ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ М’ЯСА НУТРІЇ У ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТІВ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2026.07Ключові слова:
нутрія, білкові продукти, харчова цінність, вологоутримувальна здатність, дієтичне харчуванняАнотація
У роботі досліджено якість м’яса нутрії (Myocastor coypus) як альтернативної м’ясної сировини для виробництва продуктів здорового харчування. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю розширення асортименту м’ясної продукції з підвищеною біологічною цінністю та використанням нетрадиційних джерел тваринного білка у сучасних харчових технологіях. Метою роботи було визначення фізико-хімічних і органолептичних показників м’яса нутрії та оцінка його технологічного потенціалу у виробництві подрібнених м’ясних продуктів. Дослідження проводили із застосуванням стандартних лабораторних методів визначення хімічного складу, функціонально-технологічних характеристик і сенсорних показників.
Встановлено, що м’ясо нутрії характеризується помірним вмістом вологи (63,03 %), високою масовою часткою білка (21,3 %), відносно низьким вмістом жиру (8,8 %) та підвищеним рівнем мінеральних речовин (1,87 %), що свідчить про його високу харчову та біологічну цінність. Визначено, що вологоутримуюча здатність фаршу становить 51,14 %, що забезпечує достатню стабільність фаршевих систем і сприяє формуванню однорідної текстури продукту. Поєднання помірного вмісту вологи та задовільної вологоутримуючої здатності свідчить про переважання структурно зв’язаної води, що може зменшувати втрати маси під час теплової обробки та покращувати структурно-механічні властивості продукції. Значення активної кислотності (pH 6,77) характеризує сприятливий стан білкової системи та потенційно забезпечує підвищену водозв’язувальну здатність м’язових білків.
За результатами органолептичної оцінки встановлено високий рівень споживчих властивостей м’яса нутрії: зовнішній вигляд – 4,8 бала, колір – 4,7 бала, консистенція – 4,6 бала, смак і запах – по 4,8 бала. Середній інтегральний показник становив 4,7 бала, що підтверджує високі сенсорні характеристики досліджуваної сировини. М’ясо характеризується однорідною структурою, приємним ароматом і вираженим м’ясним смаком без сторонніх відтінків.
Отримані результати підтверджують доцільність використання м’яса нутрії у технології січених напівфабрикатів, фаршевих виробів і продуктів функціонального призначення. Практична цінність роботи полягає у можливості застосування цієї сировини для розроблення нових рецептур та підвищення ефективності переробки м’яса.
Отримано 13.02.2026, прийнято 21.03.2026, опубліковано 22.06.2026.
Посилання
Bhat, Z. F., Kumar, S., & Fayaz, H. (2021). Meat analogues: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(15), 2597–2611. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1768031
Bhawana, I., Malik, A., Raposo, A., Singh, S., Yadav, S., Zandonadi, R. P., Lo, L. H., Khan, H., & Thakur, N. (2023). Physico-chemical, sensory and microbiological quality of raw chicken meat: A survey study in Hisar City, Haryana, India. Frontiers in Nutrition, 10, 1184005. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1184005
DSTU 4823.2:2007. (2007). Meat and meat products. Methods for determination of moisture content (Part 2). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
DSTU ISO 1442:2005. (2005). Meat and meat products. Determination of moisture content (reference method). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
DSTU ISO 1443:2005. (2005). Meat and meat products. Determination of total fat content. Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
DSTU ISO 937:2005. (2005). Meat and meat products. Determination of nitrogen content (Kjeldahl method). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
Haščík, P., & Pavelková, A. (2023). Meat performance, chemical composition and sensory evaluation of Myocastor coypus meat. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 13(3), e10628. https://doi.org/10.55251/jmbfs.10628
Hanusová, J., Miluchová, M., & Gábor, M. (2022). Evaluation of amino acids in meat and liver of nutria (Myocastor coypus Molina) depending on age. Journal of Central European Agriculture, 23(1), 24–30. https://doi.org/10.5513/JCEA01/23.1.3450
Iosub, I. A., Lazăr, R., Ciobanu, M. M., & Boişteanu, P. C. (2022). Research on characterization of physicochemical parameters of nutria meat. Animal & Food Sciences Journal Iasi, 77, 203–207.
Meinilä, J., & Virtanen, J. K. (2024). Meat and meat products – a scoping review for Nordic Nutrition Recommendations 2023. Food & Nutrition Research, 68, 10538. https://doi.org/10.29219/fnr.v68.10538
Peshuk, L., Simonova, I., & Shtyk, I. (2022). Modern trend – health products with microalgae. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), 52–59. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9709
Pighin, D., Pazos, A., Chamorro, V., & Grigioni, G. (2020). Role of meat in human nutrition and health. Meat Science, 162, 108089. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108089
Ribeiro, A. J., Silva, F., Teixeira, P., & Saraiva, C. M. (2025). Dry-aged beef: A global review of meat quality traits, microbiome dynamics, safety, and sustainable strategies. Journal of Food Science, 90(10), e70589. https://doi.org/10.1111/1750-3841.70589
Rodionova, K. O., Paliy, A. P., Yatsenko, I. V., & Palii, A. P. (2020). Adaptation of nutria meat to industrial technologies of the meat industry. Journal for Veterinary Medicine, Biotechnology and Biosafety, 6(1), 31–36. https://doi.org/10.36016/JVMBBS-2020-6-1-6
Rodrigues, S. S. Q., et al. (2023). Novel approaches to improve meat products’ healthy characteristics: A review on lipids, salts, and nitrites. Foods, 12(15), 2962. https://doi.org/10.3390/foods12152962
Slováček, J., Nedomová, Š., Janík Piechowiczová, M., Mikulka, O., & Jůzl, M. (2024). Comparative study on quality parameters of dry-cured beaver (Castor fiber) and nutria (Myocastor coypus) sausages. Czech Journal of Food Sciences, 42(5), 382–389. https://doi.org/10.17221/XXX/2024-CJFS
Tůmová, E., Chodová, D., Volek, Z., & Ketta, M. (2021). The effect of feed restriction, sex and age on the carcass composition and meat quality of nutrias (Myocastor coypus). Meat Science, 182, 108625. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108625
Zahia-Azizan, N. A., Yee, C. S., Ushidee-Radzi, M. A., Ilham, Z., Abd Rahim, M. H., Raseetha, S., Hamid, N., Jamaludin, A. A., & Wan-Mohtar, W. A. A. Q. I. (2025). Development of antimicrobial and antioxidative chicken patties using liquid-fermented Ganoderma lucidum and Pleurotus djamor fruiting body biomass. Fermentation, 11(7), 393. https://doi.org/10.3390/fermentation11070393
Zduńczyk, W., Tkacz, K., Pietrzak-Fiećko, R., Bottari, B., & Modzelewska-Kapituła, M. (2024). Pork as a source of nutrients in a human diet–Comparison of meat obtained from conventional and organic systems offered in the Polish market. NFS Journal, 37, 100199. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2024.100199
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
