ВПЛИВ БАКТЕРІАЛЬНИХ ЗАКВАСОК НА ПІДВИЩЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ М’ЯСА У ВИРОБНИЦТВІ САРДЕЛЬОК
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2026.96Ключові слова:
пробіотики, вівсяні висівки, гарбузова олія, здорове харчування, ферментація м’ясаАнотація
У науковій роботі підтверджена доцільність використання бактеріальної закваски, висівок вівса та гарбузової олії для підвищення харчової та біологічної цінності сардельок, оптимальна кількість яких встановлена по 2 % на 100 % сировини. Актуальність даних досліджень підтверджується необхідністю розробки продуктів нового покоління, яка ґрунтується на підвищеному попиті населення на продукти здорового харчування згідно з основами нутриціології.
Метою дослідження було встановлення впливу висівок вівса, олії насіння гарбуза та бактеріальної закваски на підвищення харчової та біологічної цінності сардельок.
Для досягнення поставленої мети було розроблено три дослідні зразки сардельок з використанням бактеріальної закваски, різною кількістю висівок вівса – 1 %, 2 % та 3 %. Також було замінено м'ясо яловичини на дієтичне м'ясо куряче та індиче, а жир-сирець – на олію гарбузову.
Результати досліджень показали, що використання висівок вівса та гарбузової олії в кількості 2 % забезпечило зниження вмісту жиру в сардельках на 8 %, підвищення вологозв’язувальної здатності на 27 %, виходу готових продуктів на 7 %, вологоутримуючої здатності на 19,5 %, що свідчить про кращі фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники сардельок. Соковитість сардельок, вершковий смак та аромат, значне підвищення пластичності, зниження показника пенетраційної напруги з 9,6 кПа у контрольному зразку до 3,5 кПа у дослідному зразку підтверджує позитивний вплив обраних інгредієнтів на органолептичні та структурно-механічні показники розроблених сардельок за результатами дегустаційної оцінки, визначенням пластичності та пенетрації.
Внесення бактеріальної закваски та 30-хвилинна витримка фаршу підвищує біодоступність амінокислот у складі білків м’яса; кількість амінокислот підвищилась на 0,057 мг/100 г, в тому числі незамінних на 0,0243 мг/100 г порівняно з фаршем без витримки.
Результати досліджень підтверджують доцільність використання бактеріальної закваски, вівсяних висівок та олії гарбузової у встановленій оптимальній кількості на підвищення харчової та біологічної цінності сардельок.
Отримано 12.06.2026, прийнято 28.07.2026, опубліковано 22.06.2026
Посилання
Abdul Hakim, B.N.; Xuan, N.J.; Oslan, S.N.H. A. (2023). Comprehensive review of bioactive compounds from lactic acid bacteria: Potential functions as functional food in dietetics and the food industry. Foods, 12, 2850. https://doi.org/10.3390/foods12152850
Ayyildiz, H. F., Topkafa, M., Kara, H. (2019). Pumpkin (Cucurbita pepo L.) seed oil. In M. F. Ramadan (Ed.), Fruit Oils: Chemistry and Functionality (pp. 765-788). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-030-12473-1
Ball, J. J., Wyatt, R. P., Coursen, M. M., Lambert, B. D., Sawyer, J.T. (2021). Meat Substitution with Oat Protein Can Improve Ground Beef Patty Characteristics. Foods. 10(12), 3071. https://doi.org/10.3390/foods10123071
Bal-Prylypko, L.V., Ustymenko, I.M., Israelian, V.M., Danylenko, S.H. Kovalenko, R.B., Nazarenko, M.V. (2026). Justification of boiled sausage technology with increased protein content. Journal of Chemistry and Technologies, 34(1), 226-236. https://doi.org/10.31891/2307-5732-2026-367- 15
Bhaltacharia, D.; Nanda, P.K.; Pateiro, M.; Lorenzo, J.M.; Dhar, P.; Das, A.K. (2022). Lactic acid bacteria and bacteriocins: Novel biotechnological approach for biopreservation of meat and meat products. Microorganisms, 10, 2058. https://doi.org/10.3390/microorganisms10102058
Bis-Souza, C.V., Penna, A.L.B. & da Silva Barretto, A.C. (2020). Applicability of potentially probiotic Lactobacillus casei in low-fat Italian type salami with added fructooligosaccharides: in vitro screening and technological evaluation. Meat Science, 168. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108186
Blaiotta, G., Murru, N., Di Cerbo, A., Romano, R. & Aponte, M. (2018). Production of probiotic bovine salami using Lactobacillus plantarum 299v as adjunct. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98, 2285–2294. https://doi.org/10.1002/jsfa.8717
Carneiro, K.O., Campos, G.Z., Lima, J.M.S., Rocha, R. da S., Vaz-Velho, M., Todorov, S.D. (2024). The Role of Lactic Acid Bacteria in Meat Products, Not Just as Starter Cultures. Foods, 13(19), 3170. https://doi.org/10.3390/foods13193170
Cavalheiro, C.P., Ruiz-Capillas, C., Herrero, A.M. & Pintado, T. (2021). Dry-fermented sausages inoculated with Enterococcus faecium CECT 410 as free cells or in alginate beads. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 139, 110561. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110561
Cocolin, L. (2024). Microbial bioprotection: An opportunity to improve safety and quality of meat products in a sustainable way. Meat Sci, 1099576. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109576
Coppola, F., Nazzaro, F., Fratianni, F., Lombardi, S.J., Grazia, L., Coppola, R. and Tremonte, P. (2025). Pumpkin Oil and Its Effect on the Quality of Naples-Style Salami Produced from Buffalo Meat. Foods, 14(6), 1077. https://doi.org/10.3390/foods14061077
Danylenko, S., Nedorizanyuk, L., Potemska, O., Korol, Тs., Ivaniuta, A., Kryzhova, Yu., Israelian, V., Kovalenko, N. (2024). Improvement of the quality of pork meat during salting due to the use of starter bacterial cultures. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 239-250.
