ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ТА ІНГРЕДІЄНТІВ У БІОТЕХНОЛОГІЇ СИРОВ'ЯЛЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ НОВОГО ПОКОЛІННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2025.07Ключові слова:
стартові культури, псилліум, амарант, таксифолін, функціональні м’ясні продуктиАнотація
На сьогоднішній день першочерговим для виробників є забезпечення населення функціональними харчовими продуктами, зокрема, м’ясними для підтримання здоров`я на нормальному стані. Визначено, що через дефіцит м’яса-сировини та на тлі широкого застосування харчових добавок синтетичного походження актуальним є розробка новітніх технологічних рішень для виробництва сиров’ялених ковбасних виробів високого рівня якості, екологічності, біологічної та мікробіологічної безпечності, а також збагачених дефіцитними нутрієнтами за рахунок використання нетрадиційної сировини та інгредієнтів. Метою роботи є аналіз нетрадиційної сировини та інгредієнтів для використання в біотехнології сиров’ялених ковбасних виробів для підвищення показників якості та безпечності готового продукту нового покоління. Встановлено, що використання стартових культур на основі молочнокислих бактерій, зокрема, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum і Lactobacillus casei, дозволить інтенсифікувати технологічний процес виробництва сиров’ялених ковбасних виробів з отриманням готової продукції з високою якістю та безпечністю. За результатами аналізу встановлено, що використання продуктів з амаранту в біотехнології сиров’ялених ковбасних виробів дозволить збагатити готовий продукт есенціальними речовинами, зокрема, незамінними амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами та мінеральними речовинами. Обгрунтовано, що включення псилліуму до рецептурних композицій сиров’ялених ковбасних виробів дозволить отримати готовий продукт з підвищеним вмістом розчинних харчових волокон для покращення нормального функціонування шлунково-кишкового тракту. Встановлено, що використання дигідрокверцетину як потужного антиокисданта рослинного походження, який позитивно впливає на імунітет, серцево-судинну систему, здоров’я капілярів і організм у цілому в біотехнології сиров’ялених ковбасних виробів дасть змогу отримати готову продукцію функціонального призначення. Використання комплексно стартових культур на основі молочнокислих бактерій, продуктів з амаранту, псилліуму, дигідрокверцетину та інших інгредієнтів і харчових добавок при виробництві сиров’ялених ковбасних виробів дасть змогу розширити асортимент функціональних м’ясних продуктів для здорового харчування українців.
Посилання
Afifah, D., Dewi, U., Anggraeni, R., Tsani, A., Widyastuti, N., & Fulyani, F. (2022). Antioxidant activity, microbiological quality, and acceptability of spontaneously fermented shrimp sausage (Litopenaeus vannamei). J Food Qual, 1–8.
Agrawal, R. (2022). Psyllium: A Source of Dietary Fiber. IntechOpen. https://doi.org/10.5772/intechopen.99372.
Association of Amaranth and Amaranth Products Producers (2024). URL: https://amaranth-association.com/амарантове-борошно-перспективна-ха/.
Baker, M. T., Lu, P., Parrella, J. A., & Leggette, H. R. (2022). Consumer Acceptance toward Functional Foods: A Scoping Review. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(3), 1217. https://doi.org/10.3390/ijerph19031217.
Bal-Prylypko, L. V., Ustymenko, I. M., Yemtsev, V. I., Savchenko, O. A., Holembovska, N. V., Kryzhova, Y. P., Shtonda, O. A., Tyshchenko, L. M., Menchynska, A. A., Israelyan, V. M., Ivanyuta, A. O., Yemtseva, G. F., Beiko, L. A., & Nazarenko, M. V. (2024). Scientific Substantiation of Improving the Technology of New Generation Food Products. Kyiv: CP "Komprint".
Bal-Prylypko, L., Danylenko, S., Mykhailova, O., Nedorizanyuk, L., Bovkun, A., Slobodyanyuk, N., Omelian, A., & Ivaniuta, A. (2024c). Influence of starter cultures on microbiological and physical-chemical parameters of dry-cured products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 313–330. https://doi.org/10.5219/1960.
Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Cherednichenko, O., & Stepasyuk, L. (2022). Trends of the development of the meat processing industry of Ukraine and practical approaches to the optimization the recipe of sausage products. Ekonomika APK, 29(5), 10–19. https://doi.org/10.32317/2221-1055.202205010.
