ОЦІНКА ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ТА АМІНОКИСЛОТНОЇ ЗБАЛАНСОВАНОСТІ БІЛКА ГОЛУБЦІВ ІЗ ПРОРОЩЕНИМ НУТОМ І КОМПОЗИЦІЄЮ ГІДРОКОЛОЇДІВ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2026.131Ключові слова:
пророщене насіння нуту, β-глюкан, псиліум, заморожений м’ясо-рослинний напівфабрикат, амінокислоти, макронутрієнтиАнотація
Актуальною проблемою вдосконалення традиційних заморожених м’ясо-рослинних напівфабрикатів є підвищення харчової цінності шляхом обґрунтованого вибору інноваційних інгредієнтів, оцінювання вмісту нутрієнтів і збалансованості білка.
Мета дослідження полягала в оцінці харчової цінності та амінокислотної збалансованості білка голубців із пророщеним насінням нуту, β-глюканом і псиліумом. Основою фаршевих систем контрольного і дослідного варіантів була м’ясна сировина. Рослинною складовою контролю був білий шліфований рис, досліду – пророщений нут. У якості структуроутворювачів у контролі використано фосфатний препарат, в досліді – композицію β-глюкану та псиліуму. Визначали вміст основних макронутрієнтів та амінокислотний склад білкової складової голубців. Визначення проводили у п’яти незалежно виготовлених лабораторних партіях кожного варіанта (n = 5). Оцінку статистичної значущості відмінностей – методом однофакторного дисперсійного аналізу з подальшим тестом Тьюкі за p < 0,05. Було визначено статистично достовірне зростання вмісту білка на 11,9%, харчових волокон – в 2,54 рази та зниження вмісту вуглеводів майже на 32% в дослідних зразках голубців.
Встановлено зростання вмісту визначених амінокислот у дослідних зразках із максимальним позитивним ефектом для лізину, аргініну та аспарагінової кислоти. Показано, що амінокислотний СКОР білка обох зразків був вищим за 100%. Мінімальний амінокислотний СКОР у дослідних зразках голубців знизився з 118,5 до 117,1 %, а СКОР метіоніну та цистину з 137,6 до 117,1%. Коефіцієнт розбіжності амінокислотного СКОРу зразків дослідного варіанту був нижчим на 9,3%, а розрахункова біологічна цінність білка та коефіцієнт утилітарності були вищими порівняно з контрольним зразком відповідно на 4,2% і 0,6%. Отже, використання пророщеного нуту та гідроколоїдів підвищує харчову цінність і амінокислотну збалансованість білка в голубцях.
Практичне значення результатів полягає в можливості використання розробленої рецептурної композиції для виробництва голубців із підвищеною харчовою цінністю.
Отримано 08.07.2026, прийнято 5.09.2026, опубліковано 22.09.2026
Посилання
AOAC International. (1994). Amino acids in feeds (Official Method 994.12). In Official methods of analysis of AOAC International.
Avezum, L., Rondet, E., Mestres, C., Achir, N., Madode, Y., Gibert, O., Lefevre, C., Hemery, Y., Verdeil, J.-L., & Rajjou, L. (2023). Improving the nutritional quality of pulses via germination. Food Reviews International, 39(9), 6011–6044. https://doi.org/10.1080/87559129.2022.2063329
Bal-Prylypko, L. V., Korniienko, V. I., Khyzhniak, S. V., Kryzhova, Y. P., Nikolaienko, M. S., Voitsitskyi, V. M., & Androshchuk, O. S. (2023). Modern methods of research of raw materials and food products: Textbook. National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine.
Bal-Prylypko, L., Serdyuk, M., Holembovska, N., Voitsekhivskyi, V., & Kovalenko, R. (2025). Justification of the technology of sausage products using plant functional ingredients. Animal Science and Food Technology, 16(3), 86–104. https://doi.org/10.31548/animal.3.2025.86
Begum, N., Khan, Q. U., Liu, L. G., Li, W., Liu, D., & Haq, I. U. (2023). Nutritional composition, health benefits and bio-active compounds of chickpea (Cicer arietinum L.). Frontiers in Nutrition, 10, 1218468. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1218468
Bi, J., Sun, Y., Pan, D., Zhou, C., & Du, L. (2024). Effect of ultrasound combined with psyllium husk powder on the structure and gel properties of goose myofibrillar protein. Process Biochemistry, 136, 202–211. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2023.12.003
Correa, L. P., Lorenzo, J. M., & Campagnol, P. C. B. (2025). Psyllium (Plantago ovata) in meat product reformulation: Technological, nutritional, and functional perspectives. Food Science and Processing, 1, Article 6. https://doi.org/10.53941/fsp.2025.100006
European Commission. (2018). Commission Regulation (EU) 2018/62 of 17 January 2018 replacing Annex I to Regulation (EC) No 396/2005 of the European Parliament and of the Council. Official Journal of the European Union.
