КИСЛОМОЛОЧНИЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВІ КЕФІРУ З ДОДАВАННЯМ ЖУРАВЛИНИ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2025.110Ключові слова:
кефір, журавлина, ягідне пюре, функціональні продукти, мікробіологічна стабільністьАнотація
Відомо, що одним із найулюбленіших кисломолочних продуктів населення України є кефір, на його частку припадає понад 2/3 всього виробництва. У статті представлено результати дослідження впливу пюре журавлини на якісні показники кефіру. Метою роботи було обґрунтування доцільності використання ягідної сировини як функціонального інгредієнта в технології кисломолочного напою. Використовували загальновживані методики, а саме визначали в’язкість (час витікання), титровану кислотність, мікробіологічні показники, проводили сенсорну оцінку за органолептичними параметрами.
У дослідженні було використано молоко, кефірну закваску прямого внесення та журавлине пюре різної концентрації (0,2–1,0 %) і Еламіну (0,01–0,02 %). Показано, що оптимальною концентрацією пюре є 0,4–0,6 %, яка забезпечує приємні органолептичні властивості без надмірної кислинки або гіркоти. За збільшення дози до 1,0 % спостерігалося погіршення смаку продукту.
Встановлено, що введення пюре із ягід журавлини у рецептуру кефіру у концентрації 0,2–1,0 % позитивно впливає на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні властивості продукту протягом 10 діб зберігання. Отримані результати демонструють підвищення умовної в’язкості та стабільності зразків з додаванням пюре й Еламіну, а також зростання кількості молочнокислих бактерій при зберіганні. Водночас кількість дріжджів залишалася у межах нормативів, а БГКП не виявлено. Журавлинне пюре сприяло подовженню терміну придатності продукту до 10 діб завдяки антиоксидантним та антимікробним властивостям.
Встановлено, що введення пюре сприяє збереженню високої чисельності молочнокислих бактерій та дріжджів, покращує смакові характеристики та підвищує антиоксидантну активність продукту. Умовна в’язкість кефіру збільшується зі зростанням концентрації пюре, досягаючи максимуму при 1,0 % (45,1 с на 3 добу), що свідчить про посилення стабільності структури..
Запропонований продукт може бути рекомендований як функціональний напій для широкого кола споживачів, зокрема осіб з підвищеними потребами в антиоксидантах і йоді.
Посилання
Aiello, F., Restuccia, D., Spizzirri, U. G., Carullo, G., Leporini, M., & Loizzo, M. R. (2020). Improving kefir bioactive properties by functional enrichment with plant and agro-food waste extracts. Fermentation, 6, 83. https://doi.org/10.3390/fermentation6030083
Chon, J.-W., Kim, B., Seo, K.-H., Bae, D., Jeong, D., & Song, K.-Y. (2020). Physiochemical and organoleptic properties of kefir containing different concentrations of hyaluronic acid: A preliminary study. Journal of Dairy Science and Biotechnology, 38(3), 146–153. https://doi.org/10.22424/jdsb.2020.38.3.146
Cisowska, A., Wojnicz, D., & Hendrich, A. B. (2011). Anthocyanins as antimicrobial agents of natural plant origin. Natural Product Communications, 6(1), 149–156.
Dalevska, D., Pokotylo, O., Kukhtyn, M., Kopchak, N., Salata, V., Horiuk, Y., & Uglyar, T. (2021). Changes in organoleptic, microbiological and biochemical properties of kefir with iodine addition during the storage. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 732–740. https://doi.org/10.5219/1679
Danylenko, S. G., Bodnarchuk, O. V., Ryzhkova, T. M., Dyukareva, G. I., Malafaiev, M. T., & Verbytsky, S. B. (2020). The effects of thickeners upon the viscous properties of sour cream with a low fat content. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 19(4), 359–388. https://doi.org/10.17306/J.AFS.0836
Dimitreli, G., Petridis, D., Kapageridis, N., & Mixiou, M. (2019). Effect of pomegranate juice and fir honey addition on the rheological and sensory properties of kefir-type products differing in their fat content. LWT - Food Science and Technology, 111, 799–808. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.071
Du, X., & Myracle, A. D. (2018). Fermentation alters the bioaccessible phenolic compounds and increases the alpha-glucosidase inhibitory effects of aronia juice in a dairy matrix following in vitro digestion. Food & Function, 9, 2998–3007.
Farag, M. A., Jomaa, S. A., Abd El-Wahed, A. R., & El-Seedi, H. R. (2020). The many faces of kefir fermented dairy products: Quality characteristics, flavour chemistry, nutritional value, health benefits, and safety. Nutrients, 12(2), 346. https://doi.org/10.3390/nu12020346
Hudyma, V. V., & Kihel, N. F. (2014). Isolation, identification and study of the properties of lactic acid bacteria from kefir fungi and kefir. Food resources, 2(2), 64–70.
Kahraman, O., Inal, F., Arık, H. D., Inanc, Z. S., & Yılmaz, B. (2024). Effects of kefir addition on apparent digestibility of dry complete food, faecal characteristics, and blood parameters of healthy dogs. Italian Journal of Animal Science, 23(1), 1774–1783.
Kuts, A. V., & L. P. Vohnivenko. (2017). Justification of the use of phytopreparations in food preservation. Modern technologies in animal husbandry and fish farming: environment – production of products – ecological problems: Collection of abstracts of the 71st All-Ukrainian Scientific-Practical Student Conference, Kyiv:, 146–148.
