ОГЛЯД НАУКОВОГО ОБҐРУНТУВАННЯ ЗАСТОСУВАННЯ АМАРАНТУ В ТЕХНОЛОГІЯХ РИБНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ГЕРОДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2025.72Ключові слова:
харчова цінність, антіоксиданти, сквален, фітостероли, ліпіди, макро-, мікроелементи, вітаміниАнотація
У статті розглянуто сучасні підходи до використання амаранту як перспективного компонента харчових продуктів, призначених для раціонів людей похилого віку. Проаналізовано наукові дані щодо хімічного складу амаранту та вмісту найбільш значущих біологічно активних речовин, що визначають його антиоксидантний потенціал і функціональну цінність. Огляд здійснено на основі систематизації та узагальнення джерел, відібраних із міжнародних наукометричних баз даних за останнє десятиріччя. Показано доцільність застосування амаранту в технологіях геродієтичного харчування завдяки його здатності підвищувати поживну цінність і антиоксидантний статус харчових продуктів. Отримані узагальнення підтверджують перспективність використання амаранту для створення інноваційних продуктів, спрямованих на підтримання здоров’я та покращення якості життя людей старшого віку.
Мета роботи полягала у проведені аналізу літературних джерел щодо найбільш важливих біологічно активних речовин амаранту, його хімічного складу та ефективності використання у продуктах харчування.
Доведено унікальні властивості амаранту, які визначаються вмістом білку від 12,62 до 16,40 % з високим вмістом лізину і метіоніну; вуглеводів – 65-75 %, ліпідів – 7,00 % з вмістом ненасичених жирних кислот до 70% та домінуванням пальмітинової кислоти. Відмінною рисою ліпідів амаранту є вміст сквалену (55-90%) і фітостеролів, які проявляють високу антиоксидантну здатність. Визначено висока кількість макро- та мікроелементів: Mg, Ca, P, Fe,Zn, Mn та вітамінів А, С, групи В.
Таким чином, опубліковані дані щодо біологічної активності амаранту дозволяють рекомендувати його використання у інноваційних технологіях геродієтичного харчування, що дасть змогу створювати продукти для поліпшення якості та подовження життя людей похилого віку.
Посилання
Abdusalomov S., Shodiev D. (2024). Obtaining Beneficial Food Additives From The Seeds Of The Amaranth Plant. Texas Journal of Agriculture and Biological Sciences, Vol. 34, https://doi.org/10.62480/tjabs.2024.vol34.pp26-28
Aderibi https://doi.org/gbe, O. R., Ezekiel, O. O., Owolade, S. O., Korese, J. K., Sturm, B., & Hensel, O. (2022). Exploring the potentials of underutilized grain amaranth (Amaranthus spp.) along the value chain for food and nutrition security: A review. Critical reviews in food science and nutrition, 62(3), 656-669.
Amarantus - Missouri Botanical Garden (2020). Global Compositae Checklist.
Ayala-Niño, A., Rodríguez-Serrano, G. M., González-Olivares, L. G., Contreras-López, E., Regal-López, P., Cepeda-Saez, A. (2019a). Sequence identification of bioactive peptides from amaranth seed proteins (Amaranthus hypochondriacus spp.). Molecules, 24, 1–14. https://doi.org/10.3390/molecules24173033
Ayala-Niño, A., Rodríguez-Serrano, G. M., Jiménez-Alvarado, R., Bautista-Avila, M., Sánchez-Franco, J. A., González-Olivares, L. G. (2019b). Bioactivity of Peptides Released during Lactic Fermentation of Amaranth Proteins with Potential Cardiovascular Protective Effect: An in Vitro Study. J. Med. Food, 22, 976–981. https://doi.org/10.1089/jmf.2019.0039
Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Volkhova, T., Holembovska, N., Tyshchenko, L., Ivaniuta, A., Israelian, V., Menchynska, A., Shynkaruk, O., & Melnik, V. (2023). The study of functional and technological properties of vegetarian ice cream. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 110–121. https://doi.org/10.5219/1798
Baraniak J., Kania-Dobrowolska M. (2022). The dual nature of amaranth – Functional food and potential medicine. Foods, 11. № 4. P. 618. https://doi.org/.3390/foods11040618
Baraniak, J., & Kania-Dobrowolska, M. (2022). The dual nature of amaranth–functional food and potential medicine. Foods, 11(4), 618.
