ОЦІНКА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ М’ЯСО-РОСЛИННИХ КОНСЕРВІВ ДРУГИХ СТРАВ МЕТОДОМ ФАКТОРНИХ ПЛОЩ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2026.129Ключові слова:
незамінні амінокислоти, амінокислотний скор, інтегральне оцінювання, факторний простір, білкова цінність, функціональні продукти, збалансоване харчуванняАнотація
Збалансованість амінокислотного складу харчових продуктів є одним із ключових чинників забезпечення їхньої біологічної цінності та відповідності фізіологічним потребам людини. Особливої актуальності набуває розроблення м’ясо-рослинних консервів підвищеної харчової цінності з використанням сучасних підходів до інтегрального оцінювання їхньої якості. Метою роботи було здійснення математичного моделювання та комплексної оцінки якості м’ясо-рослинних консервів для других страв за вмістом незамінних амінокислот із застосуванням методу факторних площ.
Для досягнення поставленої мети використано експериментальні дані щодо амінокислотного складу контрольного зразка та 3 дослідних зразків консервованої продукції. Оцінювання здійснювали шляхом порівняння вмісту незамінних амінокислот із нормативними значеннями, рекомендованими ФАО/ВООЗ. Математичне моделювання виконували методом факторних площ із переведенням показників у безрозмірні одиниці та побудовою геометричних моделей якості продукції.
Установлено, що всі дослідні зразки характеризувалися вищими показниками біологічної цінності порівняно з контрольним зразком. Для зразка № 1 коефіцієнт відповідності інтервалу якості становив 1,16, що свідчить про перевищення нормативного рівня якості на 16,15 %. Найбільше перевищення нормативних значень зафіксовано для лізину, ізолейцину та сукупності фенілаланіну і тирозину. Для зразка № 2 величина коефіцієнта відповідності становила 1,26, що відповідало зростанню інтегральної оцінки якості на 26,33 %. Дослідний зразок №3 характеризувався найкращими показниками серед усіх варіантів рецептури. Значення коефіцієнта відповідності інтервалу якості становило 1,35, а частка перевищення нормативного рівня досягала 35,1 %. Встановлено, що саме зразок №3 забезпечував найвищий рівень збалансованості амінокислотного складу та найбільшу площу факторного простору, яка становила 3,84 ум. од.². Порівняно з контрольним зразком його інтегральний показник якості був вищим на 51 %.
Отримані результати підтверджують ефективність використання методу факторних площ для комплексного оцінювання біологічної цінності харчових продуктів та можуть бути використані під час розроблення нових рецептур м’ясо-рослинних консервів із функціональним призначенням.
Отримано 30.03.2026, прийнято 28.05.2026, опубліковано 22.06.2026
Посилання
Bal-Prylypko, L., Nikolayenko, M., Danylenko, S., Ustymenko, I., Ryabovol, M., & Petrychenko, K. (2024a). Justification for improving the technology of canning main dish with increased nutritional value. Food resources, 12(22), 28–36. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-03
Bal-Prylypko, L., Nikolayenko, M., Ustymenko, I., Holembovska, N., & Petrychenko, K. (2024b). Amino acid composition of canned main dish increased food value. Human and nation’s Health, 3, 75-83. https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2024.75
Chen, C., & Pan, Z. (2023). An overview of progress, challenges, needs, and trends in mathematical modeling approaches in food drying. Drying Technology, 41(16), 2586-2605.
Elango, R., Ball, R. O., & Pencharz, P. B. (2009). Amino acid requirements in humans: with a special emphasis on the metabolic availability of amino acids. Amino acids, 37(1), 19-27.
Erdogdu, F. (2023). Mathematical modeling of food thermal processing: current and future challenges. Current Opinion in Food Science, 51, 101042. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2023.101042
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation (FAO Food and Nutrition Paper No. 92). FAO.
