ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ ПІДВИЩЕННЯ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА ДЛЯ ЗМІЦНЕННЯ ЗДОРОВ’Я НАСЕЛЕННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2026.71Ключові слова:
молочний жир, антиоксиданти, рослинні інгредієнти, нутрієнти, профілактичне харчуванняАнотація
У статті здійснено систематизований огляд сучасних наукових досліджень, присвячених інноваційним підходам до підвищення харчової цінності вершкового масла як традиційного продукту харчування. Актуальність роботи зумовлена зростанням потреби населення у продуктах із підвищеною нутрієнтною цінністю в умовах соціально-економічних викликів, порушення продовольчої безпеки та обмеженого доступу до повноцінного раціону, що особливо загострює проблему дефіциту аліментарних речовин.
Метою дослідження є узагальнення та аналіз сучасних наукових розробок щодо підвищення харчової цінності вершкового масла шляхом коригування його хімічного складу та впровадження природних функціональних інгредієнтів. У роботі застосовано методи аналітичного опрацювання наукових публікацій, порівняльного аналізу, систематизації та логічного узагальнення інформації. Інформаційний пошук здійснювали з використанням міжнародних наукометричних і бібліографічних баз даних PubMed, Scopus, Web of Science, Google Scholar та Index Copernicus.
У результаті дослідження встановлено, що ключовими напрямками розвитку технологій виробництва вершкового масла є оптимізація жирнокислотного складу з підвищенням вмісту поліненасичених жирних кислот, а також збагачення продукту мікронутрієнтами, антиоксидантами та іншими біологічно активними сполуками. Значна увага приділяється використанню натуральних рослинних інгредієнтів, продуктів переробки плодово-ягідної сировини та біоактивних компонентів із вторинних харчових ресурсів, що сприяє підвищенню функціональної ефективності продукту.
Проведені дослідження та аналіз сучасних інновацій у світовій практиці щодо підвищення харчової та біологічної цінності вершкового масла дають змогу виділити основні перспективні тенденції у цьому напрямку, а саме використання природних антиоксидантних і біоактивних добавок. Встановлено, що використання природних антиоксидантних добавок у технології вершкового масла сприяє покращенню функціональних властивостей продукту, а також надає вершковому маслу оздоровчих властивостей. Результати аналітичних досліджень є важливими для вітчизняних науковців і виробників, тому що показують інноваційні шляхи удосконалення технології вершкового масла з метою підвищення його харчової цінності та збільшення терміну придатності за рахунок внесення рослинних інгредієнтів.
Практична цінність роботи полягає у можливості використання узагальнених результатів при розробленні та удосконаленні технологій виробництва вершкового масла оздоровчого й профілактичного призначення, що сприятиме розширенню асортименту харчових продуктів та підвищенню рівня нутрієнтного забезпечення населення.
Отримано 04.03.2026, прийнято 20.05.2026, опубліковано 22.06.2026
Посилання
Abbas, M. S., Saeed, F., Afzaal, M., Jianfeng, L., Hussain, M., Ikram, A., & Jabeen, A. (2022). Recent trends in encapsulation of probiotics in dairy and beverage: A review. Journal of Food Processing and Preservation, 46(9), 1–16. https://doi.org/10.1111/jfpp.16689
Alipour, A., Marhamatizadeh, M. H., & Mohammadi, M. (2023). Studying the shelf life of butter containing fucoidan by evaluating sensory and chemical properties. Food Science & Nutrition, 11(6), 2956–2963. https://doi.org/10.1002/fsn3.3277
Belemets, T., Radziyevska, I., Yushchenko, N., Kuzmyk, U., Pasichnyi, V., Kochubei-Lytvynenko, O., Frolova, N., Mykoliv, I., & Korablova, O. (2021). Impact of vegetable oils on the fatty acid composition of a milk-containing curd product. Journal of Hygienic Engineering and Design, 34, 150–160.
Bernyk, I. M., Novhorodska, N. V., Solomon, A. M., Ovsiyenko, S. M., & Bondar, M. M. (2022). Innovative technologies in food production: Monograph. Vinnytsia: FOP Kushnir Yu. V.
