ВПЛИВ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ НА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ НАТУРАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТАТІВ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2025.17Ключові слова:
м’ясо дикого кабана, мікробіологічне забруднення, маринад, бальзамічний оцет, чорна смородина, журавлинаАнотація
У статті досліджено антимікробну ефективність натуральних інгредієнтів – порошку ягід журавлини, чорної смородини та бальзамічного оцту у технології маринованих м’ясних напівфабрикатів із м’яса дичини. Метою роботи було оцінити вплив натуральних маринадів на мікробіологічні показники м’ясних маринованих напівфабрикатів, зокрема на рівень загального мікробного обсіменіння, наявність бактерій групи кишкової палички, стафілококів, а також патогенних мікроорганізмів, таких як Salmonella spp. Зразки натуральних напівфабрикатів виготовляли із стегнової частини м’яса дикого кабана, із додаванням порошку журавлини у першому зразку, чорної смородини у другому та бальзамічного оцту у третьому, за контроль прийнято зразок без додавання маринаду. У досліджених зразках визначали кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, яка на першу добу становила 2,3 × 106 КУО/г. у контрольному зразку, 2,8 × 106 КУО/г. - першому, 9,7 × 105 КУО/г. – другому та 4,6 × 105 КУО/г. – третьому зразку, на п’яту добу у контрольному зразку - 7,9 × 107 КУО/г., першому - 1,2 × 108 КУО/г., другому - 7,1 × 107 КУО/г., третьому - 3,0 × 107 КУО/г. У зразках не виявлені бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1,0 г, сульфітредукуючі клостридії, КОУ в 0,01 г. та патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25,0 г. як на початку, так і наприкінці зберігання. Дослідження підтвердили ефективність використання та стримуючі властивості на розмноження мікроорганізмів бальзамічного оцту, порошків чорної смородини і журавлини у технології натуральних напівфабрикатів із м’яса дичини. Результати дослідження показали, що використання маринадів на основі ягід із високим вмістом фенольних сполук та органічних кислот сприяє істотному зниженню мікробного навантаження. Отримані дані свідчать про перспективність застосування природних антимікробних компонентів для підвищення мікробіологічної безпеки та подовження терміну зберігання м’ясних напівфабрикатів із дичини.
Посилання
Antoniewicz, J., Jakubczyk, K., Kwiatkowski, P., Maciejewska-Markiewicz, D., Kochman, J., Rębacz-Maron, E., & Janda-Milczarek, K. (2021). Analysis of Antioxidant Capacity and Antimicrobial Properties of Selected Polish Grape Vinegars Obtained by Spontaneous Fermentation. Molecules, 26(16), 4727. https://doi.org/10.3390/molecules26164727
Augustyńska-Prejsnar, A., Kačániová, M., Ormian, M., Topczewska, J., & Sokołowicz, Z. (2023). Quality and Microbiological Safety of Poultry Meat Marinated with the Use of Apple and Lemon Juice. International Journal of Environmental Research and Public Health, 20(5), 3850. https://doi.org/10.3390/ijerph20053850
Bakir, S., Devecioglu, D., Kayacan, S., Toydemir, G., Karbancioglu-Guler, F., & Capanoglu, E. (2017). Investigating the antioxidant and antimicrobial activities of different vinegars. European Food Research and Technology, 243(12), 2083–2094. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2908-0
Baranowska, M., & Bartoszek, A. (2016). Antioxidant and antimicrobial properties of bioactive phytochemicals from cranberry. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 70, 1460–1468. https://doi.org/10.5604/17322693.1227896
Barcenilla, C., Álvarez-Ordóñez, A., López, M., Alvseike, O., & Prieto, M. (2022). Microbiological Safety and Shelf-Life of Low-Salt Meat Products—A Review. Foods, 11(15), 2331. https://doi.org/10.3390/foods11152331
Borodai, A. B., Horobets, O. M., Khomych, H. P., Levchenko, Yu. V., & Matsuk, Yu. A. (2023). Use of fruit raw materials as a source of organic acids in the technology of small-piece meat semi-finished products. Journal of Chemistry and Technologies, 30(4), 613–626. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v30i4.260055
Borysiuk, A., Polak-Berecka, M., Czerwonka, M., & Golec, M. (2022). Antimicrobial properties of fruit juices and their application in food preservation. Plant Foods for Human Nutrition, 77(4), 528–536. https://doi.org/10.1007/s11130-022-00983-2
Brykova, Т. (2024). HACCP system in the production of semi-finished products. International scientific-practical journal commodities and markets, 50(2), 93–109. https://doi.org/10.31617/2.2024(50)07
Cabinet of Ministers of Ukraine. (2025, January 12). Rozporiadzhennia № 34-р pro skhvalennia Kontseptsii formuvannia zdorovoho kharchuvannia naselennia [Order No. 34-р on the approval of the Concept of healthy nutrition formation]. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/34-2025-%D1%80#Text
Davies, C. V., Gerard, L. M., Soldá, C. A., Corrado, M. B., & Arteaga, M. C. C. (2021). Blueberry balsamic vinegar: bioactive compounds and antioxidant activity during processing and assessment of diverse evaporation techniques for juice. Brazilian Journal of Food Technology, 24. https://doi.org/10.1590/1981-6723.19020
DSTU 8720:2017. (2017). Sausage products and meat-based products. Methods for determining microbial contamination. Kyiv: Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine.
