КРАФТОВЕ ХЛІБОПЕЧЕННЯ: ОГЛЯД ТЕХНОЛОГІЧНИХ ТА УПРАВЛІНСЬКИХ ДЕТЕРМІНАНТ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2026.113Ключові слова:
інноваційні харчові системи, управління якістю, продовольчі ланцюги постачання, функціональні властивості сировини, ринкова диференціація, конкурентоспроможність підприємствАнотація
Статтю присвячено комплексному аналізу сучасного стану та перспектив розвитку крафтового хлібопечення як стратегічного сегмента харчової промисловості, що забезпечує продовольчу безпеку України. Метою огляду є ідентифікація технологічних та соціокультурних чинників, що визначають трансформацію галузі в умовах глобальних викликів і воєнного стану. Проаналізовано динаміку споживання хлібобулочних виробів в Україні та зміну споживчих моделей. Обґрунтовано концептуальний перехід від кількісних показників виробництва до якісних, задекларований «Хлібною ініціативою» (Брюссель, 2016) та Меморандумом європейських виробників. Методологічне підґрунтя дослідження сформовано на засадах міждисциплінарного підходу, що інтегрує технологічний і управлінський аналіз, а також оцінку якості та безпечності продукції крафтового хлібопечення. Розмежовано різні види крафтової продукції за рівнем їхнього впливу на організм людини та споживчими властивостями. Проаналізовано переваги крафтового виробництва хліба. Встановлено обмеження крафтових технологій; ризики мікробіологічної нестабільності заквасок; складність стандартизації операційних процесів. Окреслено напрями підвищення безпечності крафтових виробів; групи ризиків нестабільності мікробіоти заквасок. Огляд охоплює аналіз бізнес-моделей крафтових пекарень – від пекарень повного циклу до франчайзингових мереж. Визначено, що рентабельність міні-пекарень може сягати 50–60%, проте їх розвиток стримується відсутністю єдиної системи стандартизації та обмеженими можливостями масштабування. Результатом дослідження є розробка матриці стратегічного вибору форматів виробництва залежно від сегмента ринку крафтового хлібопечення. Огляд підтверджує, що відродження національних технологій у синергії з інноваційними підходами сталого розвитку є альтернативною стратегією розвитку сучасного хлібопечення.
Отримано 21.03.2026, прийнято 22.05.2026, опубліковано 22.06.2026
Посилання
Aiki, K., & Tominaga, T. (2025). Rapid detection of Fructilactobacillus sanfranciscensis in sourdough by lateral flow immunochromatographic assay. Journal of Microbiological Methods, 238, 107256. https://doi.org/10.1016/j.mimet.2025.107256
Antonenko, A. V., Brovenko, T. V., Vasilenko, O. V., Zemlina, U. V., Tolok, G. A., Krivoruchko, M. U., &Grischenko, I. M. (2021). Technology of flour dishes using gluten-free flour. Scientific notes of Taurida National V.I. Vernadsky University. Series: Technical Sciences, 2(1), 50–56. https://doi.org/10.32838/2663-5941/2021.1-2/09
Bock J.E Wrigley C.W Walker C.E. (2016). Bakeries: The Source of Our Unique Wheat-Based Food, Bread. Encyclopediaof Food Grains (Second Edition), 3, 335–342.
BREAD Initiative. (н.д.). Home. https://www.bread-initiative.eu/
Brovenko T., Semenyuk L., Udod A., Vergeles O. (2025). Approaches to ensuring the quality and safety of food products in catering establishments. Human and National Health 3 (2), 66-80. https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2025.66
Calvert, M. D., Madden, A. A., Nichols, L. M., Haddad, N. M., Lahne, J., Dunn, R. R., & McKenney, E. A. (2021). A review of sourdough starters: ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research. PeerJ, 9, e11389. https://doi.org/10.7717/peerj.11389
Campo, E., del Arco, L., Urtasun, L., Oria, R., & Ferrer-Mairal, A. (2016). Impact of sourdough on sensory properties and consumers' preference of gluten-free breads enriched with teff flour. Journal of Cereal Science, 67, 75–82. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.010
Cherevychna, N., Seredenko, V., Hrin, N. (2024). Craft breadmaking as an aspect of Ukrainian food identity. Innovation and technology in the sphere of services and consumption, 3(13), 33–37.
Drobot, V. I., Mykhonik, L. A., Semenova, A. B., Falendysh, N. O. (2018). Flour of ancient wheats, cereal products and meals in bread technology: Monograph. ProfBook.
Galli, V., Venturi, M., Pini, N., Guerrini, S., Granchi, L., &Vincenzini, M. (2019). Liquid and firm sourdough fermentation: microbial robustness and interactions during consecutive backsloppings. LWT, 105, 9–15. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.004
Gómez, M., Casado, A., & Caro, I. (2023). Assessing the Effect of Flour (White or Whole-Grain) and Process (Direct or Par-Baked) on the Mycotoxin Content of Bread in Spain. Foods, 12(23), 4240. https://doi.org/10.3390/foods12234240
Hryshchenko, A. V. (2023). The main problems of Ukrainian bakery enterprises under martial law. Economic and social aspects of Ukraine's development at the beginning of the XXI-st century (p. 54-57).
Jönsson, M., Gerhardt, K., &Wendin, K. (2025). Historical grains in modern gastronomy: A case study of artisan breads. International Journal of Gastronomy and Food Science, 101165. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101165
KimbellV.(2021).Why is sourdough bread good for you?The Sourdough School Magazine. https://www.sourdough.co.uk/why-is-sourdough-bread-good-for-you/
Komlichenko O.O., Zhyvets A.M., Nakonechna V.I. (2023). Craft production as a source of development of the tourism industry of the region. Economic space.(188), 37-40
Komlichenko, O., Zhyvets, A., &Nakonechna, V. (2023). Craft production as a source of development of the region's tourism industry. Economic space, (188), 37–40. https://doi.org/10.32782/2224-6282/188-6
Kozhevnikova, V. O. (2016). Improvement of the technology of bakery products using medicinal and spicy-aromatic raw materials] (Doctoral dissertation abstract). ONTU, Odesa.
