НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ ВИРОБНИЦТВА ДОБАВКИ МОЛОЧНО-РОСЛИННОЇ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2026.22Ключові слова:
ультрафільтрат сироватки з-під сиру кисломолочного, листя якона, екстрагування, технологія, молочно-рослинна добавкаАнотація
Раціональне та повне використання вторинної молочної сировини є одним із актуальних напрямів розвитку сучасної харчової науки. Особливу цікавість викликає застосування ультрафільтрату сироватки з-під сиру кисломолочного як основи для створення нової функціональної добавки, що поєднує харчову цінність молочної та рослинної сировини. У зв'язку з цим актуальним є наукове обґрунтування технології отримання добавки молочно-рослинної із використанням рослинної сировини, багатої на біологічно активні речовини – листя якона.
Метою роботи було наукове обґрунтування раціональних технологічних режимів виробництва добавки молочно-рослинної на основі ультрафільтрату сироватки з-під сиру кисломолочного та листя якона, а також встановлення закономірностей і раціональних технологічних параметрів екстрагування. Для досягнення поставленої мети використано загальноприйняті методи дослідження органолептичних, фізико-хімічних і функціонально-технологічних характеристик харчових систем; методи визначення вмісту сухих речовин, кислотності, густини та в'язкості; методи математичного моделювання та статистичної обробки експериментальних даних.
У результаті проведених досліджень встановлено раціональні параметри екстрагування біологічно активних речовин листя на ультрафільтраті сироватки з-під сиру кисломолочного: гідромодуль 1:10, активна кислотність екстракційного середовища 4,4…4,5, температура 45±2 °С та тривалість екстрагування 45…50 хв. Наведені параметри дають змогу вилучити сухі речовини на рівні 1,6 г сухої речовини на 100 г екстракту. Реалізація способу виробництва молочно-рослинної добавки може бути здійснена за умов традиційних технологій із коригуванням на розроблені режими. Отримана добавка характеризується прозорою консистенцією, світло-бурштиновим кольором, приємним кисло-солодким смаком із характерним кавово-молочним присмаком і слабко вираженою терпкістю. Доведено, що використання ультрафільтрату сироватки як екстрагента забезпечує ефективне вилучення біологічно активних речовин із рослинної сировини без застосування складних технологічних операцій.
Практична цінність роботи полягає в розробленні технології нової молочно-рослинної добавки, яка може бути використана як багатофункціональний компонент у технологіях харчових продуктів, сприяючи комплексній переробці вторинної молочної сировини, підвищенню ресурсоефективності виробництва та розширенню переліку харчових продуктів.
Отримано 13.06.2026, прийнято 21.07.2026, опубліковано 22.09.2026
Завантажити
Посилання
Albuquerque, B. R., Heleno, S. A., Oliveira, M. B. P. P., Barros, L., & Ferreira, I. C. F. R. (2021). Phenolic compounds: Current industrial applications, limitations and future challenges. Food & Function, 12(1), 14-29. https://doi.org/10.1039/D0FO02324H
Buchanan, D., Martindale, W., Romeih, E., & Hebishy, E. (2023). Recent advances in whey processing and valorisation: Technological and environmental perspectives. International Journal of Dairy Technology, 76(2), 291-312. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12935
Chessum, K., Chen, T., Kam, R., & Yan, M. (2023). A Comprehensive Chemical and Nutritional Analysis of New Zealand Yacon Concentrate. Foods, 12(1), 74. https://doi.org/10.3390/foods12010074
Gibson, G. R., Hutkins, R., Sanders, M. E., Prescott, S. L., Reimer, R. A., Salminen, S. J., Scott, K., Stanton, C., Swanson, K. S., Cani, P. D., Verbeke, K., & Reid, G. (2017). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 14(8), 491-502. https://doi.org/10.1038/nrgastro.2017.75
Gudz, N. A. (2018). Pharmacognostic study of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) and yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson) (Doctoral dissertation, National University of Pharmacy, Kharkiv, Ukraine).
Istasse, T., Jacquet, N., Berchem, T., Haubruge, E., Nguyen, B. K., & Richel, A. (2016). Extraction of honey polyphenols: Method development and evidence of cis isomerization. Analytical Chemistry Insights, 11, 49-57. https://doi.org/10.4137/ACI.S39739
Jakobek, L. (2015). Interactions of polyphenols with carbohydrates, lipids and proteins. Food Chemistry, 175, 556-567. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.12.013
Kolesnyk, V., Polupan, V., Penkina, N., Sorokina, S., Penkin, A., Bushtakov, I., & Veretennikov, O. (2025). Substantiation of the dairy-plant additives technology for use in functional products. Food Science and Technology, 18(4), 63-73. https://doi.org/10.15673/fst.v18i4.3145
Nielsen, S. S. (Ed.). (2017). Food analysis (5th ed.). Cham: Springer. 602. https://doi.org/10.1007/978-3-319-45776-5
Nkhata, S. G., Ayua, E., Kamau, E. H., & Shingiro, J. B. (2018). Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. Food Science & Nutrition, 6(8), 2446-2458. https://doi.org/10.1002/fsn3.846
Ryan, M. P., & Walsh, G. (2016). The biotechnological potential of whey. Reviews in Environmental Science and Bio/Technology, 15(3), 479-498. https://doi.org/10.1007/s11157-016-9402-1
Shahidi, F., & Yeo, J. (2018). Bioactivities of phenolics by focusing on suppression of chronic diseases: A review. International Journal of Molecular Sciences, 19(6), 1573. https://doi.org/10.3390/ijms19061573
Sharma, D., Thakur, A., Sharma, R., Thakur, M., Kumari, N., Kumar, P., et al. (2024). A review on physicochemical characteristics, phytochemical and therapeutic potential of yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Robinson) flour. Annals of Phytomedicine, 13(1), 253-267. https://doi.org/10.54085/ap.2024.13.1.26
Simon, E. M., Mburu, M. W., & Koskei, R. K. (2024). The impact of varying stages of maturity on the chemical composition and antioxidant activity of yacon (Smallanthus sonchifolius) leafy vegetable. European Journal of Agriculture and Food Sciences, 6(3), 1-7. https://doi.org/10.24018/ejfood.2024.6.3.782
State Committee of Ukraine for Technical Regulation and Consumer Policy. (2003). DSTU ISO 8968-1:2003. Milk. Determination of nitrogen content. Part 1: Kjeldahl method (ISO 8968-1:2001, IDT). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
State Committee of Ukraine for Technical Regulation and Consumer Policy. (2008). DSTU 5059:2008. Confectionery products. Methods for determination of sugars. Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
State Committee of Ukraine for Technical Regulation and Consumer Policy. (2004). DSTU ISO 5984:2004. Animal feeding stuffs. Determination of crude ash (ISO 5984:2002, IDT). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
State Committee of Ukraine for Technical Regulation and Consumer Policy. (2005). DSTU ISO 6658:2005. Sensory analysis. Methodology. General guidance (ISO 6658:1985, IDT). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
Yuan, X.-Y., Li, Z.-Y., Chen, X.-L., Ding, X.-Q., Zhou, Y.-P., Wang, X.-Y., & Li, X.-Y. (2022). Rapid screening of antioxidant activity components from yacon (Smallanthus sonchifolius Poepp. and Endl.) leaves by variable selection based on weight analysis. International Journal of Food Properties, 25(1), 1948-1957. https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2114494
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
