ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТУ ЧОРНОБРИВЦІВ РОЗЛОГИХ У ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2026.60Ключові слова:
екстракт з квітів Tagetes patula L., хлібобулочні вироби, біологічна цінність, L-пролін, гліцин, лізинАнотація
У статті розглянуто можливість використання екстракту квіток чорнобривців розлогих (Tagetes patula L.) у технології хлібобулочних виробів з метою підвищення їхньої біологічної та харчової цінності. Актуальність роботи зумовлена зростанням інтересу населення до здорового способу життя. Все частіше спостерігаються метаболічні порушення в організмі людини: цукровий діабет 2 типу, серцево-судинні захворювання, гіпертонія, ожиріння, гіперглікемія. Глікемічний індекс борошняних виробів залежить від таких факторів як вид зернової культури з якої виготовлене борошно, вмісту в ньому легкозасвоюваних вуглеводів, оболонкових частин зерна, наявність у складі рецептурних компонентів біологічно активних речовин, зокрема амінокислот та поліфенольних сполук.
Вміст амінокислот в екстракті чорнобривців встановлювали шляхом ГХ/МС-аналізу. Використовували газовий хроматограф Agilent 6890N, із детектором 5973. У результаті дослідження виявлено 12 амінокислот, серед яких відмічено найбільший вміст L-проліну (138,20 мг/г). Також виявлено значні кількості L-аспарагінової кислоти й L-глутамінової кислоти - 19,64 мг/г та 21,63 мг/г відповідно. Екстракт містить також гліцин (32,15 мг/г), лізин (8,11 мг/г). При виборі оптимального дозування опирались на фізіологічні потреби організму людини. Встановлено, що введення екстракту чорнобривців у рецептуру булочного виробу в кількості 0,021 г на 100 г продукту не змінює показників кислотності, пористості м’якушки та формостійкості хлібобулочного виробу. Біологічно активні речовини, наявні в екстракті та обране дозування не чинять істотного впливу на білково-протеїназний комплекс борошна, органолептичні та фізико-хімічні характеристики готової продукції.
Таким чином, аналіз хімічного складу екстракту з суцвіть чорнобривців Tagetes patula L. засвідчив високий вміст цінних сполук, що визначає перспективність використання його у харчовій промисловості. Внесення екстракту в рецептурний склад булочки не призводить до істотних змін показників її якості та дає можливість розширити асортимент хлібобулочних виробів функціонального спрямування.
Отримано 01.11.2025
Прийнято до друку 11.02.2026
Посилання
Alotaibi, H. N., Anderson, A. K., & Sidhu, J. S. (2021). Influence of lutein content of marigold flowers on functional properties of baked pan bread. Annals of Agricultural Sciences, 66(2), 162–168. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2021.12.002
Budniak, L., Slobodianiuk, L., Marchyshyn, S. & Potishnyi, I. (2022). Determination of amino acids of plants from Angelica L. genus by HPLC method. Pharmacia, 69(2), 437–446. https://doi.org/10.3897/pharmacia.69.e83705
Buyalska, N. P., Humenyuk, O. L., Denysova, N. M. & Chelyabiyeva, V. M. (2020) Increasing the nutritional value of bakery and flour confectionery products. Monograph, 122 [in Ukrainian].
Chen, W.P., Yang, X.Y., Hegeman, A.D., Gray, W.M. & Cohen, J.D. (2010). Microscale analysis of amino acids using gas chromatography–mass spectrometry after methyl chloroformate derivatization. Journal of Chromatography B, 878(24), 2199–2208. https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2010.06.027
Gao, X., Wang, Y., & Sun, G. (2017). High dietary choline and betaine intake is associated with low insulin resistance in the Newfoundland population. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 33, 28–34. https://doi.org/10.1016/j.nut.2016.08.005
Khomichak, L., Kuznietsova, I., Paziuk, V., & Kasamvra, A. (2022). Resistant starch in the food industry Food resources, 10(19), 151-161 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-17
Kozyr, H. R. (2019). Study of the amino acid composition of the dry extract of the chornobrivts grass. Medical and Clinical Chemistry, (4), 114–119 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.11603/mcch.2410-681X.2018.v0.i4.9823
Kwon, H., Lee, D. U., & Lee, S. (2023). Lutein fortification of wheat bread with marigold powder: impact on rheology, water dynamics, and structure. Journal of the Science of Food and Agriculture, 103(11), 5462–5471. https://doi.org/10.1002/jsfa.1262
López, E.L., Ortega, M.G.P., Bery, M.T., León, C., Cedillo, F.D., Serrato Cruz, M.Á. (2018). Fungistasis of essential oil extracted from a Tagetes lucida population of Hidalgo, México. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 9(2), 329–341.
