ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ХЛОРЕЛОЮ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2024.98Ключові слова:
морські водорості, насичені жирні кислоти, ненасичені жирні кислоти, омега-3, омега-6, лляна олія, оливкова оліяАнотація
Оцінка жирнокислотного складу варених ковбасних виробів із додаванням хлорели, лляної та оливкової олій є важливою для визначення їх харчової цінності, оскільки пропорції окремих жирних кислот безпосередньо впливають на поживні властивості кінцевого продукту, що має значення для здоров’я споживачів. Крім того, зниження вмісту насичених жирів і підвищення кількості ненасичених, зокрема омега-3 та поліненасичених жирних кислот, сприяє покращенню якості виробу, роблячи його більш корисним. Оптимальний баланс жирних кислот дозволяє знизити ризик серцево-судинних захворювань і запальних процесів, а продукти з покращеним жирнокислотним складом стають більш привабливими для споживачів, які дбають про своє здоров’я. Також важливо відзначити, що застосування інгредієнтів, що оптимізують жирнокислотний профіль продукту, відповідає сучасним трендам у харчовій промисловості, бо акцент робиться на зменшенні насичених жирів та збільшенні кількості ненасичених жирів. Це сприяє не лише покращенню здоров’я споживачів, але й підвищенню конкурентоспроможності виробу на ринку здорового харчування. Крім того, використання високоякісних олій дозволяє зменшити окислювальні процеси під час зберігання, що сприяє збереженню корисних властивостей продукту протягом всього терміну придатності. Визначення жирнокислотного складу проведено методом газової хроматографії метилових ефірів жирних кислот на газовому хроматографі Trace Ultra з полумʼяно-іонізаційним детектором, на капілярній колонці SP-2560 (Supelco). Встановлено, що зразок 2 має найнижчий вміст насичених жирних кислот 27,59 % і найвищий вміст ненасичених жирних кислот 72,41 %. Це є позитивним показником, оскільки зменшення кількості насичених жирів сприяє зниженню ризику серцево-судинних захворювань. Також у зразку 2 спостерігається збільшення мононенасичених жирних кислот 36,94 % та поліненасичених жирних кислот 35,48 % у порівнянні до контролю, що позитивно впливає на здоров’я. Важливою перевагою 3 зразка є вміст омега-3 жирних кислот які удвічі перевищують контрольний показник, а рівень омега-6 жирних кислот знижений, що сприяє їх оптимальному співвідношенню. Зниження співвідношення омега-6 до омега-3 у дослідних зразках вказує на потенціал зменшення запальних процесів і ризику серцево-судинних захворювань, роблячи продукти більш корисними для споживачів
Посилання
Abdelhamid, A. S., Martin, N., Bridges, C., Brainard, J. S., Wang, X., Brown, T. J., ... & Hooper, L. (2018). Polyunsaturated fatty acids for the primary and secondary prevention of cardiovascular disease. The Cochrane database of systematic reviews, 2018(7). http://dx.doi.org/10.1002/14651858.cd012345.pub2.
Ambrosiadis, J., Vareltzis, K. P., & Georgakis, S. A. (1996). Physical, chemical and sensory characteristics of cooked meat emulsion style products containing vegetable oils. International journal of food science & technology, 31(2), 189-194. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.323-26.x.
Calkins, C. R., & Hodgen, J. M. (2007). A fresh look at meat flavor. Meat science, 77(1), 63-80. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.04.016.
Cambiaggi, L., Chakravarty, A., Noureddine, N., & Hersberger, M. (2023). The role of α-linolenic acid and its oxylipins in human cardiovascular diseases. International Journal of Molecular Sciences, 24(7), 6110. https://doi.org/10.3390/ijms24076110.
Czernichow, S., Thomas, D., & Bruckert, E. (2010). n-6 Fatty acids and cardiovascular health: a review of the evidence for dietary intake recommendations. British Journal of Nutrition, 104(6), 788-796. http://dx.doi.org/10.1017/s0007114510002096.
Dinh, T. T., To, K. V., & Schilling, M. W. (2021). Fatty acid composition of meat animals as flavor precursors. Meat and Muscle Biology, 5(1). https://doi.org/10.22175/mmb.12251.
DSTU ISO 5508-2001 Fats and oils of animal and vegetable origin. Analysis by gas chromatography of fatty acid methyl esters (ISO 5508:1990, IDT).
DSTU ISO 5509-2002 “Animal and vegetable fats and oils. Preparation of fatty acid methyl esters (ISO 5509:2000, IDT).
DSTU 4436:2005. Boiled sausages, sausages, anchovies, meat loaves.
Grundy, S. M. (1994). Influence of stearic acid on cholesterol metabolism relative to other long-chain fatty acids. The American journal of clinical nutrition, 60(6), 986S-990S. http://dx.doi.org/10.1093/ajcn/60.6.986s.
