Обґрунтування використання купажованої олії в технології продукту молочно-рослинного безлактозного
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2024.25Ключові слова:
напій, непереносимість лактози, молоковмісний продукт, технологія, купажована олія, казеїнат натрію, поліненасичені жирні кислотиАнотація
У статті обґрунтовано використання купажованої олії в технології продукту молочно-рослинного безлактозного. Для дослідження використовували олію купажовану (соняшникова з лляною), молочний білок – казеїнат натрію, сухе коров’яче молоко знежирене безлактозне, емульгатор – суміш ефірів полігліцерину та вищих жирних кислот
і ароматизатор Ваніль. Органолептичні показники якості оцінювала експертна дегустаційна комісія. Мікробіологічні, фізико-хімічні показники, жирнокислотний склад визначали загальноприйнятими методами згідно нормативних документів. Досліджували зразки
(№ 1, № 2 та № 3) продукту молочно-рослинного безлактозного з вмістом купажованої олії у кількості 10 %, казеїнату натрію – 3,0 %, суміші ефіру полігліцерину та вищих жирних кислот – 0,15 %, ароматизатора Ваніль – 0,5 %. Вміст сухого молока коров’ячого знежиреного безлактозного у зразках № 1, № 2 та № 3 варіювали у кількості – 3,0 %, 5,0 %, 7,0 % відповідно. Контролем слугували вершки до кави з масовою часткою жиру 10 %. Дослідження органолептичних показників якості зразків продукту молочно-рослинного безлактозного показали, що дослідні зразки № 1 та № 2 характеризуються приємними смаковими властивостями та є рідиною з однорідною консистенцією з білим та з кремовим відтінками. Дослідний зразок № 3 характеризувався більш насиченим білковим присмаком через використанням в рецептурній композиції більшої масової частки молока коров’ячого сухого безлактозного (7,0 %). Встановлено, що дослідний зразок № 2 має підвищену масову частку білка на 2,3 % та знижену титровану кислотність на 1°Т у порівнянні з контролем; мікробіологічні показники якості знаходяться в межах норм, як до вершків питних. Встановлено, що у дослідному зразку № 2 вміст поліненасичених жирних кислот омега-3
та омега-6 є вищим у порівнянні із контролем та становить 0,87 % і 5,53 % відповідно,
а співвідношення цих кислот знаходиться в межах 1:6, що відповідає рекомендаціям Всесвітньої організації охорони здоров'я.
Посилання
Aghasi, M., Golzarand, M., Shab-Bidar, S., Aminianfar, A., Omidian, M., & Taheri, F. (2019). Dairy intake and acne development: A meta-analysis of observational studies. Clin Nutr., 38(3), 1067–1075. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2018.04.015.
Aune, D., Lau, R., Chan, D. S. M., Vieira, R., Greenwood, D. C., Kampman, E., & Norat, T. (2012). Dairy products and colorectal cancer risk: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Ann Oncol., 23(1), 37–45. https://doi.org/10.1093/annonc/mdr269.
Bal-Prylypko, L. V., Ustymenko, I. M., Yemtsev, V. I., Yemtseva, G. F., Golembovska, N. V., Kryzhova, Yu. P., Savchenko, O. A., Israelyan, V. M., Menchynska, A. A., Ivanyuta, A. O., Shtonda, O. A., Tolok, G. A., & Ryabovol, M. V. (2023). Scientific rationale for improving the technology of meat, fish, dairy and milk-containing products with increased nutritional value: monograph. Kyiv: CPU "Comprint".
Balić, A., Vlašić, D., Žužul, K., Marinović, B., Bukvić Mokos, Z. (2020). Omega-3 Versus Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids in the Prevention and Treatment of Inflammatory Skin Diseases. International Journal of Molecular Sciences., 21(3), 741. https://doi.org/10.3390/ijms21030741.
Bernat, N., Cháfer, M., Chiralt, A., & González-Martínez, C. (2014). Vegetable milks and their fermented derivative products. International Journal of Food Studies, 3, 93–124.
Bulgaru, V., Popescu, L., & Siminiuc, R. (2021). Lactose intolerance and the importance of lactose-free dairy products in this condition (review). In: Journal of Social Sciences, 4, 119–133. https://doi.org/10.52326/jss.utm.2021.4(4).13.
DSTU 7357 (2013). Milk and dairy products. Methods of microbiological control.
DSTU 7519 (2014). Drinking cream. Specifications.
DSTU 8059 (2015). Dairy products. Determination of lactose and galactose content by spectrometric method.
DSTU 8396 (2015). Cow's milk. Determination of the mass fraction of fat, protein, lactose, dry matter by infrared spectrometry (express method).
DSTU ІDF 93А (2003). Milk and dairy products. Definition of Salmonella (IDF 93A:1985, IDT).
DSTU ISO 11290-1 (2003). Microbiology of food products and animal feed. Horizontal method of detection and counting of Listeria monocytogenes. Part 1. Method of detection (ISO 11290-1:1996, IDT).
DSTU ISO 15885/IDF 184 (2008). Milk fat. Determination of fatty acid composition by gas-liquid chromatography (ISO 15885:2002/IDF 184:2002, IDT).