Marchyshyn, S., Slobodianiuk, L., Budniak, L. & Ivasiuk, I. (2021). Hypoglycemic effect of Cyperus esculentus L. tubers extract. Pharmacol ogyonline, 2, 1383–1392.
Marchyshyn, S., Pasyechko, N., Slobodianiuk, L., Budnіak, L., Kozyr, G., & Khomitska, A. (2023). Study of sugar-lowering activity of dry extract from stevia leaves. Fitoterapiia. Chasopys – Phytotherapy. Journal, 4, 48–56 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.32782/2522-9680-2023-4-48
Müller, D.C., Nguyen, H., Li, Q., Schönlechner, R., Miescher Schwenninger, S., Wismer, W. & Gänzle, M. (2021). Enzymatic and microbial conversions to achieve sugar reduction in bread. Food Research International, 143, 110-296. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110296
Niankovska, O.S., Niankovskyi, S.L., Yatsula M.S. & Horodylovska, M.I. (2021). Metabolic syndrome – dietary recommendations and nutraceutical correction. Endokrynologia, 26(4), 396-408 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31793/1680-1466.2021.26-4.396
Paoletti, A., Courtney-Martin, G., & Elango, R. (2024). Determining amino acid requirements in humans. Frontiers in nutrition, 11, 1400719. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1400719
Politi, F.A.S., Souza, A.A.J., Fantatto, R.R., Pietro, R., Barioni, W.J., Rabelo, M.D., Bizzo, H.R., de Souza Chagas, A.C. & Furlan, M. (2017). Chem ical composition and in vitro anthelmintic activity of extracts of Tagetes patula against a multidrug-resistant isolate of Haemonchus contortus. Chemistry & Biodiversity. 15, P. e1700507. https://doi.org/10.1002/cbdv.201700507
Rosell, CM, & Santos, E. (2010). Impact of fibers on physical characteristics of fresh and staled bake off bread. Journal of Food Engineering, 98 (2), 273–281. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.01.008
Slobodianiuk, L., Budniak, L., Marchyshyn, S., Kostyshyn, L., & Ezhned, M. (2021). Determination of amino acids content of the Tagetes lucida Cav. by GC/MS. Pharmacia, 68(4). 859–867. https://doi.org/10.3897/pharmacia.68.e73325
Vlasenko, I.O., & Davtian, L.L. (2021). Audit of prepackaged products of medicinal plants used for diabetes on the pharmaceutical market of Ukraine. Ukrainy Fitoterapiia. Chasopys, 3, 53–61 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.33617/2522-9680-2021-3-53
Voloshchuk, H.I., Yarkovyi, A.O, Polutska, B.M., & Pashova, N.V. (2019). Study of the effect of Jerusalem artichoke powder on the sugar content of rye custard bread. Scientific works of National university of food technologies, 25, 3, 253–263 [in Ukrainian]. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_3_29
Wee, M. S. M., & Henry, C. J. (2020). Reducing the glycemic impact of carbohydrates on foods and meals: Strategies for the food industry and consumers with special focus on Asia. Comprehensive reviews in food science and food safety, 19(2), 670–702. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12525
Wu, G., Bazer, F. W., Burghardt, R. C., Johnson, G. A., Kim, S. W., Knabe, D. A., Li, P., Li, X., McKnight, J. R., Satterfield, M. C., & Spencer, T. E. (2011). Proline and hydroxyproline metabolism: implications for animal and human nutrition. Amino acids, 40(4), 1053–1063. https://doi.org/10.1007/s00726-010-0715-z
Yan-Do, R., Duong, E., Manning Fox, J. E., Dai, X., Suzuki, K., Khan, S., Bautista, A., Ferdaoussi, M., Lyon, J., Wu, X., Cheley, S., MacDonald, P. E., & Braun, M. (2016). A Glycine-Insulin Autocrine Feedback Loop Enhances Insulin Secretion From Human β-Cells and Is Impaired in Type 2 Diabetes. Diabetes, 65(8), 2311–2321. https://doi.org/10.2337/db15-1272
Yurchak, V. & Karpyk, H. (2013). Effect of dough making parameters on the quality of pasta enriched with bran dietary fibers. Food chemistry and technology, 47(2), 41– 47.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
