ДОСЛІДЖЕННЯ ПЮРЕ З ЯГІД ЧОРНИЦІ ТА ТАКСИФОЛІНУ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СОЄВОГО ЙОГУРТУ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Анотація

Харчові продукти альтернативні молочним є популярними серед населення як ті, що вироблені виключно з сировини рослинного походження. Використання функціональних сировини та інгредієнтів, зокрема, нетрадиційних, для виробництва нових видів соєвих йогуртів є актуальним завданням.

Метою роботи є дослідження хімічного, нутрієнтного складу пюре з ягід чорниці та антиоксидантної активності таксифоліну для подальшого їх використання в технології соєвого йогурту функціонального призначення.

Проведені експериментальні дослідження показали, що масова частка білків в пюре з ягід чорниці є вищою на 0,36 г, жирів – на 0,27 г, вуглеводів – на 0,5 г, вітаміну С – на 7,7 мг, калію – на 61 мг, кальцію – на 5,4 мг, магнію – на 5,6 мг, фосфору – на 11 мг, ліноленової кислоти – на 0,16 г, лінолевої кислоти – на 0,12 г порівняно з масовими частками цих речовин у ягодах чорниці необроблених. Експериментально доведено, що таксифолін має підвищену антиоксидантну активність порівняно з найбільш класично використовуваними антиоксидантами, такими як кверцетином – на 92,412,  вітаміном  С – на 101,062 та вітаміном Е – на 101,992. Отже, використання у складі соєвого йогурту пюре з ягід чорниці та таксифоліну дасть змогу отримати новий вид функціонального ферментованого альтернативного молочному продукту для покращення та підтримання здоров’я українців.