ВПЛИВ МАРИНАДІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАТУРАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТАТІВ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2026.97Ключові слова:
м’ясо дикого кабана, робота різання, зусилля зрізу, маринад, бальзамічний оцет, чорна смородина, журавлинаАнотація
У статті представлені результати досліджень впливу фруктово-ягідних компонентів на структурно-механічні характеристики маринованих напівфабрикатів із м’яса дикого кабана.
Мета роботи полягає в оцінці впливу натуральних маринадів на показники роботи різання та зусилля зсуву м’ясних маринованих напівфабрикатів. Дослідні зразки натуральних напівфабрикатів були виготовлені зі стегнової частини м’яса дикого кабана, у першому зразку до складу маринаду додано порошок ягід журавлини, до другого зразка - порошок чорної смородини, до третього зразка - бальзамічний оцет чорної смородини, зразок без додавання маринаду прийнято за контроль.
У досліджуваних зразках визначали показники роботи різання (Дж) та зусилля зрізу (кН/м2), які на початку досліджень становили 1,32 Дж та 194,92 кН/м2 для контрольного зразка, 1,50 Дж та 142,08 кН/м2 для першого, 1,82 Дж та 161,87 кН/м2 для другого, 1,95 Дж та 183,73 кН/м2 для третього зразків. На перехідному етапі зберігання показники роботи різання та зусилля зрізу зменшувалось і становили для контрольного зразка 1,23 Дж та 174,7 кН/м2,для першого – 1,39 Дж та 125,4 кН/м2, для другого – 1,66 Дж та 145,8 кН/м2, для третього – 1,76 Дж та 167,2 кН/м2.На 10 день зберігання спостерігалось підвищення показників у всіх зразках і становило 1,37 Дж та 201,7 кН/м2 у контрольному, 1,56 Дж та 147,8 кН/м2 у першому, 1,89 Дж та 167,6 кН/м2 у другому, 2,1 Дж та 189,4 кН/м2 у третьому зразках.
Дослідження підтвердили позитивний ефект додавання до маринаду бальзамічного оцту, порошку журавлини та чорної смородини приготовлені натуральних напівфабрикатів із м’яса дикого кабана. За результатами досліджень встановлено, що маринади з природніми компонентами дозволяють пом’якшити жорстке м’ясо дикого кабана та стабілізувати структуру м’язових тканин впродовж зберігання.
Результати отримані в ході дослідження підтверджують ефективність та перспективність використання натуральних компонентів у складі маринаду для м’ясних напівфабрикатах із м’яса дичини.
Отримано 23.12.2025
Прийнято 21.01.2026
Посилання
Ardicli, S., Ardicli, O., & Ustuner, H. (2024). Unraveling the Complexities of Beef Marination: Effect of Marinating Time, Marination Treatments, and Breed. Foods, 13(18), 2979. https://doi.org/10.3390/foods13182979
Borsolyuk, L., Voitsekhivska, L., Franko, O., Shelkova, T., & Verbytskyi, S. (2018). Substantiation of formulations of value added pate products, intended for nutrition of children of preschool and school age. Food resources, 6(10), 49–62. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-06
Bozhko, N. V., Tischenko, V. I., Pasichnyi, V. M., Marinin, A. I., & Matsuk, Y. A. (2023). Comparative analysis of the chemical composition, functional-technological, rheological, and antioxidant properties of wild boar meat (Sus scrofa) with DFD properties and industrial pork. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 22(3), 257–266. https://doi.org/10.17306/j.afs.1144
Erdem, N. (2025). Assessment of the Impact of Fruit Vinegars on the Tenderness and Quality Attributes of Spent Hen Meat. Food Science & Nutrition, 13(7). https://doi.org/10.1002/fsn3.70544
Ge, Q., Guo, S., Chen, S., Wu, Y., Jia, Z., Kang, Z., Xiong, G., Yu, H., Wu, M., & Liu, R. (2022). A comparative study of vacuum tumbling and immersion marination on quality, microstructure, and protein changes of Xueshan chicken. Frontiers in Nutrition, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1064521
Khomych, H. P., Oliinyk, L. B., & Nakonechna, Yu. H. (2021). Optimization of technological characteristics of marinated meat semi-finished products. Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, (25), 127–135. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-17
Kolev, N. D. (2022). Natural antioxidants – an alternative for reduction of nitrites in cooked meat products. Food Science and Applied Biotechnology, 5(1), 64. https://doi.org/10.30721/fsab2022.v5.i1.167
Kulyk, V., Shtonda, O., Slobodianiuk, N., Holembovska, N., & Stetsyuk, I. (2025). The use of fruit and berry ingredients in the technology of natural meat semi-finished products. Human and nation’s Health,3(2), 93-104. https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2025.93
