НАПІЙ НА ОСНОВІ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ З ОВОЧЕВИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2024.18Ключові слова:
молочна сироватка, морква, гарбуз, наповнювач, напій, рецептура, якістьАнотація
Сироватка є побічним продуктом у процесі виробництва сиру. Виробництво напоїв на основі сироватки почалося в 1970-х роках, і до сьогоднішнього дня розроблено широкий асортимент різноманітних напоїв на основі сироватки. Молочні напої на основі сироватки включають широкий спектр продуктів, отриманих шляхом змішування нативної солодкої, розведеної або кислої сироватки з різними добавками, у тому числі овочевими наповнювачами. У статті обговорюється актуальність розробки ферментованих сироваткових напоїв на основі молочної сироватки з додаванням рослинних компонентів. Актуальність дослідження підтверджена літературними джерелами, які свідчать про можливість отримання таких напоїв із високими споживчими властивостями та високої харчової цінності з вторинної сировини молочної промисловості.
Науково обґрунтовано та розроблено технологію створення нових функціональних оздоровчих комбінованих молочно-рослинних напоїв для оздоровчого харчування. Основою цих напоїв є натуральна сировина – молочна сироватка та суміш пюре гарбуза й моркви.
На першому етапі здійснено виготовлення дослідних зразків із використанням різних заквасок. На другому етапі для подальшого формування оптимальної смакової та функціональної рецептури виготовлено дослідні зразки з додаванням різної кількості овочевих функціональних компонентів – суміші пюре із гарбуза та моркви. Під час експерименту, розроблено дослідні зразки: зразок 1. – пюре гарбуза 70 %, моркви 30 %; зразок 2. – пюре гарбуза 3 0%, моркви 70 %; зразок 3. – пюре гарбуза 50 %, моркви 50 %.
Дані, отримані в результаті експерименту, підтвердили адекватність розробленої рецептури та технології напою на основі сироватки з додаванням рослинних компонентів і довели його функціональність.
Посилання
Sukhoi S.A., et al. (2019). Functional dairy products enriched with vegetable ingredients. Food and raw materials. 7 (2). 428–438. http://dx.doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-428-438
Kolotiy T.B., Kovalenko Z.S. (2021). Drinks based on milk whey using fruit syrup from wild plants. New Technologies. 2. 33–39. http://dx.doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-2-33-39
Divya and Kumari, A. (2009). Effect of different temperatures, timings and storage periods on the physico-chemical and nutritional characteristics of whey-guava beverage. World Journal of Dairy and Food Sciences. 4. 118–122.
Kinsellan, J. E. (1984). Milk proteins: Physiochemical and functional properties. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 21. 115–120.
Horton, B. S. (1995). Whey processing and utilization. Bull. IDF 308. 2–6.
Pavlyuk R.Yu. (2023). A new generation of dairy products in increasing immunity. Collection of scientific works Kharkiv State University of Food and Trade. 1. 93–99.
Bolhova N.V. (2015). Approaches to the creation of functional dairy products. Collection of theses on the materials of the 21st international scientific conference. 1. 27–28.
Grek O.V., Krasulya O.O. (2011). Drinks based on milk whey with sprouted cereals. Equipment and technologies of food production. 27. 366–370.
Chatterjee G., De Neve J., Dutta A., Das S. (2015). Formulation and statistical evaluation of a ready-to-drink whey based orange beverage and its storage stability. Revista Mexicana de Ingeniería Química. Vol. 14, 2. 253–264.
Novgorodska N.V. (2019). Technology of fermented milk drink based on phytoraw materials. Agrarian science and food technology. 5 (108). 91–101.
Sislene de Matos Reis, et al. (2021). Development of milk drink with whey fermented and acceptability by children and adolescents. Food Sci Technol. 58 (7). 2847–2852. http://dx.doi.org/10.1007/s13197-021-05003-w
Pandey S., Ojha P. (2020). Preparation and quality evaluation of mango based whey beverage. J. Food Sci. Technol. 12. 59–61. http://dx.doi.org/10.3126/jfstn.v12i12.33375
Alane D., Raut N., Kamble D.B., Bhotmange M. (2017). Studies on preparation and storage stability of whey based mango herbal beverage. Int. J Chem. Stud. 5. 237–241.
Chavan R., Nalawade T., Kumar A. (2015). Studies on the development of whey based mango beverage. Food Dairy Technol. 2015, 3, 1–6.
Nazarenko Yu.V., Yashchenko S.Iu. (2016). Peculiarities of using whey and retentate, obtaining high-quality health food drinks. Progressive equipment and technologies of food production, restaurant industry and trade. 1. 127-142.
Skrypnichenko D.M., Kazyuk V.O., Bezzemelnyi O.M. (2019). Development of the technology of whey drinks for sports purposes. Scientific notes of Taurida National V.I. Vernadsky University. Series: Technical Sciences. Vol. 4, no. 2. P. 122–127. https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.4-2/20
DSTU 7515:2014 (2014). Milk serum. Technical conditions. https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=82716
DSTU 7355:2013 (2014). Milk, dairy products and leavens. Method for determining the number of bifidobacteria. https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=71944
DSTU ISO 6091:2007 (2009). Milk is dry. Determination of titrated acidity (control method).
https://online.budstandart.com/ru/catalog/doc-page?id_doc=84877
Kuzmyk U., Bohdanova V. (2020). Using of whey in dairy desserts technology. Ukrainian Journal of Food Science. 8 (1). рр. 80-94. http://dx.doi.org/10.24263/2310-1008-2020-8-1-9
Masnyak, I., Salata, V., Gudym, O., Kokokvskyi, O., & Boyko, N. (2024). Development of technology and research of properties of fermented milk product with celery. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 26(101), 114–120. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10117
Novgorodska, N.V., Bernyk, I.M. (2022). Development of the technology of cottage cheese pastes with food fibers. Food resources. 10. (18). 100–108.
Nadirova S., Sinyavskiy Y. Biotechnological approaches to the creation of new fermented dairy products. Eurasian Journal of Applied Biotechnology. 2023. No. 4. P. 128–136. URL: https://doi.org/10.11134/btp.4.2022.16
Lysenko, H., Leppa, A., & Heida, I. (2022). The use of vegetable raw materials in cottage cheese products. Scientific Collection "InterConf". (112). 307–312.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
