РОЗРОБКА СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА РОСЛИННІЙ ОСНОВІ З ВИСОКИМ УМІСТОМ ПОВНОЦІННОГО БІЛКА
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2024.47Ключові слова:
січений напівфабрикат, рослинна сировина, яловичина, білок, амінокислота, рецептура напівфабрикатуАнотація
Зростання чисельності населення призводить до потреби у збільшенні виробництва м’яса як сировини для отримання харчових продуктів на його основі, зокрема, січених напівфабрикатів Тому актуальним є використання сировини рослинного походження для розробки нових видів січених напівфабрикатів.
Метою роботи є розробка січених напівфабрикатів на рослинній основі з підвищеним вмістом повноцінного білка.
Основним змістом розробки була розробка вільної від використання продуктів тваринного походження рецептури січеного напівфабрикату, характерної збереженням харчової повноцінності за критерієм вмісту незамінних амінокислот в кількості не меншій, ніж в яловичому продукті стандартизованого складу. За цим критерієм в якості інгредієнта багатого білком обраний соєво-пшеничний текстурат із вмістом 70 % білка та ізофлафонів, що надає продукту антиканцерогенних властивостей. Другим взятим до уваги за значимістю фактором була необхідність заміни тваринного сала на рослинний жир. Приймаючи до уваги економічні фактори до використання рекомендована суміш соняшникової та кокосової олії. Використання останньої спричинено необхідністю досягнення достатньо низького вмісту омега-6 жирної кислоти в порівнянні з відповідним показником омега-3 кислоти, а також компенсація втрати у разі виключення сала життєво важливої міристинової кислоти, відповідальної за покращення стану серцево-судинної системи і мозкової діяльності, а також регуляції вмісту в крові «поганого» холестерину. Надання звичного споживачам кольору фаршевої суміші досягнуто введенням в рецептуру з соком буряка характерного антиоксидантними властивостями барвника бетаїну, що одночасно дозволяє підвищити рівень засвоєння білка та покращити роботу печінки. З урахуванням зробленого вибору розроблена рецептура січеного напівпродукту, що містить 21 % соєво-пшеничного текстурату, 5,0 соняшникової та 6,3 % кокосової олії, 1,0 % соку буряка та допоміжних речовин – гідролізованого рослинного білка, метилцелюлози, дріжджового екстракту та ароматизатора АлмаМіт С25/11.
Показано, що продукт в розробці містить 5,0 % незамінних і 9,1 % замінних амінокислот, що перевищує відповідні показники контролю – відповідно, 3,1 та 5,2 %. За висновком, поставлена задача розробки продукту без вмісту речовин тваринного походження виконана і характерна порівняно з контролем більш раціональним складом білка.
Посилання
Burdock, G. A., & Carabin, I. G. (2007). Safety assessment of myristic acid as a food ingredient. Food and Chemical Toxicology, 45, 517–529. https://doi.org/10.1016/j.fct.2006.10.009
Caro, D., Davis, S. J., Bastianoni, S., & Caldeira, C. (2016). Chapter “Greenhouse Gas Emissions Due to Meat Production in the Last Fifty Years”, in book: “Quantification of Climate Variability, Adaptation and Mitigation for Agricultural Sustainability”, 27–37. https://doi.org/10.1007/978-3-319-32059-5_2
Clune, S., Crossin, E., & Verghese, K. (2017). Systematic review of greenhouse gas emissions for different fresh food categories. Journal of Cleaner Production, 140, 766-783. https://doi.org/10.1016/J.JCLEPRO.2016.04.082.
Dobrijević, D., Pastor, K., Nastić, N., Özogul, F., Krulj, J., Kokić, B., Bartkiene, E., Rocha, J. M., & Kojić, J. (2023). Betaine as a Functional Ingredient: Metabolism, Health-Promoting Attributes, Food Sources, Applications and Analysis Methods. Molecules, 28, 4824.doi: 10.3390/molecules28124824
Drobot, V. I., Sorochynska, Yu. S., Hryshchenko, A. M. (2019). The prospect of enriching gluten-free bakery products with casein. Scientific works of the National University of Food Technologies, 5, 117–124.
DSTU 4437 (2005). Milled semi-finished meat and meat-and-vegetable products. Specifications with alterations and corrections. Kyiv: State Consumer Standard of Ukraine.
Hertzler, S. R., Lieblein-Boff, J. C., Weiler, M., &Allgeier, C. (2020). Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients,12, doi:10.3390/nu12123704.