Hooper, L., Martin, N., Jimoh, O. F., Kirk, C., Foster, E., & Abdelhamid, A. S. (2020). Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Cochrane database of systematic reviews, (8). http://dx.doi.org/10.1002/14651858.cd011737.pub3.
Jo, Y. J., Kwon, Y. J., Min, S. G., & Choi, M. J. (2015). Changes in quality characteristics of pork patties containing multilayered fish oil emulsion during refrigerated storage. Korean journal for food science of animal resources, 35(1), 71. http://dx.doi.org/10.5851/kosfa.2015.35.1.71.
Keys, A., Mickelsen, O., Miller, E. V. O., & Chapman, C. B. (1950). The relation in man between cholesterol levels in the diet and in the blood. Science, 112(2899), 79-81. http://dx.doi.org/10.1126/science.112.2899.79.
Khan, M. I., Arshad, M. S., Anjum, F. M., Sameen, A., & Gill, W. T. (2011). Meat as a functional food with special reference to probiotic sausages. Food Research International, 44(10), 3125-3133. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2011.07.033.
Kim, H. Y., Lee, E. S., Jeong, J. Y., Choi, J. H., Choi, Y. S., Han, D. J., ... & Kim, C. J. (2010). Effect of bamboo salt on the physicochemical properties of meat emulsion systems. Meat Science, 86(4), 960-965. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.08.001.
Kruk, Z. A., Kim, H. J., Kim, Y. J., Rutley, D. L., Jung, S., Lee, S. K., & Jo, C. (2014). Combined effects of high pressure processing and addition of soy sauce and olive oil on safety and quality characteristics of chicken breast meat. Asian-Australasian journal of animal sciences, 27(2), 256. http://dx.doi.org/10.5713/ajas.2013.13417.
Leung, K. S., Galano, J. M., Oger, C., Durand, T., & Lee, J. C. Y. (2021). Enrichment of alpha-linolenic acid in rodent diet reduced oxidative stress and inflammation during myocardial infarction. Free Radical Biology and Medicine, 162, 53-64. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2020.11.025.
Lowry, J. R., Marshall, N., Wenzel, T. J., Murray, T. E., & Klegeris, A. (2020). The dietary fatty acids α-linolenic acid (ALA) and linoleic acid (LA) selectively inhibit microglial nitric oxide production. Molecular and Cellular Neuroscience, 109, 103569. https://doi.org/10.1016/j.mcn.2020.103569.
Lu, Y., Zhao, J., Xin, Q., Yuan, R., Miao, Y., Yang, M., ... & Cong, W. (2024). Protective effects of oleic acid and polyphenols in extra virgin olive oil on cardiovascular diseases. Food Science and Human Wellness, 13(2), 529-540. https://doi.org/10.26599/FSHW.2022.9250047.
Mensink, R. P., Zock, P. L., Kester, A. D., & Katan, M. B. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. The American journal of clinical nutrition, 77(5), 1146-1155. http://dx.doi.org/10.1093/ajcn/77.5.1146.
Morze, J., Danielewicz, A., Hoffmann, G., & Schwingshackl, L. (2020). Diet quality as assessed by the healthy eating index, alternate healthy eating index, dietary approaches to stop hypertension score, and health outcomes: a second update of a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 120(12), 1998-2031. https://doi.org/10.1016/j.jand.2020.08.076
Muguerza, E., Gimeno, O., Ansorena, D., Bloukas, J. G., & Astiasarán, I. (2001). Effect of replacing pork backfat with pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of Chorizo de Pamplona—a traditional Spanish fermented sausage. Meat Science, 59(3), 251-258. http://dx.doi.org/10.1016/s0309-1740(01)00075-4.
Neff, L. M., Culiner, J., Cunningham-Rundles, S., Seidman, C., Meehan, D., Maturi, J., ... & Breslow, J. L. (2011). Algal docosahexaenoic acid affects plasma lipoprotein particle size distribution in overweight and obese adults. The Journal of nutrition, 141(2), 207-213. http://dx.doi.org/10.3945/jn.110.130021.
Omar, K. A., Shan, L., Zou, X., Song, Z., & Wang, X. (2009). Effects of two emulsifiers on yield and storage of flaxseed oil powder by response surface methodology. Pakistan Journal of Nutrition, 8(9), 1316-1324. http://dx.doi.org/10.3923/pjn.2009.1316.1324.
Youssef, M. K., & Barbut, S. (2009). Effects of protein level and fat/oil on emulsion stability, texture, microstructure and color of meat batters. Meat science, 82(2), 228-233. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.01.015.
Yuan, Q., Xie, F., Huang, W., Hu, M., Yan, Q., Chen, Z., ... & Liu, L. (2022). The review of alpha‐linolenic acid: Sources, metabolism, and pharmacology. Phytotherapy Research, 36(1), 164-188. https://doi.org/10.1002/ptr.7295.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
