ФОРМУВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ РИБИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ ТИПУ «КІПЕРС» МЕТОДОМ ПРОФІЛЮ ФЛЕЙВОРУ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2026.83Ключові слова:
прянощі, холодне копчення, сенсорна оцінка, профільний аналіз, флейвор, кіперсАнотація
У статті наведено результати дослідження впливу різних видів прянощів на формування флейвору риби холодного копчення. Об’єктом дослідження слугували зразки кіперсу, виготовлені з використанням різних видів прянощів, зокрема базиліку, чебрецю, чорного перцю меленого, паприки, кмину, розмарину та сушеного часнику. Контрольним зразком була риба холодного копчення без додавання прянощів.
Органолептичну оцінку проводили за п’ятибальною шкалою із залученням дегустаційної комісії у складі 8 осіб. На першому етапі здійснено узагальнену органолептичну оцінку за показниками зовнішнього вигляду, запаху, смаку та консистенції, що дозволило визначити найбільш перспективні зразки для подальших досліджень.
На другому етапі проведено сенсорне дослідження методом створення спектру флейвору з використанням системи дескрипторів, що характеризують смако-ароматичні властивості та консистенцію продукту.
Встановлено, що використання прянощів суттєво впливає на формування сенсорного профілю риби холодного копчення, зокрема на інтенсивність та збалансованість рибних, димних та пряних компонентів флейвору. Найвищі показники загальної органолептичної оцінки та найбільш гармонійний флейвор встановлено для зразків із додаванням базиліку, чорного перцю меленого та чебрецю. Для цих зразків характерне збалансоване поєднання смако-ароматичних компонентів без домінування окремих дескрипторів, низький рівень гіркоти та відсутність виражених ознак окиснення жиру.
Показано, що окремі види прянощів можуть призводити до порушення сенсорної рівноваги за рахунок надмірної інтенсивності пряних нот або появи небажаних відтінків смаку, зокрема гіркоти.
Отримані результати підтверджують доцільність використання базиліку, чорного перцю меленого та чебрецю для формування оптимального флейвору риби холодного копчення та можуть бути використані при розробленні нових видів рибної продукції підвищеної споживчої привабливості.
Отримано 10.04.2026, прийнято 02.06.2026, опубліковано 22.06.2026
Посилання
Androschuk, O., & Golembovska, N. (2025). Research of organoleptic properties of fish minced semi-finished products with the addition of beer grains using the flavor profile method. Human Health and Nation, 3(3). https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2025.99
Chen, X., Zhang, Y., Li, H., & Wang, Z. (2023). Changes in volatile compounds and flavor characteristics of smoked fish during processing. Foods, 12(5), 1023. https://doi.org/10.3390/foods12051023
Domínguez, R., Gómez, M., Fonseca, S., & Lorenzo, J. M. (2019). Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in food. Food Research International, 121, 1–10. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.03.034
DSTU ISO 6564:2005 (2005). "Sensory research. Methodology. Methods for creating a flavor spectrum"
DSTU ISO 8586 (2019). "Sensory research. General guidelines for the selection, training and monitoring of experts"
DSTU ISO 11035 (2005). "Sensory research. Identification and selection of descriptors for establishing the sensory profile of a sample"
Ekelemu, J. K., Nwabueze, A. A., Irabor, A. E., & Otuye, N. J. (2021). Spicing: A means of improving organoleptic quality and shelf life of smoked catfish. Scientific African, 13, e00930. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2021.e00930
Jelen, H. H. (2012). Aroma compounds in food: A review. Food Chemistry, 130(4), 797–804. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.07.091
Kyslytsia, Y. O., & Menchynska, A. A. (2026). Characteristics of mineral composition of African catfish (Clarias gariepinus) meat. Human Health and Nation, 4(1), 32–43. https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2026.32
Mokh, S., Lacalle-Bergeron, L., Izquierdo-Sandoval, D., Corell, M. C., Beltran, J., Sancho, J. V., & Portolés, T. (2024). Identification and quantification of flavor compounds in smoked tuna fish based on GC-Orbitrap volatolomics approach. Food Chemistry, 449, 139312. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139312
Obugara, J. E., Nwabueze, A. A., Okoro, P. U., & Okpu, P. N. (2026). Sensory evaluation and shelflife of smoke-cured Clarias gariepinus preserved with different sources of fuel energy. Journal of Science Research and Reviews, 3(1), 114–132. https://doi.org/10.70882/josrar.2026.v3i1.139
Shahidi, F., & Zhong, Y. (2010). Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews, 39, 4067–4079. https://doi.org/10.1039/b922183m
Wang, Y., Li, F., Chen, S., & Liu, Y. (2022). Formation of flavor compounds in fish and fish products: A review. Aquaculture Reports, 24, 101135. https://doi.org/10.1016/j.aqrep.2022.101135
Zhang, L., Cao, Y., & Kong, B. (2022). Recent advances in flavor chemistry of aquatic products. Food Chemistry, 374, 131695. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131695
Golembovska, N. V., Kryzhova, Y. P., Bal-Prylypko, L. V., Slobodianiuk, N. M., & Izraelyan, V. M. (2023). Sensornyi analiz: Navchalnyi posibnyk [Сенсорний аналіз: навчальний посібник]. NUBiP Ukrainy. https://dglib.nubip.edu.ua/handle/123456789/10631
Haruna, M. Y., Bello, M. M., Dadile, M. A., & Mohammed, A. M. (2021). Assessment of cinnamon (Cinnamomum verum) bark extract on proximate composition and sensory qualities of smoked-dried African catfish (Clarias gariepinus (Burchell, 1822)). Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research, 14(1), 1–6. https://doi.org/10.9734/ajfar/2021/v14i130285
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