Decker, E. A, Park Ye. (2010). Healthier meat products as functional foods. Meat Science, 86 (1), 49-55. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.021
Domínguez, R., Munekata, P.E., Pateiro, M., López-Fernández, O. & Lorenzo, J.M. (2021). Immobilization of oils using hydrogels as strategy to replace animal fats and improve the healthiness of meat products. Current Opinion in Food Science, 37, 135–144. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.005
Helikh, A. O. (2025). Study of the quality parameters of sauces using alternative proteins for military nutrition. Tavriiskyi Naukovyi Visnyk, (1). https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.29.
Kolianovska, L. M. (2016). Development of the production of dry-cured sausages for functional purposes. Proceedings of Tavria State Agrotechnological University, 16(1), 83–89. http://ir.polissiauniver.edu.ua/handle/123456789/17416
Kong, Y.-W., Feng, M.-Q. & Sun, J. (2020). Effects of Lactobacillus plantarum CD101 and Staphylococcus simulans NJ201 on proteolytic changes and bioactivities (antioxidant and antihypertensive activities) in fermented pork sausage. LWT, 133, 109985. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109985
Kryzhak, L. M., Semko, T. V., & Ivanishcheva, O. A. (2023). Study of the specific features of using probiotic strains in the technology of fermented meat products. Scientific Bulletin of Tavria State Agrotechnological University. Food Technologies, 13(1). https://doi.org/10.31388/sbtsatu.v13i1.370
Kryzhova, Yu., Slobodyanyuk, N., Moskalenko, I. (2023). Application of modern technologies to improve the quality of sausage products. Animal Science and Food Technology, 14(1), 49-64.
https://doi.org/110.31548/animal.1.2023.49
Kryzhova,Yu., Slobodyanyuk, N. (2025). Improvement of the technology of meat rolls with increased protein content. Rood Resources, 13(24), 138-150. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-16
Laranjo, M., Potes, M. E., Elias M. (2019). Role of Starter Cultures on the Safety of Fermented Meat Products. Frontiers in Microbiology, 10, 1-11. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.00853
Mishra, B.P., Mishra, J., Paital, B., Rath, P.K., Jena. M.K., Reddy, B. V. V., Pati, P. K., Panda, S. K., Sahoo, D. K. (2023). Properties and physiological effects of dietary fiber-enriched meat products: a review. Frontiers in Nutrition. 10:1275341. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1275341
Munekata, P.E.S., Pateiro, M., Zhang, W., Domínguez, R., Xing, L., Fierro, E.M. et al. (2020). Autochthonous probiotics in meat products: selection, identification, and their use as starter culture. Microorganisms, 8, 1–20. https://doi.org/10.3390/microorganisms8111833
Najjari, A., Boumaiza, M., Jaballah, S., Boudabous, A. & Ouzari, H.I. (2020) Application of isolated Lactobacillus sakei and Staphylococcus xylosus strains as a probiotic starter culture during the industrial manufacture of Tunisian dry-fermented sausages. Food Sciences and Nutrition, 8, 4172-4184. https://doi.org/10.1002/fsn3.1711
Neffe-Skocińska, K., Okoń, A., Zielińska, D., Szymański, P., Sionek, B. & Kolozyn-Krajewska, D. (2020). The possibility of using the probiotic starter culture Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 in dry fermented pork loins and sausages produced under industrial conditions. Applied Sciences, 10. https://doi.org/10.3390/app10124311
Obayomi, O.V.; Olaniran, A.F.; Owa, S.O. (2024). Unveiling the role of functional foods with emphasis on prebiotics and probiotics in human health: A review. J. Funct. Foods, 119, 106337. https://doi.org/10.1016/j.jff.2024.106337
Oliveira, W.A., Rodrigues, A.R.P., Oliveira, F.A., Oliveira, V.S., Laureano-Melo, R., Stutz, E.T.G.e t al. (2021). Potentially probiotic or postbiotic pre-converted nitrite from celery produced by an axenic culture system with probiotic lacticaseibacilli strain. Meat Science, 174. https://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108408
Oshchypok, I. M. (2016). Development of meat products with the use of protein containingherbal supplements. Bulletin of LUTE. Technical Sciences Lviv Academy of Commerce 16, 90-95.
