ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ РИБНИХ ПАСТ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ВПРОДОВЖ ЗБЕРІГАННЯ

Анотація

Харчова продукція з рибної сировини з кожним роком стає все більш популярною серед споживачів. Водночас актуальним є використання усіх частин риб для виробництва рибних паст. Метою роботи є дослідження числа Неслера, пероксидного та кислотного чисел, мікробіологічних та органолептичних показників якості розроблених рибних паст впродовж зберігання. За результатами досліджень, встановлено, що використання в технології рибних паст виключно м’яса форелі та кларієвого сома не забезпечує збереження ніжної та соковитої консистенції впродовж 120 год. зберігання. Використання молок горбуші як додаткової сировини дає змогу зберегти високі органолептичні показники якості впродовж 120 год. зберігання. Встановлено, що впродовж 144 год. у зразках рибних паст збільшується число Неслера. Зразок рибної пасти, вироблений із використанням молок горбуші характеризується меншим значенням пероксидного числа та ступенем гідролізу впродовж 144 год. порівняно з контролем та зразками, що містять виключно м’ясо форелі та кларієвого сома. Встановлено, що використання молок горбуші у рибній пасті дало змогу отримати в ній менший показник МАФАнМ впродовж 144 год. зберігання, а бактерії групи кишкової палички, S. Aureus, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонела та L. Monocytogenes не були виявлені у контрольному та дослідних зразках рибних паст упродовж 144 год. зберігання. Для забезпечення високих показників якості та безпечності, зразок № 3, який містить молока горбуші, рекомендовано зберігати не більше 120 год. за температури 0...4 °С.