ДОСЛІДЖЕННЯ ПЕРСПЕКТИВ ВИКОРИСТАННЯ ВИННИХ ДРІЖДЖІВ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2026.70Ключові слова:
хлібні вироби, бродіння, технологія, показники якостіАнотація
Сучасний розвиток хлібопекарського виробництва в Україні характеризується формуванням стійких напрямів - це розширення асортиментної структури продукції з орієнтацією на підвищення її харчової та біологічної цінності; розроблення крафтових хлібобулочних виробів на основі науково обґрунтованих рекомендацій нутриціології, а також проведення комплексних досліджень інноваційних технологій.
Стаття спрямована на дослідження технології підготовки та активації сухих «винних» дріжджів з червоного та білого винограду з метою їх адаптації до хлібопекарських напівфабрикатів та виготовлення пшеничного хліба з їх використанням. Аналізом літературних джерел підтверджено актуальність відродження регіональних традицій хлібопечення, культурно-генетичних особливостей харчування населення; адаптацію до локальної сировини та технологій, що ґрунтуються на використанні спонтанного бродіння з глибоким перебігом фізико-хімічних, колоїдних, біохімічних і мікробіологічних процесів тістоприготування.
У роботі запропоновано постадійну схему приготування сухих винних дріжджів з вологістю 16…18 % з червоного винограду сорту Зайбер і білого винограду сорту Ркацетелі, вирощених в Одеській області. Розроблено технологію активації сухих "винних" дріжджів, яка передбачає отримання оцукреної борошняної заварки та подальшу активацію дріжджів з щоденним розведенням водно-борошняним поживним середовищем. Вивчено біотехнологічні властивості напівфабрикату з часткою винних дріжджів з білого та червоного винограду 5 та 7 % до маси борошна; визначено показники хлібопекарних властивостей рідкого напівфабрикату. Вивчено вплив параметрів технологічного процесу, зокрема температури бродіння, процесу заварювання борошна, оцукрювання заварки тощо на формування хлібопекарних властивостей. Високі показники хлібопекарських властивостей отримано при внесенні винних дріжджів з білого винограду в кількості 7 % до маси борошна при температурі ферментації 25…27°С. Встановлено загальні і специфічні органолептичні показники зразків рідких "винних" дріжджів. Технологією приготування тіста передбачено безопарний спосіб, на густій та на рідкій опарах; контрольні зразки приготовано за традиційною технологією.
На основі досліджень визначено параметри технологічного процесу виготовлення опари, тіста та готових хлібних виробів. За результатами дослідницького випікання вивчено органолептичні, фізико-хімічні показники якості хлібних виробів, виготовлених на опарах та безопарним способом з повною заміною пресованих дріжджів спонтанними рідкими "винними" дріжджами. Технології рекомендовано для міні-підприємств, крафтових пекарень.
Отримано 22.11.2025
Прийнято 10.02.2026
Посилання
Aghalari, Z., Dahms, H. U., & Sillanpää, M. (2022). Evaluation of nutrients in bread: a systematic review. Journal of health, population, and nutrition, 41(1), 50. https://doi.org/10.1186/s41043-022-00329-3
Alkay, Z., Falah, F., Cankurt, H., & Dertli, E. (2024). Exploring the Nutritional Impact of Sourdough Fermentation: Its Mechanisms and Functional Potential. Foods (Basel, Switzerland), 13(11), 1732. https://doi.org/10.3390/foods13111732
Antonenko, A., Brovenko, T., Kryvoruchko, M., Tolok, H., Vasylenko, O., & Riadnyna, Yu. (2023). Technology of lavash using quinoa flour. Scientific Bulletin of Tavria State Agrotechnological University, 13(2), 178–188. https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/visnik/article/view/418
Ark of the taste of Ukraine. Food, knowledge and stories of gastronomic heritage (2022).. https://www.fondazioneslowfood.com/wp-content/uploads/2022/10/ADG_UCRAINA_WEB_2.pdf
Drobot V. I. (2015) Technochemical control of raw materials and bakery and pasta products: study guide. Condor.