DSTU ISO 7218:2007. (2007). Microbiology of food and animal feed. General requirements for research. Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
Dubinina, N., Tishchenko, I., & Dubinina, Y. (2018). Foodborne toxicoinfections caused by Salmonella. In Mechanisms of pathological processes and diseases development and their pharmacological correction (p. 86). National University of Pharmacy (NFaU).
Gallique, M., Wei, K., Maisuria, V. B., Okshevsky, M., McKay, G., Nguyen, D., & Tufenkji, N. (2021). Cranberry-Derived Proanthocyanidins Potentiate β-Lactam Antibiotics against Resistant Bacteria. Applied and Environmental Microbiology, 87(10). https://doi.org/10.1128/aem.00127-21
Gazda, P., & Glibowski, P. (2024). Advanced Technologies in Food Processing—Development Perspective. Applied Sciences, 14(9), 3617. https://doi.org/10.3390/app14093617
Gökırmaklı, Ç., Budak, H. N., & Güzel-Seydim, Z. B. (2019). Sirkenin Antimikrobiyel Etkisi. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 7(10), 1635. https://doi.org/10.24925/turjaf.v7i10.1635-1640.2708
Gyawali, R., & Ibrahim, S. A. (2014). Natural products as antimicrobial agents. Food Control, 46, 412–429. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.05.047
Huba, S. O., Tyshchenko, V. I., & Bozhko, N. V. (2025). Marinades for meat semi-finished products based on natural ingredients. Bulletin of Sumy National Agrarian University. The Series: Mechanization and Automation of Production Processes, (1) (59), 17–24. https://doi.org/10.32782/msnau.2025.1.3
ISO 4833-1:2013. (2013). Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of microorganisms — Part 1: Colony count at 30 °C by the pour plate technique. Geneva: ISO.
Jangid, H., Shidiki, A., & Kumar, G. (2025). Cranberry-derived bioactives for the prevention and treatment of urinary tract infections: antimicrobial mechanisms and global research trends in nutraceutical applications. Frontiers in Nutrition, 12. https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1502720
Kašpar, M., Bajer, T., Bajerová, P., & Česla, P. (2022). Comparison of Phenolic Profile of Balsamic Vinegars Determined Using Liquid and Gas Chromatography Coupled with Mass Spectrometry. Molecules, 27(4), 1356. https://doi.org/10.3390/molecules27041356
Koutsoumanis, K., Allende, A., Alvarez‐Ordóñez, A., Bover‐Cid, S., Chemaly, M., De Cesare, A., Herman, L., Hilbert, F., Lindqvist, R., Nauta, M., Peixe, L., Ru, G., Simmons, M., Skandamis, P., Suffredini, E., Blagojevic, B., Van Damme, I., Hempen, M., Messens, W., & Bolton, D. (2023). Microbiological safety of aged meat. EFSA Journal, 21(1). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
Kranz, S., Guellmar, A., Olschowsky, P., Tonndorf-Martini, S., Heyder, M., Pfister, W., Reise, M., & Sigusch, B. (2020). Antimicrobial Effect of Natural Berry Juices on Common Oral Pathogenic Bacteria. Antibiotics, 9(9), 533. https://doi.org/10.3390/antibiotics9090533
Krasnikov, S., Koreneva, Zh., Rud, V., & Tarasenko, L. (2023). Safety and quality of marinated meat "Shashlik" produced by "Myastoriya" LLC. Agrarian Bulletin of the Black Sea Littoral, (106). https://doi.org/10.37000/abbsl.2023.106.10
Latoch, A., Czarniecka-Skubina, E., & Moczkowska-Wyrwisz, M. (2023). Marinades Based on Natural Ingredients as a Way to Improve the Quality and Shelf Life of Meat: A Review. Foods, 12(19), 3638. https://doi.org/10.3390/foods12193638
Liu, Q., Tang, G.-Y., Zhao, C.-N., Gan, R.-Y., & Li, H.-B. (2019). Antioxidant Activities, Phenolic Profiles, and Organic Acid Contents of Fruit Vinegars. Antioxidants, 8(4), 78. https://doi.org/10.3390/antiox8040078
Mafe, A. N., Edo, G. I., Makia, R. S., Joshua, O. A., Akpoghelie, P. O., Gaaz, T. S., Jikah, A. N., Yousif, E., Isoje, E. F., Igbuku, U. A., Ahmed, D. S., Essaghah, A. E. A., & Umar, H. (2024). A review on food spoilage mechanisms, food borne diseases and commercial aspects of food preservation and processing. Food Chemistry Advances, 5, 100852. https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100852
Meneses, R., & Teixeira, P. (2022). Marination as a Hurdle to Microbial Pathogens and Spoilers in Poultry Meat Products: A Brief Review. Applied Sciences, 12(22), 11774. https://doi.org/10.3390/app122211774
