Застосування технології sous vide у виробництві м’ясних снеків
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2024.77Ключові слова:
куряче філе, продукти бджільництва, контроль якості, фізико-хімічні показники, органолептичне оцінювання, текстураАнотація
Всі основні новації щодо виробництва харчових продуктів сформовані на основі потреб споживачів та вимог ринку, який постійно розвивається. Так, зростаюча обізнаність населення про здоров'я і благополуччя, а також попит на свіжі, готові до вживання продукти зі збільшеним терміном придатності призвели до необхідності збереження натуральних поживних речовин і смакових якостей. Одним з вирішенням цього завдання є застосування технології sous vide у виробництві мʼясних продуктів завдяки збереженню основних показників якості продукції, високих органолептичних властивостей та можливості подовжити термін зберігання. Метою проведеного дослідження було визначити можливість застосування технології sous vide у виробництві мʼясних снеків з використанням продукції бджільництва. Під час роботи застосовували органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження, з поміж яких визначали вміст вологи, жиру, білка, солі, зовнішній вигляд, колір, текстуру, смак та запах. Також було визначено загальні втрати від термічного оброблення та окремо втрати після варіння та сушіння. Виробництво снеків здійснювали за двома способами, основним відмінностями було маринування вже звареного мʼяса в одному способі та варіння в маринаді іншого. Отримані результати свідчать про можливість та доцільність використання технології sous vide у виробництві мʼясних снеків з використанням продукції бджільництва. Адже готовий продукт характеризується приємним смаком та запахом, хрусткою текстурою, гарним зовнішнім виглядом, вміст жиру є низьким, а вміст білка високим. Вміст солі не перевищує рекомендовані норми. Кінцеві втрати сировини за виробництва різними способами мʼясних снеків суттєво не відрізнялися. За результатом органолептичного оцінювання комплексом показників перевагу отримав спосіб 2. Відповідно для наступних досліджень було прийнято рішення використовувати зразки вироблені саме за способом 2. За результатами дослідження розроблено технологічну схему виробництва мʼясних снеків з використанням продукції бджільництва із застосуванням технології sous vide. Результати дослідження будуть корисними виробникам та підприємцям харчової промисловості з виробництва мʼясних продуктів, зокрема спеціалізованого харчування. Також їх можна використовувати під час оптимізації виробництва, удосконалення технологій, застосування сучасних методів оброблення сировини та задоволення потреб споживачів.
Посилання
Antoniak, M. A., Szymkowiak, A., Pepliński, B. (2022). The Source of Protein or Its Value? Consumer Perception Regarding the Importance of Meat(-like) Product Attributes. Applied Sciences, 12(9):4128. https://doi.org/10.3390/app12094128.
Antoniv, A., Adamchuk, L., Ivanišová, E., Chlebo, R., & Topal, E. (2023). Analysis of the market of meat products in Ukraine. Animal Science and Food Technology, 14(2), 927. https://doi.org/10.31548/animal.2.2023.9
Bailey, J. D. (2018). Sous vide: past, present, and future. In Principles of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging.Routledge, p. 243261. Retrieved from https://www.taylorfrancis.com/chapters/edit/10.1201/9780203742075-10/sous-vide-past-present-future-bailey/.
Bozhko, N., Pasichnyi, V., Marynin, A., Tischenko, V., Strashynskyi, I., & Kyselov, O. (2020). The efficiency of stabilizing the oxidative spoilage of meat-containing products with a balanced fat-acid composition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (105), 38–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.205201.
Choi, E., & Shin, W. S. (2020). Manufacturing process and food safety analysis of sous-vide production for small and medium sized manufacturing companies: Focusing on the Korean HMR market. Korean Journal of Food Science and Technology, 52(1), 110. https://doi.org/10.9721/KJFST.2020.52.1.1.
Clausen, M. P., Christensen, M., Djurhuus, T. H., Duelund, L., & Mouritsen, O. G. (2018). The quest for umami: Can sous vide contribute?. International Journal of Gastronomy and Food Science, 13, 129133. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2018.03.002.
Çöl, B. G., Aksu, H., & Yıkmış, S. (2018). Evaluation of Sous vide Technology in Gastronomy. International Journal of Agricultural and Life Sciences, 4(1). Retrieved from http://hdl.handle.net/11363/1056.
Cui, Z., Yan, H., Manoli, T., Mo, H., Bi, J., & Zhang, H. (2021). Advantages and challenges of sous vide cooking. Food Science and Technology Research, 27(1), 2534. https://doi.org/10.3136/fstr.27.25.
Djekic, I., Ilic, J., Lorenzo, J. M., & Tomasevic, I. (2021). How do culinary methods affect quality and oral processing characteristics of pork ham?. Journal of Texture Studies, 52(1), 3644. https://doi.org/10.1111/jtxs.12557.