Ivchuk, N. P., & Bashta, A. O. (2015). Market analysis of food products with food dyes. Food industry, 18, 87–93.
Leroy, F., Smith, N. W., Adesogan, A. T., Beal, T., Iannotti, L., Moughan, P. J., &Mann, N. (2023). The role of meat in the human diet: evolutionary aspects and nutritional value. Anim. Front., 13, 11–18. doi: 10.1093/af/vfac093
Mamchur, L. (2020). Тrends and prospects of meat market development in Ukraine. Socio-Economic Problems and the State, 2, 24–33.
Verbytskyi, S. B., Lysenko, H. P., & Mykhailenko, H. A. (2015). Meat production: dynamics of development and security with process equipment. Bulletin of Agricultural Science, 10, 59–63.
McBey, D., Watts, D., & Johnstone, A. M. (2019). Nudging, formulating new products, and the lifecourse: a qualitative assessment of the viability of three methods for reducing Scottish meat consumption for health, ethical, and environmental reasons. Appetite, 142, 104349. doi.org/10.1016/j.appet.2019.104349
Mozaffarian, M. D., Hao, T., Rimm, E. B., Willett, W. C., & Hu, B. F. (2010). Changes in Diet and Lifestyle and Long-Term Weight Gain in Women and Men. N. Engl. J. Med., 364, 2392-2404. doi.org/10.1056/NEJMoa1014296
Ny, V., Needham, T., & Ceacero, F. (2022). Potential benefits of amino acid supplementation for cervid performance and nutritional ecology, with special focus on lysine and methionine: A review. Animal nutrition, 11, 391–401. https://doi.org/10.1016/j.aninu.2022.09.001
O'Keefe, J. H., O'Keefe, E. L., Lavie, C. J., & Cordain, L. (2022). Debunking the vegan myth: The case for a plant-forward omnivorous whole-foods diet. Progress in Cardiovascular Diseases., 74, 2-8. doi.org/10.1016/j.pcad.2022.08.001
Pradhan, P., Reusser, D. E., & Kropp, J. P. (2013). Embodied greenhouse gas emissions in diets. PloS one, 8(5), e62228. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0062228
Shurtleff, W., & Ayoagi, A. (2019). History of Soy Flour, Grits and Flakes (510 CE to 2019). William Shurtleff; Akiko Aoyagi.
Simopoulos, A. P. (2002). The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids, Biomed. Pharmacother, 56, 365-379. doi.org/10.1016/s0753-3322(02)00253-6.
Tiihonen, K. K., Riihinen, K., Lyyra, M., Sarkkinen, E., Craig, S. A. S., &Tenning, P. (2014). 12 – Authorised EU health claims for betaine. In Sadler M (ed.). Foods, Nutrients and Food Ingredients with Authorised EU Health Claims. Woodhead Publishing.
US Food and Drug Administration. (2017). Foodlabeling: healthclaims; Soyproteinandcoronaryheartdisease. Federal Register, 82, 24-46.
Ustymenko, I. M. (2019). Improving the technology of milk-containing products by using food emulsions (PhD dissertation, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine).
Ustymenko, I., Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Ivaniuta, A., Tverezovska, N., Chumachenko, I., Pylypchuk, O., Rozbytska, T., Gruntovskyi, M., & Melnik, V. (2023a). Development of sour cream with vegetable oils using a food emulsion stabilised by an emulsifying complex. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 159–169. https://doi.org/10.5219/1849
Ustymenko, I., Savchenko, O., Tolok, G., Kryzhova, Y., Rudyk, Y., Rybchynskyi, R., Tyshchenko, L., Ochkolyas, O., Kostiuk, T., &Marchyshyna, Y. (2023b). Study of indicators of quality and safety of sour cream with vegetable oils. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 444–454. https://doi.org/10.5219/1876
Vegetarian Statistics (2024). Retrieved from https://www.greatgreenwall.org/supplements/vegetarian-statistics/
Wu, G. (2016). Dietary protein intake and human health. Food & function, 7(3), 1251–1265. https://doi.org/10.1039/c5fo01530h
Zhang, T., Wei, D., Zhang, X., Zhao, Y., Zhang, Y., Jiang, L., & Sui, X. (2021). The development history and recent updates on soy protein-based meat alternatives. Trends in Food Science & Technology. 109, 702–710 https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2021.01.060
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