Meremäe, K., Raudsepp, P., Rusalepp, L., Anton, D., Bleive, U., & Roasto, M. (2024). In Vitro Antibacterial and Antioxidative Activity and Polyphenolic Profile of the Extracts of Chokeberry, Blackcurrant, and Rowan Berries and Their Pomaces. Foods, 13(3), 421. https://doi.org/10.3390/foods13030421
Meremäe, K., Rusalepp, L., Sünter, A., Raudsepp, P., Anton, D., Mäesaar, M., Elias, T., Püssa, T., & Roasto, M. (2024). Microbial Growth Inhibition Effect, Polyphenolic Profile, and Antioxidative Capacity of Plant Powders in Minced Pork and Beef. Foods, 13(19), 3117. https://doi.org/10.3390/foods13193117
Nowak, D., Gośliński, M., & Kłębukowska, L. (2022). Antioxidant and Antimicrobial Properties of Selected Fruit Juices. Plant Foods for Human Nutrition. https://doi.org/10.1007/s11130-022-00983-2
Onopiuk, A., Kołodziejczak, K., Marcinkowska-Lesiak, M., Wojtasik-Kalinowska, I., Szpicer, A., Stelmasiak, A., & Poltorak, A. (2021). Influence of Plant Extract Addition to Marinades on Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Formation in Grilled Pork Meat. Molecules, 27(1), 175. https://doi.org/10.3390/molecules27010175
Panea, B., & Ripoll, G. (2020). Quality and Safety of Meat Products. Foods, 9(6), 803. https://doi.org/10.3390/foods9060803
Peshuk, L. V., Kyrylov, Yu. Ye., Shtyk, I. I., & Chernushenko, O. O. (2023). Technology of marinated game meat semi-finished products with an emphasis on sophistication and functionality. Journal of Chemistry and Technologies, 30 (4), 639–651. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v30i4.268176
Ramos, B., Brandão, T. R. S., Teixeira, P., & Silva, C. L. M. (2014). Balsamic vinegar from Modena: An easy and effective approach to reduce Listeria monocytogenes from lettuce. Food Control, 42, 38–42. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.01.029
Rodionova, K. (2022). Efficiency оf Using Plant Antioxidants іn the Meat Processing Industry. Scientific Horizons, 25(9). https://doi.org/10.48077/scihor.25(9).2022.75-83
Shao, L., Chen, S., Wang, H., Zhang, J., Xu, X., & Wang, H. (2021). Advances in understanding the predominance, phenotypes, and mechanisms of bacteria related to meat spoilage. Trends in Food Science & Technology, 118, 822–832. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.11.007
Shtonda O., Kulyk V. Influence of balsamic vinegar on the quality indicators of natural semi-finished pork meat products. Animal Science and Food Technology. 2022. Vol. 13, no. 3. URL: https://doi.org/10.31548/animal.13(3).2022.59-66
Simonova, I., Halukh, B., Drachuk, U., & Basarab, I. (2023). Improvement of poultry meat marinated semi-finished product technology. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 25(99), 61–68. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9911
Skrypnyk, V., & Molchanova, N. (2024). Study of meat with a high content of connective tissue based on microbiological indicators after double-sided pressure frying using functionally sealed containers. In New Technologies and Equipment of Food and Processing Industries PDAU, 56–59. http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/13831
Stobnicka, A., & Gniewosz, M. (2017). Antimicrobial protection of minced pork meat with the use of Swamp Cranberry (Vaccinium oxycoccos L.) fruit and pomace extracts. Journal of Food Science and Technology, 55(1), 62–71. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2770-x
Sutkovych, T., & Polozhyshnykova, L. (2018). Innovative approaches in the technology of cooking game meat dishes. Scientific Bulletin of Poltava University of Economics and Trade. Series: Technical Sciences, 85(1), 57–63.
Trajković, M., Kitić, D., Mihajilov-Krstev, T., Šavikin, K., Ranđelović, M., Milutinović, M., Branković, S., Kitić, N., & Miladinović, B. (2023). Antimicrobial activity evaluation of black currant (Ribes nigrum L.) variety Čačanska crna juice and extract. Acta Facultatis Medicae Naissensis, 40(2), 208–216. https://doi.org/10.5937/afmnai40-41954
Wyżga, B., Skóra, M., Wybraniec, S., & Hąc-Wydro, K. (2023). Study on the effect of blackcurrant extract – based preservative on model membranes and pathogenic bacteria. Archives of Biochemistry and Biophysics, 109806. https://doi.org/10.1016/j.abb.2023.109806
Yatsiuk, K. M., Feodorovska, M. I., & Kutsyk, R. V. (2018). The investigation of the cranberry (Vaccinium oxycoccos L.) concentrated juice antimicrobial activity. Farmatsevtychnyi zhurnal, (1), 84–92. https://doi.org/10.32352/0367-3057.1.17.11
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
