Розроблення рецептур варених ковбасних виробів збагачених хлорелою

Анотація

Мʼясна галузь постійно зазнає трансформацій, та рухається згідно зі світовими тенденціями та основними запитами споживачів. Відповідно виникає проблема щодо підвищення харчової та біологічної цінності звичних харчових продуктів, зокрема варених ковбас. Розроблення оздоровчих м’ясних продуктів, збагачених рослинними компонентами є основною метою, що постала під час виконання цієї роботи. Удосконалення рецептури варених ковбасних виробів за рахунок використання морської водорості хлорели, що є цінним джерелом антиоксидантів, харчових волокон, незамінних амінокислот, вітамінів, поліненасичених жирних кислот та мінералів - є перспективним рішенням. Відмінністю розробленої рецептури фаршу від контролю є використання хлорели, заміна шпику, що традиційно використовується в подібних рецептурах, лляною та оливковою оліями та повною заміною нітриту натрію на аскорбінову кислоту. Порівняльні дослідження виконані з використанням трьох різних рецептур, які містили 1 % хлорели гідратованої водою та молочною сироваткою у співвідношенні 1:5 упродовж 20 хвилин за температури 40º С. Під час роботи застосовували органолептичні (зовнішній вигляд, колір, текстура, смак та запах) та фізико-хімічні методи дослідження (вміст вологи, жиру, білка, солі). Показано, що дослідні зразки фаршів містили білка у кількостях 13,51 % для зразка № 3; 12,77 % для зразка № 2 та 12,36 % для зразка № 1. Вміст вологи у дослідних зразках перевищує контроль на 2,86 % для зразка №3, на 1,86 % для зразка №2 та 0,69 % для зразка №1. За масовою часткою жиру всі зразки є в межах норми і становлять менше 30 %, що відповідає національному стандарту на такий вид продукції. Модифікація рецептури з використанням хлорели, лляної та оливкової олії відрізняється від контрольного зразка, що відображається в результатах органолептичного оцінювання. За результатами проведених комплексних досліджень до реалізації можна рекомендувати дослідну рецептура № 3.