ДОСЛІДЖЕННЯ СЕНСОРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЯГІД ГОДЖІ МЕТОДОМ ПРОФІЛЮ ФЛЕЙВОРУ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2026.34Ключові слова:
дикорослі ягоди, функціональна сировина, органолептична оцінка, дескриптори смаку, ароматичний профіль, оздоровчі продуктиАнотація
. Сенсорні характеристики ягід годжі є важливим показником їх споживчих властивостей і визначають придатність для використання у харчових продуктах функціонального призначення.
Актуальність дослідження обумовлена зростанням інтересу споживачів до натуральних продуктів з високою біологічною цінністю, а також їх широким застосуванням у харчовій промисловості, включаючи виробництво соків, йогуртів, гранол, чайних напоїв, дієтичних добавок та оздоровчих продуктів. Дослідження сенсорних характеристик ягід дозволяє визначити їх якість, придатність до споживання та можливості використання у різних рецептурах без погіршення смакових властивостей готового продукту.
Метою роботи було визначити основні сенсорні показники ягід годжі, сформувати їх флейвор-профіль, а також встановити дескриптори смаку, аромату, текстури та зовнішнього вигляду для комплексної оцінки споживчих властивостей.
Для проведення досліджень використовували органолептичні методи, включаючи дескрипторно-профільний аналіз і побудову профілів флейвору. Відбір проб здійснювався з різних партій ягід для забезпечення достовірності результатів. Сенсорну оцінку здійснювала дегустаційна комісія з чотирьох фахівців. Було оцінено тринадцять дескрипторів: однорідність, зморшкуватість, колір, фруктовий та трав’янистий аромат, солодкість, кислинку, гіркуватість, еластичність, твердість та мажучість. Дані обробляли статистично за допомогою середніх значень та стандартної похибки, а достовірність відмінностей визначали за t-критерієм Стьюдента при рівні значущості p < 0,05.
Результати показали, що досліджувані зразки відрізняються інтенсивністю окремих характеристик. Найбільш збалансований флейвор-профіль був у третьому зразку, який поєднував оптимальну солодкість, фруктовий аромат, високу еластичність і однорідність ягід. Інші зразки демонстрували підвищену трав’янистість, більшу твердість або знижену еластичність, що може впливати на споживчі якості продукту.
Практична цінність дослідження полягає у можливості застосування отриманих результатів для оцінки якості ягід годжі при їх використанні у харчовій промисловості, розробці нових функціональних продуктів, контролю якості та стандартизації сировини для виробництва продуктів здорового харчування, а також для створення рекомендацій щодо оптимального використання ягід у різних технологічних процесах.
Отримано 06.04.2026, прийнято 11.05.2026, опубліковано 22.06.2026
Посилання
Amagase, H., & Farnsworth, N. R. (2011). A review of botanical characteristics, phytochemistry, clinical relevance in efficacy and safety of Lycium barbarum fruit (Goji). Food research international, 44(7), РР. 1702-1717.
Batu, H. S., & Kadakal, Ç. (2021) Drying characteristics and degradationkinetics in some parameters of goji berry (Lycium Barbarum L.) fruitduring hot air drying. Italian Journal of Food Science. 33(1), РР. 16–28.
Bora, P., Ragaee, S., Abdel-Aal, E.-S.M. (2019) Effect of incorporation of goji berry by-product on biochemical, physical and sensory properties of selected bakery products. LWT. РР. 112-125. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.123
Braga, A., Bernardo, M. A., Brito, J., Moncada, M., Silva, M. L., & Mesquita, M. F. (2019) Characterization of the antioxidant activity of a com-mercial juice (apple, carrot, ginger and goji berries) and comparisonwith its manufactured equivalent. Annals of Medicine. 51(sup1). Р. 162. DOI: https://doi.org/10.1080/07853890.2018.1562008
Geng, J., Zhao, L., & Zhang, H. (2021) Formation mechanism of isoprenecompounds degraded from carotenoids during fermentation of gojiwine. Food Quality and Safety. 5, РР. 1–9. DOI: https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyaa033
Gong, G., Liu, Q., Deng, Y., Dang, T., Dai, W., Liu, T., Liu, Y., Sun, J., Wang, L., Liu, Y. et al. (2020) Arabinogalactan derived from Lycium barbarum fruit inhibits cancer cell growth via cell cycle arrest and apoptosis. Int. J. Biol. Macromol. 149, РР. 639–650. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.01.251
Нolembovska, N. V., Slobodyanyuk, N. M., & Israelyan, V. M. (2021). Improvement of the technology for fish semi-finished products with the addition of non-traditional raw materials. Animal Science and Food Technology, (12, No. 2), РР. 14–23.
