ЗАСТОСУВАННЯ МОЛОЧНОКИСЛОЇ МІКРОФЛОРИ ДЛЯ ФОРМУВАННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ СОЛЕНОЇ РИБИ CLARIAS GARIEPINUS
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2025.30Ключові слова:
африканський кларієвий сом, молочнокислі бактерії, мікробіологічна безпека, активність води, pH, біотехнологічна обробкаАнотація
У статті наведено результати дослідження впливу молочнокислих бактерій (МКБ) на показники якості та безпечності філе африканського кларієвого сома (Clarias gariepinus). Досліджено мікробіологічну безпеку, активність води (aw) та рівень pH соленого напівфабрикату протягом 5-денного періоду зберігання. Як біозахисні агенти застосовувалися Lactobacillus plantarum та комбінація Lactobacillus casei з Lactobacillus rhamnosus. Контрольний зразок не оброблявся бактеріями. Метою дослідження було встановити ефективність використання лактобактерій для покращення показників якості та безпечності рибної продукції.
За результатами мікробіологічного аналізу встановлено повну відсутність патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів у дослідних зразках після оброблення молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum та зразку обробленому Lactobacillus casei з Lactobacillus rhamnosus, тоді як у контрольному зразку виявлено наявність бактерій групи кишкової палички. Зменшення активності води в оброблених зразках відбувалося поступово протягом зберігання – з початкових значень у межах 0,909–0,955 до 0,602–0,724 на п’ятий день. Таке зниження свідчить про метаболічну активність лактобактерій, зокрема утворення органічних кислот і екзополісахаридів, що зв’язують вільну воду й ускладнюють ріст мікроорганізмів. Визначено динаміку зміни pH у філе: у контрольному зразку pH коливалося в межах 6,19–6,36, тоді як у зразках з LAB зафіксовано тенденцію до незначного підвищення або стабілізації цього показника (максимальне значення – 6,66). Така поведінка pH є важливою для забезпечення стабільного кислотно-лужного середовища, що додатково обмежує розвиток небажаної мікрофлори. Таким чином, отримані результати підтверджують доцільність і ефективність застосування молочнокислих бактерій у технологіях обробки та зберігання філе Clarias gariepinus. Молочнокислі бактерії сприяють комплексному покращенню мікробіологічної безпеки, фізико-хімічної стабільності та є перспективною природною альтернативою хімічним консервантам для забезпечення продовженого терміну зберігання рибної сировини.
Посилання
Appleton, K. M., Rogers, P. J., & Ness, A. R. (2010). Is there a role for n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in the regulation of mood and behaviour? Proceedings of the Nutrition Society, 69(4), 554–567. https://doi.org/10.1017/S0029665110003383
Baik, I., Abbott, R. D., Curb, J. D., & Shin, C. (2010). Intake of fish and n-3 fatty acids and future risk of metabolic syndrome. Journal of the American Dietetic Association, 110(7), 1018–1026. https://doi.org/10.1016/j.jada.2010.04.014
Dabadé, D. S., Douny, C., Scippo, M.-L., & Kpoclou, Y. E. (2021). Microbial safety and spoilage of African catfish during chilled storage: Effect of lactic acid bacteria treatment. LWT, 148, 111730. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111730
Fadhel, S. Z., Al-Nasser, H. A., & Kareem, R. M. (2022). Effect of water activity on microbial growth and shelf-life of fish-based products. Foods, 11(4), 502. https://doi.org/10.3390/foods11040502
FAO. (2022). The State of World Fisheries and Aquaculture 2022: Towards Blue Transformation. Rome: FAO. https://doi.org/10.4060/cc0461en
García-González, L., Geeraerd, A. H., & Devlieghere, F. (2019). Water activity, microbial stability and biopreservation in seafood. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(5), 1461–1489.
Gaggìa, F., Mattarelli, P., & Biavati, B. (2011). Probiotics and prebiotics in animal feeding for safe food production. International Journal of Food Microbiology, 141(Suppl.), S15–S28. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.02.031
Kyslytsia, O., & Menchynska, N. (2025). African catfish (Clarias gariepinus) as a promising raw material for healthy food production. Human and Nation’s Health, 1, 90–92
Labuza, T. P., & Altunakar, B. (2021). Water activity and food preservation: A review. Trends in Food Science & Technology, 113, 343–355. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.006
Silva, C. C. G., Silva, S. P. M., & Ribeiro, S. C. (2018). Lactic acid bacteria as natural biopreservatives in seafood: mechanisms and applications. Frontiers in Microbiology, 9, 1823. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.01823
Morris, M. C., Tangney, C. C., Wang, Y., Sacks, F. M., Barnes, L. L., Bennett, D. A., & Aggarwal, N. T. (2016). MIND diet slows cognitive decline with aging. Alzheimer's & Dementia, 11(9), 1015–1022. https://doi.org/10.1016/j.jalz.2014.04.010
Nurhayati, A. P. D., Zulaika, E., Amin, M., Setiawan, E., & Wijaya, Z. M. (2023). Isolation and screening of lactic acid bacteria producing anti-Edwardsiella from the gastrointestinal tract of wild catfish. Open Agriculture, 8(1), 20220212. https://doi.org/10.1515/opag-2022-0212
Olorunshola, M. M., Agidigbi, T. S., & Adeniyi, B. A. (2025). Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from the gut of African catfish (Clarias gariepinus) against multi-drug-resistant resident pathogens. BMC Microbiology, 25, Article 410. https://doi.org/10.1186/s12866-025-04139-5
Sánchez-Martín, J., Serrano-Heredia, S. M., Possas, A., Valero, A., & Carrasco, E. (2025). Evaluation of the antimicrobial effect of bioprotective LAB cultures against Listeria monocytogenes in cold-smoked rainbow trout. Foods, 14(11), 1951. https://doi.org/10.3390/foods14111951.
Sisović, D., Živković, M., & Bajić, M. (2017). Fish consumption and prevention of cardiovascular diseases. Medicinski Glasnik, 14(2), 214–220. https://doi.org/10.17392/900-17.
Tacon, A. G. J., & Metian, M. (2013). Fish matters: Importance of aquatic foods in human nutrition and global food supply. Reviews in Fisheries Science, 21(1), 22–38. https://doi.org/10.1080/10641262.2012.753405
Zang, J., Yu, H., Zhu, Z., Lu, Y., & Jiang, Y. (2018). Fish consumption and coronary heart disease: Meta-analysis. Nutrients, 10(12), 1931. https://doi.org/10.3390/nu10121931
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
