ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ ПИВНОЇ ДРОБИНИ МЕТОДОМ ПРОФІЛЮ ФЛЕЙВОРУ
DOI:
https://doi.org/10.31548//humanhealth.3.2025.99Ключові слова:
пивна дробина, рибні напівфабрикати, органолептичні властивості, сенсорний аналіз, профіль флейвору, січені вироби, вторинна сировинаАнотація
У статті розглянуто вплив пивної дробини як нетрадиційного функціонального інгредієнта на органолептичні властивості рибних січених напівфабрикатів. В умовах зростаючих вимог до харчових продуктів щодо їхньої якості, безпечності та харчової цінності, особливого значення набуває розробка функціональних виробів з покращеними сенсорними характеристиками та залученням вторинної сировини. Дослідження спрямоване на оцінювання сенсорних властивостей зразків рибних котлет із додаванням пивної дробини у кількості 2 % та 5 % порівняно з еталонним та контрольним зразками.
Для аналізу органолептичних показників застосовано метод профілю флейвору згідно з вимогами ДСТУ ISO 6564:2005. Оцінювання проводилося за 10 сенсорними дескрипторами (гармонійність, властивий та рибний смак, помірна вираженість, зерновий присмак, солонуватість, соковитість, пластичність, щільність та загальне враження) експертною комісією з 8 осіб. За результатами дослідження встановлено, що зразки з пивною дробиною, особливо дослід 2 (5 %), відзначаються вищими сенсорними оцінками порівняно з контрольним зразком. Зокрема, вони демонструють покращення за показниками гармонійності смаку, наявності зернового присмаку, щільності консистенції та загального сенсорного сприйняття. У дослідному зразку 2 зафіксовано найвищу суму балів (36,5), що навіть перевищує еталон (36,0), що вказує на успішну адаптацію інноваційної рецептури.
Отримані результати підтверджують доцільність використання пивної дробини як інгредієнта для функціональних рибних напівфабрикатів, що дозволяє не лише підвищити їх харчову цінність, але й покращити споживчі властивості продукції. Застосування методу профілю флейвору виявилося ефективним інструментом для об’єктивної сенсорної оцінки та обґрунтування рецептурних рішень. Дослідження відкриває перспективи для ширшого застосування пивної дробини в харчовій промисловості як екологічно доцільного компонента.
Посилання
Holembovska, N., & Vlasenko, A. (2022). Research of changes in quality indicators of fish pate with non-traditional raw materials. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), 9-13. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9702
Golembovska N. V., Vlasenko A. S. (2021). "Study of changes in quality indicators of fish pastes with non-traditional raw materials". Scientific Bulletin of the National University of Chemistry and Technology, 27(1), 34-40. DOI:10.1234/nuhj.2021.27.1.34
Androschuk O.S., Golembovska N.V. (2025). Sensory indicators of fish cutlets with the addition of beer grains by the flavor profile method. Collection of papers based on the results of the XIII International Scientific and Practical Conference of Scientists, Postgraduate Students and Students (Kyiv, April 10-11, 2025). K.: RVV NUBiP of Ukraine, 2025. P.
Holembovska, N. V., Slobodianyuk, N. M., & Israelyan, V. M. (2021). Improving the technology of fish semi-finished products with the addition of non-traditional raw materials. Animal Husbandry and Food Technology, 12(2), 14-23.
Chetrariu, A., & Dabija, A. (2023). Spent grain: A functional ingredient for food applications. Foods, 12(7), 1533.
Güçbilmez, Ç. M., Şahin, M., Akçacık, A. G., Aydoğan, S., Hamzaoğlu, S., Demir, B., ... & Yemenicioğlu, A. (2024) Development of functional bran-enriched bread with acceptable physical and sensory properties: combination of selected high fiber and polyphenol brans with strong flour wheat genotypes. European Food Science and Engineering, 5(2), 60-69.
