Дослідження технологічних властивостей житнього та пшеничного борошна
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2024.16Ключові слова:
борошно житнє та пшеничне, властивості борошна, закваска, газоутворення, кислотність, водопоглинання, хлібАнотація
При виробництві заквасок та тіста для випікання хліба основною сировиною є борошно. Щоб отримати продукт високої якості, не потрібно використовувати борошно низьких ґатунків, воно має бути із високою активністю, мати пружню клейковину, високу водопоглинальну та газоутворювальну здатності і низьку активність ферментів. Ці всі фактори надають тісту певні структурно-механічні властивості під час дозрівання закваски та опари, вистоювання та випікання.
Для дослідження обрано два зразки (зразок 1 та зразок 2) житнього борошна виробників Київської та Кіровоградської областей і один зразок пшеничного борошна (зразок 3), виробник Київської області.
В зразках визначали органолептичні показники, а саме запах, колір, хруст, смак, зараженість шкідниками і фізико-хімічні: вологість, крупність помелу, кислотність. Якість сировини, що використовували в дослідженнях, аналізували за загальноприйнятими та спеціальними методиками.
Показано, що найбільший вміст білка мають зразки борошна № 2 та №3, а саме 8,9 % та 11,1 %, відповідно, найнижчий вміст білка у зразку №1 - 8,4 %. Енергетична цінність пшеничного борошна вища на 50,24 ккал і 42,58 ккал від зразків 1 та 2 відповідно. Проведена органолептична оцінка зразків борошна показала, що у всіх зразках були відсутні сторонні запахи, наявний приємний аромат, колір властивий природі зерна; відсутні механічні домішки; усі види борошна мають рівномірний ступінь подрібнення. Пшеничне борошно має найнижчу дисперсність (найбільшу крупність), а житнє борошно обох торгових марок – має високу дисперсність, що позитивно впливає на якість готового продукту. Зразки житнього борошна мають на 11,1-13,4 % більший показник коефіцієнту водопоглинання порівняно з пшеничним борошном. Кислотність житнього борошна у порівняні із пшеничним борошном вища. Сумарне газоутворення за 5 годин бродіння зразка № 3 з пшеничного борошна становило 1430 см3 СО2 на 100 г борошна, для житнього борошна зразок №2 – 678 см3 СО2 на 100 борошна.
Отже, для розроблення технології закваски на основі житнього борошна слід рекомендувати житнє обдирне борошно від заводу виробника Кіровоградської області, яке є найбільш оптимальним за гранулометричним методом, містить більше крохмалю, моно-, дисахаридів та білка, а також за технологічними властивостями, має більшу водопоглинальну здатність ніж пшеничне борошно.
Посилання
Almusali, M. S. (2009). Storage Effect in Some Recipes Quality Composite of Wheat Flour, Corn Alrafeeh. Yemeni Journal of Agricultural Research, 19, 510.
Arsynenko, N. O. & Arsenieva, L. Yu. (2010). Technological properties of a flour-grain mixture of a given chemical composition Scientific works of ONAKHT, 38(1), 257261.
Bartkiene, E., Juodeikiene, G. & Vidmantiene, D. (2011). Viskelis Urbonaviciene D. Nutritional and quality aspects of wheat sourdough bread using luteus and L. angustifolius flours fermented by Pedioccocus acidilactic International Journal of Food Science & Technology, 46(8), 1724173 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02668.x.
Bondarenko, Yu., Mykhonik, L., Bilyk, O., Kochubei-Lytvynenko, O., Andronovich, G. & Hetman, I. (2019). Study of the influence of buckwheat flour and flax seeds on consumption properties of long-stored bakery products. EUREKA: Life Sciences, 4, 918. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2019.00973.
Chauhan, D., Kumar, K., Kumar, S. & Kumar H. (2018). Effect of incorporati oat flour on nutritional and organoleptic characteristics of bread and noo Current Research in Nutrition and Food Science, 6(1), 148. http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.6.1,17.
Cheliabiieva, V. & Sosedova, K. (2018). The use of spontaneous fermentation starters and leguminous flour in the production of bread Technical sciences and technologies, 3, 251257.
Denysova, N. M., Ziniuk, M. O. & Buialska, N. P. (2019). Use of gluten-free flour additives in bakery production technology. Technical sciences and technologies, 3 (17), 234240.
Drobot, V. I. (1998). Handbook on the technology of bakery production: academic. manual for students of higher educational institutions. K.: Ruslana, 415.
Drobot, V. I. & Mykhonik, L. A. (2006). Chemical composition and baking properties of Zdorovya flour. Grain storage and processing., 9, 36–37.
Drobot, V. I. (2006). Laboratory workshop on the technology of bakery and pasta production. Tutorial. Kyiv: Center for Educational Literature, 341 с.
Drobot, V. I. (2015). Technochemical control of raw materials and bakery and pasta products: Tutorial. Kyiv: Condor Publishing House. 958 с.
Drobot, V. I., Mykhonik, L. A., Semenova, A. B. & Falendysh N. O. (2018). Flour of ancient wheat, processed products of cereal crops and meal in bread technology: monograph. Kyiv, ProfKnyha, 188.
Hrabovska, O. V. (2009). Rheology of food masses: Method instructions to executive laboratories works for students of the specialty technology of bread, confectionery, pasta products and food concentrates direction 6.051701 «Food technologies and engineering» full-time and part-time forms of education. K.: NUKHT, 20.
Lastukhin, Yu. O. (2009). Nutritional supplements. E-codes. Building Obtaining. Properties. Education Manual. Lviv: Center of Europe, 836.
Lebedenko, T. Ye. (2009). Modern views on the problem of ensuring the high quality of bread products. Food science and technology, 1, 7075.
Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F. & Sokolova, N. Yu. (2014). Technology of bakery production: praktykum. Odesa: Osvita Ukrainy. 392.
Ovsienko, S. & Naumenko, O. (2023). Use of non-bakery types of flour in bakery Food Resources, 20, 99110. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-10.
Zrcková, M., Capouchová, I., Konvalina, P., & Janovská, D. (2015). Technologicalqualityofminorwheatspeciesfromorganicfarmingandpossibilitiesoftheirus. Acta Fytotechnica et Zootechnica, 18, 142–144.
Zubar, N.M. (2020). Theoretical foundations of food production: a textbook. Kyiv: «Condor» Publishing House, 304.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
