ВПЛИВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ДОБАВОК НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2026.21Ключові слова:
білково-жирова матриця, соєвий ізолят, гідроколоїди, антиоксиданти, дегідрокварцетин, сенсорні властивостіАнотація
У сучасних умовах розвитку м’ясопереробної промисловості актуальним є підвищення якості та стабільності органолептичних показників ковбасних виробів шляхом оптимізації рецептурного складу та використання функціональних інгредієнтів. Особливого значення набуває застосування білкових добавок рослинного походження, гідроколоїдів і природних антиоксидантів, які забезпечують покращення структурно-механічних характеристик продукції, стабілізацію емульсійної системи та підвищення стійкості виробів під час зберігання. Метою досліджень є обґрунтування впливу функціональних добавок у складі оптимізованої рецептури на формування органолептичних показників напівкопчених ковбас. Органолептичну оцінку напівкопчених ковбас проводили за показниками зовнішнього вигляду, структури фаршу на розрізі, консистенції, смаку та запаху. Дослідження здійснювали відповідно до вимог ДСТУ 4435:2005 із використанням п’ятибальної шкали оцінювання та побудовою сенсорної профілограми. Для дослідного зразка використовували оптимізовану рецептуру з додаванням соєвого білкового ізоляту, сухого знежиреного молока, каррагенану, гексаметафосфату та природного антиоксиданту дегідрокверцетину.
У результаті проведених досліджень встановлено позитивний вплив комплексу функціональних інгредієнтів на органолептичні характеристики напівкопчених ковбас. Дослідний зразок характеризувався рівномірною та щільною структурою фаршу, чітко вираженим рисунком на розрізі та відсутністю бульйонно-жирових набряків. Встановлено, що внесення білкових компонентів і гідроколоїдів забезпечувало формування стабільної білково-жирової матриці, що сприяло підвищенню вологоутримуючої здатності фаршевої системи та покращенню консистенції готового продукту. Консистенція дослідного зразка була пружною, еластичною та однорідною порівняно з контрольним зразком. Дослідження смако-ароматичних властивостей показало, що напівкопчені ковбаси з функціональними добавками мають більш гармонійний і виражений смак та аромат. Використання дегідрокверцетину сприяло уповільненню окиснювальних процесів у жировій фазі продукту, що позитивно вплинуло на стабільність смакових характеристик. За результатами сенсорного оцінювання середній інтегральний бал дослідного зразка перевищував контрольний на 0,58 бала, що підтверджує ефективність застосування оптимізованої рецептури для покращення органолептичних показників продукції.
Практична цінність роботи полягає у можливості використання оптимізованої рецептури на підприємствах м’ясопереробної галузі для підвищення споживчих властивостей напівкопчених ковбас, стабілізації їх органолептичних показників, удосконалення текстурних характеристик і розширення асортименту конкурентоспроможної продукції.
Отримано 09.03.2026, прийнято 21.04.2026, опубліковано 22.06.2026
Посилання
Aminzare, M., Hashemi, M., Ansarian, E., Bimakr, M., Hassanzad Azar, H., Mehrasbi, M. R., ... & Afshari, A. (2019). Using natural antioxidants in meat and meat products as preservatives: A review. Advances in Animal and Veterinary Sciences, 7(5), 417–426.
Bal-Prylypko, L., Khomych, V., Usenko, S., Israelian, V., & Nazarenko, M. (2021). Microstructural analysis of cooked sausages with spelt flour. Animal Science and Food Technology, 12(3), 50–59. https://doi.org/10.31548/animal2021.03.004
Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Ustymenko, I., Slobodyanyuk, N., Israelian, V., Rozbytska, T., ... & Marchyshyna, Y. (2023). Thermized protein-fat fermented milk product with food emulsion and carrageenan. Journal of Hygienic Engineering & Design, 43.
Bohrer, B. M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8(4), 320–329. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.11.006
Chen, J., et al. (2024). Effect of κ-carrageenan on the physicochemical and structural characteristics of ready-to-eat surimi gel. International Journal of Food Science & Technology, 59(6), 3711–3722. https://doi.org/10.1111/ijfs.17113
Chepurna, O., Shtonda, O., Osypenkova, I., & Kurylenko, Y. (2025). Determination of the dependence of the fatty acid composition of boiled-smoked sausages with the addition of vegetable raw materials. Technology Audit and Production Reserves, 1(3/81), 45–50. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.323966
Cornet, S. H., Edwards, D., van der Goot, A. J., & van der Sman, R. G. (2020). Water release kinetics from soy protein gels and meat analogues as studied with confined compression. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 66, 102528. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102528
Dorozhko, V., Holembovska, N., Slobodianiuk, N., Israelyan, V., et al. (2025). Enhancing meat products with natural antioxidants: Technological and sensory aspects. Scifood, 19(1), 192–207. https://doi.org/10.5219/scifood.24
DSTU (2005). DSTU 4435:2005 Semi-smoked sausages. General technical conditions. National standard of Ukraine. State Enterprise "UkrNDNC".