Holembovska, N. (2021). Research on changes of the quality indicators of semi-finished products during during storage. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96), 23-27.
Hrushetskyi, R., Hrinenko, I., & Khomichak, L. (2023) Perspektyvna roslynna syrovyna dlia novykh fermentovanykh napoiv. Restorannyi i hotelnyi konsaltynh. Innovatsii. 6(1), S. 50-66. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.1.2023.278471
Ilić, T., Dodevska, M., Marčetić, M., Božić, D., Kodranov, I., Vidović, B. (2020) Chemical characterization, antioxidant and antimicrobial properties of goji berries cultivated in Serbia. Foods. 9, РР. 161-184. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9111614
Jiang, C., Chen, Z., Liao, W., Zhang, R., Chen, G., Ma, L., & Yu, H. (2024). The medicinal species of the Lycium genus (goji berries) in east asia: a review of its effect on cell signal transduction pathways. Plants, 13(11), 1531.
Jurikova, T., Tinakova, S. M., Ziarovska, J., Szekeres, L., Mlcek, J., Fatrcova-Sramkova, K., ... & Skrovankova, S. (2025). Polyphenolic Spectrum of goji berries and their health-promoting activity. Foods, 14(8), 1387.
Klymenko, S. V., Khukharska, A. Z., Pioretskyi, N., & Zhurba, M. Yu. (2019). Antioxidant potential of lycium SPP. Fruits. Recommended for publication by the Academic Council of Uzhhorod National University (Minutes No. 4 of March 21, 2019). Р. 254.
Lee, H. S., & Choi, C. I. (2023). Black goji berry (Lycium ruthenicum Murray): a review of its pharmacological activity. Nutrients, 15(19), 4181.
Li, X., Holt, R. R., Keen, C. L., Morse, L. S., Yiu, G., & Hackman, R. M. (2021). Goji berry intake increases macular pigment optical density in healthy adults: A randomized pilot trial. Nutrients, 13(12), 4409.
Liu, J., Meng, J., Du, J., Liu, X., Pu, Q., Di, D., & Chen, C. (2020) Preparativeseparation of flavonoids from goji berries by mixed-mode macrop-orous adsorption resins and effect on Aβ-expressing and anti-ag-ing genes. Molecules. 25(15), РР. 1-25. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules25153511
Liu, Y., Cheng, H., Ye, X., Liu, H., & Fang, H. (2020) Changes of bioac-tive compounds and volatile compounds contents in goji juicefermented by different probiotics. Acta Agriculturae Zhejiangensis. 32(3), РР. 499–509 DOI: https://doi.org/10.3969/j.issn.1004-1524.2020.03.16
Magalhães, V., Silva, A.R., Silva, B., Zhang, X., Dias, A.C.P. (2022) Comparative studies on the anti-neuroinflammatory and antioxidant activities of black and red goji berries. J. Funct. Foods. 92, С. 1-11. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105038
Ni, J., Ding, C., Zhang, Y., & Song, Z. (2020) Impact of different pretreat-ment methods on drying characteristics and microstructure of gojiberry under electrohydrodynamic (EHD) drying process. InnovativeFood Science & Emerging Technologies. 61, РР. 102-123. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102318
Ovsienko, S. M., Bernyk, I. M., & Novgorodska, N. V. (2023) Yoghurt quality when using probiotic starter cultures and vegetable filler. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 25(100), С. 53-59. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10009
Pinto, D., Cadiz-Gurrea, M.L., Vallverdu-Queralt, A., Delerue-Matos, C., Rodrigues, F. (2021) Castanea sativa shells: A review on phytochemical composition, bioactivity and waste management approaches for industrial valorization. Food Res. Int. 144, РР. 110-124
Pshenovska, V. V., Kustovska, A. V., & Zhurba, M. Yu. (2025) Morfolohichna minlyvist vydiv rodu Lycium L. (Solanaceae) u kolektsiinykh nasadzhenniakh NBS imeni MM Hryshka NAN Ukrainy. Materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Aktualni problemy pidhotovky fakhivtsiv pryrodnychykh nauk», 15-16 kvitnia 2025 roku. Kyiv: Ukrainskyi derzhavnyi universytet imeni Mykhaila Drahomanova. 290 s.