Bilousko T.Iu. (2023). Prodovolcha bezpeka Ukrainy: stan ta tendentsii. Tezy dopovidei mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Stalyi lantsiuh kharchuvannia ta bezpeka kriz nauku, znannia ta biznes», Kharkiv, 18.05.2023. S.188-190.
Caeiro C., Pragosa C., Cruz M.C., Pereira C.D., Pereira S.G. (2022). The role of pseudocereals in celiac disease: reducing nutritional deficiencies to improve well-being and health. J. Nutr. Metab, Vol. 2022. https://doi.org/10.1155/2022/8502169
Chmelík Z., Šnejdrlová M., Vrablík M. (2019). Amaranth as a potential dietary adjunct of lifestyle modification to improve cardiovascular risk profile. Nutr. Res., Vol.72: 36–45. https://doi.org/10.1016/j.nutres.2019.09.006
De Bock P., Daelemans L., Selis L., Raes K., Vermeir P., Eeckhout M., Bockstaele F.V. (2021). Comparison of the chemical and technological characteristics of wholemeal flours obtained from amaranth (Amaranthus sp.), quinoa (Chenopodium quinoa) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds. Foods, Vol.10, N 3. P. 651. https://doi.org/10.3390/foods10030651
Dushchak O.V., Levkivska T.M., Burlak N.I. (2023). Stvorennia novykh funktsionalnykh snekovykh produktiv iz roslynnoi syrovyny. Tezy dopovidei mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Stalyi lantsiuh kharchuvannia ta bezpeka kriz nauku, znannia ta biznes. Kharkiv, 18.05.2023. S.192-194.
Ibrahim N., Fairus S., Zulfarina M.S., Naina M.I. (2020). The Efficacy of Squalene in Cardiovascular Disease Risk – A. Systematic Review. Nutrients, Vol.12(2): 414, DOI: 10.3390/nu12020414. PMID: 32033387; PMCID: PMC7071298.
Joshi D.C., Chaudhari G.V., Sood S., Kant L., Pattanayak A., Zhang K. (2019). Revisiting the versatile buckwheat: reinvigorating genetic gains through integrated breeding and genomics approach. Planta, Vol. 250, N 3. P. 783-801. DOI: https://doi.org/10.1007/s00425-018-03080-4
Korytko, O.O. (2019). To the question of amino acids and whey consumption. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Agricultural sciences, Vol.21(91), 116–122, https://doi.org/10.32718/nvlvet-a9121
López, D. N., Galante, M., Robson, M., Boeris, V., Spelzini, D. (2018). Amaranth, quinoa and chia protein isolates: Physicochemical and structural properties. Int. J. Biol. Macromol., Vol.109, 152–159, https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.12.080
Lux T., Krapf J., Reimold F., Lochny A., Erdös A., Flöter E. (2025). Amaranth-alginate hydrogels: rheological, textural, and sensory properties for gluten-free noodles. Future Foods, Vol.11:100676, https://doi.org/10.1016/j.fufo.2025.100676
Lux, T., Spillmann, F., Reimold, F., Erdös, A., Lochny, A., & Flöter, E. (2023). Physical quality of gluten‐free doughs and fresh pasta made of amaranth. Food Science & Nutrition, 11(6), 3213-3223.
Malik M., Sindhu R., Dhull S., Bou M., Christelle S., Yudhbir P., Shreya K. (2023). Nutritional Composition, Functionality, and Processing Technologies for Amaranth. Journal of Food Processing and Preservation, https://doi.org/10.1155/2023/1753029
Martínez-Villaluenga C., Peñas E., Hernández-Ledesma B. (2020). Pseudocereal grains: nutritional value, health benefits and current applications for the development of gluten-free foods. Food Chem. Toxicol., Vol. 137. Article ID 111178. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.111178
Mătieș A., Negrușier C., Roșca M.O., Mintaș O.S., Zanc S. G., Odagiu A.C., Andronie L., Păcurar I. (2024). Characterization of Nutritional Potential of Amaranthus sp. Grain Production. Agronomy, Vol.14, 630, https://doi.org/0.3390/agronomy14030630
Mătieș, A., Negrușier, C., Roșca Mare, O., Mintaș, O. S., Zanc Săvan, G., Odagiu, A. C. M., ... & Păcurar, I. (2024). Characterization of nutritional potential of Amaranthus sp. grain production. Agronomy, 14(3), 630.
