничої корпорації Дністер в Чернівецькій області, проведено їх аналіз, досліджено 5 розповсюджених сортів яблук, визначені фізико–хімічні показники сусла та концентрації ароматичних речовин у яблучному дистиляті.
Метою дослідження було вивчення впливу штамів дріжджів («Сидрова 101», «Яблучна 7» та місцевої епіфітної мікрофлори), а також агрохімічних показників ґрунтів на динаміку ферментації та формування ароматичного профілю яблучних дистилятів, вироблених у садівничій корпорації «Дністер» м. Сокиряни Чернівецької області. Дослідження проводили в сезон дозрівання і переробки 3 роки поспіль.
У дослідженні використано яблука сортів Монтуанське, Голден делішес, Спартан, Чемпіон, Айдаред, зібрані в садівничій корпорації «Дністер». Яблука збиралися у фазі технічної зрілості, транспортувалися та зберігалися у певних умовах. Результати дослідження свідчать про те, що вибір дріжджів та, можливо, управління ґрунтовими умовами сприяє досягненню бажаних ароматичних характеристик, підвищення якості продукції та створення регіональних брендів з унікальними органолептичними властивостями. Були використані штами Saccharomyces cerevisiae «Сидрова 101» та «Яблучна 7», а також автохтонних штамів дріжджів, виділені з поверхні яблук м. Сокиряни.
Наукова новизна цього дослідження полягає у проведенні довгострокового (3-річного) комплексного вивчення взаємодії агрохімічних факторів ґрунту, обраних штамів дріжджів та їхнього впливу на ароматичний профіль яблучних дистилятів у конкретному регіоні. Буде ідентифіковано потенційні ароматичні маркери, пов'язані з терруарними особливостями м. Сокиряни. Результати застосовні до підприємств яблучної промисловості, розробників національних стандартів, державних регуляторних органів та дослідників, які займаються розробкою сучасних моделей розвитку харчових технологій у посткризовому контексті.
Посилання
Al Daccache, M., Koubaa, M., Maroun, R. G., Salameh, D., Louka, N., & Vorobiev, E. (2020). Impact of the physicochemical composition and microbial diversity in apple juice fermentation process: a review. Molecules, 25(16), 3698. https://doi.org/10.3390/molecules25163698
Bailuk, S. I. (2010). Influence of apple–growing conditions on chemical composition of fruits for cider production. Bulletin of Agrarian Science, no. 11, pp. 58– 61. [in Ukrainian].
Bincheva, P. (2022). Influence of macro–environmental factors on forming the marketing mix of a fruit and berry sales enterprise. Herald of Khmelnytskyi National University. Economic Sciences, no. 312(6), pp. 264–269. https://doi.org/10.31891/2307-5740-2022-312-6(2)-44
Burdyak, O. M., Kozub, I. I. (2024). Specifics of marketing of an agricultural producer enterprise in the apple market. Proceedings of the II International Scientific–Practical Conference “Potential of Sustainable Development under Modern Regional and Global Challenges” (pp. 31–33). Chernivtsi.
Guichard, H., Lemesle, S., Ledauphin, J., Barillier, D., Picoche, B. (2023). Chemical and sensorial aroma characterization of freshly distilled Calvados. Journal of Agricultural and Food Chemistry, no. 51(2), pp. 424–432. https://doi.org/10.1021/jf020372m
Ibragimova, I. V. (2024). Hygiene regulation of new pesticides proposed for use in apple orchards and vineyards. Doctoral dissertation. Kyiv. 352 pp.
Ilchuk, M. M., Dmytruk, M. I. (2019). Development of grape production in Ukraine. Economy of Agro–Industrial Complex, no. 1, pp. 18–26. [in Ukrainian]. https://doi.org/10.32317/2221-1055.201901018
Januszek, M.; Satora, P., Tarko, T. (2020). Oenological characteristics of fermented apple musts and volatile profile of brandies obtained from different apple. Biomolecules, 10, 853. https://doi.org/10.3390/biom10060853
Khlibyshyn, Y., & Pochabska, I. D. (2022). Research of conditions for obtaining alcoholic beverages from apples. Chemistry, Technology and Application of Substances, no. 5, pp. 154–159.