Shah, T., Bule, M., Niaz, K. (2019) Goji berry (Lycium barbarum) - A Superfood. In Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements; Nabavi, S.M., Silva, A.S., Eds.; Academic Press: Cambridge, MA, USA. PP. 257–264. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812491-8.00037-0
Silva, A.M., Costa, P.C., Delerue-Matos, C., Latocha, P., Rodrigues, F. (2021) Extraordinary composition of Actinidia arguta by-products as skin ingredients: A new challenge for cosmetic and medical skincare industries. Trends Food Sci. Technol. 116, РР. 842–853 DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.031
Skenderidis, P., Leontopoulos, S., & Lampakis, D. (2022). Goji berry: Health promoting properties. Nutraceuticals, 2(1), 32-48.
Slyvka, N. B., Bilyk, O. Y., & Nagovska, V. O. (2022) Development of the technology of fermented milk drink with goji berries. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 24(97), РР. 65-71. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9711
State Standard of Ukraine. (2016). Dried fruits. Acceptance rules and test methods. (DSTU 8661:2016). Kyiv: State Standard of Ukraine
State Standard of Ukraine. (2005). Sensory research. Methodology. Methods for creating a flavor spectrum (DSTU 6564:2005). Kyiv: State Standard of Ukraine.
Sun, Q., Du, M., Kang, Y., & Zhu, M. J. (2023). Prebiotic effects of goji berry in protection against inflammatory bowel disease. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(21), 5206-5230.
Teixeira, F., Silva, A. M., Delerue-Matos, C., & Rodrigues, F. (2023). Lycium barbarum berries (Solanaceae) as source of bioactive compounds for healthy purposes: A review. International Journal of Molecular Sciences, 24(5), 4777.
Vidovic, B.B., Milincic, D.D., Marcetic, M.D., Djuris, J.D., Ilic, T.D., Kostic, A.Z., Pesic, M.B. (2022) Health Benefits and Applications of Goji Berries in Functional Food Products Development: A Review. Antioxidants. 11, Р. 248. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox11020248
Wang, M., Ouyang, X., Liu, Y., Liu, Y., Cheng, L., Wang, C., & Zhang, B. (2021) Comparison of nutrients and microbial density in goji berryjuice during lactic acid fermentation using four lactic acid bacteriastrains. Journal of Food Processing and Preservation. 45(1), РР. 150-169. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.15059
Wang, W., Ni, Z. J., Song, C. B., Ma, W. P., Cao, S. Q., & Wei, Z. J. (2023). Hydrogen sulfide treatment improves quality attributes via regulating the antioxidant system in goji berry (Lycium barbarum L.). Food chemistry, 405, 134858.
Wang, S., Su, Q., Zhu, Y., Liu, J., Zhang, X., Zhang, Y., & Zhu, B. (2024). Sensory-guided establishment of sensory lexicon and investigation of key flavor components for goji berry pulp. Plants, 13(2), 173.
Xu, J., Qi, Y., Wei, X., Ding, W., Wu, H., Liu, H., & Fang, H. (2026). Lactobacillus paracasei fermentation enhances the aroma profile and antidiabetic efficacy of goji berry juice. npj Science of Food.
Yang, X., Hong, J., Wang, L., Cai, C., Mo, H., Wang, J., ... & Liao, Z. (2024). Effect of lactic acid bacteria fermentation on plant-based products. Fermentation, 10(1), 48.
Yu, F., Li Y., Wu, Z., Wang, X., Wan, N., & Yang, M. (2020) Dehydrationof wolfberry fruit using pulsed vacuum drying combined with car-boxymethyl cellulose coating pretreatment. LWT. 134, РР. 110-139. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110159
Yu, J., Yan, Y., Zhang, L., Mi, J., Yu, L., Zhang, F., ... & Cao, Y. (2023). A comprehensive review of goji berry processing and utilization. Food Science & Nutrition, 11(12), 7445-7457.
Zhao, W.-H., Shi, Y.-P. (2022) Comprehensive analysis of phenolic compounds in four varieties of goji berries at different ripening stages by UPLC–MS/MS. J. Food Compost. Anal. РР. 104-122. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104279
Zhou, Y., Wang, D., Duan, H., Zhou, S., Guo, J., & Yan, W. (2023). Detection and analysis of volatile flavor compounds in different varieties and origins of goji berries using HS-GC-IMS. Lwt, 187, 115322.
Zhang, A. A., Shu, C., Xie, L., Wang, Q. H., Xu, M. Q., Pan, Y., ... & Xiao, H. W. (2025). Enhancing shelf-life of dried goji berry: Effects of drying methods and packaging conditions on browning evolution. Food Research International, 201, 115648.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