Bal-Prylypko, L. V., Nikolayenko, M. S., Danylenko, S. H., Ustymenko, I. M., Ryabovol, M. V., Zhurenko, D. V. (2024b). Justification of technology of sausages for herodietic purpose. Journal of Chemistry and Technologies, 32(3), 759–765. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v32i3.306991.
Belorio, M., & Gómez, M. (2022). Psyllium: a useful functional ingredient in food systems. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62, 527–538. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1822276.
Bobokalo, S. (2024). A new era in healthy food technologies. World of Food, 4, 34–35.
Borsolyuk, L., & Verbytskyi, S. (2023). Scientific basics to develop functional meat pâtés. Ukrainian Black Sea Region Agrarian Science, 27(3), 71–79. https://doi.org/10.56407/bs.agrarian/3.2023.71.
Brum, J., Gibb, R., Peters, J., & Mattes, R. (2016). Satiety effects of psyllium in healthy volunteers. Appetite, 105, 27–36. https://doi.org/10.1016/j.appet.2016.04.041.
Cullere, M., Novelli, E., & Dalle Zotte, A. (2020). Fat Inclusion Level, NaCl Content and LAB Starter Cultures in the Manufacturing of Italian-Type Ostrich Salami: Weight Loss and Nutritional Traits. Foods (Basel, Switzerland), 9(4), 476.
Dan, Y., Rui, Z., Hai-Xia, X., & Qing-Feng, Z. (2023). Antibacterial Mechanism of Taxifolin and its Application in Milk Preservation. Available at https://ssrn.com/abstract=4375669. http://dx.doi.org/10.2139/ssrn.4375669.
Das, K., Nanda, K., Madane, P., Biswas, S., Das, A., Zhang, W., & Lorenzo, J-M. (2020). A comprehensive review on antioxidant dietary fibre enriched meat-based functional foods. Food Science & Technology, 99(5), 323–336. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.010.
El‐Hadad, S. S., Tikhomirova, N. A., & Abd El-Aziz, M. (2020). Biological activities of dihydroquercetin and its effect on the oxidative stability of butter oil. Journal of Food Processing and Preservation, 44. https://doi.org/10.1111/jfpp.14519.
Elli, M., Cattivelli, D., Soldi, S., Bonatti, M., & Morelli, L. (2008). Evaluation of prebiotic potential of refined psyllium (Plantago ovata) fiber in healthy wome. J. Clin. Gastroenterol, 2, 174–176.
Fadda, S., López, C., & Vignolo, G. (2010). Role of lactic acid bacteria during meat conditioning and fermentation: Peptides generated as sensorial and hygienic biomarkers. Meat Science, 1 (86), 66–79.
Franco, E., Sanches-Silva, A., Ribeiro-Santos, R., & Ramos de Melo, N. (2020). Psyllium (Plantago ovata Forsk): From evidence of health benefits to its food application. Trends in Food Science & Technology, 96, 166–175. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.12.006
Guo, L, Wang, Y, Bi, X, Duo, K, Sun, Q, Yun, X, Zhang, Y, Fei, P, Han, J. (2020). Antimicrobial Activity and Mechanism of Action of the Amaranthus tricolor Crude Extract against Staphylococcus aureus and Potential Application in Cooked Meat. Foods, 9(3), 359. https://doi.org/10.3390/foods9030359.
Ipek, B. (2023). Analysis of antioxidant synergism and its mechanisms in different food systems (Doctor of Philosophy (PhD) dissertation, University of Massachusetts Amherst) Massachusetts, United States. https://doi.org/10.7275/35954953.
Jahan, F., Bhuiyan, H., Islam, J., Ahmed, S., Hasan, S., Bashera, M., Chowdhury, N., Islam, B., Saha, K., & Moulick, P. (2022). Amaranthus tricolor (red amaranth), an indigenous source of nutrients, minerals, amino acids, phytochemicals, and assessment of its antibacterial activity. Journal of Agriculture and Food Research, 10, 100419. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2022.100419.
Li, C., Liu, J., Zhang, C., Cao, L., Zou, F., & Zhang, Z. (2023). Dihydroquercetin (DHQ) ameliorates LPS-induced acute lung injury by regulating macrophage M2 polarization through IRF4/miR-132-3p/FBXW7 axis. Pulm Pharmacol Ther, 83, 102249. https://doi.org/10.1016/j.pupt.2023.102249.
