Дослідження використання харчової емульсії та ксантанової камеді у складі йогурту з купажованою олією
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2023.49Ключові слова:
йогурт, харчова емульсія, поліненасичені жирні кислоти, ксантанова камедьАнотація
У роботі досліджено використання харчової емульсії та ксантанової камеді у складі йогурту з купажованою олією.
Для отримання йогурту з купажованою олією використовували знежирене коров’яче молоко, сухе знежирене коров’яче молоко та харчову емульсію, що складається з питної води, купажованої олії (соняшникової та лляної), казеїнату натрію та емульгатора (суміш ефірів полігліцерину та вищих жирних кислот). В якості стабілізатора використовували ксантанову камедь. Контролем був йогурт, отриманий з молочної сировини.
Титрометричним методом визначали титровану кислотність, яка заснована на нейтралізації кислот, що містяться в досліджуваному продукті, розчином натрію гідроксиду в присутності індикатора. Вміст жирних кислот визначали хроматографічним методом. Органолептичні показники якості оцінювали шляхом дегустації та порівнювали з нормативними показниками згідно з ДСТУ 4418. Кількість життєздатних молочнокислих бактерій визначали методом посіву серійних розведень на поживному середовищі.
Зразки молочно-рослинної кисломолочної основи жирністю 2,0 %, 4,0 % та 6,0 % отримували шляхом ферментації молочно-рослинної нормалізованої суміші, що складається з харчової емульсії, молока коров’ячого знежиреного та сухого знежиреного молока коров’ячого. Встановлено, що тривалість ферментації молочної нормалізованої суміші та молочно-рослинної нормалізованої суміші жирністю 2,0 % становить відповідно 8,0 год і 10,5 год, 4,0 % - відповідно 8,5 год і 11,0 год, 6,0 % - 8,5 год і 12,0 год відповідно. Зразки отриманої молочно-рослинної кисломолочної основи жирністю 2,0 %, 4,0 % та 6,0 % мають кількість життєздатних молочнокислих бактерій 1,0 × 107, що відповідає нормативному показнику для класичного йогурту. Для одержання йогурту з купажованою олією з однорідною, густою консистенції до молочно-рослинної кисломолочної основи жирністю 6,0 % слід вносити 0,15-0,20 % ксантанової камеді. Вміст поліненасичених жирних кислот омега-3 та омега-6 в йогурті з купажованою олією жирністю 6,0 % становить 1,06 % та 5,44 % відповідно, що є вищим показником у порівнянні з класичним йогуртом.
Встановлено можливість використання харчової емульсії у складі продукту по типу йогурту. Отриманий йогурт з купажованою олією характеризується нормативними як до йогурту показниками титрованої кислотності, кількістю життєздатних молочнокислих бактерій, органолептичними показниками якості та підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот. Розроблений йогурт з купажованою олією дозволить розширити асортимент молоковмісних кисломолочних продуктів та рекомендований до споживання як готовий продукт, так і для використання у якості напівфабрикату.
Посилання
Bakry, A.M., Chen, Y.Q., & Liang, L. (2019). Developing a mint yogurt enriched with omega-3 oil: Physiochemical, microbiological, rheological, and sensorial characteristics. J Food Process Preserv., 43, 14287. http://dx.doi.org/10.1111/jfpp.14287
Balić, A., Vlašić, D., Žužul, K., Marinović, B., & Bukvić Mokos, Z. (2020). Omega-3 Versus Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids in the Prevention and Treatment of Inflammatory Skin Diseases. International Journal of Molecular Sciences, 21 (3), 741. https://doi.org/10.3390/ijms21030741
Barros, R.F., Cutrim, C.S., Costa, M.P., Conte Junior, C.A., & Sloboda, M.A. (2019). Hidrólise da lactose e produção de ácidos orgânicos em iogurtes elaborados com diferentes temperaturas de inicio de ação enzimática e fermentação. Ciência Animal Brasileira, 20, 1–10. https://doi.org/10.1590/1809-6891v20e-43549
Bober, A., Liashenko, M., Protsenko, L., Slobodyanyuk, N., Matseiko, L., Yashchuk, N., Gunko, S., & Mushtruk, M. (2020). Biochemical composition of the hops and quality of the finished beer. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 307–317. https://doi.org/10.5219/1311
Boeck, T., Sahin, A.W., Zannini, E., & Arendt, E.K. (2021). Nutritional properties and health aspects of pulses and their use in plant-based yogurt alternatives. Compr Rev Food Sci Food Saf, 20, 1−23. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12778
Cortez-Trejo, M.C., Loarca-Piña, G., Figueroa-Cárdenas, J.D., Manríquez, J., & Mendoza, S. (2022). Gel properties of acid-induced gels obtained at room temperature and based on common bean proteins and xanthan gum. Food Hydrocolloids, 132, 107873. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107873
Fahmid, S., Sajjad, A., Khan, M., Jamil, N. & Ali, J. (2016). Determination of chemical composition of milk marketed inQuetta, Pakistan. Int. J. Adv. Res. Biol. Sci., 3(5), 8–103.