DSTU ISO 2450 (2007). Cream. Determination of the mass fraction of fat by the gravimetric method (control method) (ISO 2450:1999, IDT).
DSTU ISO 6888-1 (2003). Microbiology of food products and animal feed. Horizontal method of counting coagulase-positive staphylococci (STAPHYLOCOCCUS AUREUS and other species). Part 1. Method using Beard-Parker agar medium (ISO 6888-1:1999, IDT).
Golde, A.E. & Schmidt, K.A. (2005). Quality of coffee creamers as a function of protein source. Journal of Food Quality, 28, 46–61. https://doi.org/10.1111/j.17454557.2005.00011.x.
GOST 30648.4 (1999). Dairy products for baby food. Titrimetric method of determining acidity.
Guo, Q., Li, T., Qu, Y., Liang, M., Ha, Y., Zhang, Y., & Wang, Q. (2023). New research development on trans fatty acids in food: Biological effects, analytical methods, formation mechanism, and mitigating measures. Prog Lipid Res., 89, 101199. https://doi.org/10.1016/j.plipres.2022.101199.
Hashempour-Baltork, F., Torbati, M., Azadmard-Damirchi, S., & Savage, G. P. (2016). Vegetable Oil Blending: A Review of Physicochemical, Nutritional and Health Effects. Trends in Food Science & Technology, 57, 52–58. doi.org/10.1016/j.tifs.2016.09.007.
Health Canada. Canadian Nutrient File, version 2015. (2015). Retrieved from https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/healthy-eating/nutrient-data/canadian-nutrient-file-2015-download-files.html
Holden, H.M., Rayment, I., & Thoden, J.B. (2003). Structure and function of enzymes of the Leloir pathway for galactose metabolism. J. Biol. Chem., 278, 43885–43888.
Karšulínová, L., Folprechtová, B., Doležal, M., Dostálová, J., & Velíšek, J. (2007). Analysis of the lipid fractions of coffee creamers, cream aerosols, and bouillon cubes for their health risk associated constituents. Czech J. Food Sci., 25, 257–264.
Kenneth, G., Vogel, B.G., Carter, N., Cheng, D.M., & Barbano, M.A. (2021). Drake, Ready-to-drink protein beverages: Effects of milk protein concentration and type on flavor, Journal of Dairy Science, 10, 10640–10653. https://doi.org/10.3168/jds.2021-20522.
Liu, R., Chen, L., Wang, Y., Zhang, G., Cheng, Y., Feng, Z., Bai, X., Liu, J. (2020). High ratio of ω-3/ω-6 polyunsaturated fatty acids targets mTORC1 to prevent high-fat diet-induced metabolic syndrome and mitochondrial dysfunction in mice. J Nutr Biochem., 79, 108330. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2019.108330.
Martínez Vázquez, S.E., Nogueira de Rojas, J.R., Remes Troche, J.M., Coss Adame, E., Rivas Ruíz, R., & Uscanga Domínguez, L.F. (2020). The importance of lactose intolerance in individuals with gastrointestinal symptoms. Rev Gastroenterol Mex (Engl Ed), 85(3), 321–331. https://doi.org/10.1016/j.rgmx.2020.03.002.
Niforou, A., Magriplis, E., Klinaki, E., Niforou, K., & Naska, A. (2022). On account of trans fatty acids and cardiovascular disease risk - There is still need to upgrade the knowledge and educate consumers. Nutr Metab Cardiovasc Dis, 32(8), 1811-1818. https://doi.org/10.1016/j.numecd.2022.05.010.
Portnoy, M., & Barbano, D.M. (2021). Lactose: Use, measurement, and expression of results. J Dairy Sci., 104(7), 8314–8325. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18706.
Schiano, A. N., Harwood, W. S., Gerard, P. D., & Drake, M. A. (2020). Consumer perception of the sustainability of dairy products and plant-based dairy alternatives. J. Dairy Sci., 103, 11228–11243.
Singhal, S., Baker, R. D., & Baker, S. S. (2017). A Comparison of the Nutritional Value of Cow’s Milk and Nondairy beverages. J. Ped. Gastroenterol. Nutr., 64, 799–805.
Szilagyi, A., & Ishayek, N. (2018). Lactose Intolerance, Dairy Avoidance, and Treatment Options. Nutrients, 10(12), 1994. https://doi.org/10.3390/nu10121994.
Trokhymenko, V.Z., Didukh, M.I., & Kovalchuk, T.I. (2021). Biotechnological features of production and quality assessment of lactose-free yogurt. Animal science and food technology, 4, 67–77.
Ustymenko, I.M. (2019). Improvement of technologies of milk-containing products by using food emulsions. (PhD dissertation, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine.
WHO Scientific Update on Health Consequences of Trans Fatty Acids (2019). Retrieved from https://www.nature.com/collections/kkkpsjftpp.
Zhu, Y., Thakur, K., Feng, J., Cai, J., Zhang, J., Hu, F., & Wei, Z. (2020). B-vitamin enriched fermented soymilk: A novel strategy for soy-based functional foods development. Trends in Food Science and Technology, 105, 43–55.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