Latoch, A., Czarniecka-Skubina, E., & Moczkowska-Wyrwisz, M. (2023). Marinades Based on Natural Ingredients as a Way to Improve the Quality and Shelf Life of Meat: A Review. Foods, 12(19), 3638. https://doi.org/10.3390/foods12193638
Mazaheri Kalahrodi, M., Baghaei, H., Emadzadeh, B., & Bolandi, M. (2020). The combined effect of asparagus juice and balsamic vinegar on the tenderness, physicochemical and structural attributes of beefsteak. Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04817-4
Moeini, R., Zamindar, N., & Aarabi Najvani, F. (2022). The effect of marination by using ginger extract and citric acid on physicochemical characteristics of camel meat. Food Science and Technology International, 108201322211365. https://doi.org/10.1177/10820132221136590
Оschypok, I. M. (2020). Expansion of raw materials base of enterprises for the development of new meat products. Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, (23), 97–101. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2020-23-12
Peshuk, L. V., Kyrylov, Yu. Ye., Prykhodko, D. Yu., & Shtyk, I. I. (2024). Craft technologies for marinating semi-finished products from wild animal meat – the potential of the organic products market in Ukraine. Journal of Chemistry and Technologies, 32(3), 766–778. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v32i3.306054
Peshuk, L. V., Kyrylov, Yu. Ye., Shtyk, I. I., & Chernushenko, O. O. (2023). Technology of marinated game meat semi-finished products with an emphasis on sophistication and functionality. Journal of Chemistry and Technologies, 30(4), 639–651. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v30i4.268176
Rahman, S. M. E., Sharmeen, I., Pan, J., Kong, D., Xi, Q., Du, Q., Yang, Y., Wang, J., Oh, D.-H., & Han, R. (2023). Marination ingredients on meat quality and safety – a review. Food Quality and Safety. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyad027
Rostamani, M., Baghaei, H., & Bolandi, M. (2021). Prediction of top round beef meat tenderness as a function of marinating time based on commonly evaluated parameters and regression equations. Food Science & Nutrition, 9(9), 5006–5015. https://doi.org/10.1002/fsn3.2454
Serdaroglu, M., Yüncü-Boyacı, Ö., & Karaman, M. (2024). Enhancing meat quality through marination: principle, ingredients and effects. Food Science and Applied Biotechnology, 7(2), 162. https://doi.org/10.30721/fsab2024.v7.i2.369
St. Pierre, S. R., & Kuhl, E. (2024). Mimicking Mechanics: A Comparison of Meat and Meat Analogs. Foods, 13(21), 3495. https://doi.org/10.3390/foods13213495
Shtyk, I. (2024). Game delicacies as a new trend in healthy eating. Horizons of development of agricultural production and processing in Ukraine (to the day of memory of Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician Pelykh Viktor Grigorovich) (pp. 315–318). KhDAEU
Tyshchenko, V., Bozhko, N., & Pasichnyi, V. (2023). Wild boar meat as a prospective raw material in the restaurant and hotel industry. Industry and craft for HoReCa in tourism: experience, problems, innovations (pp. 53–55). NUHT
Unal, K., Babaoğlu, A. S., & Karakaya, M. (2023). Improving the textural and microstructural quality of cow meat by black chokeberry, grape, and hawthorn vinegar‐based marination. Food Science & Nutrition. https://doi.org/10.1002/fsn3.3566
Wakita, Y., Takahashi, M., Tamiya, S., & Kobayashi, I. (2023). Effect of marination in lemon juice on beef tenderization and in vitro gastric digestibility. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/jsfa.13006
International Organization for Standardization. (2020). Sensory analysis — Methodology — Texture profile (ISO Standard No. 11036:2020). ISO. https://www.iso.org/standard/76668.html
Yang, J., Yang, X., Lin, H., Liang, R., Niu, L., Zhu, L., Luo, X., Hopkins, D. L., & Zhang, Y. (2022). Investigation of the relationship between microbiota dynamics and volatile changes in chilled beef steaks held under high-oxygen packaging enriched in carbon dioxide. Meat Science, 108861. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108861
Yar, M. K., Jaspal, M. H., Ali, S., Ijaz, M., Badar, I. H., Manzoor, A., & Hussain, J. (2022). Physicochemical, shear force and sensory characteristics of PUFA ‐tenderizing solution injected restructured blade and brisket beef steaks during aging. International Journal of Food Science & Technology. https://doi.org/10.1111/ijfs.16152
Żochowska-Kujawska, J., Kotowicz, M., Lachowicz, K., & Sobczak, M. (2017). Influence of marinades on shear force, structure and sensory properties of home-style jerky. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 16(4), 413–420. https://doi.org/10.17306/j.afs.0508
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