Brănescu, G. R., Mănolică, A.-M., & Munteanu Ichim, R. A. (2025). Evaluation of the food safety in the production of herb butter. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 31(2), 155–164. https://doi.org/10.59463/JAPT.2025.2.4
Cheng, S., & Wu, S.-M. (2024). A shelf life prediction method for butter based on the effects of β-carotene on colour and oxidative stability. International Journal of Dairy Technology, 77(3), 961–972. https://doi.org/10.1111/1471-0307.13078
Cheng, S., Li, W., Wu, S., Ge, Y., Wang, C., Xie, S., Wu, J., Chen, X., Cheong, L.-Z. (2023). Functional butter for reduction of consumption risk and improvement of nutrition. Grain & Oil Science and Technology, 6 (4), 172–184. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2023.09.001.
DSTU 4399:2005 (2006). Maslo vershkove. Tekhnichni umovy. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy (in Ukrainian).
Gaba, K., Anand, S., & Syamala, A. (2023). Development of value-added butter by incorporating whey protein hydrolysate-encapsulated probiotics. Microorganisms, 11(5), 1139. https://doi.org/10.3390/microorganisms11051139
Gebeyehu M. N. (2023). Recent advances and application of biotechnology in the dairy processing industry: A review //Intensive Animal Farming-A CostEffective Tactic. – 2023. https://doi.org/: 10.5772/intechopen.105859.
Gómez-Cortés, P., Juárez, M., Cañeque, V., & et al. (2018). Milk fatty acids and potential health benefits: An updated review. Food Research International, 107, 822–833. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.054.
Gómez-Cortés, P., Juárez, M., de la Fuente, M. A., & Osorio, M. T. (2018). Milk fatty acids and potential health benefits: An updated review. Food Research International, 107, 822–833. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.054.
Hurtovyi, Y. (2025). Modeling of dairy production in Ukraine. Scientia Fructuosa, 162(4), 108–133. https://doi.org/10.31617/1.2025(162)07.
Ivanova, M. G., & Dobrev, G. T. (2021). Technology of butter fortified with phytosterols. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 1031, 012085. https://doi.org/10.1088/1757-899X/1031/1/012085.
Kumbhare, S., Prasad, W., Khamrui, K., Wani, A. D., & Sahu, J. (2021). Recent innovations in functionality and shelf life enhancement of ghee, clarified butter fat. Journal of food science and technology, 1–13. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05335-7
Kyrpichenkova, O. M., Sylchuk, T. A., & Sylka, I. M. (2024). Use of plant raw materials in the technology of flour confectionery products in restaurant establishments. Scientific Works of the National University of Chemistry and Technology, 30(4), 100–110. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2024-30-4-10.
Liasota, V., Bohatko, N., Bukalova, N., Dzhmil, V., Khitska, O., Mazur, T., Tkachuk, S., Prylipko, T., & Hiptenko, S. (2022). Safety and quality of sweet cream butter produced by domestic manufacturers and determination of its falsification. Scientific Bulletin of Veterinary Medicine, (1), 33–42. https://doi.org/10.33245/2310-4902-2022-173-1-33-42.
Lyhovid, D. S., Slyvka, N. B., Bilyk, O. Y., & Skulska, I. V. (2020). Improvement of ghee technology with turmeric. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 22(94), 66–70. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9413.
Mansour, A. W., & Sindi, H. A. (2024). Effects of Ajwa date seeds on the oxidative stability of butter. Heliyon, 10(2). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e24717
Maqbool, Z., Tahir, H., Nadeem, M., Ahmad, S., Yasmina, A., Khalid, W., Asar, O. Al-Sameen, M. (2023). Stability of butter using spray-dried sweet lime peel (SLP) powder at different storage intervals. International Journal of Food Properties. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2241659.