Mekonnen G, Woldesenbet M, Teshale T, Biru T. (2018). Amaranthus caudatus production and nutrition contents for food security and healthy living in Menit Shasha, Menit Goldya and Maji Districts of Bench Maji Zone, South Western Ethiopia. Nutri. Food Sci. Int. J., Vol. 7(3), https://doi.org/10.19080/NFSIJ/2018.07.555712
Morales D., Miguel M., Garcés-Rimón (2021). Pseudocereals: a novel source of biologically active peptides. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., Vol. 61, N 9. Р. 1537-1544. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1761774
Mota С., Santos М., Mauro R., Samman N., Matos A.S., Torres D., Castanheira I. (2016). Protein content and amino acids profile of pseudocereals. Food Chemistry, Vol. 193:55–61, DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.043
Orsango A.Z., Loha E., Lindtjørn B., Engebretsen I.M.S. (2020). Efficacy of processed amaranth-containing bread compared to maize bread on hemoglobin, anemia and iron deficiency anemia prevalence among two-to-five-year-old anemic children in Southern Ethiopia: a cluster randomized controlled trial. PLoS One., Vol. 15, N 9. Article ID e0239192. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0239192
Ovsiienko, S. M. (2022). Amarant ta produkty yoho pererobky v khlibopechenni. Prodovolchi resursy. 2022. T. 10.№ 18. S. 109-120.
Park S.J., Sharma A., Lee H.J. (2020). A Review of recent studies on the antioxidant activities of a third-millennium food: Amaranthus spp. Antioxidants (Basel), Vol. 9, N 12. Р. 1236. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9121236
Reyes F.M, Chávez-Servín JL, González-Coria C, Mercado-Luna A., Carbot K.T., Aguilera-Barreyro A., Ferriz-Martínez R., Serrano-Arellano J., García-Gasca1 T. (2018). Comparative account of phenolics, antioxidant capacity, α-tocopherol and anti-nutritional factors of amaranth (Amaranthus hypochondriacus) grown in the greenhouse and open field. International Journal of Agriculture and Biology, 20(11):2428-2436. https://doi.org/10.17957/IJAB/15.0786
Sarker U., Oba S., Alsanie W.F., Ahmed Gaber A. (2022). Characterization of phytochemicals, nutrients, and antiradical potential in slim amaranth. Antioxidants, Vol.11, № 6. P. 1089, https://doi.org/10.3390/antiox11061089
Shodiev D. & Abduvalieva M. (2023). The Value Of Amaranth Food Additives In The Food Industry. Texas Journal of Agriculture and Biological Sciences, 23, 67-71.
Simakova O.O., Orel A.S., Laboiko V.O. (2023). Rekomendatsii shchodo zdorovoho kharchuvannia ta povnotsinnoho sposobu zdorovoho zhyttia. Tezy dopovidei mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Stalyi lantsiuh kharchuvannia ta bezpeka kriz nauku, znannia ta biznes». Kharkiv, 18.05.2023. P.186-188.
Soriano-García M., Aguirre-Díaz I.S. (2019). Nutritional functional value and therapeutic utilization of Amaranth. Nutritional value of amaranth. Intech Open. Nutritional Functional Value and Therapeutic Utilization of Amaranth. Book Edited by Viduranga Y. Waisundara, https://doi.org/10.5772/intechopen.86897
Soriano-García, M., & Aguirre-Díaz, I. S. (2019). Nutritional functional value and therapeutic utilization of Amaranth. In Nutritional value of amaranth. IntechOpen. Р. 163.
Tang Y., Li X., Chen P.X., Zhang B., Liu R., Hernandez M., Draves J., Marcone M.F., Rong Tsao R. (2016). Assessing the fatty acid, carotenoid, and tocopherol compositions of amaranth and quinoa seeds grown in Ontario and their overall contribution to nutritional quality. J. Agric. Food Chem., Vol. 64, N 5. P. 1103-1110. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b05414
Tang Y., Tsao R. (2017). Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti-inflammatory, and potential health beneficial effects: a review. Mol. Nutr. Food Res., Vol. 61, N 7. Article ID 1600767. https://doi.org/10.1002/mnfr.201600767
Valachovič M., Hapala I. (2017). Biosynthetic Approaches to Squalene Production: The Case of Yeast. Methods Mol. Biol., 1494: 95–106. DOI: 10.1007/978-1-4939-6445-1_7. PMID: 27718188.
Zhu F.(2023) Amaranth proteins and peptides: biological properties and food uses. Food Res. Int., Vol. 164. Article ID 112405. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112405
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
