УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ ПАШТЕТІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

Анотація

Сучасний ринок харчової промисловості має високі вимоги до безпечності, якості, біологічної та харчової цінності продуктів, що змушує виробників шукати нові інгредієнти та технологічні рішення. У цьому зв’язку, інтерес становлять рибні паштети, що є популярними завдяки їх зручності до вживання, високій харчовій цінності.

Метою роботи було обґрунтування доцільності використання та поєднання прісноводної риби з нетрадиційною сировиною (корінь маки, броколі, буряк).

Базуючись на результатах споживчих переваг, авторами було використано 10 дескрипторів методу флейвору для опису флейвору. Сенсорний аналіз та колориметричні дослідження були проведені згідно чинних діючих стандартів. Для створення дескрипторів був використаний DSTU ISO 6564:2005 "Sensory research. Methodology. Methods for creating a flavor spectrum".

Представлені позитивні результати сенсорного, органолептичного, колориметричного аналізу рибних паштетів із застосуванням методу профілю флейвору і встановлення їхньої відповідності гіпотетичному еталону. Була показана доцільність використання методу профілю флейвору, колориметричних методів для оцінки загального враження рибних паштетів для розширення біологічно значимих харчових продуктів.

Встановлено, що попередня термічна обробка паштетів впливає на кольороутворення готового продукту.

Позитивні результати органолептичних та колориметричних досліджень показали доцільність застосування кореню маки, броколі, буряка у технологіях паштетів.