Flores, M. (2018). Understanding the implications of current health trends on the aroma of wet and dry cured meat products. Meat Science, 144, 53–61. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.016
Fontes-Candia, C., Martinez-Sanz, M., Gómez-Cortés, P., Calvo, M. V., Verdú, S., Grau, R., & López-Rubio, A. (2023). Polysaccharide-based emulsion gels as fat replacers in Frankfurter sausages: Physicochemical, nutritional and sensorial evaluation. LWT, 180, 114705. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114705
Guzek, D., Głąbska, D., Sajdakowska, M., & Gutkowska, K. (2020). Analysis of association between the consumer food quality perception and acceptance of enhanced meat products and novel packaging in a population-based sample of polish consumers. Foods, 9(11), 1526. https://doi.org/10.3390/foods9111526
Holembovska, N., Slobodianiuk, N., Israelian, V., Dorozhko, V., Gryshchenko, S., Gruntkovskyi, M., Mykhalska, V., Drozd, P.; Priss, O. (Ed.) (2025). Technology improvement of cooked sausage products with the addition of non-traditional raw materials. Innovative approaches in food processing and sustainability. Tallinn: Scientific Route OÜ. https://doi.org/10.21303/978-9908-9706-2-2.ch15
Jiang, T., Zhao, Y., Huang, M., Zhang, Z., Mao, Y., & Zuo, H. (2025). Influence of interactions between drawing soy protein and myofibrillar proteins on gel properties. Foods, 14(6), 1064. https://doi.org/10.3390/foods14061064
Kim, M., Bae, S. M., Yoo, Y., Park, J., & Jeong, J. Y. (2025). Clean-label strategies for the replacement of nitrite, ascorbate, and phosphate in meat products: A review. Foods, 14(14), 2442. https://doi.org/10.3390/foods14142442
Kyriakopoulou, K., Dekkers, B., & van der Goot, A. J. (2019). Plant-based meat analogues. In Sustainable meat production and processing (pp. 103–126). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814874-7.00006-7
Lee, M., Ha, D. G., Lee, H. G., Lee, J., & Choi, M. J. (2025). Plant-based protein emulsions with soy protein isolate and gluten improve freeze-thaw stability and shelf life of pork meatballs. Meat Science, 219, 109680. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109680
Munekata, P. E., Gullón, B., Pateiro, M., Tomasevic, I., Domínguez, R., & Lorenzo, J. M. (2020). Natural antioxidants from seeds and their application in meat products. Antioxidants, 9(9), 815. https://doi.org/10.3390/antiox9090815
Shahidi, F., & Ambigaipalan, P. (2015). Phenolics and polyphenolics in foods: Occurrence and health effects. Journal of Functional Foods, 18, 820–897. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.06.018
Shahidi, F., & Ambigaipalan, P. (2018). Antioxidants in oxidation control. Measurement of antioxidant activity & capacity: recent trends and applications, 287–320. https://doi.org/10.1002/9781119135388.ch14
Shtonda, O., Israelian, V., Antoniuk, T., Slobodianiuk, N., & Tyshchenko, L. (2024). Efficiency of using spicy and aromatic plant ingredients in the technology of semi-smoked sausages. Animal Science and Food Technology, 15(2), 119–135. https://doi.org/10.31548/animal.2.2024.119
Van der Sman, R. G. M., & Van der Goot, A. J. (2018). Food materials science in the meat industry: Structure-property relationships. Food Materials Science, 1, 23–44. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814874-7.00002-3
Wu, H., Ma, Z., & Chen, Y. (2021). Effects of polysaccharide hydrocolloids on water binding, texture, and sensory acceptance of emulsified meat products. LWT – Food Science and Technology, 150, 112023. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112023
Xiong, Y. L. (2022). Muscle protein oxidation and functionality: A global view of a once-neglected phenomenon. Meat and Muscle Biology, 5(3), 14349, 1–16. https://doi.org/10.22175/mmb.14349
Zhang, J., Li, D., Zhang, Y., Tang, J., Shi, S., Zeng, X., Chen, H., Pang, J., & Wu, C. (2025). The effects of soy protein isolate-based composite gels as pork back fat substitutes in low-fat emulsified sausage. Food Research International, 218, 116945. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116945
Zhang, Y., Kim, Y. H. B., Puolanne, E., & Ertbjerg, P. (2022). Role of freezing-induced myofibrillar protein denaturation in the generation of thaw loss: A review. Meat Science, 190, 108841. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108841
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
