ВИГОТОВЛЕННЯ КОМБУЧІ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2026.124Ключові слова:
стевія, ферментовані напої, функціональні продукти, сенсорна оцінка, фізико-хімічні показникиАнотація
. Актуальність дослідження зумовлена зростаючим попитом на функціональні низькокалорійні напої та необхідністю вдосконалення технології крафтового виробництва комбучі шляхом використання натуральних замінників цукру. Метою роботи є комплексне оцінювання впливу стевії як альтернативного підсолоджувача на фізико-хімічні показники та формування сенсорного профілю ферментованого напою комбуча. Для досягнення мети використано потенціометричний метод визначення активної кислотності, титриметричний метод для встановлення титрованої кислотності, рефрактометричний аналіз вмісту розчинних сухих речовин та дескрипторно-профільний метод органолептичного оцінювання якості. Результати дослідження підтвердили, що заміна цукру на стевію забезпечує стабільний перебіг ферментації симбіотичною культурою Medusomyces gisevii. Встановлено, що протягом п’яти діб бродіння в обох зразках відбувається закономірне зниження рівня рН до значень 3,6…3,7 та зростання титрованої кислотності. При цьому дослідний зразок зі стевією характеризувався нижчою інтенсивністю кислотонакопичення (0,20 порівняно з 0,28 у контролі), що забезпечує м’якше смакове сприйняття. Динаміка вмісту розчинних сухих речовин свідчить про активне формування продуктів метаболізму, причому кінцеві показники Brix у зразку зі стевією (4,75 %) наблизилися до значень класичного варіанту (4,8 %). Сенсорний аналіз виявив трансформацію ароматично-смакового букета: використання стевії призвело до посилення інтенсивності медового дескриптора до 6 балів, пом’якшення трав’янистих тонів та формування гармонійного післясмаку. Сумарна дегустаційна оцінка комбучі зі стевією склала 20 балів, що підтверджує збереження високих споживчих властивостей за повної відсутності сахарози. Доведено, що природна фруктоза в складі субстрату є достатньою для живлення мікроорганізмів та накопичення органічних кислот. Практична цінність роботи полягає в обґрунтуванні технологічної придатності стевії для виробництва функціональних безкалорійних напоїв у крафтовому секторі та HoReCa. Впровадження розробленої технології дозволяє розширити асортимент оздоровчих продуктів для осіб із порушеннями вуглеводного обміну та сприяє розвитку гастрономічного туризму через створення автентичних локальних брендів.
Отримано 12.12.2025
Прийнято 20.02.2026
Посилання
Abbas, M., & Hassan, S. (2024). Effect of Stevia rebaudiana as a sugar substitute on the fermentation dynamics and antioxidant properties of Kombucha. Food Chemistry: X, 21, Article 101054. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101054
Abuduaiba, T., & Zhang, S. (2023). Microbial consortium and metabolic interactions in kombucha fermentation: A review. Journal of Food Science and Biotechnology, 42(3), 112–125. https://doi.org/10.1016/j.fsb.2023.01.005
Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D., & Gachhui, R. (2016). Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology, 220, 63–72. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015
Cheliabiieva, V. M. (2024). Kombucha – fermentovanyi napii na osnovi chaiu, komponent ozdorovchoho kharchuvannia [Kombucha – a fermented tea-based drink, a component of health nutrition]. Prodovolchi resursy [Food Resources], 12(23), 199–206. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-23-23
Dobrynia, Yu. M., Pelykh, V. H., Galytskyi, V. A., & Mykhailytska, O. V. (2017). Vliianie biologicheski aktivnoi substantsii iz Medusomyces gisevii (chainyi grib) na immunitet belykh krys v usloviiakh antibiotiko-assotsiirovannogo disbakterioza [Influence of a biologically active substance from Medusomyces gisevii (Kombucha) on the immunity of white rats under conditions of antibiotic-associated dysbacteriosis]. Veterinarnaia Patologiia, 61(3), 22–30.
Dulka, O., & Prybylskyi, V. (2024). Vykorystannia kombuchi ta kultury SCOBY v tekhnolohii funktsionalnykh produktiv [Use of kombucha and SCOBY culture in the technology of functional products]. In Promyslovist ta kraft dlia HoReCa v turyzmi: dosvid, problemy, innovatsii: materialy II Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii (pp. 69–71). National University of Food Technologies.
Feng, T., Zhang, T., Yao, L., Sun, M., & Kang, W. (2026). Metagenomic and metabolomic insights into kombucha fermentation with Stevia rebaudiana as a substrate. Food Bioscience, 76, Article 108261. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2026.108261
Goryn Y., Bulii, Y, & Mukoid, R. (2025). Innovative technologies for the production of functional beverages using Stevia rebaudiana as a natural sweetener. Human Health and the Nation, 1(25), 112–119. https://doi.org/10.61363/8zyy5b06
Kovalska, L., & Savchenko, O. (2023). Craft beverages as a tool for increasing the attractiveness of gastronomic routes in Ukraine. Economy and Society, 48. https://doi.org/10.32782/2524-0072/2023-48-112
Leal, J. M., Suárez, L. V., Jayabalan, R., Oros, J. H., & Escalante-Aburto, A. (2020). A review on health benefits of kombucha tea in metabolic disorders. Food Chemistry, 327, 127068. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127068
Li, Y., Wang, J., Zhang, X., & Liu, H. (2023). Stevia (Stevia rebaudiana) extract ameliorates insulin resistance by regulating mitochondrial function and oxidative stress in the skeletal muscle of db/db mice. Food & Function, 14(4), 2115–2127. https://doi.org/10.1039/D2FO03222A
Prybylskyi, V., & Dulka, O. (2024). Perspektyvy rozvytku kraftovoho vyrobnytstva napoiiv v Ukraini [Prospects for the development of craft beverage production in Ukraine]. Journal of Food Resources, 12(22), 45-53.
Rahmawati, L. K. (2025). Changes in the quality of kombucha during fermentation: A study of microbial, physicochemical and sensory attributes. Jurnal Inovasi Pangan Dan Gizi, 2(2), 127–141. https://doi.org/10.61511/jipagi.v2i2.2243
Sigala, M. (2020). Tourism and hospitality management and strategy in the age of the pandemic. International Journal of Hospitality Management, 91, 102652. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102652
Sivakumar, S., Arumugam, M., & Raja, R. (2026). Synergistic effect of Stevia rebaudiana and alternative botanical substrates on the probiotic potential and metabolic profile of Kombucha. Food Bioscience, 64, Article 108261. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2026.108261
Umar, A. U., Ahmed, Q. U., Muhammad, B. Y., Dogarai, B. B. S., & Soad, S. Z. M. (2023). Anti-hyperglycemic and antioxidant properties of Stevia rebaudiana infused kombucha: In vitro and in vivo studies. BMC Complementary Medicine and Therapies, 23, Article 203. https://doi.org/10.1186/s12906-023-04033-5
Wan N. B. W. D. & Seow, E. K. (2025). The effect of white sugar, palm sugar, and stevia on characteristics of kombucha. Junior Science Communication, 5(2), 22–30.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