Lebedenko, T. (2019). Revival of ancient national technologies - an alternative strategy for the development of modern breadmaking, In Innovations in technology in bakery production. Achievements and prospects for the development of the confectionery industry (pp. 26–31).
Lebedenko, T. Ye., Kozhevnikova, V. O., Karatsuba, N. L. (2018). Revival of ancient technologies: artisan bread on spontaneous starters – a new trend in the bakery and restaurant business. In Innovations in technology in bakery production. Achievements and prospects for the development of the confectionery industry (pp. 48–53).
Lialyk, A. T., & Bozhyk, L. I. (2023). Fortification of flour. State and prospects of food science and industry, (pp. 38–39)
Matula, A., &Pakhomska, O. V. (2019). Quality assessment of bakery products. Bulletin ofthestudentscientificsociety "VATRA" (66), 71–73.
Maurice, & Saint-Eve, Pernin, Aurélia,Souchon. (2022). How Different Are Industrial, Artisanal and Homemade Soft Breads? Foods. 11. 1484. 10.3390/foods11101484.
Menezes, L. A. A., Sardaro, M. L. S., Duarte, R. T. D., Mazzon, R. R., Neviani, E., Gatti, M., & De Dea Lindner, J. (2020). Sourdough bacterial dynamics revealed by metagenomic analysis in Brazil. Food Microbiology, 85, 103302. https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.103302
Mucha L (2024). Applying the theory of planned behavior to examine the customer behavior towards craft bakery products: evidence from Hungary. Humanities and Social Sciences Communications.11 https://doi.org/10.1057/s41599-024-04060-8
Muñoz-Benito, Rocío&Navajas-Romero, Virginia & Hernandez Rojas, Ricardo David. (2025). Gastronomy in Heritage Cities: Traditional Bread in the Culinary Experience. Revista RIVAR. 12. 1-17. 10.35588/nh3q0t59.
Mykolenko S., Lebedenko T., ZiubrovskyiA.(2019). Traditional Ukrainian Bread Making. Traditional European Breads/ eds. Garcia-Vaquero M., Pastor K., Orhun G.E., McElhatton A., Rocha J.M.F. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-031-23352-4_18
On Fortification of Flour, Draft Law ofUkraineNo. 5657 (2021) (Ukraine)http://w1.c1.rada.gov.ua/pls/zweb2/webproc4_2?id=&pf3516=5657&skl=10
Panasiuk, S. H., &Taraimovych, I. V. (2022). The use of vegetable and fruit powders as innovative ingredients in the recipe of craft bakery products. Commodity Bulletin2(15), 49–62.
Polevyk V. (2024). Kraft producers are changing the culture of bread consumption in Ukraine. My.Novyny.
Reese, A. T., Madden, A. A., Joossens, M., Lacaze, G., & Dunn, R. R. (2020). Influences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread. mSphere, 5(1). https://doi.org/10.1128/msphere.00950-19
Rybalka, O. (2026). Recommended nutritional standards and nutritional value of wheat grain. Zhorna consult. https://zhorna.in.ua/rekomendovani-normy-harchuvannya-ta-harchova-czinnist-zerna-pshenyczi
Rybalka, O. (2026). Technological improvement of the nutritional value of wheat bread. Zhorna consult. https://zhorna.in.ua/tehnologichne-polipshennya-harchovoyi-czinnosti-pshenychnogo-hliba/
Sanmartín, G., Sánchez-Adriá, I. E., Salvador, A., Prieto, J. A., Estruch, F., &Randez-Gil, F. (2024). Quantitative Assessment of Volatile Profile and Sensory Perception of Artisan Bread Made in the City of Valencia. Foods, 13(23), 3872. https://doi.org/10.3390/foods13233872
Schulte,Scherbanjow,Mühlbrodt(2026). Perceptions and Potential: How Artisanal Food Businesses View Themselves in the Context of Food Upcycling. Sustainability. 18. 2656. 10.3390/su18052656.
Siepmann, F., Sousa de Almeida, B. Waszczynskyj, N. Spier, M.R. (2019) Influence of Temperature and of Starter Culture on Biochemical Characteristics and the Aromatic Compounds Evolution on Type II Sourdough and Wheat Bread. LWT. 108, 199–206.
Sychevskyi, M. P., Shpychak, O. M., & Kovalenko, O. V. (2020). Trends and prospects for the development of bakery production in European countries. Economy of the agricultural complex, (7).
Taheri, S., Schwarzkopf, E., Berman, H. L., Brandt, N., McNeill, J., Sevier, N., Ruffieux, M., Dunn, R. R., &Smukowski Heil, C. (2025). The role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome. Microbiology Spectrum. https://doi.org/10.1128/spectrum.02380-25
Taranenko, O. (2022). Traditional bread in the olden days became a symbol and hope for survival. Food technology.https://harch.tech/2022/12/30/oleksandr-taranenko-zvychajnyj-hl%d1%96b-u-chas-vijny-stav0symvolom-ta-nafieu-na-vyzyvannia/
Venturi, F., Sanmartin, C., Taglieri, I., Nari, A., & Andrich, G. (2016). Effect of the baking process on artisanal sourdough bread-making: A technological and sensory evaluation. Agrochimica: International Journal of Plant Chemistry, Soil Science and Plant Nutrition of the University of Pisa (p.222-234).
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