Manoli, T., Afanasyeva, T., Vasilik, O., Barisheva, Ya., & Kaplan, G. (2025). CREATING A SENSORY PROFILE OF UKRAINIAN CIDERS. Human and National Health, 3(1), 7-20. https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2025.7
Pankiv, N. Ye. (2021). Modern trends in the development of event tourism in Transcarpathia. Bulletin of Khmelnytskyi National University, pp. 127. https://doi.org/10.31891/2307-5740-2021-298-5(1)-21
Regulation (EU) of the European Parliament and of the Council No 2019/787 “Definition, description, presentation and labelling of spirit drinks, the use of the names of spirit drinks in the presentation and labelling of other foodstuffs, the protection of geographical indications for spirit drinks, the use of ethyl alcohol and distillates of agricultural origin in alcoholic beverages, and repealing Regulation (EC) No 110/2008”. (2019, April). Retrieved from http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/oj
Salo, I. A. (2020). Development of the fruit and berry market in Ukraine. Economy of Agro–Industrial Complex, no. 3, pp. 16–24. https://doi.org/10.32317/2221-1055.202003016
Shchuka, H. (2020). On the issue of developing gastronomic tourism in Transcarpathia. Proceedings of the IX All–Ukrainian Scientific–Practical Conference “Innovative Technologies in Hotel and Restaurant Business” (19–20 May) (pp. 76– 77). Kyiv: NUHT.
Śliwińska, M., Wiśniewska, P., Dymerski, T., Wardencki, W., Namieśnik, J. (2015). The flavour of fruit spirits and fruit liqueurs: A review. Flavour and Fragrance Journal, no. 30(3), pp. 197–207. https://doi.org/10.1002/ffj.3237
Spaho, N., Đukić–Ratković, D., Nikićević, N., Blesić, M., Tešević, V., Mijatović, B., Smajić Murtić, M. (2019). Aroma compounds in barrel–aged apple distillates from two different distillation techniques. Journal of the Institute of Brewing, no. 125(3), pp. 389–397. https://doi.org/10.1002/jib.573
Spaho, N., Urošević, I., Urošević, T., Žulj, M. M. (2025). Application of distillation in alcoholic beverage production. Mass Transfer Operations in the Food Industry (pp. 237–282). https://doi.org/10.1016/b978-0-12-819536-9.00007-2
Tokar, A. Yu. (2019). Selection of active dry yeast strains for the production of unfortified apple wine materials. Collection of scientific works of Uman National University.
Tokar, A. Yu., Matenchuk, L. Yu., Kharchenko, Z. M., Myronyuk, S. S., Petrychenko, E. A., & Voitsekhivskyi, V. I. (2019). Optimization of the fermentation process of apples of the spartan variety for sweet wines. EDITORIAL BOARD: Editor-in-chief – Nepochatenko Olena Oleksandrivna, Doctor of Economics, 44. https://doi.org/10.31395/2415-8240-2019-95-1-44-55
Xie, J., Tian, X.-F., He, S.-G., Wei, Y.-L., Peng, B., & Wu, Z.-Q. (2018). Evaluating the Intoxicating Degree of Liquor Products with Combinations of Fusel Alcohols, Acids, and Esters. Molecules, 23(6), 1239. https://doi.org/10.3390/molecules23061239
Zahorko, N. P., Kolyadenko, V. V., Kashuba, A. A. (2020). Information on fruit and berry wine production in Ukraine. Proceedings of Tavria State Agrotechnological University, no. 20(2), pp. 211–218. https://doi.org/10.31388/2078-0877-20-2-211-219
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