Özbaş, Ö. Ö., Ardıç, M. (2016). Dietary Fibers as Functional Ingredients in Meat Products. Harran university journal of the faculty of veterinary medicine. 5 (2).
Pablo Ayuso, Pascual García-Pérez, Gema Nieto (2025). New Insights and Strategies in the Nutritional Reformulation of Meat Products Toward Healthier Foods. Molecules, 30(12) https://doi.org/10.3390/molecules30122565
Pavli, F.G., Argyri, A.A., Chorianopoulos, N.G., Nychas, G.J.E. & Tassou, C.C. (2020). Effect of Lactobacillus plantarum L125 strain with probiotic potential on physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of dry-fermented sausages. LWT, 118, 108810.
Pilevar, Z.; Hosseini, H.; Beikzadeh, S.; Khanniri, E.; Alizadeh, A.M. (2020). Application of bacteriocins in meat and meat products: An update. Curr. Nutr. Food Sci, 16, 120-133. https://doi.org/10.2174/1573401314666181001115605
Roselino, M.N., de Almeida, J.F., Canaan, J.M.M., Pinto, R.A., Ract, J.N.R., de Paula, A.V. et al. (2017). Safety of a low-fat fermented sausage produced with Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus acidophilus CRL1014 probiotic strains. International Food Research Journal, 24 (6), 2694–2704.
Serdaroğlu, M., Nacak, B., Karabıyıkoğlu, M., Tepe, M., Baykara I. and Kökmen, Y. (2017). Effects of replacing beef fat with pre-emulsified pumpkin seed oil on some quality characteristics of model system chicken meat emulsions. 59th International Meat Industry Conference MEATCON2017. IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755-1315/85/1/012045
Shynkaruk, M. V., & Baluk, O. O. (2021). Prospective starter cultures for craft sausage products. Tavriiskyi Naukovyi Visnyk, (5), 38–48. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.6
Silva1, H. L., Pires, P.G.S., Lima, A.L.F., Cristofolini, A.Ch., Netto, D.P., Miotto, M., Hauptli, L., Moraes, P.O. (2024). Effect of oat bran fiber on physicochemical properties and acceptance of enriched rabbit meat burgers. Acta Scientiarum. Animal Sciences. 46.https://doi.org/10.4025/actascianimsci.v46i1.64264
Song, M.Y., Van-Ba, H., Park, W.S., Yoo, J.Y., Kang, H.B., Kim, J.H. et al. (2018). Quality characteristics of functional fermented sausages added with encapsulated probiotic Bifidobacterium longum KACC 91563. Korean Journal of Food Science and Animal Resources, 38, 981–994. https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.e30
State Committee of Ukraine for Technical Regulation and Consumer Quality. (2005). Cooked sausages, frankfurters, wieners, meat loaves. General specifications (DSTU 4436:2005). State Standard of Ukraine.
Sun, F., Hu, Y., Yin, X., Kong, B. & Qin, L. (2020). Production, purification and biochemical characterization of the microbial protease produced by Lactobacillus fermentum R6 isolated from Harbin dry sausages. Process Biochemistry, 89, 37–45. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2019.10.029
Sychevskyi, M. (2016). Scientific substantiation of the development of biotechnology in the food industry. Food Resources, 4(7), 9–14.
Talukder, S. (2015). Effect of dietary fiber on properties and acceptance of meat products: A Review, Critical reviews in food science and nutrition, 55:7, 1005-1011. http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2012.682230
Topchiі O., Buyachok T., Kryzhova Yu., Chernyushok О., Shubina Ye. (2025). The use of vegetable fiber in the technology of meat pates as a factor in increasing the nutritional value and stability of the product. Human and nation’s health, 4, 84-98. https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2025.84
Topchii, O., Kotliar, Ye., Honcharenko, T., Petryna, A., Tarasiuk, O. (2019). Use of oilseed polyfunctional supplements in the manufactureof meat products. Food science and technology. 13(2). 78-86. https://dx.doi.org/10.15673/fst.v13i2.1384
Türkan Uzlaşır, Nesimi Aktaş and Kamil Emre Gerçekaslan (2020). Pumpkin Seed Oil as a Partial Animal Fat Replacer in Bologna-type Sausages. Food Science of Animal Resources, 40(4):551-562. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e32
Ursachi, C. Ș., Perța-Crișan, S., Munteanu F.-D. (2020). Strategies to Improve Meat Products’ Quality. Foods, 9(12), 1883; https://doi.org/10.3390/foods9121883
Verbytskyi, S. B., Moiseieva, L. O., Voitsekhivska, L. I., Patsera, N. M., & Bilukha, H. M. (2025). Evaluation of the use of milk proteins in sausage production, in particular for the formation of textured protein structures. Food Resources, 13 (24), 119-130. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-13
Voytsekhivska, L., Borsolyuk, L., Schelkova, T., Gavrylenko, A. Researchof the effect of bacterial preparation "lrr" on the functional and technological parameters of meat during curing process (2018). Food Resources, 6(11), 41–47. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-05
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Ця робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