Gaudichon, C. (2024). Evolution and significance of amino acid scores for protein quality. Frontiers in Nutrition, 11. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1437853
Hoffer, L. J. (2016). Human protein and amino acid requirements. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, 40(4), 460-474. https://doi.org/10.1177/0148607115624084
Ishii, I., & Bhatia, M. (2023). Amino Acids in Health and Disease: The Good, the Bad, and the Ugly. International Journal of Molecular Sciences, 24(5), 4931. https://doi.org/10.3390/ijms24054931
Karabulut, G., Purkiewicz, A., & Goksen, G. (2024). Recent developments and challenges in algal protein and peptide extraction strategies, functional and technological properties, bioaccessibility, and commercial applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(3), e13372.
Kasprzyk, A. (2025). Comparison of the amino acid composition and biological value of protein in fallow deer meat from two farming systems. NFS Journal, 39, 100231. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2025.100231
Kowalska, H., Czajkowska, K., Cichowska, J., & Lenart, A. (2023). Functional and nutritional properties of meat products enriched with plant ingredients: A review. Foods, 12(7), 1365. https://doi.org/10.3390/foods12071365
Ling, Z.-N., Jiang, Y.-F., Ru, J.-N., Lu, J.-H., Ding, B., & Wu, J. (2023). Amino acid metabolism in health and disease. Signal Transduction and Targeted Therapy, 8(1). https://doi.org/10.1038/s41392-023-01569-3
Martínez, M., Penci, M., Ribotta, P., & León, A. (2024). Plant-based ingredients as functional components in meat products: Nutritional and technological aspects. Food Research International, 184, 114215. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114215
Matthews, J., Wolfe, R. R., Moughan, P. J., & Tome, D. (2025). Protein quality and indispensable amino acids in mixed protein systems for human nutrition. Advances in Nutrition, 16(1), 100238. https://doi.org/10.1016/j.advnut.2024.100238
Moughan, P. J., & Lim, W. X. J. (2024). Digestible indispensable amino acid score (DIAAS): 10 years on. Frontiers in Nutrition, 11. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1389719
Mushtruk, M., Vasyliv, V., Hidzhelitskyi, V., Mukoid, R., Savchuk, S., Popova, I., Khalin, S., & Mykhniuk, S. (2026). Evaluation of the quality indicators of food-grade glycerin derived from different oil/fat raw materials. Scifood, 20, 333–350. https://doi.org/10.5219/scifood.120
Palamarchuk, I., Adamchuk, L., Palamarchuk, V., Andrushchenko, M., Priss, O., Glowacki, S., Hutsol, T., & Bezaltychna, O. (2024). Assessment of the Ecological Safety of Honey with the Help of “Factor Area” Models. Sustainability, 16(22), 9960. https://doi.org/10.3390/su16229960
Palamarchuk, I., Hudzenko, M., & Domin, O. (2026). Sunflower Oil Quality Control Parameters Using Mathematical Modeling. Lecture Notes in Mechanical Engineering (pp. 705–718). Springer Nature Switzerland. https://doi.org/10.1007/978-3-032-14926-8_57
Palamarchuk, I., Mushtruk, M., Piddubny, V., Osokina, N., Chahaida, A., Mihailik, V., Herasymchuk, O., & Tkachenko, H. (2025). Modeling of the qualitative state of oilseeds from soybean seeds by multifactorial analysis of factor areas. Scifood, 19, 61–78. https://doi.org/10.5219/scifood.5
Skwarek, P., & Karwowska, M. (2023). Fruit and vegetable processing by-products as functional meat product ingredients: a chance to improve the nutritional value. Lwt, 189, 115442.
Stanišić, N., Kurćubić, V. S., Stajić, S. B., Tomasevic, I. D., & Tomasevic, I. (2025). Integration of Dietary Fiber for Health Benefits, Improved Structure, and Nutritional Value of Meat Products and Plant-Based Meat Alternatives. Foods, 14(12), 2090. https://doi.org/10.3390/foods14122090
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
