НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ДОБАВКИ СТАБІЛІЗУЮЧОЇ МОЛОЧНО-РОСЛИННОЇ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ ЕМУЛЬСІЙНИХ ЛІКЕРІВ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2026.07Ключові слова:
стабілізуюча молочно-рослинна добавка, казеїнат натрію, ультрафільтрат сироватки, листя якона, емульсійні лікери, колоїдна стабільність, емульгувальні властивостіАнотація
Раціональне використання вторинної молочної сировини, зокрема сироватки з-під кисломолочного сиру, та створення добавок для харчової галузі є одним із актуальних напрямів розвитку сучасних ресурсозберігаючих технологій. Особливий інтерес становить розроблення стабілізуючих систем на основі продуктів переробки молочної сировини та рослинних компонентів, що містять функціональні біологічно активні речовини. У зв’язку з цим актуальним є наукове обґрунтування технології виробництва добавки стабілізуючої молочно-рослинної на основі добавки молочно-рослинної, отриманої з використанням ультрафільтрату сироватки з-під сиру кисломолочного та листя якона, і білкового стабілізатора – казеїнату натрію.
Метою роботи було наукове обґрунтування складу та технологічних режимів виробництва стабілізуючої молочно-рослинної добавки, призначеної для використання у технології емульсійних лікерів, а також визначення раціональних параметрів підготовки та внесення білкового стабілізатора для забезпечення високих емульгувальних і стабілізуючих властивостей системи. Для досягнення поставленої мети використано загальноприйняті методи дослідження органолептичних, фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей харчових систем, методи визначення активної кислотності, в’язкості, колоїдної стабільності, а також методи математичної та статистичної обробки експериментальних даних.
У результаті проведених досліджень науково обґрунтовано компонентний склад стабілізуючої молочно-рослинної добавки. Визначено доцільність використання казеїнату натрію як білкового стабілізатора у кількості 2,8 % у складі добавки. Встановлено, що попередня солюбілізація казеїнату натрію у воді з подальшим введенням добавки молочно-рослинної забезпечує формування однорідної білково-вуглеводної системи з активною кислотністю рН = 6,2–6,6. Отримана добавка характеризується однорідною консистенцією без ознак розшарування та осадоутворення. Доведено, що поєднання компонентів добавки молочно-рослинної із казеїнатом натрію забезпечує формування стабільної системи з підвищеними емульгувальними властивостями, придатної для використання в алкогольвмісних емульсійних продуктах.
Практична цінність роботи полягає в розробці технології нової стабілізуючої молочно-рослинної добавки, яка може бути використана як функціонально-технологічний інгредієнт у виробництві емульсійних лікерів та інших емульсійних харчових системах. Запропонована технологія сприяє комплексній переробці вторинної молочної сировини, розширенню напрямів використання ультрафільтрату сироватки з-під сиру кисломолочного, використанню листя якона та підвищенню ресурсоефективності харчових виробництв.
Отримано 13.06.2026, прийнято 21.07.2026, опубліковано 22.09.2026
Завантажити
Посилання
Ali, M. A., Kamal, M. M., Rahman, M. H., et al. (2022). Functional dairy products as a source of bioactive peptides and probiotics: current trends and future prospectives. Journal of Food Science and Technology, 59. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05091-8
Blais, H. N., Schroën, K., & Tobin, J. T. (2022). A review of multistage membrane filtration approaches for enhanced efficiency during concentration and fractionation of milk and whey. International Journal of Dairy Technology, 75(4), 749-760. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12884
Buchanan, D., Martindale, W., Romeih, E., & Hebishy, E. (2023). Recent advances in whey processing and valorisation: Technological and environmental perspectives. International Journal of Dairy Technology, 76(2), 291-312. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12935
Carvalho, F. A. L., et al. (2024). Valorization of agri-food waste and by-products in cheese and other dairy foods: An updated review. Food Bioscience, 58. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.103751
Dickinson, E. (2019). Strategies to control and inhibit the flocculation of protein-stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 96, 209-223. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.05.021
Granato, D., Barba, F. J., Bursać Kovačević, D., Lorenzo, J. M., Cruz, A. G., & Putnik, P. (2020). Functional Foods: Product Development, Technological Trends, Efficacy Testing, and Safety. Annual Review of Food Science and Technology, 11, 93-118. https://doi.org/10.1146/annurev-food-032519-051708
Gullón, P., Gullón, B., Tavaria, F., Alonso, J. L., & Domínguez, H. (2020). Seaweed extracts as a source of bioactive compounds for food applications. Food Hydrocolloids, 102, 105537. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105537
Huppertz, T. (2025). Dairy Science and Technology (3rd ed.). Boca Raton, FL: CRC Press/Balkema. https://doi.org/10.1201/9781003271765
International Organization for Standardization. (1994). ISO 3105:1994. Glass capillary kinematic viscometers ‒ Specifications and operating instructions. Geneva, Switzerland: Author.
International Organization for Standardization. (2010). ISO 5546:2010. Caseins and caseinates ‒ Determination of pH (Reference method). Geneva, Switzerland: Author.
Kolesnyk, V., Polupan, V., Penkina, N., Sorokina, S., Penkin, A., Bushtakov, I., & Veretennikov, O. (2025). Substantiation of the dairy-plant additives technology for use in functional products. Food Science and Technology, 18(4), 63-73. https://doi.org/10.15673/fst.v18i4.3145
Nieto, G. (2024). Applications of Plant Bioactive Compounds as Replacers of Synthetic Additives in the Food Industry. Foods, 13(1), 47. https://doi.org/10.3390/foods13010047
O'Donoghue, L. T., & Murphy, E. G. (2023). Nondairy food applications of whey and milk permeates: Direct and indirect uses. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(4). https://doi.org/10.1111/1541-4337.13157
O'Mahony, J. A., Drapala, K. P., Mulcahy, E. M., & Mulvihill, D. M. (2017). Controlled glycation of milk proteins and peptides: Functional properties. International Dairy Journal, 67, 16-34. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.09.012
Salehi, F. (2021). Quality, physicochemical, and textural properties of dairy products containing fruits and vegetables: A review. Food Science & Nutrition, 9(8). https://doi.org/10.1002/fsn3.2430
Wazzan, H. (2024). Fortification of Dairy Products using Plant-derived Bioactive Compounds. Current Research in Nutrition and Food Science, 12(2). https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.12.2.6
Yadav, J. S. S., Yan, S., Pilli, S., Kumar, L., Tyagi, R. D., & Surampalli, R. Y. (2015). Cheese whey: A potential resource to transform into bioprotein, functional/nutritional proteins and bioactive peptides. Biotechnology Advances, 33(6), 756-774. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2015.07.002
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