GOST 10444.11:1989. Food products. Methods for determination of the lactic acid bacteria, 1989.
Huppertz, T., & Kelly, A.L. (2006). Physical Chemistry of Milk Fat Globules. Boston: Springer.
Krupa, H., Atanu, H.J., Patel, & H.G. (2011). Synergy of dairy with non-dairy Ingredients or product: A review. Asia-Pacific Journal of Financial Studies, 16 (5), 817–832. http://dx.doi.org/10.5897/AJFSX11.003
Lisbeth Meunier–Goddik, L. (2004). Sour Cream and Crème Fraîche. CRC Press.
Michalski, M.C., & Januel, C. (2006). Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk?. Trends in Food Science & Technology, 17(8), 423–437. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.02.004
Mushtruk, M., Deviatko, O., Ulianko, S., Kanivets, N., & Mushtruk, N. (2021). An Agro-Industrial Complex Fat-Containing Wastes Synthesis Technology in Ecological Biofuel. Lecture Notes in Mechanical Engineering, 361–370. https://doi.org/10.1007/978-3-030-77823-1_36
Mushtruk, M., Palamarchuk, I., Palamarchuk, V., Gudzenko, M., Slobodyanyuk, N., Zhuravel, D., Petrychenko, I., & Pylypchuk, О. (2023). Mathematical modelling of quality assessment of cooked sausages with the addition of vegetable additives. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 242–255. https://doi.org/10.5219/1845
Mushtruk, M., Vasyliv, V., Slobodaniuk, N., Mukoid, R., & Deviatko, O. (2020). Improvement of the Production Technology of Liquid Biofuel from Technical Fats and Oils. Advances in Design, Simulation and Manufacturing III, 377–386. https://doi.org/10.1007/978-3-030-50491-5_36
Novgorodska, N., & Bernyk, I. (2022). Development of the technology of cottage cheese pastes with food fibers. Food resources, 10, 100–108.
Rogoskii, I., Mushtruk, M., Titova, L., Snezhko, O., Rogach, S., Blesnyuk, O., Rosamaha, Y., Zubok, T., Yeremenko, O., & Nadtochiy, O. (2020). Engineering management of starter cultures in study of temperature of fermentation of sour-milk drink with apiproducts. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 1047–1054. https://doi.org/10.5219/1437
Samoichuk, K., Zhuravel, D., Palyanichka, N., Oleksiienko, V., Petrychenko, S., Slobodyanyuk, N., Shanina, O., Galyasnyj, I., Adamchuk, L., & Sukhenko, V. (2020). Improving the quality of milk dispersion in a counter-jet homogenizer. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 633–640. http://dx.doi.org/10.5219/1407
Şanlier, N., Gökcen, B.B., & Sezgin, A.C. (2019). Health benefits of fermented foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59 (3), 506–527. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1383355
Shanina, O., Minchenko, S., Gavrysh, T., Sukhenko, Y., Sukhenko, V., Vasyliv, V., Miedviedieva, N., Mushtruk, M., Stechyshyn, M., & Rozbytska, T. (2020). Substantiation of basic stages of gluten-free steamed bread production and its influence on quality of finished product. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 189–201. https://doi.org/10.5219/1200
STU ISO 15885/IDF 184:2008. Milk fat. Determination of fatty acid composition by gas-liquid chromatography (ISO 15885:2002/IDF 184:2002, IDT). 2008
Tirado, D. F., Vertel-Gallego, A., Lora-Sánchez, J., Gallo-García, L. A., Acevedo, D., & Torres-Gallo, R. (2018). Rheological properties of Colombian-Caribbean-coast sour cream from goat milk. International Journal of Food Science & Technology, 53, 97–105. https://doi.org/10.1111/ijfs.13562
Ustymenko, I., Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Ivaniuta, A., Tverezovska, N., Chumachenko, I., Pylypchuk, O., Rozbytska, T., Gruntovskyi, M. & Melnik, V. (2023). Development of sour cream with vegetable oils using a food emulsion stabilised by an emulsifying complex. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 159–169. https://doi.org/10.5219/1849
Ustymenko, I.M. (2019). Improvement of technologies of milk-containing products by using food emulsions. (Ph.D. thesis). Kyiv.
WHO (2018). Healthy diet. Key facts. Fact Sheets. Available at https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
Zheplinska, M., Mushtruk, M., Vasyliv, V., Kuts, A., Slobodyanyuk, N., Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Kokhan, O., Reznichenko, Y., & Salavor, O. (2021). The micronutrient profile of medicinal plant extracts. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 528–535. https://doi.org/10.5219/1553
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
