ВПЛИВ ДОДАВАННЯ БУРЯКОВОГО КВАСУ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2026.60Ключові слова:
пористість, кислотність, вологість, черствіння, бродіння тістаАнотація
Сучасний етап розвитку харчових технологій характеризується активним пошуком натуральних інгредієнтів, здатних підвищувати біологічну цінність продуктів масового споживання та водночас забезпечувати стабільність технологічного процесу. У зв’язку з цим перспективним напрямом є використання ферментованих рослинних напоїв природного походження, зокрема бурякового квасу, отриманого шляхом ферментації буряка з додаванням молочної сироватки та житніх сухарів. Такий підхід дозволяє не лише коригувати харчову та біологічну цінність готових виробів, а й покращувати їх органолептичні та структурно-механічні властивості. Метою роботи є визначення впливу бурякового квасу на перебіг технологічного процесу та показники якості пшеничного хліба. Для оцінювання сировини, напівфабрикатів і готових виробів використано комплекс стандартних і сучасних методів аналізу, які забезпечують визначення хімічного складу, харчової та біологічної цінності, а також фізико-хімічних характеристик тіста і готової продукції. Досліджено вплив бурякового квасу на підйомну силу хлібопекарських дріжджів, інтенсивність кислотонакопичення, структурно-механічні властивості тіста та якість готових виробів. У результаті проведених досліджень встановлено, що оптимальним є заміщення 50 % води буряковим квасом, оскільки саме за таких умов забезпечується раціональний рівень кислотонакопичення та активізація бродильних процесів. Готові вироби характеризуються збільшеним питомим об’ємом, покращеною формостійкістю та більш вираженою еластичністю м’якушки. Органолептична оцінка підтвердила формування рівномірної дрібнопористої структури, приємного смаку й аромату, а також легкого природного відтінку, зумовленого наявністю бурякових пігментів. Завдяки підвищеній гідратації колоїдів м’якушки та присутності продуктів ферментації інтенсивність черствіння хліба сповільнюється на 12–18 годин порівняно з контрольним зразком. Вироби характеризуються високою структурною цілісністю м’якушки та суттєвим зниженням крихтуватості. Отримані результати свідчать про доцільність використання бурякового квасу у технології пшеничного хліба та дозволяють рекомендувати запропоновану технологію для промислового впровадження на підприємствах хлібопекарської галузі.
Отримано 18.02.2026, прийнято 27.04.2026, опубліковано 22.06.2026
Посилання
Arueya, C. C., & Abasi, O. A. (2018). Proximate composition, physical and sensory properties of carrot–wheat flour bread. Food Science and Technology, 38(1), 164–169.
Bondarenko, S. A. (2019). Research on the influence of carrot flour on the quality of bread. Collection of Scientific Works of the National University of Chemistry and Technology, 25(2), 85–91.
Bondarenko, Y., Mykhonik, L., Bilyk, O., Kochubei-Lytvynenko, O., Andronovych, G., & Hetman, I. (2019). The use of golden flax seeds and oat sourdough in the production of wheat bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11), 46–55. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174643
Dorokhovych, A. V., Lazarieva, T. O., & Obolkina, V. I. (2011). Technology of confectionery and bakery production. Firma INKOS.
Drobot, V. I., & Izhevskaya, O. P. (2017). The use of flaxseed meal to give bread health properties. Grain Storage and Processing, 209(1), 47–49.
Drobot, V. I., & Sylchuk, T. A. (2016). Using spontaneous fermentation sourdough in the production of rye–wheat bread. Scientific Works of the National University of Food Technologies, 22(1), 180–184.
Dufour, C., & Loonis, M. (2020). Kinetics of the oxidation of lutein and zeaxanthin in a model of liquid–solid extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(15), 4456–4463.
Gawlik-Dziki, U., et al. (2023). Bioactive compounds retention in vegetable-enriched bakery products: The role of fermentation. Food Chemistry, 395, 1–16. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101097
Iorgachova, K. G., & Lebedenko, T. E. (2015). Bakery products for health purposes using phytoadditives. K-Press.
Karpyk, G. V., Kukhtyn, M. D., Selskyi, V. R., et al. (2018). Research on the technological properties of beet kvass for bread making. Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology Named after S. Z. Gzhytskyi, 23(96), 3–7.
Kravchenyuk, R., & Stadnyk, I. (2025). Influence of the properties of beet kvass on the quality of wheat bread. Health of Man and Nation, 3(1), 37–49.
Kravchenyuk, R. Yu., Stadnyk, I. Ya., Piddubnyi, V. A., & Veselovska, T. Ye. (2025). The influence of dough preparation methods with the addition of table beet kvass on the quality indicators of wheat bread. Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences, (1), 393–399. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.39
Lebedenko, T. Ye., Novichkova, T. N., & Kozhevnikova, V. O. (2014). Role of bakery products in human health formation and ways to improve their quality using phytoadditives. Visnyk of Donetsk National University of Economics and Trade, 1(61), 79–89.
Pakhomska, O. V. (2019). Scientific approach to the creation of functional bakery products. Scientific Works of the National University of Food Technologies, 25(2), 276–283.
Shamanska, O. M. (2018). Technology of beverages for therapeutic and prophylactic purposes using beets. Collection of Scientific Works of Young Scientists, Postgraduates and Students of Odessa National Academy of Food Technologies, 100–101.
Stadnyk, I., Piddubnyi, V., Krasnozhon, S., & Antoshkova, N. (2020). Influence of reduction on adhesive properties. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 76–87. https://doi.org/10.5219/1195
Syrokhman, I. V., & Zavgorodnya, V. M. (2009). Commodity science of functional food products. TsUL.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