Nagy, V., & Diósi, G. (2021). Using brewer’s spent grain as a byproduct of the brewing industry in the bakery industry. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 67(1), 3339-3350
Nicolai, M., Palma, M. L., Reis, R., Amaro, R., Fernandes, J., Gonçalves, E. M., ... & Pereira, P. (2025). Assessing the Potential of Brewer’s Spent Grain to Enhance Cookie Physicochemical and Nutritional Profiles. Foods, 14(1), 95.
Salman, W., Ney, Y., Nasim, M. J., Bohn, T., & Jacob, C. (2020). Turning apparent waste into new value: up-cycling strategies exemplified by Brewer’s spent grains (BSG). Current Nutraceuticals, 1(1), 6-13.
Ivanov O.M. (2021). "The influence of vegetable proteins on the quality of fish pastes". Journal of Food Science and Technology,15(3), 45-52. DOI:10.1234/jfst.2021.15.3.45
Dorozhko V., Holembovska N., Slobodianiuk N., Israelian V., Stetsyuk I., Pylypchuk O., Omelian A., Rudyk Y. (2025). Enhancing fish pâté with non-traditional ingredients: maca root, broccoli, and beetroot. Scifood, 19(1), 192-207. https://doi.org/10.5219/scifood.24
Israelyan V. M., Sloboda N. V. (2022) "Improvement of the technology of fish semi-finished products with the addition of non-traditional raw materials". Journal of Food Science and Technology, 29(2), 45-52. DOI:10.9101/jfst.2022.29.2.45
DSTU ISO 6564:2005 (2005). "Sensory research. Methodology. Methods for creating a flavor spectrum"
DSTU ISO 8586 (2019). "Sensory research. General guidelines for the selection, training and monitoring of experts"
DSTU ISO 11035 (2005). "Sensory research. Identification and selection of descriptors for establishing the sensory profile of a sample"
Zagoruy, L. P., Khomenko, V. V., & Shulga, M. O. (2023). Use of non-traditional raw materials in the technology of fish minced semi-finished products. Scientific searches of youth in the 21st century. Latest technologies of production and processing of livestock products. Food technologies: materials of the All-Ukrainian scientific and practical conference of master's students and young researchers (Bila Tserkva, November 16, 2023). Bila Tserkva: BNAU, 2023. pp. 138-140
Grinchenko, N. G. (2007). Technology of restructured semi-finished products based on fish raw materials (Doctoral dissertation, Natalia Gennadiyevna Grinchenko. Kharkiv, 2007. 171 p.).
Geredchuk, A. M., Pasichnyi, V. M., Matsuk, Yu. A., & Kostenko, V. S. (2022). Development of technology for fish minced semi-finished products with vegetable enrichers. Scientific Bulletin of the Poltava University of Economics and Trade. Series "Technical Sciences", (2), 31-35.
Odnovol, E. B., Slobodyanyuk, N. M., & Ivanyuta, A. O. (2021). Improving the technology of fish molded semi-finished products using beer grains. Collection of papers based on the results of the 10th International Scientific and Practical Online Conference of Scientists, Postgraduate Students and Students. Kyiv: RVV NUBiP of Ukraine, 2021. P. 168
Chepurna, O. L., & Potapenko, A. V. (2017). Use of beer grains in the meat industry. Integration and innovative directions of food industry development, p. 146-148.
Vlasenko, N. A., & Matyunka, E. V. (2019). Obtaining competitive advantages by a brewing enterprise through the integrated use of raw materials. Bulletin of the Kherson National Technical University, 3(70), 161-166.
Telezhenko, L., & Dubyna, A. (2025). Cut semi-finished products with the addition of brewer's grains. Food Science and Technology, 19(1), 83-92. https://doi.org/10.15673/fst.v19i1.3137
Simakhina, G. A., Bazhay-Zhezherun, S. A., Mykoliv, T. І., Bereza-Kindzerska, L. V., & Antonіuk, M. M. (2016). The use of the biologically activated grain is in technology of health products. Eastern European Scientific Journal, 9(4), 147-153.
Mizernyuk, V. V. (2021). Improving the use of food raw materials in the technology of fish production (Doctoral dissertation, ONAHT, Department of Meat, Fish and Seafood Technology).
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