Gélinas, P., & McKinnon, C. (2018). Baking tests: Effect of sucrose and water on yeast gassing power. Cereal chemistry, 95(6), 822–828. https://doi.org/10.1002/cche.10100
Haydarzhi V. (2023) In the village of Kubei, wine yeast is made according to the great-grandmother's recipe.https://mahala.com.ua/aktualne/v-seli-kubey-vyhotovliaiut-vynni-drizhdzhi-za-prababusynym-retseptom-video/
Hernández-Figueroa, R.H., Mani‐López, E., Palou, E., & López‐Malo, A. (2023). Sourdoughs as Natural Enhancers of Bread Quality and Shelf Life: A Review. Fermentation. https:// doi.org/10.3390/fermentation10010007
Holubchyk, D., Khablenko, A., Dugan, O., Danylenko, S., & Korzhenivska, A. (2024). Probiotic microorganisms in bread sourdoughs. Food Science and Technology. Vol. 18, Is. 1. P. 15-38. https://doi.org/10.15673/fst.v18i1.2848
Hryshchenko A.V. (2025) Study of trends in the development of the bakery industry of Ukraine. Agrosvit, No. 1. P. 77-89.https://doi.org/10.32702/2306-6792.2025.1.77
Imre, A., & Crook, N. (2025). The emerging roles of non-Saccharomyces yeasts in fermented foods and human health. FEMS yeast research, 25, foaf056. https://doi.org/10.1093/femsyr/foaf056
Islam, M. A., & Islam, S. (2024). Sourdough bread quality: Facts and factors. Foods (Basel, Switzerland), 13(13), 2132. https://doi.org/10.3390/foods13132132
Ivchenko V.M., Polonska O.M., Soloshok A.L. (2025) Modern realities of the bakery products market in Ukraine. Economic space,№204. С. 124-130. https://doi.org/10.30838/EP.204.124-130
Lau, S. W., Chong, A. Q., Chin, N. L., Talib, R. A., & Basha, R. K. (2021). Sourdough Microbiome Comparison and Benefits. Microorganisms, 9(7), 1355. https://doi.org/10.3390/microorganisms9071355
Lebedenko T.E., Kozhevnikova V.O., Tkachuk O.V., Yevlash V.V. (2024). Production of flour products: importance and tasks in the food security of Ukrainians, problems and challenges of today and post-war transformation. Scientific works of the National Technical University of Ukraine. Volume 30, №5. с. 183-198 https://nuft.edu.ua/doi/doc/swnuft/2024/5/16.pdf.
Mititiuc, Cristian & Dabija, Adriana & Avramia, Ionut. (2025). Unconventional Yeast in the Bakery Industry: A Review. Applied Sciences. 15. 9732. https://doi.org/10.3390/app15179732
Morgan H. (2015) Bakers and the Baking trade in the Roman Empire : Social and Political Responses from the Principate to Late Antiquity https://www.academia.edu/13319823/Bakers_and_the_Baking_Trade_in_the_Roman_Empire_Social_and_Political_Responses_from_the_Principate_to_Late_Antiquity
Mykhonik, L., Hetman, I., & Naumenko, O. (2023). Efficiency of sourdoughs of spontaneous fermentation from cereal flour in bakery technologies. Food resources, 11(20), 28–34. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-03
Mykolenko S., Lebedenko T., Ziubrovskyi A. (2023) Traditional Ukrainian Bread Making // Traditional European Breads : An Illustrative Compendium of Ancestral Knowledge and Cultural Heritage / editors : M. Garcia-Vaquero, K. Pastor, Gul Ebru Orhun etc. Gewerbestrasse, Switzerland : Springer Nature. Р. 389-418
Naumenko, O. V., Hetman, I. A., Koroliuk, K. Ye., & Lukyanchuk, I. V. (2023). Peculiarities of the use of leavens of spontaneous fermentation in bread baking. Food resources,11(21), 112–121. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-21-11
Oprean, L., Gaspar, E., Lengyel, E., & Cristea, V. (2006). Physiological properties of some yeast strains. Acta Biologica Hungarica, 57(2), 261–273. https://doi.org/10.1556/abiol.57.2006.2.12
Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Assadpour, E., & Jafari, S.M. (2025). Emerging techno-functional capabilities of non-Saccharomyces yeasts as starter cultures in bread-making; a promising approach to develop clean-label bakery products. Future Foods, 12. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2025.100789
Semko, T., Paska, M., Ivanishcheva, O., Kryzhak, L., Pahomska, O., Ternova, A., Vasylyshyna, O., & Hyrych, S. (2024). Innovative approach to the production of craft bread: A combination of tradition and innovation. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 792–806. https://doi.org/10.5219/1964
Tvorun S., Shevchuk O. (2025) A different loaf for every Ukrainian festivity. Vinnytsia: "Konsol"LLC. 256 p.
Tvorun S.O., Tsvigun T.O. (2019) Bread for holidays and for honor / Translated into English by L.G. Movchan Vinnytsia: LLC "Tvori", 2019. 300 p. Mesta-Corral, M., Gómez-García, R., Balagurusamy, N., Torres-León, C., & Hernández-Almanza, A. Y. (2024). Technological and Nutritional Aspects of Bread Production: An Overview of Current Status and Future Challenges. Foods (Basel, Switzerland), 13(13), 2062. https://doi.org/10.3390/foods13132062
Xuanyu Xing. (2024). Apple spontaneous fermentation sourdough: Microbial dynamics and optimization for enhanced bread quality. Food Science & Applied Microbiology Reports, 3(2), 96–107. https://doi.org/10.61363/g5vcmn60
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