Lopitz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N., & Garaizar, J. (2006). Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities. Revista Iberoamericana de Micología, 23(2), 67–74. https://doi.org/10.1016/s1130-1406(06)70016-x
Erdogan, F.S., Ozarslan, S., Guzel-Seydim, Z.B., Kök Taş, T. (2019). The effect of kefir produced from natural kefir grains on the intestinal microbial populations and antioxidant capacities of Balb/c mice. Food Res Int., 115, 408-413. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.10.080
Nejati, F., Junne, S., Neubauer, P. (2020). A Big World in Small Grain: A Review of Natural Milk Kefir Starters. Microorganisms, 30,8(2), 192. https://doi.org/10.3390/microorganisms8020192.
Mikulic-Petkovsek, M., Schmitzer, V., Slatnar, A., Stampar, F., & Veberic, R. (2012). Anthocyanins and their role in sensory quality of berry products. Food Chemistry, 135(2), 629–637. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.05.050
Nielsen, B., Gürakan, G. C., & Unlü, G. (2014). Kefir: A multifaceted fermented dairy product. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 6(3–4), 123–135. https://doi.org/10.1007/s12602-014-9168-0
Nowak, R., Olech, M., Nowacka, N., Malm, A., & Rzymowska, J. (2017). Antioxidant activity of various berry juices and their impact on shelf life of fermented dairy products. Food Technology and Biotechnology, 55(1), 48–55. https://doi.org/10.17113/ftb.55.01.17.4710
de Oliveira Leite, A. M., Miguel, M. A., Peixoto, R. S., Rosado, A. S., Silva, J. T., & Paschoalin, V. M. (2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: A natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology, 44(2), 341–349. https://doi.org/10.1590/S1517-83822013000200001
Rosa, D. D., Dias, M. M. S., Grześkowiak, Ł. M., Reis, S. A., Conceição, L. L., & Peluzio, M. D. C. G. (2017). Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 30(1), 82–96. https://doi.org/10.1017/S0954422416000275
Ryzhkova, T. M., & Livoshchenko, I. M. (2012). The effect of iodine-containing additives introduced into the basic diet of dairy goats on the quality of kefir. Bulletin of the Agricultural Science of the Black Sea Region, 4(70, 2), 137–141.
Ryzhkova, T., Bondarenko, T., Dyukareva, G., & Bilatskaya, Y. (2017). Development of technology with an iodine-containing additive to produce kefir from goat milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3/11(87), 37–43.
Silva, K. R., Faria, J. A. F., Abreu, L. R., & Glória, M. B. A. (2020). Effect of fruit pulp on rheological and sensory properties of fermented dairy beverages. Food Research International, 137, 109741. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109741
Sodini, I., Remeuf, F., Haddad, S., & Corrieu, G. (2005). The relative effect of milk base, starter, and process on yogurt texture: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45(6), 483–496. https://doi.org/10.1080/10408390590967763
Le Ba, T., Dam, M.S., Nguyen, L.L.P., Baranyai, L., Kaszab, T. (2025). A Review of Processing Techniques and Rheological Properties of Yogurts. J Texture Stud., 56(1), e70006. https://doi.org/10.1111/jtxs.70006.
Bankole, A.O., Irondi, E.A., Awoyale, W., Ajani, E.O. (2023). Application of natural and modified additives in yogurt formulation: types, production, and rheological and nutraceutical benefits. Front Nutr, 30(10), 1257439. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1257439.
Tița, M. A., Constantinescu, M. A., Opruța, T. I., Bătuşaru, C., Rusu, L., & Tița, O. (2023). Kefir enriched with encapsulated volatile oils: Investigation of antimicrobial activity and chemical composition. Applied Sciences, 13(5), 2993. https://doi.org/10.3390/app13052993
Vattem, D. A., & Shetty, K. (2005). Biological functionality of ellagic acid: A review. Journal of Food Biochemistry, 29(3), 234–266. https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2005.00028.x
Sharifi-Rad, J., Quispe, C., Castillo, C.M.S., Caroca, R., Lazo-Vélez, M.A., Antonyak, H., Polishchuk, A., Lysiuk, R., Oliinyk, P., De Masi, L., Bontempo, P., Martorell, M., Daştan, S.D., Rigano, D., Wink, M., Cho, W.C. 2022Ellagic Acid: A Review on Its Natural Sources, Chemical Stability, and Therapeutic Potential. Oxid Med Cell Longev, 21, 3848084. https://doi.org/10.1155/2022/3848084. Retraction in: Oxid Med Cell Longev. 2024 Jan 9;2024:9801541. https://doi.org/10.1155/2024/9801541.
Walsh, L. H., Walsh, A. M., Garcia-Perez, I., et al. (2023). Comparison of the relative impacts of acute consumption of an inulin-enriched diet, milk kefir or a commercial probiotic product on the human gut microbiome and metabolome. npj Science of Food, 7, 41. https://doi.org/10.1038/s41538-023-00216-z
Zheng, W., & Wang, S. Y. (2003). Oxygen radical absorbance capacity of phenolics in blueberries, cranberries, and lingonberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(2), 502–509. https://doi.org/10.1021/jf020728u
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
