ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОЖИНОВОГО ПЮРЕ НА ЯКІСТЬ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНУ СТАБІЛЬНІСТЬ СОЄВОГО ЙОГУРТУ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2025.52Ключові слова:
ферментований продукт, технологія, органолептичні показники, мікробіологічні показники, титрована кислотністьАнотація
Зростання інтересу споживачів до харчових продуктів рослинного походження зумовлює активний розвиток технологій альтернативних ферментованих продуктів, зокрема соєвих йогуртів. Одним із перспективних напрямів є збагачення таких продуктів натуральними інгредієнтами, які покращують сенсорні та мікробіологічні характеристики. Ожинове пюре, що містить біологічно активні речовини та природні антиоксиданти, може позитивно впливати на стабільність та якість соєвих продуктів під час зберігання.
Визначити вплив пюре з ожини на динаміку органолептичних, титрованої кислотності та мікробіологічних показників соєвого йогурту у процесі його 14-добового зберігання.
У роботі використовували загальноприйняті методи визначення органолептичних параметрів, титрованої кислотності, кількості молочнокислих бактерій та контролю патогенної мікрофлори. Аналіз проводили на початку зберігання та на 14-й день, порівнюючи отримані показники з нормативними вимогами для класичних йогуртів.
Встановлено, що йогурт, збагачений ожиновим пюре, зберігав високі органолептичні властивості протягом усього періоду спостереження: стабільні смакові характеристики, приємний колір та консистенцію. Початковий показник титрованої кислотності становив 80°Т і зріс до 99°Т на 14-й день, що відповідало нормам класичного йогурту. Кількість молочнокислих бактерій досягала 6×10⁸ КУО/г, що свідчить про достатній рівень ферментації. Патогенні мікроорганізми, дріжджі та плісняві гриби не виявлялися протягом зберігання, що підтверджує мікробіологічну безпечність продукту.
Запропонована технологія виробництва соєвого йогурту з ожиновим пюре, стевіозидом і дигідрокверцетином забезпечує отримання стабільного, безпечного та функціонально збагаченого продукту, який може бути рекомендований як якісна рослинна альтернатива традиційним ферментованим молочним продуктам.
Посилання
Aydar, E. F., Tutuncu, S., & Özçelik, B. (2020). Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods, 70, 103975. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103975
Bal-Prylypko, L., Levytska, I., Tkachenko, L., Kryzhova, Y., Rudyk, Y., Marchyshyna, Y., Ryabovol, M., & Slyva, Y. (2024). The technology of cooking falafel with high biological value for vegans. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 776–791. https://doi.org/10.5219/1985
Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Volkhova, T., Holembovska, N., Tyshchenko, L., Ivaniuta, A., Israelian, V., Menchynska, A., Shynkaruk, O., & Melnik, V. (2023). The study of functional and technological properties of vegetarian ice cream. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 110–121. https://doi.org/10.5219/1798
Basha, R. F. S., Fukuba, J. A., Moore, M. D., & Kinchla, A. J. (2025). Investigating the effects of citric acid concentrations on acidification, rheological, and microbial properties of fermented soy protein isolate yogurts. Journal of Food Science, 90(1), e17601. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17601
Dewiasty, E., Setiati, S., Agustina, R., Roosheroe, A. G., Abdullah, M., Istanti, R., & de Groot, L. C. (2021). Prevalence of lactose intolerance and nutrient intake in an older population considered to be lactase non-persistent. Clinical Nutrition ESPEN, 43, 317–321. https://doi.org/10.1016/j.clnesp.2021.03.033
Drewnowski, A., Henry, C. J., & Dwyer, J. T. (2021). Proposed nutrient standards for plant-based beverages intended as milk alternatives. Frontiers in Nutrition, 8, 761442. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.761442
Farhud, D. D. (2015). Impact of lifestyle on health. Iranian Journal of Public Health, 44(11), 1442.