DSTU 3127-95. (1996). Retrieved from Pollen Load and Compositions (Flower Pollen). Specifications: https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=91436
DSTU 3143:2013. (2013). Retrieved from Poultry Meat. General specification: https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=81578
DSTU 4497:2005. (2007). Retrieved from Natural Honey. Specification: https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=84219
DSTU ISO 1442:2005. (2007). Retrieved from Meat and Meat Products. Determination of moisture content (reference method): https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_1442_2005.pdf
DSTU ISO 1443:2005. (2007). Retrieved from Meat and Meat Products. Determination of total fat content: https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_1443_2005.pdf
DSTU ISO 937:2005. (2007). Retrieved from Meat and Meat Products. Determination of nitrogen content (Reference method): https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_937_2005.pdf
Głuchowski, A., Czarniecka-Skubina, E., & Rutkowska, J. (2020). Salmon (Salmo salar) cooking: achieving optimal quality on select nutritional and microbiological safety characteristics for ready-to-eat and stored products. Molecules, 25(23), 5661. https://doi.org/10.3390/molecules25235661.
Holman, B. W., Bekhit, A. E. D. A., Waller, M., Bailes, K. L., Kerr, M. J., & Hopkins, D. L. (2021). The association between total volatile basic nitrogen (TVB-N) concentration and other biomarkers of quality and spoilage for vacuum packaged beef. Meat Science, 179, 108551. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108551.
Iborra-Bernad, C., Tárrega, A., García-Segovia, P., & Martínez-Monzó, J. (2014). Advantages of sous-vide cooked red cabbage: Structural, nutritional and sensory aspects. LWT-Food Science and Technology, 56(2), 451-460. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.027.
Kathuria, D., Dhiman, A. K., & Attri, S. (2022). Sous vide, a culinary technique for improving quality of food products: A review. Trends in Food Science & Technology, 119, 5768. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.11.031.
Kehlet, U., Mitra, B., Ruiz Carrascal, J., Raben, A., & Aaslyng, M. D. (2017). The satiating properties of pork are not affected by cooking methods, sousvide holding time or mincing in healthy men A randomized cross-over meal test study. Nutrients, 9(9), 941. doi: 10.3390/nu9090941.
LLC «Apiprodukt». (2009). TU U «Children's supplements «Propolis extracts» (15.8-30180024-009:2009).
LLC «Lutsk Agrarian Company». (2014). TU U «Broiler chicken fillet. Specifications» (10.1-00851376-001:2014).
LLC «TEKHNOKOM». (2009). TU U «Sauces for first and second lunch dishes. Specifications» (15.8-30511780-002:2009).
Mattioli, R., Francioso, A., Mosca, L., Silva, P. (2020). Anthocyanins: A Comprehensive Review of Their Chemical Properties and Health Effects on Cardiovascular and Neurodegenerative Diseases. Molecules, 25(17):3809. https://doi.org/10.3390/molecules25173809.
Olatunde, O. O., & Benjakul, S. (2021). Sous-vide cooking as a systematic approach for quality maintenance and shelf-life extension of crab lump meat. Lwt, 142, 111004. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111004.
Onyeaka, H., Nwabor, O., Jang, S., Obileke, K., Hart, A., Anumudu, C., & Miri, T. (20221). Sous vide processing: a viable approach for the assurance of microbial food safety. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(9), 35033512. https://doi.org/10.1002/jsfa.11836.
Onyeaka, H., Nwaizu, C. C., & Ekaette, I. (20222). Mathematical modeling for thermally treated vacuum-packaged foods: A review on sous vide processing. Trends in Food Science & Technology, 126, 73-85. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.06.018.
Ruiz-Carrascal, J., Roldan, M., Refolio, F., Perez-Palacios, T., & Antequera, T. (2019). Sous-vide cooking of meat: A Maillarized approach. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, 100138. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100138.
Smith-Ryan, A. E., Hirsch, K. R., Saylor, H. E., Gould, L. M., & Blue, M. N. (2020). Nutritional considerations and strategies to facilitate injury recovery and rehabilitation. Journal of athletic training, 55(9), 918-930. https://doi.org/10.4085/1062-6050-550-19.
Stringer, S. C., & Metris, A. (2018). Predicting bacterial behaviour in sous vide food. International Journal of Gastronomy and Food Science, 13, 117128. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2017.09.001.
Wang, J., Pham, T. L., Dang, V. T. (2020). Environmental Consciousness and Organic Food Purchase Intention: A Moderated Mediation Model of Perceived Food Quality and Price Sensitivity. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(3):850. https://doi.org/10.3390/ijerph17030850.
Yang, Q., Liang, Q., Balakrishnan, B., Belobrajdic, D. P., Feng, Q-J., Zhang, W. (2020). Role of Dietary Nutrients in the Modulation of Gut Microbiota: A Narrative Review. Nutrients. 12(2):381. https://doi.org/10.3390/nu12020381.
Zavadlav, S., Blažić, M., Van de Velde, F., Vignatti, C., Fenoglio, C., Piagentini, A. M., ... & Putnik, P. (2020). Sous-vide as a technique for preparing healthy and high-quality vegetable and seafood products. Foods, 9(11), 1537. https://doi.org/10.3390/foods9111537.
Zhu, Y., Wang, W., Zhang, Y., Li, M., Zhang, J., Ji, L., Zhao, Z., Zhang, R., Chen, L. (2022). Characterization of Quality Properties in Spoiled Mianning Ham. Foods, 11(12):1713. https://doi.org/10.3390/foods11121713.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
