ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ ФІТОНЦИДІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2026.119Ключові слова:
рослинна сировина, біологічно активні речовини, заміс, зразки хліба, мікробіологічна стійкість, термін зберігання.Анотація
Актуальним напрямом сучасних досліджень у технології пшеничного хліба є використання рослинної сировини з біологічно активними речовинами, які мають антимікробний ефект, що сприяє подовженню терміну зберігання готового хлібу. Вираженими антибактеріальні та протигрибкові властивості мають фітонциди деяких видів рослин. Саме фітонциди відносяться до біологічно активних речовин рослин і виробляються для захисту від мікроорганізмів, грибків і шкідників, тому використання у виробництві хліба рослинної сировини, яка містить фітонциди є перспективним завданням для науковців.
У статті представлено результати дослідження доцільності та ефективності використання фітонцидів рослинної сировини в технології виготовлення пшеничного хліба. Вивчено вплив натуральних фітонцидних компонентів (коріння хрону; часнику, цибулі, цедри лимону, екстрактів ромашки та насіння кропу) на мікробіологічну стійкість та якість готових виробів.
Наведено порівняльний аналіз органолептичних, фізико-хімічних характеристик зразків хліба з додаванням 15% визначеної рослинної сировини до класичної рецептури пшеничного хліба. Встановлено антимікробну дію використання фітонцидів визначених видів сировини у хлібі: показник КМАФАМ через чотири доби після випікання був у 3,6; 2,4; 3 рази менший ( відповідно у зразках № 2, № 3 та № 4 ) порівняно з контрольним зразком.
Визначено, що кількість внесених натуральних фітонцидних добавок не погіршують технологічні властивості тіста. Результати дослідження показали, що фітонциди додаткової сировини позитивно впливають на аромат і смак готового продукту. Відмічено, що додавання кореня хрону позитивно вливає на свіжість хліба, а зразок хліба з внесенням екстракту ромашки та насіння кропу мав найбільший об’єм порівняно з іншими зразками та контролем.
Практична цінність одержаних результатів полягає: в доведенні доцільності внесення до класичної рецептури пшеничного хліба рослинної сировини, яка містить фітонциди, а також дає змогу розширити асортимент хліба та збільшити термін його зберігання.
Посилання
Amoah, I., Cairncross, C., Osei, E. O., Yeboah, J. A., Cobbinah, J. C., & Rush, E. (2022). Bioactive Properties of Bread Formulated with Plant-based Functional Ingredients Before Consumption and Possible Links with Health Outcomes After Consumption—A Review. Plant Foods for Human Nutrition, 77(3), 329–339. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9463282/
Ateeq, H., Ahmad, R. S., Imran, M., Afzaal, M., & Shah, M. A. (2023). Valorization and structural characterization of onion peel powder for the development of functional bread. International Journal of Food Properties, 26(1), 2553–2562. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2250573
Bayan, L., Koulivand, P. H., & Gorji, A. (2014). Garlic: A review of potential therapeutic effects. Avicenna Journal of Phytomedicine, 4(1), 1–14. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4103721/
Craig, W. J. (1999). Health-promoting properties of common herbs. The American Journal of Clinical Nutrition, 70(3), 491S–499S. https://doi.org/10.1093/ajcn/70.3.491s
Drobot, V. I. (2019). Dovidnyk z tekhnolohii khlibopekarskoho vyrobnytstva [Handbook of bakery production technology] (2nd ed., revised and expanded). Kyiv: ProfKnyha. 580 p.
Gawlik-Dziki, U., Świeca, M., Dziki, D., Baraniak, B., Tomiło, J., & Czyż, J. (2013). Quality and antioxidant properties of breads enriched with dry onion (Allium cepa L.) skin. Food Chemistry, 138(2–3), 1621–1628. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.151
Gómez-Mejía, E., Sacristán, I., Rosales-Conrado, N., León-González, M. E., & Madrid, Y. (2023). Valorization of Citrus reticulata Blanco peels to produce enriched wheat bread: Phenolic bioaccessibility and antioxidant potential. Antioxidants, 12(9), 1742. https://doi.org/10.3390/antiox12091742
Horach, O. O., Polodiuk, R. I. (2024). Use of Medicinal Plant Raw Materials in the Technology of Producing Functional Bakery Products. Tavriyskyi Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences, (5), 100-107. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.5.11
Icka, P., & Damo, R. (2018). Reheni (Armoracia rusticana) and wheat of Qabesë (Trigonella foenum-graecum): Two undervalued local varieties. Journal of Agriculture and Animal Production Science for Rural Development, 8(2), 17–26.