Li, L., Perea-Sanz, L., Salvador, A., Belloch, C., & Flores, M. (2022). Understanding the impact of nitrogen and sulfur precursors on the aroma of dry fermented sausages. Meat Science, 192, 108896.
Maleev, V. O. Bezpalchenko, V. M. & Semenchenko, O. O. (2022). Food additives: definition, risks, consumption analysis. Scientific notes of V.I. Vernadsky TNU, 3, 7–12. https://doi.org/10.32838/TNU-2663-5941/2020.3-2/02
Muramatsu, D., Uchiyama, H., Kida, H., & Iwai, A. (2020). In vitro anti-inflammatory and anti-lipid accumulation properties of taxifolin-rich extract from the Japanese larch, Larix kaempferi. Heliyon, 6(12), e05505. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e05505.
Ovsienko, S. (2022). Amaranth and its processing products in baking. Food Resources, 10(18), 109–120. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-11.
Procopet, O, & Oroian, M. (2022). Amaranth Seed Polyphenol, Fatty Acid and Amino Acid Profile. Applied Sciences. 12(4), 2181. https://doi.org/10.3390/app12042181.
Sallan, S., Yılmaz Oral, Z. F., & Kaya, M. (2023). A Review on the Role of Lactic Acid Bacteria in the Formation and Reduction of Volatile Nitrosamines in Fermented Sausages. Foods, 12(4), 702.
Sarker, U., Hossain, M. M. & Oba, S. (2020). Nutritional and antioxidant components and antioxidant capacity in green morph Amaranthus leafy vegetable. Sci Rep 10, 1336. https://doi.org/10.1038/s41598-020-57687-3
Skwarylo-Bednarz, B., Stepniak, P. M., Jamiolkowska, A., Kopacki, M., Krzepilko, A., & Klikocka H. (2020). Amaranth seeds as a source of nutrients and bioactive substances in human diet. Acta Scientiarum Polonorum. Hortorum Cultus, 19 (6), 153–164. https://doi.org/10.24326/asphc.2020.6.13.
Srivastava, S., Sreerama, Y. N., & Dharmaraj, U. (2021). Effect of processing on squalene content of grain amaranth fractions. Journal of Cereal Science. Volume 100, 103218. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2021.103218.
Stajić, S., Stanišić, N., & Kurćubić, V. (2023). Meat products and functional food. Scientific Journal "Meat Technology”, 64(2), 206–211. https://doi.org/10.18485/meattech.2023.64.2.37.
Tatiyaborworntham, N., Oz, F., Richards, M. P., & Wu, H. (2022). Paradoxical effects of lipolysis on the lipid oxidation in meat and meat products. Food Chemistry, 14, 100317. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100317.
Tian, R., Zhou, L., & Lu, N. (2022). Binding of Quercetin to Hemoglobin Reduced Hemin Release and Lipid Oxidation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70 (40), 12925-12934. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c04129.
Todorov, S. D., Stojanovski, S., Iliev, І., Moncheva, Р., Augusto, Nero, L., & Ivanova, І. V. (2017). Technology and safety assessment for lactic acid bacteria isolated from traditional Bulgarian fermented meat product “Lukanka”. Brazilian Journal of Microbiology, 48(3), 576–586.
Wang, J., Aziz, T., Bai, R., Zhang, X., Shahzad, M., Sameeh, M. Y., Khan, A. A., Dablool, A. S., & Zhu, Y. (2022). Dynamic change of bacterial diversity, metabolic pathways, and flavor during ripening of the Chinese fermented sausage. Frontiers in microbiology, 13, 990606.
Wei, H., Zhao, T., Liu, X., Ding, Q., Yang, J., Bi, X., Cheng, Z., Ding, C., & Liu, W. (2024). Mechanism of Action of Dihydroquercetin in the Prevention and Therapy of Experimental Liver Injury. Molecules, 29(15), 3537. https://doi.org/10.3390/molecules29153537.
Yang He, Y., Wang, B., Wen, L., Wang, F., Yu, H., Chen, D., Su, X., & Zhang, C. (2022). Effects of dietary fiber on human health. Food Science and Human Wellness, 1, 1–10. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.07.001.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
