ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ НАПОЇВ З ДОДАВАННЯМ МЕДУ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2026.07Ключові слова:
харчова цінність, біологічна цінність, біологічно активні речовини, оздоровчі властивості.Анотація
Зростаючий інтерес до здорового способу життя та раціонального харчування обумовлює необхідність розробки нових функціональних продуктів, які поєднують високу харчову цінність, натуральний склад та приємні смакові якості. Плодово-ягідні напої з додаванням меду відповідають цим вимогам, оскільки поєднують у собі користь натуральних плодів та ягід і біологічно активних компонентів меду, зокрема вітамінів, мінеральних речовин та амінокислот. Використання меду як природного підсолоджувача дозволяє замінити цукор в раціоні, що є актуальним питанням для профілактики метаболічних порушень в організмі людини. В роботі представлено склад, властивості та технологічні особливості розроблених плодово-ягідних напоїв з різними сортами меду. Для цього були застосовані такі методи як аналітичний огляд літературних джерел, органолептична оцінка напоїв, порівняльний аналіз зразків на прикладі харчової та енергетичної цінності Встановлено, що використання замороженої вишні та сливи не має суттєвого впливу на органолептику готових напоїв. Поєднання таких плодів і ягід як яблук, груші, сливи та вишні сприяло розробці більш сенсорно прийнятних продуктів з додаванням різних видів меду – соняшникового, липового, гречано-конюшинового та акацієвого, які виступили як підсолоджувачі, антиоксиданти та джерело поживних речовин. Яблучно-вишневий напій та грушево-сливовий напій (обидва з додаванням 6% акацієвого меду) показали найвищі бали за органолептичними показниками. Розробка плодово-ягідних напоїв, що збагачені медом, забезпечує покращення їх смакових та ароматичних властивостей, надає додаткову цінність як функціонального продукту для підтримки здоров’я і сприяє профілактиці багатьох захворювань. Отримані результати дозволили поглибити наукові уявлення про взаємодію плодово-ягідної сировини з натуральним медом у складі напоїв, їхню харчову цінність та вплив на органолептичні характеристики. Розроблені рецептури напоїв на основі яблук, груш, слив і вишні з використанням медів різних сортів можуть бути використані підприємствами консервної промисловості для виробництва натуральних напоїв із підвищеною біологічною цінністю, а також у закладах громадського харчування.
Отримано 13.11.2025
Прийнято 21.01.2026
Посилання
Adamchuk, L., Akulonok, O., Brindza, Ja. (2017). The use of honey in health nutrition. Agricultural science and food technology, 2 (96). 268-277.
Alvarez-Suarez, J., Tulipani, S., Romandini, S., Bertoli, E. & Battino, M. (2010). Contribution of honey in nutrition and human health: A review. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 3, 15-23. https://doi.org/10.1007/s12349-009-0051-6.
Basuny, A., AbdelAziz, Kh., Bikheet, M., Shaban, M. & Aboelainin, M. (2023). Enhancing The Nutritional Value and Chemical Composition of Functional Yogurt Drink by Adding Bee Honey and Spirulina Powder. Journal of Agricultural Chemistry and Biotechnology, 23-30. https://doi.org/10.21608/jacb.2023.200159.1045.
Bayarri, S., Calvo, C., Costell, E. & Durán, L. (2001). Influence of color on perception of sweetness and fruit flavor of fruit drinks. Food Science and Technology International, 7(5), 399-404. https://doi.org/10.1106/JJWN-FFRQ-JBMC-LQ5R.
Bermudez-Aguirre, D. & Niemira, B. A. (2022). Pasteurization of Foods with Ultrasound: The Present and the Future. Applied Sciences, 12(20), 10416. https://doi.org/10.3390/app122010416.
Bertonceij, J., Dobersek, U., Jamnik, M., & Golob, T. (2007). Evaluation of phenolic content, antioxidant activity. Quality and color of Slovenian honey. Food Chemistry, 105(2), 822-8.
Blishch, R. & Shevchuk, L. (2025). Research on the quality of different types of honey for the producing of honey drinks. Bulletin of the National Technical University «KhPI» Series New solutions in modern technologies, 66-70. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2025.02.09.
Bucekova, M., Godocikova, J., Gueyte, R., Chambrey, C. & Majtan, J. (2023). Characterisation of physicochemical parameters and antibacterial properties of New Caledonian honeys. PLoS ONE, 18, e0293730. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0293730.
Choo, Y., Setyaningsih, W., Tan, H., Teh, L. & Tan, C. X. (2025). Storage stability of fresh, sonicated, and pasteurized noni juices. International Journal of Food Engineering, 21, 261-271. https://doi.org/10.1515/ijfe-2024-0062.
Crowder, D. & Reganold, J. (2015). Financial competitiveness of organic agriculture on a global scale. Proceedings of the National Academy of Sciences, 112 (24), 7611-7616.
Fagih, M., & Herdiman, L. & Rochman, T. (2025). Influence of Brand Information on Consumers’ Expectations and Liking of Honey Lemon Healthy Drinks. Jurnal Ilmiah Teknik Industri, 87-96. https://doi.org/10.23917/jiti.v24i01.7317. 52, 53.
