МУЛЬТИСЕНСОРНИЙ ДИЗАЙН ДЕСЕРТІВ: ІНТЕГРАЦІЯ ТЕКСТУРИ, КОЛЬОРУ ТА АРОМАТУ ЯК ФАКТОР ФОРМУВАННЯ СПОЖИВЧОГО ДОСВІДУ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2026.97Ключові слова:
органолептична оцінка, гедонічна цінність, смакове сприйняття, візуальні сигнали, харчова поведінка, розроблення харчових продуктів, сенсорне позиціонуванняАнотація
Десерти належать до харчових продуктів із високою щільністю сенсорних сигналів, де споживча прийнятність формується не лише смаком, а й текстурою, кольором, ароматом, температурою, контрастом шарів і динамікою відчуттів під час споживання. Сучасні дослідження мультисенсорного сприйняття доводять, що зорові, нюхові та орально-соматосенсорні сигнали можуть змінювати очікування, інтенсивність смаку, ароматичну виразність і гедонічну оцінку продукту.
Метою статті є розроблення науково обґрунтованої моделі мультисенсорного дизайну десертів, що інтегрує текстуру, колір та аромат як взаємопов’язані технологічні фактори формування споживчого досвіду.
Дослідження виконано як технологічне моделювання на основі аналізу сучасних міжнародних досліджень у галузі мультисенсорного сприйняття харчових продуктів і технології десертних систем. Використано системний підхід, рецептурно-технологічне проєктування, матричне моделювання, нормування функцій бажаності та побудову індексу мультисенсорної узгодженості.
Запропоновано концептуальну модель десерту як багатокомпонентної сенсорної системи, у якій текстура визначає оральну динаміку й темп споживання, колір формує очікування смаку та інтенсивності, аромат модулює сприйняття солодкості, свіжості й складності. Розроблено та спроектовано матрицю десертних прототипів із різним рівнем текстурного контрасту, кольоро-ароматичної конгруентності та ароматичної інтенсивності. Обґрунтовано індекс мультисенсорної узгодженості, який включає текстурну варіативність, відповідність кольору очікуваному смаку, ароматичну конгруентність, часову еволюцію відчуттів і технологічну відтворюваність. Наукова новизна полягає у переході від описового використання кольору, текстури й аромату в десертах до їх інтегрованого технологічного проєктування як керованих факторів споживчого досвіду.
Отримано 11.03.2026, прийнято 29.05.2026, опубліковано 22.06.2026
Посилання
Alcaire, F., Antúnez, L., Vidal, L., Giménez, A., & Ares, G. (2017). Aroma-related cross-modal interactions for sugar reduction in milk desserts: influence on consumer perception. Food Research International, 97, 45-50. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.02.019
Auvray, M., & Spence, C. (2008). The multisensory perception of flavor. Consciousness and Cognition, 17(3), 1016-1031. https://doi.org/10.1016/j.concog.2007.06.005
Bertelsen, A. S., Mielby, L. A., Byrne, D. V., & Kidmose, U. (2020). Ternary cross-modal interactions between sweetness, aroma, and viscosity in different beverage matrices. Foods, 9(4), 395. https://doi.org/10.3390/foods9040395
González-Tomás, L., & Costell, E. (2006). Relation between consumers' perceptions of color and texture of dairy desserts and instrumental measurements using a generalized procrustes analysis. Journal of Dairy Science, 89(12), 4511-4519. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(06)72499-7
Jantathai, S., Sungsri-In, M., Mukprasirt, A., & Dürrschmid, K. (2014). Sensory expectations and perceptions of Austrian and Thai consumers: a case study with six colored Thai desserts. Food Research International, 64, 65-73. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.06.007
Jeesan, S. A., & Seo, H.-S. (2020). Color-induced aroma illusion: color cues can modulate consumer perception, acceptance, and emotional responses toward cooked rice. Foods, 9(12), 1845. https://doi.org/10.3390/foods9121845
Lee, B. P., & Spence, C. (2022). Crossmodal correspondences between basic tastes and visual design features: A narrative historical review. i-Perception, 13(5), 1-27. https://doi.org/10.1177/20416695221127325
Lethuaut, L., Weel, K. G. C., Boelrijk, A. E. M., & Brossard, C. D. (2004). Flavor perception and aroma release from model dairy desserts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(11), 3478-3485. https://doi.org/10.1021/jf035488c
Okajima, K., & Spence, C. (2011). Effects of visual food texture on taste perception. i-Perception, 2(8), 966-966. https://doi.org/10.1068/ic966
Palczak, J., Blumenthal, D., & Delarue, J. (2019). From consumption behaviour to sensory measurement: sensory characterization of the perceived flavour complexity of a chocolate dessert experience. Food Quality and Preference, 78, 103734. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103734
Richardson-Harman, N. J., Stevens, R., Walker, S., Gamble, J., Miller, M., Wong, M., & McPherson, A. (1999). Preference mapping: relating acceptance of creaminess to a descriptive sensory map of a semi-solid. Food Quality and Preference, 10(6), 465-475. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(99)00046-4
Spence, C. (2015). Multisensory flavor perception. Cell, 161(1), 24-35. https://doi.org/10.1016/j.cell.2015.03.007
Spence, C., & Levitan, C. A. (2021). Explaining crossmodal correspondences between colours and tastes. i-Perception, 12(3), 1-28. https://doi.org/10.1177/20416695211018223
Tournier, C., Sulmont-Rossé, C., Sémon, E., Vignon, A., Issanchou, S., & Guichard, E. (2009). A study on texture-taste-aroma interactions: physico-chemical and cognitive mechanisms. International Dairy Journal, 19(8), 450-458. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2009.01.003
Visschers, R. W., Jacobs, M. A., Frasnelli, J., Hummel, T., Burgering, M., & Boelrijk, A. E. M. (2006). Cross-modality of texture and aroma perception is independent of orthonasal or retronasal stimulation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(15), 5509-5515. https://doi.org/10.1021/jf060533c
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