Mertoglu, T., & Keceli, T. (2024). Oxidation and degradation kinetics of lactic butter supplemented with Myrtus communis essential oils. International Journal of Dairy Technology, 77(8). https://doi.org/10.1111/1471-0307.13090
Naurzbayeva, G., Smolnikova, F., Baytukenova, S., Kapshakbayeva Z., Mustafayeva A., Baytukenova, S., Smailova, Z., Dikhanbayeva, F., Temerbayeva, M., Baybalinova, G. (2023). Incorporating carrot pomace-based emulsion to enhance thenutritional value and shelf life of butter. International journal of food properties, vol. 26, no. 1, 2455–2475, https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2251718.
Ochkolyas O.M. (2018). Improvement of butter with increased nutritional value production technology (PhD dissertation, Odessa National Academy of Food Technologies, Odessa, Ukraine).
Ochkolyas, O. Use of spirulina and cystosira seaweeds for butter enrichment (2018). Coll. theses add. 78th Science. conf. off Acad., Odessa national Acad. food. Technologies, 112–113.
Paszczyk, B. (2022). Cheese and butter as a source of health-promoting fatty acids in the human diet. Animals, 12(23), 3424. https://doi.org/10.3390/ani12233424.
Patel, S., & Balakrishnan, S. (2021). Evaluation of antioxidant potential of nonconventional plant sources for the enhancement of shelf life of ghee. Journal of Food Processing and Preservation, 45(1), e15000.
Pereira, C., Gomes, D., Dias, S., Santos, S., Pires, A., & Viegas, J. (2024). Impact of probiotic and bioprotective cultures on the quality and shelf life of butter and buttermilk. Dairy, 5(4), Article 47. https://doi.org/10.3390/dairy5040047
Pyvovar, S., Tsysnetska, A., & Fainyk, A. (2025). Iodine deficiency – a problem that does not leave humanity (review article). Actual Problems of Medicine and Pharmacy, 6(2), 1–14. https://doi.org/10.52914/apmp.v6i2.76.
Salehin, M. N., Khan, S. I., Kabir, M. S., et al. (2025). Assessment of oxidative and shelf life stability of lycopene-enriched butter during storage. Food Chemistry: X. https://doi.org/10.1016/j.focha.2025.101003
Sharifan, P., Roustaee, R., & Shafiee, M. (2025). Dairy consumption and risk of cardiovascular and bone health outcomes in adults: An umbrella review with updated meta-analyses. Nutrients, 17(17), 2723. https://doi.org/10.3390/nu17172723
Shavisi, N. (2024). Improving the oxidative stability of butter oil with nanoencapsulated Ferulago angulata essential oil during accelerated shelf-life storage. Journal of Food Science and Technology, 61(11), 2100–2110. https://doi.org/10.1007/s13197-024-05980-8
Tkachenko, L., Ochkolyas, О., Ivaniuta, A., Kharsika, I., & Momot, I. (2025). Use of plant raw materials to increase the biological value of muffins. Human and nation’s Health, 3(2), 81-92. https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2025.81.
Velesyk, T. A., Sachuk, R. M., Gutyj, B. V., Kushniruk, A. S., Pepko, V. O., & Katsaraba, O. A. (2021). Quality control of butter. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Agricultural Sciences, 23(95), 114–121. https://doi.org/10.32718/nvlvet-a9517.
Vioque-Amor, M., Gómez-Díaz, R., Del Río-Celestino, M., & Avilés-Ramírez, C. (2023). Butter from different species: Composition and quality parameters of products commercialized in the south of Spain. Animals, 13(22), 3559. https://doi.org/10.3390/ani13223559
Vitriak, O. P., & Tkachenko, L. V. (2023). Spicy and aromatic raw materials in the technology of healthy desserts and drinks. In Scientific monograph (pp. 381–387). Riga, Latvia: Baltija Publishing. https://doi.org/10.30525/978-9934-26-328-6-17.
Yukalo, V. G., Storozh, S. I., & Storozh, L. A. (2025). Isolation of casein from buttermilk obtained during butter production by high-fat cream conversion. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 27(103), 51–55. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10308.
Ziarno, M., Kozłowska, M., Ratusz, K., & Hasalliu, R. (2023). Effect of the addition of selected herbal extracts on the quality characteristics of flavored cream and butter. Foods, 12(3), 471. https://doi.org/10.3390/foods12030471
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
