АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ ЗБАГАЧЕНИХ ХЛОРЕЛОЮ

Анотація

Оцінка амінокислотного складу варених ковбасних виробів є важливою складовою для визначення їх харчової цінності та поживних властивостей готового продукту. Перспективним в технології варених ковбасних виробів є використання хлорели, яка переважає за амінокислотним складом окремі види традиційно використовуваних морських водоростей. Метою статті є дослідження амінокислотного складу ковбасних виробів із додаванням хлорели. Масову частку незамінних амінокислот у контролі та дослідних зразках визначали хроматографічним методом. Амінокислотний скор, коефіцієнт його розбіжності та біологічну цінність визначали розрахунковим методом. За результатами визначення вмісту незамінних амінокислот встановлено, що дослідний зразок 1 має більшу їх кількість порівняно з контролем, а саме гістидину – на 7,37 %, ізолейцину – на 25,04 %, лізину – на 19,75 %, лейцину – на 15,63 %, треоніну – на 10,06 %, валіну – на 7,26 %, метіоніну – на 7,00 %, триптофану – на 3,60 %, фенілаланіну – на 2,07 %. Встановлено, що розроблені зразки ковбасних виробів із додаванням хлорели є джерелом лейцину, лізину та ізолейцину. Розрахунок амінокислотного скору у дослідних зразках показав, що усі незамінні амінокислоти мають значення 100 % та вище, лімітованою амінокислотою є треонін, скор якої складає 102 % для зразка 1 та 101 % для зразка 2, а найбільший скор належить гістидину – 175 % для першого зразка та 165 % для другого. Встановлено, що коефіцієнт розбіжності амінокислотного скору у дослідних зразках 1 та 2 є нижчим на 2,88 % та 1,34 % у порівнянні з контролем, а показники біологічної цінності відповідно вищими на 2,88 % та 1,34 % порівняно з контролем. Отже, введення в рецептуру хлорели, дозволяє покращити амінокислотний склад готового ковбасного виробу, завдяки збалансованому набору незамінних амінокислот.