Fatimah, A., Suryani, M., Sakti, B. & Juhari, A. (2025). Local Consumer Behaviour in Developing Countries toward Food and Drinks with Honey Labels: Evidence from Indonesia. Journal of Marketing Innovation (JMI). https://doi.org/5. 10.35313/jmi.v5i1.112.
Fatimah, A., Suryani, M., Sakti, B. & Juhari, A. (2025). Local Consumer Behaviour in Developing Countries toward Food and Drinks with Honey Labels: Evidence from Indonesia. Journal of Marketing Innovation, 5. doi10.35313/jmi.v5i1.112.
Francis, F.J. (1995). Quality as influenced by color. Food Quality and Preference,6(3), 149-155. https://doi.org/10.1016/0950-3293(94)00026-R.
Hasam, S., Qarizada, D. & Azizi, M. A. (2020). Review: Honey and Its Nutritional Composition. Asian Jurnal of Research Biochemistry, 7, 34-43. https://doi.org/10.9734/ajrb/2020/v7i330142.
Koutchma, T., Popović, V., Ros-Polski, V. & Popielarz, A. (2016). Effects of Ultraviolet Light and High-Pressure Processing on Quality and Health-Related Constituents of Fresh Juice Products: UV & HPP effects on juice quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12214.
Kravchuk, O. (2021). Honey and its quality. Norwegian Journal of development of the International Science, 55(2), 3-7.
Lapytska, N.V. (2021). Technology of beverages, extracts and concentrates. Textbook. Chernihiv: NUCHK named after T.G. Shevchenko.
Mirzoieva, T., Cherneha, I. & Zharun, O. (2025). Apple market in Ukraine: theoretical, methodological and applied aspects. Actual Problems in Economics, 286, 78-89. https://doi.org/ 10.32752/1993-6788-2025-1-286-78-89.
Moldovan, C., Misca, C., Popa, V.-M., Raba, D. & Dumbrava, D. (2022). Evaluation of total polyphenols content and antioxidant activity of the chamomile beverage with different sweeteners adding. Conference: 22nd SGEM International Multidisciplinary Scientific GeoConference 2022, 175-182. https://doi.org/10.5593/sgem2022V/6.2/s25.24.
Mozaffarian, D., El-Abbadi, N. H., O’Hearn, M., Erndt-Marino, J., Masters, W. A., Jacques, P. & Micha, R. (2021). Food Compass is a nutrient profiling system using expanded characteristics for assessing healthfulness of foods. Nature food, 2(10), 809-818. https://doi.org/10.1038/s43016-021-00381-y.
Nile, S. H. & Park, S. W. (2014). Edible berries: Bioactive components and their effect on human health. Nutrition, 30(2), 134-144.
Ogwu, M. C., & Izah, S. C. (2025). Honey as a Natural Antimicrobial. Antibiotics, 14(3), 255. https://doi.org/10.3390/antibiotics14030255.
Pavlenko, S., Verkhivker, Y., & Myroshnichenko О. (2021). Development of technology for production of functional fruit drinks. Technology Audit and Production Reserves, 4(3(60), 46–49. doi:10.15587/2706-5448.2021.237867.
Pinto Neto, W. P., Lucena, M. C., Paixão, G. A., Sakugawa Shinohara, N. K., Pinheiro, A. K., Vicente, A. A., Souza, R. B., Morais Junior, M.A. (2025). Symbiotic honey beverages: A matrix which tells a story of survival and protection of human health from a gastronomic and industrial perspective. International Journal of Gastronomy and Food Science, 40, 101183. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101183.
Pinto, T., Vilela, A. & Cosme, F. (2022). Chemical and sensory characteristics of fruit juice and fruit fermented beverages and their consumer acceptance. Beverages, 8(2), 33. https://doi.org/10.3390/beverages8020033.
Repajić, M., Puškar, B., Dugalić, K., Vahcić, N., Srečec, S., Verica, D.-U., Jurkovic, Z. & Levaj, B. (2019). Quality and Sensory Study of Fresh Sour Cherry Juices Upon Cultivar, Growing Area and Weather Conditions. Journal of Food Science, 84. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14822.
Roesler, A., Rojas, N. & Falbe, J. (2021). Sugar-sweetened beverage consumption, perceptions, and disparities in children and adolescents. Journal of nutrition education and behavior, 53(7), 553-563. https://doi.org/ 10.1016/j.jneb.2021.04.004.
Roger, K. A. & Judith A. N. (2022). Can ultrasound treatment replace conventional high temperature short time pasteurization of milk? A critical review. International Dairy Journal, 131, 105375. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105375.
Zheplinska, M., Mushtruk, M., Shablii, L., Shynkaruk, V., Slobodyanyuk, N., Rudyk, Ya., Chumachenko, I., Marchyshyna, Ye., Omelian, A. & Kharsika, I. (2022). Development and shelf-life assessment of soft-drink with honey. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 16, 114-126. https://doi.org/10.5219/1738.
Zheplinska, M. M., Mushtruk, M. M., Vasyliv, V. P., & Gorenkov, K. V. (2023). Beverages using extracts of medicinal plant raw materials. Health of Man and Nation, 1, 37-48. https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2023.37.
Zheplinska, M., Vasyliv, V., Gorenkov, K., & Zubar, N. (2025). Study of the influence of the extraction process on macroelements and organic acids from extracts of medicinal plant raw materials. Health of Man and Nation, 3(1), 50-60. https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2025.50.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