Ivashchanka, Y., Hering, A., Kastsevich, A., Stefanowicz-Hajduk, J., & Hałasa, R. (2025). Rubus caesius L. (European dewberry) extracts as a novel therapeutic strategy against MRSA strains. International Journal of Molecular Sciences, 26(14), 6754. https://doi.org/10.3390/ijms2614675
Kudełka, W., Kowalska, M., & Popis, M. (2021). Quality of soybean products in terms of essential amino acids composition. Molecules, 26(16), 5071. https://doi.org/10.3390/molecules26165071
Li, A., Zheng, J., Han, X., Jiang, Z., Yang, B., Yang, S., Zhou, W., Li, C., & Sun, M. (2023). Health Implications of Lactose Intolerance and Updates on Its Dietary Management. International Dairy Journal, 40, 105608. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105608
Luo, H., Bao, Y., & Zhu, P. (2023). Enhancing the functionality of plant-based yogurt: Integration of lycopene through dual-stage fermentation of soymilk. Food Chemistry, 15, 137511. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137511
Nutrition. (2025). World Health Organization. https://www.who.int/health-topics/nutrition#tab=tab_1
Plant-based industry trends 2023 from market leaders. (2023). https://uaplantbased.com.ua/blog/plant-based-trends-2023
Qin, P., Wang, T., & Luo, Y. (2022). A review on plant-based proteins from soybean: Health benefits and soy product development. Journal of Agriculture and Food Research, 7, 100265. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2021.100265
Rachwał, K., Wielgus, K., Bator, P., Razik, W., Łyko, G., Antos, M., & Wawryszuk, A. (2024). Lactase deficiency and lactose intolerance: Current understanding and future directions. Journal of Education, Health and Sport, 69, 49393. https://doi.org/10.12775/JEHS.2024.69.49393
Reyes-Jurado, F., Soto-Reyes, N., Dávila-Rodríguez, M., Lorenzo-Leal, A. C., Jiménez-Munguía, M. T., Mani-López, E., & López-Malo, A. (2021). Plant-based milk alternatives: Types, processes, benefits, and characteristics. Food Reviews International, 39(4), 2320–2351. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1952421
Rocha, C., Magnani, M., de Paiva Anciens Ramos, G., Bezerril, F., Freitas, M., Cruz, A., & Pimentel, T. (2022). Emerging Technologies in Food Processing: Impacts on Sensory Characteristics and Consumer Perception. Current Opinion in Food Science, 47, 100892. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100892
Romanchuk, I., Yudina, T., Minorova, A., Moiseeva, L., Serenko, A., & Babko, D. (2021). Efficiency of lactose hydrolysis in secondary dairy raw materials. Food Resources, 9(17), 129–136. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-13
Shukla, V., Villarreal, M., & Padilla-Zakour, O. I. (2024). Consumer acceptance and physicochemical properties of a yogurt beverage formulated with upcycled yogurt acid whey. Beverages, 10(1), 18. https://doi.org/10.3390/beverages10010018
Silva, A. R. A., Silva, M. M. N., & Ribeiro, B. D. (2020). Health Issues and Technological Aspects of Plant-Based Alternative Milks. Food Research International, 131, 108972. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108972
State Consumer Standard of Ukraine. (2005). Yogurts. General technical conditions (DSTU 4343:2004). Kyiv.
Tolok, H. A., Ustymenko, I. M., & Panasyuk, O. H. (2025). Justification of the use of non-traditional raw materials and ingredients in soy yogurt. Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences, 2, 461–468. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.2.47
Ustymenko, I., Savchenko, O., Tolok, G., Kryzhova, Y., Rudyk, Y., Rybchynskyi, R., Tyshchenko, L., Ochkolyas, O., Kostiuk, T., & Marchyshyna, Y. (2023). Study of indicators of quality and safety of sour cream with vegetable oils. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 444–454. https://doi.org/10.5219/1876
Yang, D., Zhu, R., Xu, H.-X., & Zhang, Q.-F. (2023). Antibacterial mechanism of taxifolin and its application in milk preservation. Food Bioscience, 53, 102811. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102811
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