Jannesar, N., Bassiri, A., Ghavami, M., Ahmadi Chenarbon, H., & Ghiassi Tarzi, B. (2024). Investigation of physicochemical and antibacterial properties of dill (Anethum graveolens L.) microencapsulated essential oil using fluidized bed method. Food Chemistry: X, 23, 101708. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101708
Jimenez Negro, E., Sendker, J., Stark, T., Lipowicz, B., & Hensel, A. (2022). Phytochemical and functional analysis of horseradish (Armoracia rusticana) fermented and non-fermented root extracts. Fitoterapia, 162, 105282. https://doi.org/10.1016/j.fitote.2022.105282
Kerbab, K., Sanah, I., Djeghim, F., Belattar, N., Santoro, V., D’Elia, M., & Rastrelli, L. (2025). Nutritional Composition, Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Sensory Quality of Matricaria chamomilla-Enriched Wheat Bread. Foods, 14(5), 838. https://doi.org/10.3390/foods14050838
Kessler, J. C., Vieira, V., Martins, I. M., Manrique, Y. A., Ferreira, P., Calhelha, R. C., Afonso, A., Barros, L., Rodrigues, A. E., & Dias, M. M. (2022). Chemical and organoleptic properties of bread enriched with Rosmarinus officinalis L.: The potential of natural extracts obtained through green extraction methodologies as food ingredients. Food Chemistry, 384, 132514. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132514
Khaki, M., Sahari, M. A., & Barzegar, M. (2012). Evaluation of antioxidant and antimicrobial effects of chamomile (Matricaria chamomilla L.) essential oil on cake shelf life. Journal of Medicinal Plants, 11(43), 9–18.
Maietti, A., Marchetti, N., Baraldo, N., Fontana, R., & Tedeschi, P. (2025). Black garlic powder as an ingredient to enhance the functional and sensorial properties of bread and its shelf life. Applied Sciences, 15(9), 5174. https://doi.org/10.3390/app15095174
Melguizo-Rodríguez, L., García-Recio, E., Ruiz, C., De Luna-Bertos, E., Illescas-Montes, R., & Costela-Ruiz, V. J. (2022). Biological properties and therapeutic applications of garlic and its components. Food & Function, 13, 2415–2426. https://pubs.rsc.org/en/content/articlehtml/2022/fo/d1fo03180e
Nouska, C., Irakli, M., Georgiou, M., Lytou, A. E., Skendi, A., Bouloumpasi, E., Chatzopoulou, P., Biliaderis, C. G., & Lazaridou, A. (2023). Physicochemical Characteristics, Antioxidant Properties, Aroma Profile, and Sensory Qualities of Value-Added Wheat Breads Fortified with Post-Distillation Solid Wastes of Aromatic Plants. Foods, 12(21), 4007. https://doi.org/10.3390/foods12214007
Ohyabu, K., Kimura, T., & Miyake, Y. (2008). Effect of Lemon Flavonoid on the Properties of Bread. Journal of Cookery Science of Japan, 41(5), 297–303. https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.5_297
Redondo-Blanco, S., Fernández, J., López-Ibáñez, S., Miguélez, E. M., Villar, C. J., & Lombó, F. (2020). Plant Phytochemicals in Food Preservation: Antifungal Bioactivity: A Review. Journal of Food Protection, 83(1), 163–171. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-163
Simakhina, G.O., Naumenko, N.V. (2019). The feasibility of using medicinal herbs in the food industry. Academic notes of TNU named after V.I. Vernadskyi. Series: Technical sciences, 6,140-145.
Sokot, O., & Bisko, N. (2026). The Use of Plant and Fungal Additives in the Production of Bakery Products. Herald of Khmelnytskyi National University. Technical Sciences, 369(5), 175-180. https://doi.org/10.31891/2307-5732-2026-369-22.
State Committee of Ukraine for Technical Regulation and Consumer Policy. (2010). DSTU 7045:2009. Bakery products. Methods for determining physicochemical parameters. Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=83710.
State Committee of Ukraine for Technical Regulation and Consumer Policy. (2010). DSTU 7045:2009. Bakery products. Methods for determining physicochemical parameters. Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
State Committee of Ukraine for Technical Regulation and Consumer Policy. (2014). DSTU EN ISO 4833-1:2014. Microbiology of the food chain. Horizontal method for the enumeration of microorganisms. Part 1: Colony count at 30 °C by the pour plate technique. Kyiv: Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine.
State Committee of Ukraine for Technical Regulation and Consumer Policy. (2014). DSTU ISO 21527-1:2014. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds. Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0.95. Kyiv: Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine.
State Committee of Ukraine for Technical Regulation and Consumer Policy. (2015). DSTU 8051:2015. Bakery products. Methods for determining microbiological indicators. Kyiv: Ministry of Economic Development and Trade of Ukraine.
Tkachenko, L., Ochkolyas, О., Ivaniuta, A., Kharsika, I., & Momot, I. (2025). Use of plant raw materials to increase the biological value of muffins. Human and nation’s Health, 3(2), 81-92. https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2025.81.
Walters, S. A. (2021). Horseradish: A Neglected and Underutilized Plant Species for Improving Human Health. Horticulturae, 7(7), 167. https://doi.org/10.3390/horticulturae7070167
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Ця робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
