Технологія приготування та визначення властивостей квасу із столового буряка для використання у хлібопеченні
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2024.35Ключові слова:
буряк столовий, рослинні інгредієнти, харчові добавки, глютенАнотація
. У зв’язку з погіршенням стану здоров’я населення України першочерговим завданням має бути збагачення звичайного харчування продуктами функціонального призначення та додаванням натуральних біологічно активних добавок, що сприяють виведенню радіонуклідів, токсинів, нормалізації роботи систем організму та підвищенню імунітету. Дана робота присвячена дослідженню процесу переробки столового буряка та подальше використання в хлібопекарській та кондитерській галузях. Для визначення вмісту розчинних сухих речовин користувалися рефрактометричним методом. Вміст мікроелементів визначали з використанням атомно-адсорбційного методу. При приготуванні квасу із столового буряка було внесена додаткова сировина: пророщене насіння льону, сиворотка, дріжджі, порошок калини, сухарики житнього хліба. Встановлено, що сорт голландської селекції Рокет відрізняється від сортів Бордо 237 і Циліндра за сухими речовинами, органічними кислотами, барвників і цукрів. Важливо зазначити, що при удосконаленні технології приготування квасу враховано оптимальні умови ферментації та дозування добавок, щоб максимально продовжити термін зберігання продукту без втрати його якості. З огляду на зростання кількості генетичних та алергічних захворювань, розглянуто впровадження спеціалізованих дієтичних програм, які набувають все більшої актуальності. Встановлено, що такі програми повинні забезпечувати безпеку харчування та задовольняти всі необхідні потреби організму в поживних речовинах. Розглянуто задачу про необхідність постійного вдосконалення рецептур харчових продуктів, вивчення нових безглютенових альтернатив та забезпечення доступ до якісних безглютенових продуктів. Дослідження довели, що використання природної сировини у виробництві бурякового квасу є ефективним засобом підвищення його якісних характеристик. Тому перспективним напрямком виробництва борошняного виду продукції є вдосконалення рецептури існуючого асортименту за рахунок використання натуральних рослинних інгредієнтів, підвищеної біологічної цінності. Джерелом природних біологічно активних речовин (БАР) може виступати квас із буряка столового. Столовий буряк має багатий хімічний склад. Поживна цінність буряка визначається збалансованим вмістом цукрів і кислот (лимонної та щавлевої), вмістом органічних речовин, мінеральних речовин та вітамінів. Саме виробництво хлібобулочних виробів із використанням квасу із буряка столового, як натуральної харчової добавок, є актуальним на сьогоднішній день.
Посилання
Demchenko St. (2002) The influence of chemical preservatives on the biochemical and transformational changes in succulent plant material during storage. (Doctoral dissertation, National University “Odesa Law Academy”, Odesa, Ukraine).
Gulamovich, S. G. (2022). Perspectives of using standards based on management systems for increasing the competitiveness of fruit and vegetable products in the republic of Uzbekistan. Journal of Pharmaceutical Negative Results, 779784. https://doi.org/10.55439/eced/vol23_iss5/a64
Inyinbor, A. A., Bello, O. S., Oluyori, A. P., Inyinbor, H. E., & Fadiji, A. E. (2019). Wastewater conservation and reuse in quality vegetable cultivation: Overview, challenges and future prospects. Food Control, 98, 489500. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.12.008
Karpyk, M. Kukhtyn, V. Selskyi, I. Nazarko, O. Pokotylo, M. Haidamaka (2021). Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger LNUVMB. Series: Food Technologies, 23, 37.
Kitchenko L.M., Nazarenko Yu.V., Okunevska S.O., Tsygura V.V. (2017). Ways to extend the storage period churning yogurt. All-Ukrainian scientific and technical magazine "Technology, energy, transport of agricultural industry", 2 (97), 5658.
Lastukhin Yu. O. (2009). Food supplements. E-codes. Building Obtaining. Properties. Education manual. - Lviv: Center of Europe, 836 p.
Lisovska, T., Stadnik, I., Piddubnyi, V., & Chorna, N. (2020). Effect of extruded corn flour on the stabilization of biscuit dough for the production of gluten-free biscuit. Ukrainian Food Journal, 9(1), 159174. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2020-9-1-14
Mazorenko D., Mazneva G. (2011). Table beets: progressive technologies and cost standards. Kharkiv: "Miskdruk" publishing house. 2011. 28 p.
Palamarchuk I. I. (2021). Growth, development and yield of table beet using water-retaining granules in the conditions of the forest-steppe of the right bank of Ukraine. Vegetable and melon growing, 70. 4552.
Pavlenkova P.P., Topor G.A. (2010). Study of the possibility of using a coloring concentrate from beets in the production of jelly products. Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technology nology, 38(2), 55–59.
Petrova Zh. O. (2014). Innovative technologies of functional production plant powders. Scientific works of the Odessa National Academy food technologies, 46(2), 6469.
Samilyk М., Helikh A., Bolgova N., Ryzhkova T., Sirenko І., Fesyun О. (2020). Substantiation of the choice of fillers for cottage cheese mass. EUREKA: Life Sciences.. Vol. 3. P.38–45. DOI:10.21303/2504-5695.2020.001210.
Samilyk, M., Helikh, A., Bolgova, N., Ryzhkova, T., Sirenko, I., & Fesyun, O. (2020). Substantiation of the choice of fillers for cottage cheese masses. In EUREKA: Life Sciences, 2, 38–45. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2020.001210
Savchenko, O., & Kalinichenko, Y. (2019). Technology of making rye-wheat sourdough bread using basil. Technical sciences and technologies, 4(18), 183–191. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2019-4(18)-183-191
Shutyuk, S., Vasylenko, А., Bessarab, O.(2016). The research of the amount of heavy metals and nitroso compounds in concеntrated tomato products. Journal of Food science and Technology, 10(3), 5660.
Stadnyk, I., Kolomiiets, O., Dziana, O. (2020). Substantiation of foamy structure formation in a gluten-free biscuit. In Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 1008–1019. https://doi.org/10.5219/1399
Stadnyk, I., Piddubnyi, V., Chahaida, A., Fedoriv, V., Hushtan, T., Kraievska, S., Kahanets-Havrylko, L., & Okipnyi, I. (2023). Energy Saving Thermal Systems on the Mobile Platform of the Mini-Bakery. In Strojnícky časopis Journal of Mechanical Engineering, 73(1), 169186. https://doi.org/10.2478/scjme-2023-0014
Vdovenko S., Palamarchuk I. (2020). Climate change and its effect on the formation of vegetable plant yield in the conditions of Ukraine. The scientific heritage, 3(56), 1216.
Vikhruk T.I. (2001) Comparative assessment of betaine content in red beets// Storage and processing of agricultural raw materials, 1, 3637.
Yakovenko K. Horova T., Yashchuk A. and others (2001) Modern technologies in vegetable production; under the editorship K. I. Yakovenka Kharkiv: IOB of the Ukrainian Academy of Sciences. 2001. 128 p.
Yarovy H., Romanov O. (2017). Vegetable growing: a study guide. Kharkiv: KHNAU, 376 p.
Zhang, J., Wen, C., Zhang, H., Duan, Y., Ma, H. (2020). Recent advances in the extraction of biologically active compounds using subcritical water: a review. Trends in Food Science & Technology, 95, 183195. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.11.018
Zheplinska, M., Mushtruk, M., Vasyliv, V., Kuts, A., Slobodyanyuk, N., Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Kokhan, O., Reznichenko, Y., Salavor, O. (2021). The micronutrient profile of medicinal plant extracts. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 528–535. https://doi.org/10.5219/1553
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