Gunathunga, C., Senanayake, S., Jayasinghe, M. A., Brennan, C. S., Truong, T., Marapana, U., & Chandrapala, J. (2024). Germination effects on nutritional quality: A comprehensive review of selected cereals and pulses changes. Journal of Food Composition and Analysis, 128, 106024. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106024
Jayaprakash, G., Bains, A., Chawla, P., Fogarasi, M., & Fogarasi, S. (2022). A narrative review on rice proteins: Current scenario and food industrial application. Polymers, 14(15), 3003. https://doi.org/10.3390/polym14153003
Jha, U. C., Nayyar, H., Thudi, M., Beena, R., Vara Prasad, P. V., & Siddique, K. H. M. (2024). Unlocking the nutritional potential of chickpea: Strategies for biofortification and enhanced multinutrient quality. Frontiers in Plant Science, 15, 1391496. https://doi.org/10.3389/fpls.2024.1391496
Jovanovichs, M. R. C., Pinton, M. B., Correa, L. P., Pedro, D., Mallmann, C. A., Wagner, R., Cichoski, A. J., Lorenzo, J. M., Teixeira, A. J. C., Campagnol, P. C. B., & dos Santos, B. A. (2023). Replacing animal fat with gels of psyllium fiber and combined linseed oil–psyllium fiber in salamis: Impacts on technological, nutritional, oxidative, and sensory properties. Foods, 12(13), 2439. https://doi.org/10.3390/foods12132439
Lante, A., Canazza, E., & Tessari, P. (2023). Beta-glucans of cereals: Functional and technological properties. Nutrients, 15(9), 2124. https://doi.org/10.3390/nu15092124
Marczak, A., & Mendes, A. C. (2024). Dietary fibers: Shaping textural and functional properties of processed meats and plant-based meat alternatives. Foods, 13(12), 1952. https://doi.org/10.3390/foods13121952
Mariod, A. A., & Abd Elagdir, M. (2024). Effect of partial replacement of meat with chickpea flour, soybean flour and skimmed milk powder on physicochemical and sensory evaluation properties of camel meat burger. Cogent Food & Agriculture, 10(1), 2321673. https://doi.org/10.1080/23311932.2024.2321673
Mishra, B. P., Mishra, J., Paital, B., Rath, P. K., Jena, M. K., Reddy, B. V. V., Pati, P. K., Panda, S. K., & Sahoo, D. K. (2023). Properties and physiological effects of dietary fiber-enriched meat products: A review. Frontiers in Nutrition, 10, 1275341. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1275341
Noguerol, A. T., Larrea, V., & Pagán, M. J. (2022). The effect of psyllium (Plantago ovata Forsk) fibres on the mechanical and physicochemical characteristics of plant-based sausages. European Food Research and Technology, 248(10), 2483–2496. https://doi.org/10.1007/s00217-022-04063-2
Pérez-Ramírez, I. F., Escobedo-Alvarez, D. E., Mendoza-Sánchez, M., Rocha-Guzmán, N. E., Reynoso-Camacho, R., Acosta-Gallegos, J. A., & Ramos-Gómez, M. (2023). Phytochemical profile and composition of chickpea (Cicer arietinum L.): Varietal differences and effect of germination under elicited conditions. Plants, 12(17), 3093. https://doi.org/10.3390/plants12173093
Sofi, S. A., Rafiq, S., Singh, J., Mir, S. A., Sharma, S., Bakshi, P., McClements, D. J., Mousavi Khaneghah, A., & Dar, B. N. (2023). Impact of germination on structural, physicochemical, techno-functional, and digestion properties of desi chickpea (Cicer arietinum L.) flour. Food Chemistry, 405, 135011. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135011
State Standard of Ukraine. (2005). Meat. Beef cuts. Specifications (DSTU 4426:2005). Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
State Standard of Ukraine. (2014). Drinking water. Requirements and methods of quality control (DSTU 7525:2014). Ministry of Economic Development of Ukraine.
State Standard of Ukraine. (2015). Table salt. General specifications (DSTU 3583:2015). UkrNDNC.
State Standard of Ukraine. (2025). Poultry meat. General specifications (DSTU 3143:2025). UkrNDNC.
U.S. Food and Drug Administration. (2018). Review of the scientific evidence on the physiological effects of certain non-digestible carbohydrates.
U.S. Food and Drug Administration. (2024). Authorized health claims that meet the significant scientific agreement (SSA) standard.
Yazdanpanah, S., Ansarifard, S., & Hasani, M. (2022). Development of novel gluten-free sausage based on chickpea, corn flour, and HPMC. International Journal of Food Science, 2022(1), 3616887. https://doi.org/10.1155/2022/3616887
Zhao, Z., Sun, N., Li, C., Kong, B., Xia, X., Sun, F., Liu, Q., & Cao, C. (2025). Application of psyllium husk powder addition on the textural properties, oxidative stability and sensory attributes of non-phosphates luncheon meat. Meat Science, 222, 109760. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109760
Zhou, Y., Dai, H., Ma, L., Yu, Y., Zhu, H., Wang, H., & Zhang, Y. (2021). Effect and mechanism of psyllium husk (Plantago ovata) on myofibrillar protein gelation. LWT, 138, 110651. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110651
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Ця робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
